Dieser Leitfaden soll Ihnen helfen, das beste japanische Messer für Ihre Bedürfnisse auszuwählen. Japanische Messer sind berühmt für ihr schönes und detailliertes Design, ihre Geschichte und die Schnitte, die sie erzeugen. Sie werden oft als eine eigene Kunst angesehen, da die meisten von ihnen handgefertigt sind. Nicht ohne Grund werden japanische Messer von den besten Köchen der Welt bevorzugt. Ihre Klingen sind in der Regel dünn und empfindlich und brechen leicht, wenn man sie nicht richtig pflegt – nicht ideal für ungeschickte Köche. Doch wenn Sie Ihren Messern etwas mehr Sorgfalt widmen, werden sie sich in Form von größerer Freude und Zufriedenheit bei der Zubereitung Ihrer Speisen auszahlen. Sie ermöglichen dünne, präzise Schnitte und eine schöne Präsentation, wie man sie in einem Fünf-Sterne-Sushi-Restaurant finden würde.
Welches ist das beste japanische Messer für mich?
Es ist keine Zauberei, wenn wir sagen: Das beste japanische Messer ist das Messer, das für Sie am besten geeignet ist. Beim Kauf von Messern müssen Sie sich fragen, wofür Sie die Messer verwenden werden. Profiköche und Hobbyköche haben in der Regel unterschiedliche Bedürfnisse. Profiköche verwenden ihre Messer in der Regel 40-50 Stunden pro Woche, während Hobbyköche sie in der Regel etwa zwanzig Minuten pro Tag für die Zubereitung des Abendessens verwenden.
Deshalb müssen Sie nicht in Hochleistungsklingen mit besserer Schnitthaltigkeit investieren, wie sie Profiköche verwenden. Es handelt sich um traditionelle japanische Hobel, die eine einschneidige Klinge haben. Im Gegensatz zu westlichen japanischen Messern, die eine doppelte Schneide haben, können Messer mit einfachem Schliff eine superscharfe Schneide erzielen, die perfekt für saubere Schnitte wie das Filetieren von Fisch für ein perfektes Sushi-Sashimi ist.
Wenn Sie zu Hause kochen, sollten Sie auf ein Küchenmesser achten, das leicht zu schärfen und perfekt ausbalanciert ist. Es empfiehlt sich, das Messer in der Hand zu halten, um zu sehen, wie es sich für Sie anfühlt. Wenn Sie online kaufen, sollten Sie nach Shops Ausschau halten, bei denen Sie das Messer ohne Risiko testen und bei Nichtgefallen zurückgeben können. Die Form des Griffs und das Gewicht des Messers sind Faktoren, die Sie berücksichtigen sollten. Die meisten Messergriffe sind für Rechtshänder konzipiert. Daher können Sie sich für einen achteckigen, D-förmigen oder ovalen Griff entscheiden. Wenn Sie Linkshänder sind und die genannten Formen nicht zu Ihnen passen, können Sie sich einen individuellen Griff anfertigen lassen.
Abgesehen davon sollten Sie sich noch einige andere Fragen beantworten:
- Budget – wie viel wollen Sie maximal für ein hochwertiges, langlebiges Messer ausgeben?
- Stahlsorte – Muss Ihr Messer unbedingt aus rostfreiem Stahl sein oder stört Sie ein wenig mehr Pflege nicht?
- Schärfen – Haben Sie schon einmal ein Messer geschärft oder sind Sie in der Lage, es zu Hause zu schärfen? Wenn nicht, sind Sie bereit zu lernen, wie man das Messer zu Hause schärft?
- Länge – Welche Länge ist für Sie aufgrund Ihrer bisherigen Erfahrungen angenehm?
- Anwendung – Gibt es bestimmte Aufgaben, für die Sie das Messer verwenden möchten (z. B. Entgräten, Filetieren von Fisch, Hacken von Kräutern usw.)?
Nur Sie können entscheiden, welches das beste, nützlichste und bequemste Messer für Sie ist, und Sie können dann damit beginnen, Ihr eigenes Set zusammenzustellen – wenn nötig über einen längeren Zeitraum und nicht alles auf einmal.
