Die Fragen, die wir am häufigsten hören.

Sechs Serien, jede um einen Stahl und einen Charakter gebaut. Kurz gesagt:

Die meisten Hobbyköche beginnen mit KATA. Für einen Allrounder ganz aus Damast RYU. Für ein in Sakai geschmiedetes Messer KYU. Für die Optik NIJI. Für die feinste Schneide SHIN. Das Messer-Quiz grenzt es in wenigen Minuten ein, oder Sie sehen alle nebeneinander, mit aktuellen Preisen, im Serienvergleich.

Japanische Messer mit beidseitigem Schliff werden auf einen feineren Winkel geschärft als westliche, üblicherweise 10 bis 15 Grad pro Seite statt etwa 20, und schneiden deshalb mit weniger Kraft. Der Stahl ist auch härter, das hält die Schneide länger, verlangt aber etwas mehr Sorgfalt.

Spülen Sie es nach dem Gebrauch von Hand und trocknen Sie es sofort ab, bewahren Sie es an einer Magnetleiste oder in einem Block auf und schneiden Sie auf Holzbrettern. Keine Spülmaschine, kein Hebeln im Schnitt, nichts Gefrorenes und keine Knochen. Diese Gewohnheiten werden schnell selbstverständlich, und das Messer dankt es Ihnen über Jahre.

Mit dem KATA Bunka fangen die meisten an. Ein Gyuto oder Santoku aus KATA oder RYU ist genauso unkompliziert.

Für die meisten Hobbyköche ein Gyuto oder Bunka als Kochmesser. Es ist das Arbeitstier: schneiden, hacken, fein hacken, alle Vorbereitung. Eine Klinge von 20 bis 21 cm passt in die meisten Küchen.

Wenn Ihre Arbeitsfläche oder Ihre Hände kleiner sind, ist das 18-cm-Santoku eine schöne Alternative und leicht zu führen. Wenn Sie viel Gemüse kochen, macht das 16- bis 18-cm-Nakiri das Schneiden zur Freude.

Das Gyuto ist das Kochmesser im westlichen Stil: lang und sanft geschwungen, das Arbeitstier für Fleisch, Fisch und Gemüse. Das Santoku ist der japanische Allrounder: kürzer und flacher, leicht zu führen, ideal in kleineren Küchen. Das Bunka ähnelt dem Santoku, hat aber eine spitze Reverse-Tanto-Spitze für feinere Detailarbeit. Das Nakiri ist das flache, rechteckige Gemüsemesser für saubere, gerade Schnitte nach unten.

Wenn Sie ein Messer für das meiste möchten, wählen Sie ein Gyuto oder Santoku. Ergänzen Sie ein Nakiri, wenn Sie viel Gemüse kochen, oder ein Petty für kleine, präzise Aufgaben.

Ein Set ist günstiger als dieselben Messer einzeln und deckt die meisten Aufgaben auf einmal ab, ideal, wenn Sie eine ganze Sammlung ersetzen oder jemandem ein Geschenk machen, der gerade eine Küche einrichtet. Jedes Oishya-Set besteht aus drei Messern einer Serie.

Trotzdem empfehlen wir oft, mit einem guten Messer anzufangen, es benutzen und pflegen zu lernen und dann nach und nach zu ergänzen, je nachdem, wozu Sie greifen. Viele beginnen mit einem KATA Bunka und ergänzen später ein SHIN Petty oder ein NIJI Nakiri.

Ja, und viele tun das. Eine häufige Kombination ist ein KATA Bunka oder RYU Gyuto als Alltagsmesser mit einem SHIN Petty für Präzisionsarbeit.

Jeder Griff im Sortiment ist gleich gebaut: stabilisierter Maserahorn in einer von drei Farben, Natürliches Braun, Mediterranes Blau oder Olivgrün, mit derselben achteckigen Form, Zwinge aus Mooreiche und Kupferring. Eine gemischte Sammlung wirkt an der Leiste trotzdem wie ein Set, auch wenn die Klingen unterschiedliche Muster zeigen.

