Bevor wir Oishya gründeten und unser Wissen über Messer vertieften, haben Anna und ich unsere Messer fast nie geschärft, bevor sie völlig unbrauchbar waren (Wir wissen, dass das eine Todsünde und eine große Gefahr ist!) Wir sahen die Wichtigkeit nicht wirklich ein und kauften einfach neue Messer aus den empfohlenen Sets der Zeitschriften. Doch dann entdeckten wir, wie anders das Kocherlebnis sein kann, wenn man scharfe, qualitativ hochwertige Messer verwendet und sie richtig pflegt.
Der Umgang mit japanischen Schmieden lehrte uns einige Dinge. Eine der wichtigsten Lektionen war, zu verstehen, dass sie wirklich (ich meine WIRKLICH”) stolz auf ihre Arbeit sind und nicht zulassen, dass jemand ihre Messerkunst wie ein weiteres Gebrauchsprodukt behandelt. Um ein Geschäft mit ihnen zu machen, mussten wir versprechen, dass wir unsere Kunden immer dazu erziehen werden, ihre Messer mit Respekt zu behandeln und sie auf einem bestimmten Niveau zu halten. Also verpflichteten wir uns, dies zu tun. Tag für Tag.
Heute möchten wir mit Ihnen 10 Tipps zur Messerpflege teilen, die wir von Schmiedemeistern gelernt haben und die uns am meisten im Gedächtnis geblieben sind. Wir hoffen, dass Sie sie nützlich finden werden.
1. Testen Sie Ihr Messer mit einem Stück Papier.
Wenn Sie sich fragen, ob Sie Ihre Messer schärfen sollten – was die meisten Schmiede etwa vier- bis fünfmal im Jahr empfehlen -, dannist das Durchschneiden eines Blattes Papier der beste Weg, um herauszufinden, ob es wirklich nötig ist. Natürlich sind diese Zahlen für Vielnutzer und Gelegenheitsesser unterschiedlich, aber Sie sollten immer reagieren, wenn sich die Klinge stumpf anfühlt.
Wenn Sie ein Messer in der einen Hand halten und ein Stück Papier in der anderen, können Sie prüfen, ob das Messer mit Papier gewinnt. So wie ein Rasiermesser, das auf ein Haar trifft, dieses leicht spaltet, sollte ein Messer alles, was es trifft, sauber schneiden. Wenn nicht, ist es Zeit, es zu schärfen.
So testen Sie Ihr Messer mit dieser Methode:
Halten Sie ein Stück Papier mit Ihrer nicht dominanten Hand an der Kante. Setzen Sie die Klinge Ihres Messers mit der Hand, die Sie normalerweise zum Halten von Messern verwenden, oben auf das Blatt Papier und drücken Sie es direkt nach unten. Hier sehen Sie, wie der Schnitt aussieht:
- Wenn das Messer sauber durch das Papier schneidet und kaum ein Geräusch macht, ist es perfekt geschliffen und geschärft.
- Wenn es das Papier zwar schneidet, dabei aber ein leichtes Geräusch von sich gibt, könnte es noch ein wenig geschliffen werden.
- Wenn Ihr Messer das Papier durch einfaches Herunterdrücken überhaupt nicht schneidet, schneiden Sie das Papier in einer sägenden Bewegung hin und her. Wenn dabei ein Schnitt entsteht, ist Ihr Messer wahrscheinlich scharf, muss aber geschärft werden.
- Wenn das Messer das Papier überhaupt nicht schneidet, muss es geschärft und abgezogen werden.
2. Keine Sorge, es ist fast unmöglich, Ihr Messer auf einem Schleifstein irreparabel zu beschädigen.
Auch wenn Sie noch nie ein Messer geschärft haben und dachten, das sei eine Aufgabe für Profis, können Sie es zu Hause tun, ohne das Risiko einzugehen, Ihr teures Messer zu ruinieren. Warten Sie nicht, bis Ihr Messer in einem beklagenswerten Zustand ist und Sie kaum noch eine Tomate schneiden können. Mit ein paar schnellen, korrekten Schlägen auf dem Schleifstein (die Klinge in einem Winkel von 15-20º und mit gleichmäßigem Druck in einer gleichmäßigen, bogenförmigen Bewegung) kann selbst ein absoluter Anfänger das Messer wieder zum Laufen bringen. Denken Sie daran, dass der größte Schaden, den Sie anrichten können, darin besteht, dass Sie Ihr Messer zu flach über den Stein führen und die Seite zerkratzen, was Sie vielleicht verärgert, aber funktionell ist Ihr Messer noch in Ordnung.
3. Wenn Sie noch nie ein Messer geschliffen haben, beginnen Sie mit einem Schälmesser.
Die meisten Meister empfehlen, mit einem 8- bis 10-Zoll-Gemüsemesser zu beginnen, das leichter und kleiner ist und daher einfacher zu handhaben ist als ein Gyuto/Kochmesser. Versuchen Sie außerdem zu Beginn, Messer mit Backen (der gebogene Metallteil des Messers, der Klinge und Griff verbindet) zu vermeiden, die beim Schleifen mit der Hand am Schleifstein hängen bleiben können. Generell gilt: Je einfacher (und kleiner), desto besser.
