Japanische Schleifsteine (auch Wassersteine genannt) – sowohl natürliche als auch synthetische – sind für ihre Schnelligkeit bekannt, sowohl für japanische Klingen, als auch für ihre westlichen Pendants. Die kleinen Partikel, die das Schneiden übernehmen, sind lose im Stein gebunden, so dass beim Schärfen mit dem Schleifstein die Oberflächenpartikel schnell ausgewaschen werden und neue, scharfe Partikel die Arbeit an der Klinge aufnehmen können. Diese Schleifsteine dürfen nur mit Wasser geschmiert werden! Verwenden Sie niemals Öl oder andere Schmiermittel!
Schleifsteine gibt es in verschiedenen Körnungen:
- Eine Körnung von weniger als 1000 wird typischerweise für die Reparatur von Messern mit ausgeschlagenen Kanten verwendet,
- 1000 bis 3000er Körnungen werden zum Schärfen stumpfer Messer verwendet,
- Die Körnungen 4000 bis 8000 sind Finishing-Steine und dienen zum Verfeinern der Messerschneide.
Wenn Sie Ihr Messer zum Schneiden von Fleisch verwenden, ist es am besten, bei einer Körnung zwischen #4000 und #6000 aufzuhören, da Sie Ihre Messerkante sonst auf dem Muskel verbiegen könnten.
Welchen Stein benutzt man für was?
Für den Grobschliff – zum Abschleifen von Spänen in der Schneide oder für den Fall, dass die Klinge ungewöhnlich stumpf ist – werden Steine der Körnung #120 bis #400 eingesetzt. Wir empfehlen in diesem Fall Steine mit einer Körnung zwischen #120 und #240.
Für das normale Schärfen werden Steine zwischen #700 und #2000 Körnung verwendet. Wir empfehlen Steine zwischen #700 und #1200 Körnung.
Um die feinen Kratzer und den Grat, den gröbere Steine hinterlassen, zu entfernen und die Oberfläche zu polieren, kann man Steine ab etwa 2000er Körnung verwenden. Darüber hinaus gibt es theoretisch keine Obergrenze, aber gleichzeitig bieten Steine oberhalb von etwa #10000 keine messbare praktische Verbesserung der Schneide. Interessant ist auch, dass es oberhalb der Körnung #8000 keinen japanischen Messstandard gibt. Bei allen Steinen, die mit einer feineren Körnung gekennzeichnet sind, muss man sich einfach auf das Wort des Herstellers verlassen.
Für diejenigen, die schon einigermaßen Erfahrung mit dem Schärfen haben, empfehlen wir einen Schleifstein der Körnung 8000. Wenn man sich nicht sicher ist, oder für Anfänger, werden Steine mit einer Körnung zwischen #3000 und #6000 akzeptable Ergebnisse liefern.
Im Prinzip braucht man also mindestens drei Steine, wenn man in größerem Umfang schärfen muss. Einen zum Schleifen, einen zum Schärfenund einen zum Abziehen.
Für jemanden, der nur gelegentlich Klingen schärft und weiß, dass er z. B. einen Span in der Klingenkante nicht ausschleifen muss, reicht ein Kombistein aus. Die Größe, die man wählt, hängt meist von einem Kompromiss zwischen Kosten und Geschwindigkeit ab. Je größer der Stein, desto schneller kann man arbeiten. Die kleineren Steine funktionieren genauso gut, es braucht nur ein wenig mehr Zeite.
Grobe Steine Anzahl von weniger als #1000:
Mit einer Zahl kleiner als 1000 werden vor allem für Messer verwendet, die beschädigt sind. Wenn Ihre Klinge irgendwelche Kerben oder Ausbrüche in der Klinge hat, dann werden diese Steine diese für Sie in kürzester Zeit beseitigen.
Die oben genannten Kombisteine haben eine grobe Seite zum Fixieren von Kerben und Spänen und eine mittlere Seite zum allgemeinen Schärfen.
Wenn Ihre Messer ihre Schärfe komplett verloren haben, dann bekommen Sie ihre Schärfe mit diesen Steinen wieder zurück. Diese Abziehsteine eignen sich hervorragend für beschädigte oder extrem stumpfe Messer, sollten aber aufgrund ihrer Abrasivität nicht zum allgemeinen Schärfen verwendet werden, da sie nicht das beste Finish auf Ihrer Klingenkante hinterlassen.
Mittlere Steine Nummernbereich: #1000 bis #3000
Der Stein mit der Körnung 1000 gilt als Ihr Basis-Schleifstein der ersten Wahl. Wenn Ihre Messer ihre Schärfe verloren haben und einen guten Schliff benötigen, dann ist dies die Körnung, mit der Sie beginnen sollten.
