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Japanische Messer
Geschmiedet in Sakai und Seki von den Schmiedefamilien, mit denen wir direkt zusammenarbeiten. Sechs Serien, von AUS10 und VG10 bis zum SG2-Pulverstahl, jede mit 100 Tagen Rückgaberecht und lebenslanger Garantie.
Das System
Sechs Serien. Eine Philosophie.
Jede Serie ist um einen bestimmten Stahl und ein bestimmtes Gefühl in der Hand gebaut. Öffnen Sie eine Serie, um Messerform und Griff-Farbe zu wählen.
Seki Kyuba KATA
from 310 €VG10 · 3-layer · HRC 62
Das Messer für jeden Tag. Feine Geometrie, nachsichtige Schneide. Hier beginnen die meisten Hobbyköche.
Sakai Kyuba KYU
from 341 €AUS10 · 46-layer Damascus · HRC 62
Geschmiedet in Sakai. Die Klinge, zu der Sie greifen, wenn es darauf ankommt.
Seki Kyuba RYU
from 360 €VG10 · 33-layer Damascus · HRC 60–61
Der Allrounder. Vielseitige Geometrie, als Set, mit dem eine ganze Küche wächst.
Seki Kyuba NIJI
from 397 €37-layer steel, brass & copper · HRC 60–61
Die Regenbogenklinge. Ein Muster, das keine andere unserer Serien hat.
Seki Kyuba SHIN
from 409 €SG2 powder steel · 31-layer Damascus · HRC 62–63
Die Spitze. Die härteste, am längsten haltende Schneide, die wir fertigen, für alle, bei denen das Werkzeug in den Hintergrund treten soll.
Seki Kyuba PAN
from 285 €1K6 single steel · HRC 56–57
Das Brotmesser. Eine lange, geduldige Schneide für Kruste und Krume.
Am besten bewertet · Sakai Kyuba KYU
Die Klinge, zu der Sie greifen, wenn es darauf ankommt.
In Sakai geschmiedet, von Händen, die Messer seit vier Generationen auf dieselbe Weise formen. AUS10-Stahl, 46 Lagen Damast, HRC 62. Drei Griff-Varianten.
Eine Küche aufbauen
Messer-Sets
Drei Messer aus einer Serie, aufeinander abgestimmt und gemeinsam verpackt. Erhältlich in KATA, KYU und RYU. Jede Serie bietet zwei Zusammenstellungen.
KATA-Sets
Das Set für jeden Tag. VG10, 3 Lagen, hier beginnen die meisten. Zwei Zusammenstellungen: Bunka · Nakiri · Petty oder Santoku · Nakiri · Petty.
KYU-Sets
Der Sakai-Klassiker. In Sakai geschmiedeter AUS10, 46 Lagen Damast. Zwei Zusammenstellungen: Santoku · Nakiri · Petty oder Gyuto · Nakiri · Petty.
RYU-Sets
Der Allrounder. 33 Lagen Damast, vielseitige Geometrie. Zwei Zusammenstellungen: Santoku · Nakiri · Petty oder Gyuto · Nakiri · Petty.
Rund um das Messer
Was neben einem guten Messer Platz verdient.
Ein gutes Messer braucht ein paar gute Begleiter: einen Stein, der die Schneide zurückbringt, ein Brett, das sie schont, einen sicheren Platz und die Stücke, die das Essen an den Tisch bringen.
Schleifsteine
Japanische Schleifsteine von King mit Körnung 1000 bis 6000, der richtige Weg, eine japanische Schneide zurückzubringen. Die Methode lernen Sie in der Messerschule.
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Schneidebretter
Bretter aus Aomori-Hiba und Walnuss, gewählt wegen eines Holzes, das die Schneide abfedert, statt gegen sie zu arbeiten.
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Magnetische Ständer & Leisten
Wandleisten und Messerblöcke aus Eiche oder Walnuss mit Kupfer, Messing oder Stahl, dazu Utensilienhalter und Tabletts. Ein Platz, an dem die Schneide sicher und sichtbar ist.
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Geschirr
Kintsugi-Bone-China und unsere Essstäbchen aus Messing, für die Speisen, die das Messer vorbereitet hat.
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Tischwäsche
Geschirrtücher und Schürzen aus stonewashed Leinen in Natur oder Off-Black, mit jeder Wäsche weicher.
Entdecken →Mit dem Messer beginnen
Der Rest kann warten. Finden Sie zuerst die Klinge, die zu Ihren Händen passt, und bauen Sie darum herum.
Ihr Messer findenEin kurzer Ratgeber
Warum japanische Messer westlichen Messern vorziehen
Nehmen Sie nach Jahren mit einem westlichen Kochmesser ein japanisches in die Hand, und der Unterschied ist sofort spürbar, und er hat nichts mit dem Aussehen zu tun. Er kommt von einer anderen Vorstellung davon, wozu eine Klinge da ist.
Härterer Stahl, schärfere Schneiden. Unsere Klingen liegen bei HRC 56 bis 63, die meisten westlichen Messer bei etwa 54 bis 58. Härterer Stahl hält eine feinere Schneide, üblicherweise mit 10 bis 15 Grad pro Seite geschärft statt etwa 20 bei einem westlichen Messer, und teilt so das Schnittgut, statt sich hindurchzuschieben.
Dünner und leichter. Diese Härte erlaubt es, die Klinge dünn zu schleifen, ohne dass sie sich verzieht, sodass weniger Metall sich durch eine Zwiebel kämpft. Kräuter werden nicht gequetscht, die Tomatenhaut gibt nach, ohne das Fruchtfleisch zu zerdrücken, und Ihre Hand schmerzt nicht schon nach vierzig Minuten Vorbereitung.
