Egal, ob Du ein professioneller Küchenchef oder ein Hobbykoch bist, bei der Auswahl Deiner japanischen Küchenmesser solltest Du besonders auf die Art des Stahls achten, der für die Klinge verwendet wurde. Stahl ist das Herzstück der Klinge und in erster Linie dafür verantwortlich, wie das Messer funktioniert. Stahl ist im Wesentlichen eine Legierung (d.h. ein Gemisch) aus Kohlenstoff und Eisen, die oft mit anderen Elementen wie Nickel angereichert wird, um bestimmte Eigenschaften je nach gewünschter Anwendung zu verbessern.
In der Messerindustrie werden verschiedene Stahlsorten durch unterschiedliche Arten von Zusatzelementen, sowie durch die Art und Weise, wie die Klinge gewalzt und erhitzt wird (d. h. durch den Veredelungsprozess), erzeugt. Weitere Details zu diesen Elementen findest Du in unserer Tabelle zur Zusammensetzung des Messerstahls.
Um den Prozess der Herstellung von traditionellen japanischen Messern zu verstehen, lies diesen Artikel.
Letztlich weisen die verschiedenen Stahlsorten, die in Messerklingen verwendet werden, jeweils unterschiedliche Grade dieserfünf Schlüsseleigenschaften auf:
Härte
Härte ist die Eigenschaft, sich unter Belastung und Krafteinwirkung nicht zu verformen. Die Härte von Messerstählen wird oft als Festigkeit bezeichnet und im Allgemeinen anhand der Rockwell-C-Skala (auch bekannt als “HRC”) gemessen.
Zähigkeit
Die Zähigkeit ist der Widerstand des Messers gegen Rissbildung. Risse beginnen immer an einer Schwachstelle im Stahl, wie einem Einschluss oder einem großen Primärkarbid. So wird die Zähigkeit durch ein homogenes Gefüge erhöht, das frei von Verunreinigungen und großen Karbiden ist. Eine feinkarbidische Stahlsorte wird immer eine höhere Zähigkeit aufweisen als eine grobkarbidische Sorte mit einer bestimmten Härte. Zähigkeit ist für professionelle und militärische Messer unerlässlich.
Verschleißwiderstand
Verschleißwiderstand ist die Fähigkeit des Stahls, Schäden durch abrasiven und adhäsiven Verschleiß zu widerstehen. Abrasiver Verschleiß entsteht, wenn weichere Oberflächen mit raueren in Kontakt kommen. Adhäsiver Verschleiß tritt auf, wenn sich Ablagerungen von einer Oberfläche lösen und sich auf der anderen festsetzen. Der Verschleißwiderstand korreliert im Allgemeinen mit der Härte des Stahls, wird aber auch stark von der spezifischen Chemie des Stahls beeinflusst. Bei Stählen gleicher Härte widersteht der Stahl mit den größeren Karbiden (man denke an mikroskopisch kleine, harte, verschleißfeste Partikel) in der Regel dem Verschleiß besser.
Schnitthaltigkeit
Die Schnitthaltigkeit gibt an, wie lange die Klinge ihre Schärfe behält, wenn sie längere Zeit im Einsatz ist. (Daher: denke daran, die richtigen Schärfwerkzeuge zu verwenden!) Heutzutage spricht jeder darüber aber leider gibt es für die Messung des Schärfeerhalts keine definierten Standards und so sind viele der Daten subjektiv. Bei den Oishya-Normen ist die Kantenfestigkeit eine Kombination aus Verschleißfestigkeit und einer Kante, die sich nicht verformt.
Leider ist der “beste Messerstahl” nicht einfach ein Fall von Maximierung jeder der oben genannten Eigenschaften…., sondern es ist ein Kompromiss. Der größte Kompromiss ist das Abwägen zwischen Stärke oder Härte und Zähigkeit. Einige Klingen können so hergestellt werden, dass sie außergewöhnlich hart sind aber sie splittern oder brechen, wenn sie auf eine harte Oberfläche fallen. Umgekehrt kann eine Klinge extrem zäh sein und sich biegen lassen aber ihre Schärfe nicht halten. Beachte auch, dass der Begriff ‘rostfreier Stahl” im Allgemeinen irreführend ist, da alle Arten von Stahl eine Art von Verfärbung aufweisen, wenn sie lange genug den Elementen ausgesetzt sind. Wenn Du weißt, wofür Du das Messer verwenden möchtest, kannst Du im Allgemeinen den besten Stahl für Deine Situation bestimmen.
