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Japanische Messer
Geschmiedet in Sakai und Seki von den Schmiedefamilien, mit denen wir direkt zusammenarbeiten. Sechs Serien, von AUS10 und VG10 bis zum SG2-Pulverstahl, jede mit 100 Tagen Rückgaberecht und lebenslanger Garantie.
The system
Six lines. One philosophy.
Each line is built around a specific steel and a specific feel in the hand. Open a line to choose the knife type and your handle colour.
Sakai Kyuba KYU
from 320 €AUS10 · 46-layer Damascus · HRC 62
The flagship, forged in Sakai. The blade you reach for when the meal matters most.
Seki Kyuba KATA
from 307 €VG10 · 3-layer · HRC 60–62
The everyday knife. Refined geometry, forgiving edge. Where most home cooks start.
Seki Kyuba RYU
from 332 €VG10 · 33-layer Damascus · HRC 62
The all-rounder. Versatile geometry, built into sets that grow a whole kitchen.
Seki Kyuba NIJI
from 393 €37-layer steel, brass & copper · HRC 62–63
The rainbow blade. A pattern that belongs to no other line we make.
Seki Kyuba SHIN
from 406 €SG2 powder steel · 31-layer Damascus · HRC 63–64
The pinnacle. The hardest, longest-holding edge we make, for cooks who want the tool to disappear.
Seki Kyuba PAN
from 234 €1K6 single steel · HRC 59–60
The bread knife. A long, patient edge for crust and crumb alike.
The flagship · Sakai Kyuba KYU
The blade you reach for when the meal matters most.
Forged in Sakai by hands that have shaped knives the same way for four generations. AUS10 steel, 46-layer Damascus, HRC 62. Three handle finishes.
Build a kitchen
Knife sets
Three knives from one line, matched and boxed together. Available in KYU, KATA and RYU. Each line offers two compositions.
KATA sets
The everyday set. VG10 3-layer, where most cooks start. Two compositions: Bunka · Nakiri · Petty, or Santoku · Nakiri · Petty.
RYU sets
The all-rounder. 33-layer Damascus, versatile geometry. Two compositions: Santoku · Nakiri · Petty, or Gyuto · Nakiri · Petty.
KYU sets
The flagship. Sakai-forged AUS10, 46-layer Damascus. Two compositions: Santoku · Nakiri · Petty, or Gyuto · Nakiri · Petty.
Around the knife
Things worth owning beside it.
A fine knife asks for a few good things: a stone to bring the edge back, a board that's kind to it, somewhere safe to keep it, and the pieces that carry the food to the table.
Sharpening stones
King Japanese whetstones from 1000 to 6000 grit, the proper way to bring a Japanese edge back. Learn the method in Knife School.
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Cutting boards
Aomori hiba and walnut boards, chosen for a wood that cushions the edge instead of fighting it.
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Magnetic stands & racks
Wall racks and stand blocks in oak or walnut with copper, brass or steel, plus utensil holders and trays. Somewhere to keep the edge safe and on show.
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Tableware
Kintsugi fine bone china and signature brass chopsticks, for carrying the food the knife prepared.
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Table linen
Stonewashed linen tea towels and aprons in natural or off-black, softening with every wash.
Explore →Start with the knife
The rest can wait. Find the blade that fits your hands first, and build around it.
Find your knifeEin kurzer Ratgeber
Warum japanische Messer westlichen Messern vorziehen
Nehmen Sie nach Jahren mit einem westlichen Kochmesser ein japanisches in die Hand, und der Unterschied ist sofort spürbar, und er hat nichts mit dem Aussehen zu tun. Er kommt von einer anderen Vorstellung davon, wozu eine Klinge da ist.
Härterer Stahl, schärfere Schneiden. Unsere Klingen liegen bei HRC 59 bis 64, die meisten westlichen Messer bei etwa 54 bis 58. Härterer Stahl hält eine feinere Schneide, üblicherweise mit 10 bis 15 Grad pro Seite geschärft statt etwa 20 bei einem westlichen Messer, und teilt so das Schnittgut, statt sich hindurchzuschieben.
Dünner und leichter. Diese Härte erlaubt es, die Klinge dünn zu schleifen, ohne dass sie sich verzieht, sodass weniger Metall sich durch eine Zwiebel kämpft. Kräuter werden nicht gequetscht, die Tomatenhaut gibt nach, ohne das Fruchtfleisch zu zerdrücken, und Ihre Hand schmerzt nicht schon nach vierzig Minuten Vorbereitung.
Präzision mit klarem Zweck. In westlichen Küchen greift man zu einem Alleskönner-Messer. In japanischen gibt es eine Form für Gemüse, eine für Fisch, eine für feines Schneiden, und jede erledigt ihre Aufgabe gut.