Sie sollten diesen Stein nicht oft verwenden, da er Ihr Messer abnutzt. Die Steine mit den Körnungen #2000 und #3000 können häufiger verwendet werden, wenn Sie zu der Sorte Mensch gehören, die gerne etwas regelmäßiger schärft, da sie weniger grob sind. Aber auch hier gilt, dass sie für das Schärfen und nicht für die Pflege der Schneide gedacht sind. Sobald Sie in eine Routine kommen, werden Sie wissen, wie oft Sie Ihren mittleren Stein verwenden müssen.
HINWEIS: Ein kleiner Ratschlag, den wir von einem Chefkoch erhalten haben; ein Schleifstein mit der Körnung 3000 ist ideal für ein Fleischmesser zum Ausbeinen und Sie brauchen nicht höher zu gehen, da eine weitere Verfeinerung der Schneide das Messer an den Muskeln und Sehnen des Fleisches verbiegt, was ein häufigeres Schärfen erfordert.
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Finishing Steine Nummernbereich: #4000 bis #8000
Die Steine mit den Körnungen #4000 und #5000 sind wie eine Brücke zwischen dem Schärfstein und dem superfeinen Finishing-Stein, mit dem Sie eine superfeine Kante erhalten. Wie mit diesem King-Stein:
Sie können diese Steine tatsächlich als Finishing-Steine für westliche Messer verwenden, die typischerweise eine Schneide haben, die eher einer „U“- als einer „V“-förmigen Schneide ähnelt. Ein Stein mit der Körnung #5000 ist wahrscheinlich das, was Sie brauchen aber wenn Sie die superfeinen Steine #6000 oder #8000 verwenden wollen, dann nur zu!
Der einzige Ratschlag, den Sie beachten sollten, ist dieser: Wenn Sie Ihr Messer zum Schneiden von Fleisch verwenden, dann können Sie getrost bei der Körnung #4000 oder #6000 halt machen. Wenn Sie es nur für Gemüse oder Obst verwenden, dann wählen Sie die #8000. Das hängt mit der Feinheit zusammen, die Sie mit einem Stein der Körnung #8000 erhalten. Mit seiner extrem feinen Körnung ist der Abziehstein der Körnung #8000 perfekt für das abschließende Polieren von Fasen und Rückseiten geeignet. Er verleiht der Messerklinge eine feine, rasiermesserscharfe Klinge.
Die Auswahl an Schleifsteinen auf unserer Website, deckt den gesamten Körnungsbereich ab. Der Umgangs mit Steinen erfordert Geduld und Geschicklichkeit aber mit ein wenig Übung werden Sie es schaffen und es wird sich lohnen.
Welchen Wasserstein sollte ich wählen, wenn ich gerade erst anfange?
Wenn Sie ein Anfänger oder nur ein gelegentlicher Anwender sind (Auf uns trifft das zu! Wir überlassen diese Aufgabe normalerweise unseren Partnern), empfehlen wir Ihnen einen Kombinationsschleifstein, etwas zwischen 1000 und 6000er Körnung. Wie diesen King Kombinations-Schleifstein.
Mit diesen beiden Steinen und einem preiswerten Glätter kommen Sie ziemlich weit. Fügen Sie in Zukunft weitere Steine oder Schärfzubehör hinzu, während Sie lernen. Wir denken, dass es als „neuer Schärfer“ klug ist sich von Steinen, die gröber als #1000 sind fernzuhalten bis man eine Technik entwickelt hat, mit der man sich wohl fühlt. Es sei denn, Sie haben ein ganz bestimmtes Projekt im Sinn.
So pflegen Sie Ihre Schleifsteine:
Vor dem Gebrauch:
Nicht in Wasser einweichen. Steine mit der Nummer 3000 und höher. Falls nötig, nur mit Wasser abspritzen.
Nach dem Gebrauch:
Lassen Sie den Stein gründlich trocknen. Wenn Sie einen Stein in seine Schachtel zurücklegen, obwohl er noch nass oder feucht ist, führt dies zu Schimmel und kann die Qualität beeinträchtigen.
zusammenfassend
Unsere Auswahl an Steinen ermöglicht es sowohl Profis, als auch denjenigen, die ihr Abenteuer mit japanischen Messern erst beginnen, unter den vielen namhaften Herstellern den idealen Stein für ihre Bedürfnisse zu finden. Da jeder Hersteller seine Steine so konzipiert, dass sie eine andere Kombination von Qualitäten aufweisen und diese Qualitäten zwischen den verschiedenen Steinen stark variieren können, benötigen die meisten Handwerker für ein optimales Schärfstein-Set, Steine von mehreren verschiedenen Firmen. Es gibt keine richtige Lösung für jede Situation: Die Steine müssen zu den eigenen Bedürfnissen und dem eigenen Arbeitsstil passen.
Andererseits kann es bei einer so großen Auswahl schwer fallen eine brauchbare Kombination auszuwählen. Deshalb bieten wir diesen kleinen Leitfaden an, um Ihnen dabei zu helfen, zumindest einen guten Anfang zu machen.
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