 | Cross section edge rolling |  |
 |  |  |
Korrosionsbeständigkeit
Die Korrosionsbeständigkeit sollte entsprechend der Anwendung gewählt werden. Da eine hohe Korrosionsbeständigkeit mit Abstrichen bei der Schneidleistung verbunden ist, ist es am besten, eine Beständigkeit zu haben, die für den gewählten Messertyp “gut genug” ist. Ein alltägliches Taschenmesser und ein Angelmesser stellen sehr unterschiedliche Anforderungen an die Korrosionsbeständigkeit.
 |  |
| Pitting corrosion edge 1 |  |
 | Pitting corrosio |
Gängige Messerstahltypen
Die gebräuchlichsten Stahltypen fallen im Allgemeinen in die folgenden Kategorien:
- Werkzeugstahl– hauptsächlich harte Stahllegierungen, die in Schneidwerkzeugen verwendet werden.
- Karbonstahl – in der Regel für den rauen Einsatz, wo Zähigkeit und Haltbarkeit wichtig sind. Häufig in Überlebensmessern und Macheten. Sie sind sehr scharf und lassen sich relativ leicht nachschärfen. Der Nachteil ist die höhere Korrosionsanfälligkeit aufgrund des geringen Chromgehalts. Der beliebteste Kohlenstoffmesserstahl ist 1095.
- Edelstahl – im Grunde Karbon- (Kohlenstoffstahl) mit zugesetztem Chrom zur Korrosionsbeständigkeit und anderen Elementen, die das Leistungsniveau erhöhen aber in der Regel auf Kosten einer geringeren Zähigkeit. Die mit Abstand beliebteste Kategorie heutzutage. Sie umfasst die Stahlsorten 400, 154CM, AUS, VG (wie z.B. unser: Shikisai Miyako 33 Lagen Damascus Aus-8a Gyuto 240mm Messer)
Beachte, dass für die Einstufung als echter rostfreier Stahl mindestens 13 % Chrom vorhanden sein muss.
Gängige japanische Messermaterialien Schmiedetypen
Es gibt zwei Klassen traditioneller japanischer Messerschmiedeverfahren: Honyaki (Monostahl) und Kasumi. Die Klasse richtet sich nach der Methode und dem/den Material(en), die beim Schmieden des Messers verwendet werden.
- Honyaki werden aus einem Material geschmiedet. Dies ist in der Regel ein messer-spezifischer Stahl der Spitzenklasse.
- Kasumiwerden aus zwei (oder mehr) Schichten von Materialien hergestellt: “hagane” (harter, spröder Schneidstahl) und weiches Eisen “jigane” (Schutzstahl), die miteinander verschweißt sind. Diese Art von Messer bietet eine ähnliche Schneide wie eine Honyaki-Klinge. Es bietet auch den Vorteil, dass es “fehlerverzeihender” und im Allgemeinen leichter zu pflegen ist als der Honyaki-Stil, auf Kosten der spröden Natur des Stahls. Manche sehen darin einen Vorteil.
- San Mai (drei Schichten) bezieht sich im Allgemeinen auf Messer, bei denen der harte Stahl “Hagane” (über 50 verschiedene Kohlenstoff- und rostfreie Stähle werden von japanischen Messerherstellern verwendet) die Schneide der Klinge bildet und Jigane (weiche, spielbare Stähle) den Schutzmantel auf beiden Seiten des spröden “Hagane”-Stahls bilden. In rostfreier Ausführung bietet dies eine praktische und sichtbare Formgebung, die als “Suminagashi” (nicht zu verwechseln mit Damaszenerstahl) bekannt ist und den Vorteil einer ausgezeichneten Schneide mit einer korrosionsbeständigen Außenseite bietet. In professionellen japanischen Küchen wird die Schneide korrosionsfrei gehalten (wenn Kohlenstoffstahl für die Hagane verwendet wird) und die Messer werden im Allgemeinen täglich geschärft (was die Lebensdauer eines Messers auf weniger als drei Jahre begrenzen kann). Korrosion kann vermieden werden, indem der freiliegende Teil des nicht rostfreien Teils der Klinge nach jedem Gebrauch sauber und trocken gehalten wird. Dies ist nicht erforderlich, wenn die “hagane” und die “jigane” beide aus rostfreiem Stahl bestehen.
