Stahleigenschaften von Küchenmessern – ein Spickzettel

Wir brauchen nicht mehr Worte als nötig – heute präsentieren wir Ihnen einen schnellen Spickzettel zu den Stahleigenschaften von Küchenmessern (und nicht nur diesen) und eine Tabelle, die das Verhältnis zwischen Härte, Preis, Haltbarkeit und Stahlsorte zeigt. Viel Spaß!

Kurzer Spickzettel

SymbolEigenschaften / Anwendungen
Schirogami 1Kohlenstoffstahl mit minimalen Verunreinigungen. Höchste Härte / Höchste Qualität der Werkzeugspitzen, Hobel, Meißel, Rasiermesser
Shirogami 2Kohlenstoffstahl mit minimalen Verunreinigungen. Hohe Härte / Werkzeug mit hoher Qualität, Meißel, Rasiermesser, Sichel, Axt, Stichel
Shirogami 3Kohlenstoffstahl mit minimalen Verunreinigungen. Mittlere Härte / Meißel, Sichel, Axt, Hobel, Stichel, Küchenmesser, Säge
Shirogami NokozaiKohlenstoffstahl mit minimalen Verunreinigungen. / Höchste Qualität Säge, Meißel
Kigami 2Kohlenstoffstahl mit minimalen Verunreinigungen. Hohe Härte / Hochwertige Werkzeugspitzen, Meißel, Rasiermesser, Sichel, Axt, Stichel
Aogami 1Legierter Stahl mit W und Cr, zur Verbesserung der Wärmebehandlungseigenschaften und der Verschleißfestigkeit. / Höchste Qualität Hobel, anderes bestücktes Werkzeug, Rasiermesser, Küchenmesser
Aogami 2Legierter Stahl mit W und Cr, zur Verbesserung der Wärmebehandlungseigenschaften und der Verschleißfestigkeit. / Hohe Qualität Hobel, andere spitze Werkzeuge, Küchenmesser, Sichel
Aogami SuperLegierter Stahl mit W, Cr, V, zur Verbesserung der Wärmebehandlungseigenschaften und der Verschleißfestigkeit. / Hohe Qualität Hobel, andere Werkzeuge, Küchenmesser, Sichel
KKLegierter Stahl mit Cr, zur Verbesserung der Wärmebehandlungseigenschaften und der Verschleißfestigkeit. / Verschiedene Höchste Qualität Küchenmesser, Rasierklinge
GIN 1Rostfreier Stahl mit hohem Cr-Gehalt und Mo, zur Verbesserung der Korrosionsbeständigkeit. / Diverse Küchenmesser, Scheren
GIN 3Rostfreier Stahl, dessen Härte und Schärfe mit der von Kohlenstoffstahl vergleichbar ist. / Verschiedene Küchenmesser, Scheren
GIN 5Rostfreier Stahl für den Ersatz von Rasierklingen. / Diverse Küchenmesser, Säge, Rasierklinge
ATS 34Beliebter rostfreier Klingenstahl. / Custom Messer, Hochwertige Besteck Werkzeug
ZDP 189Rostfreier Klingenstahl, hergestellt durch Pulvermetallurgie. / Kundenspezifische Messer, Hochwertiges Besteck

Kohlenstoffstahl

Die allgemeinen Eigenschaften von Kohlenstoffstahl machen ihn perfekt für japanische Schmiede, da dieser Stahl häufig für traditionelle japanische Messer verwendet wird. Der einzige Nachteil ist, dass er nicht rostfrei ist, so dass ein höheres Maß an Pflege erforderlich ist.
Das japanische Unternehmen Hitachi Metals stellt spezielle Schneidstähle her, die den höchsten globalen Standard repräsentieren und für fast alle von uns angebotenen Messer verwendet werden. Diese nach ihrem Herkunftsort benannten Yasugi-Spezialstähle werden aus Eisensand hergestellt, dem gleichen Material, aus dem die legendären Samurai-Schwerter gefertigt wurden. Sie haben ein hochreines Gefüge und bieten damit die beste erreichbare Schärfe beim Schneiden.

Kohlenstoffstahl-Typen

steel types knives japanese aogami shirogami kigami yasugiBlauer Papierstahl (Aogami)
Ein Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt, der speziell für Werkzeuge und Messer entwickelt wurde. Dieser Stahl hat die höchste Verschleißfestigkeit und die geringste Zähigkeit. Ein sehr guter Stahl und eine sehr beliebte Wahl für hochwertige japanische Küchenmesser. Viele japanische Messerhersteller verwenden ihn. Leicht zu schärfen, auch bei hoher Härte. Die Schnitthaltigkeit ist einfach hervorragend. Original japanische Messer aus diesen Materialien werden mit nicht-korrosiven, lebensmittelechten Ölen (z.B. Kamelienöl) behandelt, um Oxidation zu verhindern.