Der Unterschied zwischen japanischen und westlichen Küchenmessern
Japanische Messer sind in der Regel aus härterem Stahl gefertigt als westliche Messer. Dadurch bleiben die Kanten länger scharf. Die Klinge ist zwar widerstandsfähiger als bei westlichen Messern, aber der härtere Stahl kann spröde sein. Es ist unbedingt erforderlich, dass Sie für die einzelnen Aufgaben den richtigen Typ japanischer Messer verwenden. Während ein westliches Kochmesser in der Lage ist, einen Hühnerknochen zu durchtrennen, könnten Sie mit einem japanischen Kochmesser die Schneide ruinieren. Japanische Messer unterscheiden sich auch dadurch, dass die Form der Klinge nur selten gebogen ist. Da die Klinge lang und gerade ist, sollten Sie sich vergewissern, dass der Messerschärfer, den Sie kaufen, Messer mit dieser Form effizient schärfen kann. Wenn Sie mehr über den Unterschied zwischen japanischen und westlichen Küchenmessern erfahren möchten, lesen Sie hier.
Rostfreier Stahl oder kohlenstoffreicher Stahl?
Oft ist rostfreier Stahl eine weichere Form von Stahl, was bedeutet, dass er die Schärfe nicht so gut hält wie Kohlenstoffstahl. Kohlenstoffstahl bleibt länger scharf als Edelstahl. Obwohl Kohlenstoffstahl härter ist als rostfreier Stahl, lässt er sich viel leichter schärfen als rostfreier Stahl. Um die Sache noch etwas komplizierter zu machen, gibt es auch rostfreien Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt.
Rostfreier Stahl ist eine Legierung aus Eisen, etwa 10-15% Chrom, eventuell Nickel und Molybdän, mit nur einem geringen Anteil an Kohlenstoff. Gute Küchenmesser mit Klingen aus rostfreiem Stahl zeichnen sich durch gute Rostbeständigkeit, einfache Wartung, gute Schärfe, Schnitthaltigkeit und leichtes Nachschärfen aus. Daher sind sie bei Anfängern und semiprofessionellen Anwendern immer beliebter geworden.
Edelstahl mit hohem Kohlenstoffgehalt bezieht sich normalerweise auf eine höherwertige Edelstahllegierung mit einem gewissen Kohlenstoffanteil und soll die besten Eigenschaften von Kohlenstoffstahl und gewöhnlichem Edelstahl vereinen. Die Klingen aus rostfreiem Stahl mit hohem Carbonanteil verfärben sich nicht und behalten eine scharfe Schnittkante für eine angemessene Zeit.
Die meisten “kohlenstoffreichen” rostfreien Klingen, wie z. B. VG10-Stahl, bestehen aus hochwertigeren Legierungen als die preiswerteren rostfreien Messer und enthalten oft Mengen an Molybdän, Vanadium, Kobalt und anderen Bestandteilen, die die Festigkeit, Schnitthaltigkeit und Schneidfähigkeit erhöhen.
Beginnen Sie mit nur einem Messer
Obwohl wir alle gerne die Wahl haben, wird die meiste Arbeit in der Küche mit einem oder zwei Messern erledigt – in der Regel sind dies das Mehrzweck-Kochmesser (das japanische Äquivalent heißt Gyuto) und ein kleines Gebrauchsmesser (japanischer Name: Petty).
Wenn Sie das wissen, können Sie sich auf die Auswahl und das Ausprobieren Ihres Must-haves konzentrieren. Wenn Sie das nächste Mal in der Küche stehen, werden Sie feststellen, dass Sie wahrscheinlich immer ein oder zwei Ihrer Lieblingsmesser zur Hand haben.
Wenn Sie ein neues Messer kaufen, ist es keine gute Idee, ein Messerset wegen seines ästhetischen Wertes zu kaufen. Außerdem geht Qualität immer vor Quantität. Anstatt ein Messerset zu kaufen, von dem einige nur sehr selten oder gar nicht benutzt werden, ist es besser, ein paar wirklich gute Messer zu kaufen, die man immer wieder gerne benutzt.
Sobald man das Gefühl hat, dass es nicht mehr reicht, möchte man mit verschiedenen Messern für einen bestimmten Zweck experimentieren. Die gleiche Regel gilt für den Kauf japanischer Messer.
Wir raten unseren Kunden immer, die Messer zu wählen, die sie brauchen und mit denen sie sich wohlfühlen. Im Leben geht es um Auswahl und Vorlieben. Während die meisten Menschen ein 210 mm langes Kochmesser bevorzugen, kann es sein, dass Sie ein längeres, kürzeres oder etwas schmaleres Messer als das mit dem “Bestseller”-Schild bevorzugen. Oder Sie finden vielleicht ein etwas anderes Schäl- oder Gebrauchsmesser angenehmer.