Drei Gründe, und keiner davon ist die Schachtel. Der Stahl ist härter (HRC 60–63 gegenüber 55–58 bei den meisten westlichen Messern) und nimmt eine feinere Schneide an und hält sie. Die Klinge ist dünner geschliffen, was langsamer und anspruchsvoller ist und der Grund, warum sie so mühelos schneidet. Und ein gut gemachtes japanisches Messer ist darauf ausgelegt, über Jahrzehnte nachgeschärft zu werden: genug Klingenhöhe für hundert Schärfgänge, bevor die Geometrie aufgebraucht ist.

Über die Jahre gerechnet ist es das günstigere Messer. Über Jahrzehnte benutzt und nachgeschärft, schneidet es noch, wenn das dritte oder vierte billige Messer längst im Müll gelandet ist.

Sie bilden den schneidenden Kern der Klinge, den Teil, der das Schnittgut berührt. Alle vier sind rostfrei. VG10 (KATA, RYU) ist der Referenzstahl für japanische Küchenmesser: hart genug für eine scharfe Schneide, zu Hause leicht zu schärfen. AUS10 (KYU) ist ein enger Verwandter, etwas zäher und nachsichtiger bei einem gelegentlichen Stoß. SG2 (SHIN) ist ein Pulverstahl: feineres Gefüge, härter (HRC 62–63), die längste Standzeit zwischen zwei Schärfgängen und der teuerste. 12Cr18MoV (NIJI) liegt mit HRC 60–61 in der Härte gleichauf mit VG10.

Ehrlich gesagt: Für die meisten Hobbyköche ist der Unterschied zwischen VG10 und AUS10 kleiner als der zwischen einem scharfen und einem stumpfen Messer. Wählen Sie SG2, wenn Sie selten schärfen und die längste Standzeit möchten. Form und Größe der Klinge bestimmen das Gefühl in der Hand mehr als der Stahl.

Größtenteils ja, und das sagen wir lieber offen. Das Muster ist die äußere Ummantelung: 33, 37 oder 46 Lagen weicheren Stahls, um den Kern gefaltet. Der Kern schneidet, die Lagen schützen ihn, geben etwas Flexibilität und tragen die Welle, die Sie sehen. Mehr Lagen bedeuten kein schärferes Messer.

Keine Dekoration ist dagegen das gehämmerte Finish (Tsuchime) bei KYU, KATA, RYU und NIJI. Die Mulden halten einen Luftfilm, sodass Scheiben sich lösen, statt an der Klinge zu kleben. Wählen Sie Damast, weil Sie ihn gern ansehen. Wählen Sie die Serie nach Stahl und Form.

HRC ist die Rockwell-Härte. Unsere Klingen reichen von 56–57 (PAN, bewusst, für einen Wellenschliff) bis 62–63 (SHIN). Härterer Stahl hält die Schneide länger und lässt sich dünner schleifen, ist aber auch spröder: Er bricht aus, wo eine weichere deutsche Klinge sich umlegen würde. Härter ist besser für die Standzeit, nicht für jemanden, der durch Knochen schneidet oder die Klinge verdreht. Zwischen 60 und 62, wo KATA, RYU und KYU liegen, ist der Bereich für den Alltag.

Alle rostfrei, jede Serie. Keine Patina, kein Ölen der Klinge, kein Rost, wenn Sie sie nach dem Spülen abtrocknen. Wir haben uns für rostfrei entschieden, weil die meisten, die bei uns kaufen, Hobbyköche sind, die die Schärfe ohne das Ritual möchten. Wenn Sie auf eine reaktive Carbonklinge gehofft haben, sind wir nicht der richtige Laden, und das sagen wir Ihnen lieber gleich.

Jedes Oishya-Messer hat einen beidseitigen Schliff, symmetrisch auf beiden Seiten, und funktioniert in beiden Händen gleich. Der achteckige Griff hat kein Links oder Rechts. Traditionelle einseitig geschliffene japanische Messer (Yanagiba, Deba) sind entweder für die rechte oder für die linke Hand geschliffen; solche stellen wir nicht her.

21 cm für fast alle. Es bewältigt einen ganzen Kohlkopf und eine Schalotte mit derselben Leichtigkeit und passt auf ein normales Küchenbrett. 24 cm (nur SHIN) ist für große Bretter, große Bratenstücke und Köche, die schon wissen, dass sie die Länge möchten. Wenn Sie zwischen beiden schwanken, nehmen Sie das 21er.