Weißer Papierstahl (Shirogami)
Identisch mit dem Blaupapierstahl (Aogami), mit Ausnahme des Fehlens von Cr und W. Es ist ein sehr reiner Kohlenstoffstahl. Sehr beliebter Messerstahl für hochwertige japanische Schneidwaren und insbesondere für Klingen vom Typ Honyaki.
Sehr gute Schnitthaltigkeit, sehr hohe Arbeitshärte. Das bedeutet, dass man ihn auf eine außergewöhnliche Schärfe schleifen kann, die lange Zeit erhalten bleibt. Diese Klingen eignen sich besonders für die schonende Zubereitung von Lebensmitteln – sie sind jedoch anfällig für Oxidation, was bedeutet, dass Ihr Messer rostet, wenn es nicht gepflegt wird (siehe unseren Leitfaden über die 3 wichtigsten Pflegesünden).

Gelber Papierstahl (Kigami)
Besserer Stahl im Vergleich zur SK-Serie, aber schlechter als Aogami und Shirogami. Wird in hochwertigen Werkzeugen und Küchenmessern der unteren/mittleren Klasse verwendet.

Japanischer Stahl (Nihonko, Hagane, Virgin Carbon Steel)
Wichtiger Stahl, der in Japan seit der Antike zur Herstellung von Messern verwendet wird und eine bessere Schärfe als herkömmlicher rostfreier Stahl bietet. Der japanische Stahl ist eine erstklassige Stahlsorte mit einem extrem hohen Kohlenstoffgehalt. Er wird in begrenzten Mengen in Japan hergestellt. Der Stahl ist härter als deutscher Stahl und hat ein größeres Schärfungspotenzial. Außerdem bleibt die Schärfe länger erhalten als bei anderen Stahlsorten mit niedrigerem Kohlenstoffgehalt. Diese Eigenschaften machen japanischen Stahl zum idealen Material für die Herstellung von Hochleistungsbesteck.

Rostfreier Stahl

Rostfreier Stahl ist eine Legierung aus Eisen, etwa 10-15% Chrom, eventuell Nickel und Molybdän, mit nur einem geringen Anteil an Kohlenstoff. Gute Küchenmesser mit Klingen aus rostfreiem Stahl zeichnen sich durch gute Rostbeständigkeit, einfache Wartung, gute Schärfe, Schnitthaltigkeit und leichtes Nachschärfen aus. Daher sind sie in dieser Generation bei Anfängern und professionellen Anwendern immer beliebter geworden.

Rostfreier Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt bezieht sich in der Regel auf eine höherwertige, rostfreie Stahllegierung mit einem gewissen Kohlenstoffanteil und soll die besten Eigenschaften von Kohlenstoffstahl und gewöhnlichem rostfreiem Stahl vereinen. Klingen aus rostfreiem Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt verfärben sich nicht und behalten ihre Schärfe über einen angemessenen Zeitraum bei.
Die meisten Klingen aus rostfreiem Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt bestehen aus hochwertigeren Legierungen als die preiswerteren rostfreien Messer und enthalten oft Mengen an Molybdän, Vanadium, Kobalt und anderen Bestandteilen, die die Festigkeit, Schnitthaltigkeit und Schneidfähigkeit erhöhen. Fast alle unsere Klingen aus rostfreiem Stahl werden aus rostfreiem Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt hergestellt.

Edelstahl-Typen

SG-2 (Super Gold No.2)
Dies ist der häufigste und beliebteste pulverisierte Schnellarbeitsstahl für Messerklingen. Sie können sprachlos Schneiden Leistung, große Kante Retention und einfache Wartung (Widerstand für den Rost). Hergestellt von Takefu Stahlunternehmen. Erzielt eine sehr hohe Härte. Einige hochklassige Messer werden aus diesem SG-2 hergestellt, z.B. die Elite-Serie von Shun und die Yaxell GOU-Serie.

VG-10
Einer der beliebtesten und besten japanischen Edelstähle für Schärfe, Schnitthaltigkeit und Haltbarkeit. Mit Kobalt versetzter Spezial-Edelstahl mit hohem Kohlenstoffgehalt, der oft auch als “Kobaltstahl” bezeichnet wird. Viele Hersteller verwenden VG-10 auch für die Damastklinge.

VG-1
Dies ist eine gute Basis und gemeinsamen japanischen Edelstahl, die hohe Härte, Kantenfestigkeit, Stärke und Rostbeständigkeit macht. Sowohl VG-1 als auch VG-10 werden von der Takefu Steel Company hergestellt.

Gingami No.3 (Gin-san)
Fine Japanese Steel Company Hitachi’s spezieller rostfreier Stahl, der eine ähnliche Schärfe und Schnitthaltigkeit wie Kohlenstoffstahl aufweist. Gingami No.3 wird häufig für Messer im traditionellen japanischen Stil verwendet.