Präzision mit klarem Zweck. In westlichen Küchen greift man zu einem Alleskönner-Messer. In japanischen gibt es eine Form für Gemüse, eine für Fisch, eine für feines Schneiden, und jede erledigt ihre Aufgabe gut.
Bessere Schnitthaltigkeit. Harter Stahl hält seine Schneide länger, also schärfen Sie seltener und kochen mehr. Wenn es dann doch so weit ist, bringt sie die richtige Körnung des Schleifsteins in wenigen Minuten zurück.
Die Formen
Arten japanischer Messer
Sechs Formen, jede für eine andere Art zu schneiden. Die meisten Küchen beginnen mit einer und ergänzen den Rest mit der Zeit.
Gyuto
Das japanische KochmesserEine sanft geschwungene Klinge, die zwischen Fleisch, Fisch und Gemüse wechselt. Mit 21 cm für das heimische Brett oder 24 cm, wenn Sie in großen Mengen kochen, trägt es den Großteil der Arbeit.
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Santoku
Die drei TugendenSantoku bedeutet drei Tugenden: Schneiden, Würfeln und Hacken. Es ist kürzer und flacher als ein Gyuto, und genau deshalb greifen Köche, denen lange Klingen unhandlich sind, dazu. Kompakt, wendig und ein Allrounder in einer kleineren Küche.
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Nakiri
Der GemüsespezialistEine flache, rechteckige Klinge für Gemüse. Die gerade Schneide trifft mit einem einzigen Druck nach unten auf ganzer Länge auf das Brett. Kein Wiegen, kein halb durchtrennter Sellerie. Wenn Sie viel Pflanzliches kochen, verändert es Ihre Vorbereitung ganz unaufgeregt.
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Bunka
Das vielseitige ArbeitstierStellen Sie sich das Bunka als Santoku mit einer scharfen, angewinkelten Reverse-Tanto-Spitze vor. Sie bekommen den breiten, flachen Bauch fürs alltägliche Hacken und dazu eine feine Spitze für Detailarbeit. Mit dem KATA Bunka fangen die meisten Hobbyköche an.
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Kiritsuke
Die Statement-KlingeLang wie ein Gyuto, flach wie ein Nakiri, mit einer schwertartigen, angewinkelten Spitze. Traditionell das Messer des Küchenchefs, verlangt es noch immer ein wenig Können. Geben Sie ihm das, und es schneidet lange Stücke und Gemüse mit derselben Souveränität.
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Petty
Das PräzisionswerkzeugDas kleine Messer, das Sie öfter benutzen werden, als Sie denken: schälen, putzen, eine Schalotte zerlegen. Es übernimmt jede knifflige Aufgabe, die mit einer großen Klinge umständlich ist.
Petty ansehenDer Anfang
Wie Sie Ihr erstes japanisches Messer auswählen
Das beste japanische Messer für sich zu finden, ist einfacher, als die Auswahl vermuten lässt.
Beginnen Sie mit einer Klinge, die das meiste erledigt. Ein Bunka, ein 21-cm-Gyuto oder ein Santoku bewältigt 80 bis 90 % von dem, was Sie kochen. Die meisten Hobbyköche beginnen mit dem KATA Bunka. Die Spezialisten kommen später dazu.
Richten Sie es danach aus, was auf Ihrem Brett landet. Überwiegend Gemüse? Ein Nakiri macht sich schnell bezahlt. Viel Fleisch und Fisch? Die Länge und der Schwung des Gyuto gewinnen. Von allem etwas? Das Bunka oder Santoku.
Entscheiden Sie, wie viel Pflege Sie möchten. Alle Serien hier sind aus rostfreiem Stahl. Der Unterschied liegt in der Härte. KYU und KATA liegen bei HRC 62 und halten die Schneide etwas länger. RYU und NIJI liegen bei HRC 60–61 und lassen sich mit weniger Aufwand auf dem Stein nachschärfen. SHIN hält mit HRC 62–63 die Schneide am längsten. Keiner ist besser. Es kommt auf Ihre Routine an.
Die ausführliche Fassung finden Sie in unserem Ratgeber für japanische Messer, oder machen Sie das Quiz in zwei Minuten.
Fragen
Häufig gestellte Fragen
Was unterscheidet japanische Messer von westlichen Messern?
Welches japanische Messer sollte ich zuerst kaufen?
Wie pflege und schärfe ich mein japanisches Messer?
Werden Ihre Messer wirklich in Japan hergestellt?
Bieten Sie eine Geld-zurück-Garantie?
Ist ein japanisches Messer-Set günstiger als der Kauf einzelner Messer?
Als Geschenk
Zu jedem Messer gehört eine 5-Yen-Münze und die alte Tradition dahinter.
Die GeschenktraditionAls Geschenk kaufen
Jedes Messer kommt in einer handgefertigten Eichenholzbox mit einer 5-Yen-Münze und einem Echtheitszertifikat mit unserem Hanko-Stempel. Die Münze löst den alten Aberglauben rund um das Verschenken von Klingen: Der Beschenkte gibt sie zurück, und die Verbindung bleibt heil. Und fünf Yen, laut ausgesprochen, heißt go-en, was auch Verbindung bedeutet.
Ein Messer, das man behält, ist ein Messer, das man pflegt.
Schärfen auf dem Schleifstein, das monatliche Ölen des Griffs, die wenigen Gewohnheiten, mit denen eine Oishya-Klinge ein Leben lang hält. Alles steht in der Messerschule, frei zu lesen.