Die Klingen werden in Japan geschmiedet (KYU in Sakai, die anderen fünf Serien in Seki), von Werkstätten, mit denen wir seit Jahren arbeiten. Die Griffe werden in Polen gefertigt, wo der stabilisierte Maserahorn und die etwa 2.500 Jahre alte Mooreiche geformt und an der Klinge montiert werden. Die Hiba-Bretter kommen aus Aomori in Japan. Wir sagen das alles offen, weil „Made in Japan“ allein nicht die ganze Wahrheit wäre.

Das Messer, in einer handgefertigten Holzschachtel. Ein Echtheitszertifikat unter dem Namen Sakai Kyuba oder Seki Kyuba, mit unserem Hanko-Stempel. Und eine Fünf-Yen-Münze. Als Geschenk braucht es keine Verpackung.

Der Aberglaube, dass eine geschenkte Klinge die Verbindung zwischen Schenkendem und Beschenktem durchtrennt, findet sich in Europa und Asien, und die Antwort darauf ist überall dieselbe: Der Beschenkte zahlt eine Münze für das Messer, damit es als gekauft gilt und nicht als geschenkt. Deshalb liegt jeder Schachtel eine Fünf-Yen-Münze bei. Auf Japanisch ausgesprochen heißt fünf Yen go-en, was auch eine gute Verbindung bedeutet.

Ganz praktisch: Jedes Messer kommt geschenkfertig in seiner Holzschachtel, Sie können es an eine andere Adresse schicken, an der Kasse „Dies ist ein Geschenk“ anklicken, und es liegen keine Preise im Paket.

Mit warmem Wasser und etwas Spülmittel von Hand spülen und sofort abtrocknen. Niemals in die Spülmaschine. Bewahren Sie es an einer Magnetleiste, in einem Block oder in einer Saya auf, nicht lose in einer Schublade.

Schneiden Sie auf Holzbrettern, hebeln Sie nicht im Schnitt und schneiden Sie keine Knochen oder Gefrorenes. Mehr verlangt es eigentlich nicht.

Auf einem Schleifstein, dem richtigen Werkzeug für eine japanische Schneide. Verzichten Sie auf Durchzieh- und elektrische Schärfer, und für diese Messer empfehlen wir keinen Wetzstab.

Wenn die Klinge nicht mehr durch eine Tomatenhaut gleitet, wässern Sie einen Stein mit Körnung 1000/6000, halten die Klinge im Winkel von 10 bis 15 Grad (bei einem typischen Kochmesser liegt der Rücken dann etwa 12 mm über dem Stein) und ziehen sie vom Ansatz zur Spitze, etwa ein Dutzend Züge pro Seite und Körnung. Für die meisten Hobbyköche ist das drei- bis viermal im Jahr. Eine ausführliche Anleitung finden Sie in der Messerschule.

Die Klingen sind rostfrei und müssen nicht geölt werden. Der Griff ist aus stabilisiertem Maserahorn mit einer Zwinge aus Mooreiche, und ab und zu etwas lebensmittelechtes Öl verhindert, dass das Holz über die Jahre austrocknet.

Holz, idealerweise ein weiches bis mittelhartes Holz wie Hinoki, Hiba, Nussbaum oder Kirsche. Meiden Sie Glas, Stein, Marmor und harten Bambus, die härter sind als der Stahl und die Schneide schnell stumpf machen oder ausbrechen lassen. Guter Kunststoff ist für rohes Fleisch in Ordnung, aber Holz ist im Alltag schonender.

Als Küchenmesser benutzt, nein. Harter Stahl bricht aus, wenn er als Werkzeug benutzt wird: durch Knochen, Gefrorenes, harte Käserinde, Kürbisschale, krustiges Brot, oder wenn die Klinge verdreht wird, um etwas aufzuhebeln, oder mit der Schneide über das Brett geschabt wird, um Schnittgut zusammenzuschieben. Schneiden Sie mit einem Zug nach vorn, schieben Sie mit dem Rücken zusammen und halten Sie das Messer von Glas, Stein und hartem Bambus fern.

Für Brot ist das PAN da. Für Knochen und Gefrorenes ein günstiges westliches Messer, das Sie nicht schonen müssen.

