Notizen über Messer, Kochen und Menschen, die Dinge langsam machen.
Warum sich rasierscharfer Kohlenstoffstahl anders verhält als das Messer aus der Schublade und wie Sie Griff, Haltung und Hygiene an japanische Klingen anpassen.
Vom Seki Kyuba SHIN Gyuto mit 31-lagigem Damast bis zur 5-Yen-Glücksmünze: zehn Hochzeitsgeschenke, die die japanische Idee von mono no aware ehren.
Fünf verbreitete Küchenprodukte mit gesundheitlichen Risiken, von zerkratzten Antihaftpfannen bis zu Plastikbrettern, samt sicheren Alternativen.
Jede Klingenform ist für eine bestimmte Technik gemacht: Warum der Wiegeschnitt zum Gyuto gehört, der Druckschnitt zum Santoku und feine Präzision zur Bunka.
Wurzelende dran lassen und in horizontalen wie vertikalen Bahnen schneiden: So würfeln Sie eine Zwiebel mit dem Santoku sauber und sicher.
Gyuto, Santoku, Bunka und Kiritsuke im Vergleich: Herkunft, Klingenform, Spitze, Schneidetechnik und Lernkurve der vier beliebtesten japanischen Messerformen. Dazu praktische Hinweise, welches Messer zu Ihrem Kochstil, Ihrer Handgröße und Ihrer Erfahrung passt.
10 bis 15 Grad pro Seite statt 20 bis 22: Japanische Klingen schneiden schärfer, weil härterer Stahl mit 60–65 HRC eine feinere Schneide länger hält.
Schenken ist in Japan eine Kunst zwischen Washi-Papier und der 5-Yen-Münze für gute Beziehungen. Eine Auswahl japanisch inspirierter Geschenkideen.
Nigiri mit den Fingern, Sojasoße auf die Fischseite statt auf den Reis: die Etikette, die aus einem Sushi-Abend fürs erste Mal ein respektvolles Erlebnis macht.
Ein Drittel aller Lebensmittel landet im Müll. Warum das Kochen zu Hause gegen Verpackungsflut, lange Lieferketten und Verschwendung wirkt.
Knusprig gebratene Gyoza, mit Kartoffeln gefüllte Pierogi, russische Pelmeni: eine Reise durch die Teigtaschen der Welt, ihre Herkunft und Füllungen.
Sind R2 und SG2 wirklich zwei verschiedene Stähle? Ein Blick auf Kohlenstoff, Molybdän und Vanadium und darauf, was das für die Seki Kyuba Pro bedeutet.
Thunfisch in Sushi-Qualität, trocken getupft und quer zur Faser geschnitten: So gelingen gleichmäßige Scheiben, die sich perfekt zu Tataki anbraten lassen.
Nicht jedes Öl verträgt die heiße Pfanne. Oliven-, Kokos-, Avocado- und Rapsöl im Vergleich, nach Rauchpunkt und Nährwert, damit Sie das richtige zum Braten wählen.
AUS10 in der Sakai-Kyuba-Linie, VG10 in der Seki-Kyuba-Core: Wo liegt der Unterschied? Beide Edelstähle im Vergleich bei Schärfe, Standzeit und Rostschutz.
Ein Gyuto (180-300 mm) deckt fast alles ab – doch ein Set bringt Santoku, Bunka und Kiritsuke gleich mit. Was sich für Ihren Einstieg wirklich lohnt.
Borretsch schmeckt nach Gurke, Kapuzinerkresse pfeffrig, Lavendel blumig-süß: 15 essbare Blüten und wie sie Salate, Desserts und herzhafte Gerichte aufwerten.
Eisensand, unzählige Faltungen, monatelange Arbeit: So entsteht ein Nihonto. Die Geschichte der Schwertschmiede vom 5. Jahrhundert bis zur Kamakura-Blüte.
Rasierklingenscharf bleiben japanische Klingen nur mit Pflege: Schärftechniken am Wasserstein, wie sie die Schwertschmiede der tōkō pflegten, und moderne Werkzeuge für zu Hause.
Welche Körnung braucht welcher Schritt? Vom groben 400er-Wasserstein bis zum ultrafeinen Abzug schärfen Sie Ihre Klinge hier Schritt für Schritt rasierscharf.
Japanische Messer folgen keiner westlichen Logik. Wie ihr Bewertungssystem funktioniert – von den Wurzeln in der Samurai-Schwertkunst bis zu Stahl und Wärmebehandlung.
Marmor ist porenfrei – er nimmt weder Öl noch Geruch auf. Warum gerade dieser Mörser und Stößel zum Mahlen von Gewürzen und Kräutern in jede Küche gehört.
Rote-Bete-Sauerteig selbst ansetzen: ein fermentiertes Getränk voller Probiotika, mit Rezept, Gärzeit und Ideen für Suppen und Dressings.
Napa-Kohl und koreanischer Rettich, wochenlang fermentiert: Was Kimchi so gesund macht, welche Rolle das gemeinsame Kimjang in Korea spielt – samt Rezept zum Nachmachen.
In rund zehn Minuten sprudelndem Wasser werden Ihre Einmachgläser keimfrei – die Grundlage dafür, dass Marmelade und Eingelegtes monatelang halten.
Ein hübsches Damast-Muster sagt nichts über die Qualität aus. Woran Sie an Stahl, Schliff und Klingengeometrie ein echtes japanisches Messer von einer Fälschung unterscheiden.
Trotz Schärfen stumpf, ein Riss in der Klinge, ein wackelnder Griff oder Rostflecken: Woran Sie erkennen, dass ein Kochmesser ausgedient hat.
Billigmesser brechen schnell aus und werden stumpf. Warum sich japanische, deutsche oder französische Qualitätsklingen wie die Sakai-Kyuba-Serie langfristig auszahlen.
Für das erste japanische Messer führt kaum ein Weg am Santoku vorbei, dessen Name „drei Tugenden“ bedeutet. Dazu Tipps zu Griff, Balance und rostfreiem Stahl.
Für den Anfang das Santoku, dessen Name „drei Tugenden“ bedeutet: Worauf Sie beim ersten japanischen Messer bei Klinge, Griff, Balance und rostfreiem Stahl achten sollten.
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