Bessere Schnitthaltigkeit. Harter Stahl hält seine Schneide länger, also schärfen Sie seltener und kochen mehr. Wenn es dann doch so weit ist, bringt sie die richtige Körnung des Schleifsteins in wenigen Minuten zurück.
Die Formen
Arten japanischer Messer
Sechs Formen, jede für eine andere Art zu schneiden. Die meisten Küchen beginnen mit einer und ergänzen den Rest mit der Zeit.
Gyuto
Das japanische KochmesserEine sanft geschwungene Klinge, die zwischen Fleisch, Fisch und Gemüse wechselt. Mit 21 cm für das heimische Brett oder 24 cm, wenn Sie in großen Mengen kochen, trägt es den Großteil der Arbeit.
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Santoku
Die drei TugendenSantoku bedeutet drei Tugenden: Schneiden, Würfeln und Hacken. Es ist kürzer und flacher als ein Gyuto, und genau deshalb greifen Köche, denen lange Klingen unhandlich sind, dazu. Kompakt, wendig und ein Allrounder in einer kleineren Küche.
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Nakiri
Der GemüsespezialistEine flache, rechteckige Klinge für Gemüse. Die gerade Schneide trifft mit einem einzigen Druck nach unten auf ganzer Länge auf das Brett. Kein Wiegen, kein halb durchtrennter Sellerie. Wenn Sie viel Pflanzliches kochen, verändert es Ihre Vorbereitung ganz unaufgeregt.
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Bunka
Das vielseitige ArbeitstierStellen Sie sich das Bunka als Santoku mit einer scharfen, angewinkelten Reverse-Tanto-Spitze vor. Sie bekommen den breiten, flachen Bauch fürs alltägliche Hacken und dazu eine feine Spitze für Detailarbeit. Mit dem KATA Bunka fangen die meisten Hobbyköche an.
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Kiritsuke
Die Statement-KlingeLang wie ein Gyuto, flach wie ein Nakiri, mit einer schwertartigen, angewinkelten Spitze. Traditionell das Messer des Küchenchefs, verlangt es noch immer ein wenig Können. Geben Sie ihm das, und es schneidet lange Stücke und Gemüse mit derselben Souveränität.
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Petty
Das PräzisionswerkzeugDas kleine Messer, das Sie öfter benutzen werden, als Sie denken: schälen, putzen, eine Schalotte zerlegen. Es übernimmt jede knifflige Aufgabe, die mit einer großen Klinge umständlich ist.
Petty ansehenDer Anfang
Wie Sie Ihr erstes japanisches Messer auswählen
Das beste japanische Messer für sich zu finden, ist einfacher, als die Auswahl vermuten lässt.
Beginnen Sie mit einer Klinge, die das meiste erledigt. Ein Bunka, ein 21-cm-Gyuto oder ein Santoku bewältigt 80 bis 90 % von dem, was Sie kochen. Die meisten Hobbyköche beginnen mit dem KATA Bunka. Die Spezialisten kommen später dazu.
Richten Sie es danach aus, was auf Ihrem Brett landet. Überwiegend Gemüse? Ein Nakiri macht sich schnell bezahlt. Viel Fleisch und Fisch? Die Länge und der Schwung des Gyuto gewinnen. Von allem etwas? Das Bunka oder Santoku.
Entscheiden Sie, wie viel Pflege Sie möchten. Alle Serien hier sind aus rostfreiem Stahl. Der Unterschied liegt in der Härte. KYU und RYU liegen bei HRC 62 und halten die Schneide länger. KATA liegt bei HRC 60 bis 62 und lässt sich mit weniger Aufwand auf dem Stein nachschärfen. Keiner ist besser. Es kommt auf Ihre Routine an.
Die ausführliche Fassung finden Sie in unserem Ratgeber für japanische Messer, oder machen Sie das Quiz in zwei Minuten.
Fragen
Häufig gestellte Fragen
Was unterscheidet japanische Messer von westlichen Messern?
Welches japanische Messer sollte ich zuerst kaufen?
Wie pflege und schärfe ich mein japanisches Messer?
Werden Ihre Messer wirklich in Japan hergestellt?
Bieten Sie eine Geld-zurück-Garantie?
Ist ein japanisches Messer-Set günstiger als der Kauf einzelner Messer?
Als Geschenk
Zu jedem Messer gehört eine 5-Yen-Münze und die alte Tradition dahinter.
Die GeschenktraditionBuying as a gift
Every knife arrives in a handcrafted oak box with a 5 yen coin and a certificate of authenticity carrying our hanko stamp. The coin answers the old superstition about gifting blades: the receiver pays it back, the bond stays whole. And five yen said aloud is go-en, which also means connection.
A knife you keep is a knife you care for.
Whetstone sharpening, monthly handle oiling, the few habits that keep an Oishya blade for a lifetime. It’s all in Knife School, free to read.