Nein. Hitze und Spülmittel stumpfen die Schneide ab, die Klinge stößt gegen alles andere, und Wasser dringt in den Griff ein. Warmes Wasser, etwas Spülmittel, sofort abtrocknen. Dreißig Sekunden.

Ja, wenn es nass liegen bleibt oder über Nacht in salzigen oder sauren Resten liegt. Rostfreier Stahl widersteht Rost, er ist nicht immun dagegen. Spülen und trocknen Sie es nach dem Gebrauch, dann werden Sie nie Rost sehen. Wenn doch ein Fleck auftaucht, entfernt ihn ein Rostradierer oder ein feiner Stein in einer Minute, ohne der Klinge zu schaden.

Wir sagen nein. Stahlwetzstäbe sind für weichere westliche Klingen gemacht; an einer harten japanischen Schneide können sie genau die Schneide ausbrechen lassen, die Sie erhalten möchten. Der Schleifstein erledigt dieselbe Aufgabe besser und braucht alle paar Monate ein paar Minuten. Wenn Sie zwischendurch unbedingt einen Stab benutzen möchten, nehmen Sie einen feinen Keramikstab und arbeiten sehr leicht.

Für Hobbyköche, die das Messer fast täglich benutzen: drei- bis viermal im Jahr ein richtiger Schärfgang auf dem 1000/6000-Stein, dazwischen ein kurzer Durchgang auf der 6000er-Seite, wenn die Tomatenhaut Widerstand leistet. SHIN hält die Schneide am längsten; KATA und RYU lassen sich am leichtesten nachschärfen. Schärfen lernt man in zehn Minuten, und die Messerschule zeigt, wie.

Eine kleine Scharte lässt sich zu Hause auf dem Stein herausschleifen; die Messerschule zeigt, wie. Bei allem Größeren, etwa einer abgebrochenen Spitze, schreiben Sie uns mit einem Foto. Reparaturen erledigen wir in unserer Werkstatt in Polen, und wir sagen Ihnen, was möglich ist, bevor irgendeine Arbeit beginnt.

Das Schärfen ist für die gesamte Lebensdauer jedes Oishya-Messers inklusive: Sie schicken es uns, wir schärfen es. Den Versand in beide Richtungen tragen Sie. Den Schleifstein würden wir Ihnen trotzdem zuerst beibringen.

An einer Magnetleiste oder einem Ständer oder in seiner Holzschachtel, niemals lose in einer Schublade, wo die Schneide gegen alles andere stößt. Wenn Sie es mitnehmen, wickeln Sie die Klinge ein oder verwenden Sie eine Saya; im Flugzeug gehört es ins aufgegebene Gepäck, niemals ins Handgepäck.

Der Maserahorn ist mit Harz stabilisiert und quillt, reißt oder saugt kein Wasser auf wie unbehandeltes Holz. Wischen Sie ihn mit der Klinge trocken. Ein paarmal im Jahr etwas lebensmittelechtes Öl hält Maserahorn und Mooreiche so schön wie am ersten Tag.

Weltweit, mit einer Pauschale pro Region und kostenlosem Versand ab einem bestimmten Bestellwert. Die Gebühr und die Schwelle für kostenlosen Versand für Ihr Land, in Ihrer Währung, finden Sie auf der Versandseite, mit einem Rechner. Bestellungen auf Lager verlassen uns innerhalb von 1–2 Werktagen.

Ja, bei Lieferungen nach Deutschland. Wir versenden aus dem Vereinigten Königreich, daher fallen beim Import deutsche Einfuhrumsatzsteuer und je nach Zusteller eine Bearbeitungsgebühr an, erfahrungsgemäß zusammen etwa 20 bis 25 Prozent des Warenwerts. Diese Beträge zahlen Sie direkt an den Zusteller, nicht an uns.

Schreiben Sie uns vor Ihrer Bestellung an info@oishya.com. Für einen Teil unseres Sortiments können wir aus unserem Lager in Polen versenden, dann entfallen die Einfuhrabgaben vollständig. Wir sagen Ihnen ehrlich, ob das für die Artikel möglich ist, die Sie im Blick haben.

Wir geben immer den tatsächlichen Wert an und können Pakete deshalb nicht als Geschenk deklarieren.

