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Messerschule
Ein kurzer Kurs über japanische Messer.
Welches Messer wofür, was der Stahl leistet, wie man es hält und wie es jahrzehntelang scharf bleibt. Der Reihe nach oder direkt zur Station, die Sie brauchen.
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Welches Messer für welche Aufgabe?
Die meisten Schnitte in der Küche passieren mit der falschen Klinge. Wählen Sie eine Zutat, und wir sagen Ihnen, wozu Sie greifen sollten und was Sie liegen lassen.
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Die Klingenformen und wofür sie gemacht sind.
Sieben Formen, die wir führen, und zwei, die wir nicht führen. Jede wurde für eine bestimmte Aufgabe erfunden.
Das japanische Kochmesser.
Lang, mit sanft gebogener Schneide zum Wiegen und Schneiden. Vielseitig bei Gemüse, Fleisch und Fisch.
Ideal für: Zwiebeln, Kohl, Fleisch, Geflügel, alles mit Volumen.
Gyutos ansehenDer japanische Allrounder.
„Drei Tugenden“: Gemüse, Fisch und Fleisch. Kürzer als ein Gyuto, mit flacherer Schneide und abgerundeter Spitze.
Ideal für: Alltagsküche, Tomaten, Aubergine, Kräuter.
Santokus ansehenDer Allrounder mit Spitze.
Eine Santoku-ähnliche Klinge mit scharfer umgekehrter Tanto-Spitze, für Mengen und feine Arbeit in einem Durchgang.
Ideal für: feine Schnitte, Fisch, alles, was eine Spitze braucht.
Bunkas ansehenDer Gemüsespezialist.
Rechteckig und mit gerader Schneide, für saubere Schubschnitte durch einen ganzen Kohlkopf oder einen Stapel Karotten.
Ideal für: Kohl, Julienne, pflanzenbetonte Küche.
Nakiris ansehenDie kleine Präzisionsklinge.
Ein japanisches Schälmesser für feine Arbeit in der Hand oder auf dem Brett.
Ideal für: Knoblauch, Schalotten, Obst schälen, Putzen.
Pettys ansehenDie traditionelle Kochklinge.
Ein langes, flaches Kochmesser mit abgewinkelter Spitze. Traditionell das Messer des erfahrensten Kochs in der Küche.
Ideal für: sichere Köche, die Reichweite und Präzision wollen.
In SHIN ansehenDer Brotspezialist.
Lang, mit von Hand gesetztem Wellenschliff. Nimmt einen Laib mit harter Kruste in einem Zug, ohne die Krume zu zerdrücken.
Ideal für: Sauerteig, Baguette, Brioche und Tomaten.
PAN ansehenDas Sashimi-Messer. Nicht in unserem Sortiment.
Lang, schmal und einseitig geschliffen, um rohen Fisch in einem Zug zu schneiden, ohne ihn zu zerreißen.
Ideal für: Sushiköche und echte Liebhaber.
Das Fischzerlegemesser. Nicht in unserem Sortiment.
Mit dickem Rücken und schwer, um ganze Fische durch kleine Gräten zu zerlegen.
Ideal für: alle, die ganze Fische auf dem Markt kaufen.
Messerschule per E-Mail
Lieber in kleinen Portionen?
Fünf kurze Lektionen, im Abstand von ein paar Tagen, direkt in Ihr Postfach. Von uns geschrieben, in zwei Minuten gelesen.
- Welches Messer für welche Aufgabe
- Zwei Griffe, die die meisten Schnitte verhindern
- Der Stahl, und was er nicht verzeiht
- Ihr erster Schleifgang
- Damit ein Messer ein Leben lang hält
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Was der Stahl wirklich leistet.
Vor den einzelnen Stählen gibt es eine größere Weggabelung: Kohlenstoff oder rostfrei.
Die traditionelle Wahl.
Weißpapier- und Blaupapierstahl Nr. 2 nehmen eine sehr feine Schneide an und sind bei vielen Profiköchen noch immer beliebt.
Sie rosten, wenn sie nass liegen bleiben, bilden eine Patina und brauchen Öl und sorgfältiges Trocknen. Für alle, die eine Klinge nach jedem Gebrauch pflegen möchten.
Die praktische Wahl für die Küche zu Hause.
Moderne japanische rostfreie Stähle kommen in ihrer besten Schärfe sehr nah an Kohlenstoffstahl heran und behalten ihr Aussehen ohne Pflegeritual.
Spülen, abtrocknen, wegräumen. Kein Rost, keine Patina, kein Öl auf der Klinge. Alle sechs unserer Linien sind rostfrei.
| Stahl | Was er ist | Härte | Unsere Linie |
|---|---|---|---|
| AUS10 | Ein japanischer rostfreier Stahl, der eine scharfe Schneide annimmt und Rost widersteht. Hier gefaltet in 46 gehämmerten Damastlagen. | HRC 62 | KYU |
| VG10 | Der bekannteste japanische Küchenstahl, mit guter Schnitthaltigkeit und Korrosionsbeständigkeit. | HRC 60–62 | KATA, RYU |
| 12Cr18MoV | Ein rostfreier Kern in NIJIs 37 Lagen aus Stahl, Messing und Kupfer. | HRC 62–63 | NIJI |
| SG2 / R2 | Ein pulvermetallurgischer Stahl mit sehr feinem Gefüge, sodass die Schneide schärfer geschliffen werden kann und länger hält. | HRC 63–64 | SHIN |
| 1K6 | Ein kohlenstoffreicher japanischer Stahl für Wellenschliffklingen, zäh unter dem Ziehen beim Brotschneiden. | HRC 59–60 | PAN |
Härte, in einem Satz.