Schweden-Edelstahl
Der reine rostfreie Stahl aus Schweden. Wir haben gehört, dass mehrere Hersteller Schweden-Edelstahl für die stabile Qualitätskontrolle verwenden. Ausgewählte Schweden Edelstahl Material sind einfacher für die Herstellung, Wärmebehandlung Prozess, und es wird für die Herstellung von stabilen guten Qualitätskontrolle helfen.

Rostfreier Molybdän-Vanadium-Stahl
Einer der gängigen und guten Standard-Edelstahlsorten für Messerklingen. Wir empfehlen Molybdänstahl-Küchenmesser oft für Hobbyköche und Erstkäufer von japanischen Messern wegen seiner Eigenschaften: leichtes Nachschärfen, gute Haltbarkeit und Rostbeständigkeit und vernünftige Preisklasse.

Elemente aus Stahl

Einfach ausgedrückt: Stahl ist Eisen mit Kohlenstoff darin. Andere Legierungen werden hinzugefügt, um die Leistungsfähigkeit des Stahls zu erhöhen. Hier sind die wichtigsten Stahllegierungen in alphabetischer Reihenfolge und einige Beispiele für Stähle, die diese Legierungen enthalten:

Kohlenstoff (C)

Erhöht die Kantenstabilität und die Zugfestigkeit. Erhöht die Härte. Er ist in allen Stählen enthalten und ist das wichtigste Härtungselement. Er erhöht auch die Festigkeit des Stahls, verringert aber, wenn er isoliert hinzugefügt wird, die Zähigkeit. Messerstähle sollten in der Regel einen Kohlenstoffgehalt von mehr als 0,5 % aufweisen, was sie zu “kohlenstoffreichen” Stählen macht.

Kobalt (Co)


Erhöht die Festigkeit und Härte und ermöglicht das Abschrecken bei höheren Temperaturen. Verstärkt die individuellen Wirkungen anderer Elemente in komplexeren Stählen.

Chrom (Cr)

Erhöht die Härte, Zugfestigkeit und Zähigkeit. Sorgt für Verschleiß- und Korrosionsbeständigkeit. Zugesetzt für Verschleißfestigkeit, Härtbarkeit und (am wichtigsten) für Korrosionsbeständigkeit. Ein Stahl mit mindestens 13 % Chrom wird in der Regel als “rostfreier” Stahl bezeichnet, obwohl eine andere Definition besagt, dass der Stahl mindestens 11,5 % freies Chrom (das nicht in Karbiden gebunden ist) aufweisen muss, um als “rostfrei” zu gelten. Trotz der Bezeichnung kann jeder Stahl rosten, wenn er nicht richtig gepflegt wird.


Molybdän (Mo)

Erhöht die Festigkeit, Härte, Härtbarkeit und Zähigkeit, verbessert die Bearbeitbarkeit und Korrosionsbeständigkeit. Ein Karbidbildner, der Sprödigkeit verhindert und die Festigkeit des Stahls bei hohen Temperaturen aufrechterhält. Ist in vielen Stählen enthalten, und lufthärtende Stähle (z.B. A2, ATS-34) haben immer 1% oder mehr Molybdän – Molybdän verleiht diesen Stählen die Fähigkeit, an der Luft zu härten.

Nickel (Ni)

Verbessert die Zähigkeit. In L-6, AUS-6 und AUS-8 enthalten. Es wird allgemein angenommen, dass Nickel auch eine Rolle bei der Korrosionsbeständigkeit spielt, aber das ist wahrscheinlich falsch.

Wolfram (W)

Erhöht die Festigkeit, Zähigkeit und verbessert die Härtbarkeit. Als Karbidbildner erhöht es die Verschleißfestigkeit. In Kombination mit Chrom oder Molybdän macht Wolfram den Stahl zu einem Schnellarbeitsstahl. Der Schnellarbeitsstahl M2 hat einen hohen Anteil an Wolfram. Der stärkste Karbidbildner nach Vanadium.

Vanadium (V)

Erhöht die Festigkeit, die Verschleißfestigkeit und die Zähigkeit. Trägt zur Verschleißfestigkeit und Härte bei, und als Karbidbildner (Vanadiumkarbide sind in der Tat die härtesten Karbide) trägt es zur Verschleißfestigkeit bei. Außerdem verfeinert es die Körnung des Stahls, was zur Zähigkeit beiträgt und der Klinge eine sehr scharfe Schneide ermöglicht.

Eine komplexere Tabelle über die Zusammensetzung von Stahl finden Sie in unserem anderen Artikel. Viel Spaß und viel Erfolg bei der Messerjagd!

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