Nach dem Versand innerhalb von 1–2 Tagen dauert der Transport meist 2–7 Werktage innerhalb Europas und 6–21 Tage in die USA und den Rest der Welt, je nach Versandart. In geschäftigen Zeiten oder bei geänderten Regeln kann der Zoll etwas Zeit hinzufügen.

Im Vereinigten Königreich ja. Dort dürfen Messer nicht an Personen unter 18 Jahren verkauft werden, deshalb reisen Pakete mit einer Klinge mit einem altersgeprüften Versanddienst, und der Zusteller kann an der Tür nach einem Ausweis fragen. Wenn Sie ein Geschenk verschicken, stellen Sie sicher, dass der Empfänger volljährig ist und unterschreiben kann. Andere Länder haben eigene Regeln; wir versenden in jedes Land gesetzeskonform.

Sie haben 100 Tage. Kochen Sie ein paar Mal damit und spüren Sie, wie es in der Hand liegt. Wenn es nicht passt, schicken Sie es in seinem Originalzustand zurück, scharf und ohne Ausbrüche oder Schäden, und erhalten den vollen Betrag erstattet. Ein Messer, das bis zur stumpfen Schneide benutzt wurde, kann nicht zurückgegeben werden.

Ihr gesetzliches Widerrufsrecht von 14 Tagen bleibt davon unberührt; Einzelheiten finden Sie in der Widerrufsbelehrung.

Nach dem Versand leider nicht, da Schleifsteine zerbrechlich sind und nicht weiterverkauft werden können. Bitte prüfen Sie Ihren Stein gleich bei der Ankunft und melden Sie einen Herstellungsfehler innerhalb von 24 Stunden mit deutlichen Fotos.

Ja, auf unsere Messerserien Sakai Kyuba und Seki Kyuba sowie auf den magnetischen Messerblock aus Holz und die magnetische Wandleiste. Wenn ein Herstellungs- oder Materialfehler die Funktion jemals beeinträchtigt, reparieren oder ersetzen wir es kostenlos. Nicht abgedeckt sind normale Abnutzung, Unfälle, unsachgemäßer Gebrauch, Verlust oder falsche Aufbewahrung.

Nein. Eine Scharte ist ein Schaden durch Gebrauch, kein Fehler, so wie eine Delle in einer Pfanne. Die Garantie deckt Fehler im Material oder in der Verarbeitung ab: einen Griff, der sich von selbst lockert, Stahl, der versagt. Bei Scharten und abgebrochenen Spitzen schreiben Sie uns mit einem Foto; Reparaturen erledigen wir in unserer Werkstatt in Polen, und wir sagen Ihnen, was möglich ist, bevor irgendeine Arbeit beginnt.

Visa und Mastercard, als Kredit- oder Debitkarte, sowie PayPal. Für PayPal fällt eine Bearbeitungsgebühr von 3,5 % an.

Nein. Unsere Preise bleiben das ganze Jahr gleich. Zwei Ausnahmen gibt es: 5 % auf Ihre erste Bestellung, wenn Sie den Slow Letter abonnieren, unseren monatlichen Brief, und einen kleinen Dankeschön-Code, nachdem Sie Ihr Messer bewertet haben.

Ja. Sie erhalten einen Sendungslink, sobald das Paket uns verlässt, und Expressbestellungen werden gegen Unterschrift zugestellt, damit das Messer nicht vor der Tür liegt.

In Pfund, Euro oder US-Dollar. Wechseln Sie oben auf jeder Seite, und die Preise und Ihre Kasse folgen. Die Versandseite zeigt die Schwelle für kostenlosen Versand in Ihrer Währung.

Ja. Klicken Sie an der Kasse „Dies ist ein Geschenk“ an, und das Paket geht ohne Rechnung und ohne Preise an die Adresse, die Sie angeben. Handschriftliche Karten oder einen Wunschliefertermin können wir nicht anbieten (das Messer wird aus einem Versandlager verschickt), aber die Holzschachtel braucht keine Verpackung.

Bei einigen Stücken ist das möglich. Eine Gravur umfasst bis zu vier Wörter und kostet 30 £. An der Kasse lässt sie sich nicht auswählen: Schreiben Sie uns vor Ihrer Bestellung an info@oishya.com, welches Messer und welche Wörter, und wir sagen Ihnen, ob es bei diesem Stück geht.