Honyaki, Kasumi im Einzelnen
Die genannten Messer sind beide aus Stahl geschmiedet. Diese Messer können spröder sein, sollen aber aufgrund ihrer Härte ein besseres Kirenaga (Dauer der Schärfe) haben. Sie sind jedoch schwieriger (zerbrechlich) zu bedienen und zu warten. Zusätzlich gibt es hochwertige (Ho-) Kasumi-Messer, die Hongasumi genannt werden. Diese werden so genannt wegen der Materialien, die für die Hagane und die Jigane verwendet werden und der Muster “Suminagashi”, die durch die übereinander geschweißten Schichten entstehen. Schichtstahl-Kasumi, die Suminagashigenannt werden (ornamentales Musterungsverfahren, nicht zu verwechseln mit Damaszener Stahl aber von japanischen Messermachern oft als Damaszener Stahl bezeichnet), die längere Kirenaga haben.
Ursprünglich wurden alle japanischen Küchenmesser aus dem gleichen Kohlenstoffstahl hergestellt wie die traditionellen japanischen Schwerter, die Nihonto genannt werden. Das Schmiedeverfahren ist jedoch unterschiedlich. Nihonto werden aus einer Stahlsorte geschmiedet, die laminiert und anschließend unterschiedlich wärmebehandelt wird. Gegenwärtig haben san mai (hagane und jigane) Messer eine ähnliche Qualität. Sie enthalten einen inneren Kern aus hartem und sprödem Kohlenstoffstahl, wobei eine dicke Schicht aus weichem und duktilerem Stahl auf den Kern (hagane) geschichtet wird, so dass der harte Stahl nur an der Schneide freiliegt. Heutzutage wird für japanische Küchenmesser oft rostfreier Stahl verwendet und san mai zeigt die Suminagashi-Schichtklingen-Konstruktion, die abhängig von den verwendeten Materialien die Klingen teurer macht, während sie entweder Korrosion, Kantenbeständigkeit und gleichzeitig Stärke und Haltbarkeit bietet.
Was ist mit Damaszener Stahl?
Damaszener Stahl stammt (Überraschung, Überraschung!) aus dem Nahen Osten aus Ländern wie Indien und Pakistan, wo er bereits in der guten alten Zeit v.Chr. verwendet wurde. Es ist sofort erkennbar, da es ein wirbelndes Muster trägt, das durch das Schweißen von zwei verschiedenen Stählen entsteht. Oft wird er als “mustergeschweißter” Stahl bezeichnet (nicht zu verwechseln mit Wootz-Stahl, der nur im Aussehen ähnlich ist). Es gibt viele Mythen über die Stärke und Fähigkeiten von Damaszenerstahl. Heute ist er jedoch vor allem wegen seiner ästhetischen Schönheit beliebt ohne, dass die Leistung des Stahls darunter leidet.
Weitere Überlegungen
Denke daran: Klingenstahl ist nicht alles. Als Messerkäufer solltest Du Dich davor hüten, Dich in die Suche nach der perfekten Stahlsorte zu verstricken, denn sie ist nicht das Einzige, was die Leistung eines Messers bestimmt. Die Stahlanalyse ist so wissenschaftlich geworden, dass man sich leicht im Labyrinth der Statistiken verfangen kann. Hinweis – nur weil eine Klinge aus den oben aufgeführten Premium- oder High-End-Stählen hergestellt ist, bedeutet das nicht automatisch, dass sie “besser” ist als die, die aus weniger hochwertigen Stählen hergestellt wurde. Die vom Klingenhersteller angewandten Wärmebehandlungstechniken, sowie das Design der Klinge selbst spielen eine große Rolle für das Endergebnis der Messerleistung! Darin sind die japanischen Handwerker hervorragend.
Titelfoto: Kultivierte Tage