Allgemeine Regeln für die Auswahl einer Messerform
- Messer, die für Gemüse und Obst bestimmt sind, haben eine viel breitere Klinge als Messer, die für das Schneiden von rohem Fisch bestimmt sind – diese haben eine sehr schmale Klinge.
- Je stärker die Schneide gekrümmt ist, desto mehr ist sie für das Schneiden mit einer rollenden Bewegung (wie man es bei einigen Profis sieht) und für das Hacken (mit der Spitze auf dem Brett) geeignet. Je gerader die Schneide, desto einfacher ist das Schneiden in Scheiben (mit einer seitlichen Bewegung wie beim Schneiden von Räucherlachs), das Würfeln (wie bei Kartoffeln oder hartem Gemüse) und das Hacken mit einem geraden vertikalen Schnitt.
- Schmale Klingen eignen sich nicht zum schnellen Schneiden oder für die traditionelle Rollbewegung. Sie sind auch nicht zum Hacken geeignet.
- Breite Klingen sind in der Regel länger als ihre schmaleren Vettern und daher beim Pairing, Schälen und allgemeinen Schneiden in den Händen schwer zu handhaben.
Gestaltung
Es überrascht nicht, dass sich die Grundkonstruktion eines Messers in den letzten 10 000 Jahren kaum verändert hat – es ist eine Klinge mit einem Griff. Was sich jedoch geändert hat und sich ständig ändert, sind die Materialien, die bei der Herstellung von Messern verwendet werden, und die Formen der Griffe.
Ganz allgemein werden der Preis und die Qualität des Messers bestimmt durch:
- Die Qualität des für die Klinge verwendeten Stahls oder alternativen Materials. (Weitere Informationen finden Sie in unserem Leitfaden, um den besten Messerstahl für Ihre Bedürfnisse zu finden: VG10, Blue Steel und andere)
- Die Balance und das Gefühl des Messers
- Das Verfahren, mit dem die Form der Klinge hergestellt wurde. (gehämmert, gestanzt, walzgeschmiedet, gesenkgeschmiedet, handgeschmiedet usw.)
- Die Schärfe, die Langlebigkeit der Schneide und die Fähigkeit, Rost zu verhindern (bestimmt durch den Stahl und das Herstellungsverfahren)
- Häufigkeit des Nachschärfens (abhängig von den oben genannten Faktoren – bei sehr feinen Messern mit rasiermesserscharfen Schneiden kann jedoch mehr Pflege erforderlich sein)
- Qualität des Griffs, Herstellung und Schmieden
Denken Sie auch hier daran, dass es sich um ein Werkzeug handelt, bei dem Funktion und Ergonomie wichtiger sind als das Aussehen. Kaufen Sie die beste Schneide, die Ihr Budget zulässt. Kaufen Sie ein Messer nicht, weil es als Küchenaccessoire schön aussieht. Machen Sie nicht den Fehler, ein Set mit schönen, glänzenden Griffen zu kaufen. Betrachten Sie Ihre Messer als ein Werkzeug, das mehrmals am Tag in Ihren Händen gut funktionieren muss. Es ist wie ein guter Kugelschreiber, eine Waschmaschine oder ein Staubsauger – wenn es nicht gut funktioniert, verursacht es sofort Frustration, also kaufen Sie das Beste, was Sie sich leisten können.
Das bedeutet nicht, dass Sie hässliche Messermodelle nur wegen ihrer Schärfe in Kauf nehmen sollten – natürlich ist es wichtig, dass die Messer, die Sie verwenden, ästhetisch ansprechend sind, aber legen Sie immer Wert auf eine scharfe Schneide, die Fähigkeit, eine gute Schneide zu halten, Ausgewogenheit, Leichtigkeit beim Nachschärfen und einen bequemen Griff.
Kochmesser - Der Guyto
Diese sind in der Regel zwischen 165 mm und 240 mm lang und am Griffende breit. Sie können ein Kochmesser bequem und sicher zum Hacken und Schneiden mit einer Rollbewegung verwenden. Die Klinge hat eine leicht gebogene Kante mit einem geraden Teil am Griffende, dadurch lässt sich die Klinge leichter rollen. Auch das Schneiden durch den Querschnitt ist mit diesem Messer denkbar einfach. Diese Art des Klingenprofils erleichtert auch das saubere Schneiden mit dem hinteren Ende des Messers, während die Spitze beim Schneiden auf der Schnittfläche aufliegt.