4. Das Abziehen des Messers ist genauso wichtig (wenn nicht sogar wichtiger!) wie das Schärfen.
Hier ein kleiner Trick: Nur weil ein Messer nicht sauber schneidet, heißt das nicht, dass es nicht scharf ist; vielleicht ist es nur nicht richtig ausgerichtet, oder die scharfe Kante ist eingerollt. Das beste Werkzeug, um zu prüfen, ob Ihr Messer “gerollt” ist – was passiert, wenn ein Messer über eine harte Oberfläche, wie eine Servierplatte oder eine Pfanne, fährt und die scharfe Kante leicht zur Seite biegt – ist Ihr Daumen.
Gleiten Sie mit Ihrem Daumen an der Schneide entlang, und Sie können die eingerollte Kante fühlen, wenn sie vorhanden ist. Um eine gerollte Kante zu reparieren, verwenden Sie einen Abziehstahl aus Japan oder Deutschland.
5. Üben Sie beim Schärfen mehr Druck aus, als Sie glauben, dass Sie brauchen.
Machen Sie sich keine Sorgen, dass der Stahl bricht oder reißt, wenn Sie während des Schärfens mehr Druck ausüben. Ein unzureichender Druck ist einer der häufigsten Fehler, die unsere Schmiede beim Schärfen von Messern beobachten. Um sicherzustellen, dass Sie den richtigen Druck ausüben (vier bis sechs Pfund für ein relativ gut geformtes Messer, acht Pfund für eine extrem stumpfe Klinge), drücken Sie auf eine Küchenwaage, bis sie das richtige Gewicht anzeigt, und üben Sie dann den gleichen Druck auf Ihr Messer auf dem Schleifstein aus.
6. Wetzsteine sind nicht von einem Typ, der für alle passt.
Abziehsteine (Wassersteine) gibt es in verschiedenen Abstufungen, d. h. mit unterschiedlicher Grobheit. Niedrigere Körnungen, etwa #400, haben eine stärker strukturierte Oberfläche und können zum Umformen von Messern und zum Ausbessern von Spänen verwendet werden – sie schleifen das meiste Material ab. Höhere Körnungen, wie #1000, eignen sich am besten zum Polieren und grundlegenden Schärfen – wenn Sie nur einen Stein kaufen möchten, wäre dies die beste Wahl. Die Steine mit der höchsten Körnung, etwa #8000, werden zum Glätten und Polieren der Schneide verwendet.
Beim Schärfen von Messern verwenden Sie am besten mehrere Schleifsteine (wenn Sie es sich leisten können) und arbeiten sich von einer höheren (niedrigeren Nummer) zu einer niedrigeren Grobheit (höhere Nummer) vor, so wie Sie auch grobes Schleifpapier zum Glätten von Holz und dann etwas feineres Papier zum Polieren verwenden würden. Manchmal werden auch Stäbe oder Lederstücke verwendet (man denke an altmodische Barbiere), um die Schneide einer Klinge sehr fein zu polieren.
7. Der Winkel, in dem Sie Ihr Messer schärfen, spielt eine große Rolle.
Profiköche, die ihre Messer pflegen, verwenden bestimmte Schärfgrade für bestimmte Aufgaben. Wenn Sie z. B. ständig Hähnchen zerteilen, gibt Ihnen ein 20°-Schliff pro Seite mehr Kraft. Wenn du Gurken schneidest, kannst du mit 10° pro Seite richtig gut und effizient arbeiten. Wenn du aber gerade erst anfängst, hältst du den Winkel am besten zwischen 10° und 15°. Wenn Sie sich nicht sicher sind, wie das aussieht, legen Sie Ihr Messer auf den Schleifstein und legen Sie ein Streichholzbriefchen unter die Klinge, entfernen Sie dann das Streichholzbriefchen und halten Sie den Winkel ein; das sind etwa 15°.
8. Selbst die minderwertigsten Messer profitieren davon, geschärft und abgezogen zu werden.
Erinnern Sie sich an den Film, in dem ein Mann ein chinesisches Messer in einem 1-Dollar-Laden kaufte und es auf Rasierklingenqualität schärfte?
Ja, das kann man mit fast jedem Messer machen, auch mit einem minderwertigen. Sie wollen, dass das minderwertige Messer so hochwertig wie möglich ist. Es ist extrem wichtig, seine Messer zu pflegen – egal, ob Sie ein 500-Pfund-Messer oder ein 30-Pfund-Messer haben.
9. Eine gute Schneidetechnik ist für die Wartung der Messer unerlässlich.
Jeder Hufschmied wird verzweifeln, wenn er sieht, dass Sie mit der Klinge seitlich über das Brett fahren. Dadurch kann die Schneide rollen und schneller stumpf werden. Wenn du auf einem Schneidebrett schneidest, achte darauf, dass du dein Messer nicht dazu verwendest, das zu schneidende Stück auf einen Haufen zu schieben oder es mit dem Messer in eine Pfanne zu schieben. Das können Sie auch mit den Händen machen.
10. Magnetische Regale verwenden
Ein 12″ (300mm) Messerregal fasst normalerweise 5 Kochmesser, das 18″ (450mm) Regal fasst 7-8 und das 22″ 10-12 Messer.
Dies ist die sicherste und sauberste Art, Ihre geliebten Messer aufzubewahren. Das Geheimnis dieser Blöcke sind die im Holz versteckten Magnete. Das Clevere an der Verwendung von Holz ist, dass es im Gegensatz zu magnetischen Metallständern die Klinge vor Absplitterungen oder Kratzern schützt – Metall auf Metall geht gar nicht.
