Japanische Messer

Warum japanische Messer westlichen Messern vorziehen

Nehmen Sie nach Jahren mit einem westlichen Kochmesser ein japanisches in die Hand, und der Unterschied ist sofort spürbar, und er hat nichts mit dem Aussehen zu tun. Er kommt von einer anderen Vorstellung davon, wozu eine Klinge da ist.

Härterer Stahl, schärfere Schneiden. Japanische Klingen liegen bei 58–63 HRC gegenüber 54–58 bei den meisten westlichen Messern. Härterer Stahl verträgt einen feineren Winkel, 12–15° pro Seite statt 20° oder mehr, und teilt so das Schnittgut, statt sich hindurchzuschieben.

Dünner und leichter. Diese Härte erlaubt es, die Klinge dünn zu schleifen, ohne dass sie sich verzieht, sodass weniger Metall sich durch eine Zwiebel kämpft. Kräuter werden nicht gequetscht, die Tomatenhaut gibt nach, ohne das Fruchtfleisch zu zerdrücken, und Ihre Hand schmerzt nicht schon nach vierzig Minuten Vorbereitung.

Präzision mit klarem Zweck. In westlichen Küchen greift man zu einem Alleskönner-Messer; in japanischen gibt es eine Form für Gemüse, eine Form für Fisch, eine Form für feines Schneiden. Jede erledigt ihre Aufgabe besser, als eine einzige Klinge es je könnte.

Bessere Schnitthaltigkeit. Harter Stahl hält seine Schneide länger, also schärfen Sie seltener und kochen mehr. Wenn es dann doch so weit ist, bringt sie die richtige Körnung des Wassersteins in wenigen Minuten zurück.

Arten japanischer Messer

Gyuto – Das japanische Kochmesser

Das Gyuto ist das Messer, mit dem die meisten anfangen, und das, zu dem die meisten Köche immer wieder greifen. Es ist Japans Antwort auf das westliche Kochmesser: eine sanft geschwungene Klinge, die mühelos zwischen Fleisch, Fisch und Gemüse wechselt. Mit 21cm für das heimische Brett oder 24cm, wenn Sie in großen Mengen kochen, trägt es den Großteil der Arbeit.

Santoku – Die drei Tugenden

Santoku bedeutet „drei Tugenden“: Schneiden, Würfeln und Hacken. Es ist kürzer und flacher als ein Gyuto, und genau deshalb greifen Köche, denen lange Klingen unhandlich sind, dazu. Kompakt, wendig und ein echter Allrounder in einer kleineren Küche.

Nakiri – Der Gemüsespezialist

Das Nakiri ist eine flache, rechteckige Klinge, die für eine Sache gemacht ist: Gemüse. Seine gerade Schneide trifft mit einem einzigen Druck nach unten auf ganzer Länge auf das Brett. Kein Wiegen, kein halb durchtrennter Sellerie, der noch hängt. Wenn Sie viel Pflanzliches kochen, verändert es Ihre Vorbereitung ganz unaufgeregt.

Bunka – Das vielseitige Arbeitstier

Stellen Sie sich das Bunka als ein Santoku mit einer scharfen, angewinkelten Reverse-Tanto-Spitze vor. Sie bekommen den breiten, flachen Bauch fürs alltägliche Hacken und dazu eine feine Spitze zum Einritzen, für Detailarbeit und für alles, bei dem die Spitze die Hauptrolle spielt.

Kiritsuke – Die Statement-Klinge

Lang wie ein Gyuto, flach wie ein Nakiri, vollendet durch jene schwertartige, angewinkelte Spitze. Das Kiritsuke war traditionell das Messer des Küchenchefs, und es verlangt Ihnen noch immer ein wenig Können ab. Geben Sie ihm das, und es schneidet lange Stücke und bereitet Gemüse mit derselben Souveränität vor.

Petty – Das Präzisionswerkzeug

Das Petty ist das kleine Messer, das Sie öfter benutzen werden, als Sie denken: schälen, putzen, entdarmen, eine Schalotte zerlegen. Es übernimmt jede knifflige Aufgabe, die mit einer großen Klinge umständlich ist, und macht das besser als jedes westliche Schälmesser.

Wie Sie Ihr erstes japanisches Messer auswählen

Das beste japanische Messer für sich zu finden, ist einfacher, als die Auswahl vermuten lässt.

Beginnen Sie mit einer Klinge, die das meiste erledigt. Ein 21cm-Gyuto oder ein Santoku bewältigt 80–90 % von dem, was Sie kochen. Die Spezialisten kommen später dazu.

Richten Sie es danach aus, was auf Ihrem Brett landet. Überwiegend Gemüse? Ein Nakiri macht sich schnell bezahlt. Viel Fleisch und Fisch? Die Länge und der Schwung des Gyuto gewinnen. Von allem etwas? Das Santoku.

Entscheiden Sie, wie viel Aufwand Sie möchten. Kohlenstoffstahl (unsere KYU-Linie) nimmt eine schärfere Schneide an und entwickelt Charakter, will aber nach Gebrauch abgetrocknet werden. Rostfreier Stahl (unsere KATA-Linie) verlangt Ihnen fast nichts ab. Keiner ist „besser“, es kommt auf Ihre Routine an.

Sie zahlen nicht den üblichen Aufschlag. Weil wir direkt in der Schmiede kaufen, liegen diese Messer deutlich unter dem Preis vergleichbarer japanischer Messer im Fachhandel. Die ausführliche Fassung finden Sie in unserem kompletten Ratgeber zum Kauf Ihres ersten japanischen Messers.

Häufig gestellte Fragen