HRC ist die Rockwell-C-Skala. Eine höhere Zahl bedeutet härteren Stahl, der eine feinere Schneide annimmt und länger hält, und der ausbricht, wenn man ihn durch Knochen hebelt oder auf Stein fallen lässt.
Typisches westliches Messer59–60
PAN60–62
KATA62
KYU · RYU63–64
SHIN
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Zwei Griffe. In zehn Minuten gelernt, ein Leben lang genutzt.
Die meisten Schnittverletzungen kommen davon, wie Messer und Lebensmittel gehalten werden. Diese zwei Gewohnheiten beheben das meiste.
Die Messerhand
Der Zangengriff
- Fassen Sie die Klinge direkt vor dem Griff zwischen Daumen und der Seite des Zeigefingers.
- Legen Sie die übrigen drei Finger um den Griff.
- Sie halten den Stahl, nicht das Holz. Die Kontrolle kommt aus der Zange, nicht aus dem Zudrücken.
Die Führhand
Die Krallenhand
- Krümmen Sie die Fingerspitzen der anderen Hand nach innen, wie eine Kralle.
- Legen Sie die Knöchel an die flache Seite der Klinge.
- Ziehen Sie die Kralle beim Schneiden zurück. Die Klinge gleitet an den Knöcheln entlang, nie in Richtung Fingerspitzen.
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Damit es Jahrzehnte hält.
Fünf Gewohnheiten. Halten Sie sich daran, und das Messer überdauert das meiste in Ihrer Küche.
Hitze, Spülmittel und anderes Besteck schaden Griff und Schneide. Von Hand spülen und sofort abtrocknen.
Glas, Stein und Marmor sind härter als der Stahl und machen die Schneide in Tagen stumpf.
Harter Stahl schneidet wunderbar und bricht aus, wenn man hebelt. Für Knochen ein Hackmesser.
Magnetblock, Leiste oder Scheide. Nie lose in der Schublade zwischen anderem Metall.
Japanischer Stahl ist zu hart für Wetzstäbe. Ein paar Schleifgänge im Jahr halten ihn scharf.
Spülen, abtrocknen, wegräumen.
Warmes Wasser, ein weicher Schwamm und etwas Spülmittel. Keine Scheuerschwämme, kein Bleichmittel, keine Spülmaschine.
Sofort mit einem weichen Baumwolltuch abtrocknen, vom Rücken zur Schneide, weg von den Fingern. Dann auf den Magnetblock, die Leiste oder in die Scheide.
Ein Tropfen Öl fürs Holz.
Der Griff ist aus stabilisierter Ahornmaser und Mooreiche und damit gegen Wasser versiegelt. Etwas lebensmittelechtes Öl hält ihn so schön wie am ersten Tag.
Kamelienöl ist die traditionelle Wahl; Mineralöl geht auch. Keine Speiseöle, sie werden ranzig. Ein paar Tropfen auf ein weiches Tuch, zehn Minuten einziehen lassen, Überschuss abwischen.
Ihr erster Schleifgang.
- Einen 1000/6000-Kombistein wässern, bis keine Blasen mehr aufsteigen, etwa fünfzehn Minuten.
- Die Klinge im Winkel von etwa 15 Grad halten: ungefähr zwei Münzen unter dem Rücken.
- Zangengriff am Griff, Fingerspitzen der anderen Hand auf der Klinge. Von der Ferse zur Spitze schieben, zehn bis fünfzehn Züge auf der 1000er-Seite.
- Den Grat ertasten, eine winzige Kante auf der anderen Seite der Schneide. Dann die zweite Seite.
- Den Stein wenden und mit leichteren Zügen auf der 6000er-Seite abziehen. Den Schleifschlamm stehen lassen, er poliert.
Richtig gemacht, öffnet sich eine Tomatenhaut allein unter dem Gewicht der Klinge.
Wenn Sie lieber nicht, machen wir es.
Jedes Oishya-Messer wird lebenslang geschärft: Schicken Sie es uns, wir schärfen es. Den Versand in beide Richtungen tragen Sie.
Ausbrüche, abgebrochene Spitzen und lockere Griffe reparieren wir in unserer Werkstatt in Polen, mit Kostenvoranschlag vorab.
Nach Schärfen oder Reparatur fragenFür die Küchenschublade
Die Pflegekarte auf einer Seite.
Alles von dieser Seite auf einer druckbaren Karte: die fünf Gewohnheiten, die Schritte am Wasserstein und die Griffpflege. Hinterlassen Sie Ihre E-Mail, und sie gehört Ihnen, zusammen mit der ganzen Messerschule.
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Die Ausstattung
Vier Dinge, die sich lohnen.
Zwei Körnungen in einem Block. Der erste Stein, den man besitzen sollte.
SchneidebretterHiba und NussbaumHölzer, die weicher sind als die Klinge, damit die Schneide scharf bleibt.
AufbewahrungMagnetischer MesserblockEiche oder Nussbaum, hält bis zu sechs Messer am Rücken.
AufbewahrungWandleisten50 oder 70 cm, in Eiche oder Nussbaum, für Küchen mit wenig Arbeitsfläche.
Kurs abgeschlossen
Jetzt wissen Sie mehr über japanische Messer als die meisten, die eines besitzen.
Der nächste Schritt ist, Ihres zu wählen. Beantworten Sie ein paar Fragen, und wir schlagen Ihnen ein Messer und eine Linie vor, oder vergleichen Sie alle sechs nebeneinander.
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