Wenn Sie mehr rohes Fleisch und Fisch als Obst und Gemüse zubereiten möchten, sollten Sie eine Klinge wählen, die an der Spitze schmaler ist – ein Gyuto ist eine gute Wahl. Gyuto macht auch ein sehr gutes Tranchiermesser, das auch als Mehrzweckmesser für den täglichen Gebrauch verwendet werden kann.
Wenn Sie mehr Gemüse als rohes Fleisch und Fisch zubereiten, sind das Santoku oder Funayuki die beste Wahl. Das Santoku eignet sich auch hervorragend zum Hacken von Kräutern und kleinem Grünzeug.
Pairing, Universalmesser - The Petty
Dies sind die am häufigsten verwendeten Messer in den meisten Haushalten. Die Klinge ist normalerweise zwischen 100mm & 150mm lang, hat eine schmale, schlanke Klinge und kann zum Pellen, Schälen und Schneiden verwendet werden. Diese Art von Klinge ist in Japan als Petty bekannt.
Je länger die Klinge, desto größere Lebensmittel können Sie schneiden. Durch die längere Klinge lässt es sich auch leichter beim Schneiden verwenden. Dieser Messertyp sollte nicht zum Hacken verwendet werden da der Handknöchel, der das Messer hält, das hintere Ende der Messerkante stoppen würde und Du daher keine perfekt sauberen Schnitte erhalten würdest. Die gleiche Problematik zeigt sich, wenn Du versuchen würdest einen klassischen Rollschnitt anzuwenden. Seien Sie vorsichtig, denn es besteht die Gefahr, sich in den Fingerknöchel zu schneiden, da das Messer mit dem Handknöchel geführt und kontrolliert werden muss, der das Schneidgut mit den Fingerspitzen festhält – weit weg von der Messerschneide. Wenn Sie ein extrem scharfes Messer wünschen, wählen Sie eines mit einer sehr dünnen Schneide. Es ist wichtig, dass Sie ein solches Messer nie mit Gewalt, starken Stößen oder zum Schneiden von gefrorenen Lebensmitteln und Knochen verwenden. Andernfalls kann die Schneide des Messers abplatzen und Sie können sich verletzen.
Allgemeine Unterschiede zwischen den Stählen (für die Nerds)
Die meisten Messer aus rostfreiem Stahl halten ihre Schärfe nicht gut, es sei denn, sie wurden wärmebehandelt oder durch ein anderes Verfahren gehärtet, so dass der Stahl einen Rockwell-Wert von mindestens 56:58 erreicht hat. Alles, was darunter liegt, führt dazu, dass das Messer relativ schnell seine Schärfe verliert. Es ist auch schwieriger, rostfreien Stahl nachzuschärfen als kohlenstoffreichen Stahl (sowohl rostfrei als auch gebeizt).
Je mehr Chrom die Klinge hat, desto schwieriger ist es, eine gute Schneide zu erhalten. Sollten Sie den Kauf eines Messers aus rostfreiem Stahl in Erwägung ziehen, suchen Sie nach einem Messer, das Molybdän und Vanadium und nicht nur Chrom enthält und das auf der HRC-Skala auf 58 oder mehr gehärtet wurde (der Verkäufer sollte die Härte der von ihm verkauften Messer kennen).
Allgemeiner Leitfaden: Je höher der Kohlenstoffgehalt des Stahls ist, desto länger hält die Schneide und desto leichter lässt sie sich nachschärfen. Ausführlichere Informationen zu den Unterschieden zwischen den Stählen und zur Auswahl des besten Stahls für den gewünschten Zweck finden Sie in diesem Artikel.
Entscheidungen, Entscheidungen, Entscheidungen...
Machen Sie sich keine Sorgen, wenn es Ihr erstes Abenteuer mit japanischen Klingen ist. Und mit unserer 45-Tage-Geld-zurück-Garantie – ohne Fragen zu stellen, können Sie einfach ein Messer zum Ausprobieren bestellen. Wenn es Ihnen nicht gefällt, schicken Sie es einfach zurück und Sie erhalten Ihr Geld zurück. Wenn Sie sich an unsere Richtlinien für die Auswahl von Messern halten (Zweck und Budget an erster Stelle, Ästhetik an letzter), werden Sie leicht Ihr perfektes Küchenwerkzeug finden.
