Japanische Wetzsteine (auch Wassersteine genannt) – sowohl natürliche als auch synthetische – sind für ihre schnelle Arbeitsfähigkeit bekannt, nicht nur für japanische Klingen, sondern auch für ihre westlichen Pendants. Die kleinen Partikel, die das Schneiden übernehmen, sind im Stein lose gebunden, so dass beim Schärfen mit dem Schleifstein die Oberflächenpartikel schnell ausgewaschen werden und neue, scharfe Partikel die Arbeit an der Klinge aufnehmen können. Diese Abziehsteine dürfen nur mit Wasser geschmiert werden! Verwenden Sie niemals Öl oder andere Schmiermittel!
Abziehsteine gibt es in verschiedenen Körnungen:
- Körnungen unter 1000 werden in der Regel zum Ausbessern von Messern mit abgesplitterten Kanten verwendet,
- 1000 bis 3000 Korn werden zum Schärfen von stumpfen Messern verwendet,
- Körnungen von 4000 bis 8000 sind Finishing-Steine und werden verwendet, um die Schneide Ihres Messers zu verfeinern.
Wenn Sie Ihr Messer zum Schneiden von Fleisch verwenden, ist es am besten, mit einer Körnung zwischen 4000 und 6000 aufzuhören, da Sie Ihre Messerkante am Muskel verbiegen können.
Welcher Stein für welchen Zweck?
Für den Grobschliff – zum Abschleifen von Spänen in der Schneide oder wenn die Klinge ungewöhnlich stumpf ist – sind Steine der Körnung #120 bis #400 gefragt. Wir empfehlen in diesem Fall Steine mit einer Körnung zwischen #120 und #240.
Für das normale Schärfen werden Steine mit einer Körnung zwischen #700 und #2000 verwendet. Wir empfehlen Steine mit einer Körnung zwischen #700 und #1200.
Um die feinen Kratzer und den Grat, den gröbere Steine hinterlassen, zu entfernen und die Oberfläche zu polieren, kann man Steine ab einer Körnung von etwa 2000 verwenden. Nach oben hin gibt es theoretisch keine Grenze, aber gleichzeitig bringen Steine mit einer Körnung von mehr als 10000 keine messbare praktische Verbesserung der Schneide. Interessant ist auch, dass es oberhalb der Körnung #8000 keinen japanischen Messstandard gibt. Bei allen Steinen, die mit einer feineren Körnung gekennzeichnet sind, muss man sich einfach auf das Wort des Herstellers verlassen.
Für diejenigen, die über eine angemessene Erfahrung im Schärfen verfügen, empfehlen wir einen Schleifstein mit einer Körnung von 8000. Wenn man sich nicht sicher ist, oder für Anfänger, reichen Steine mit einer Körnung zwischen #3000 und #6000, um akzeptable Ergebnisse zu erzielen.
Im Prinzip braucht man also mindestens drei Steine, wenn man in größerem Umfang schärfen muss. Einen zum Schleifen, einen zum Schärfen und einen zum Abziehen.
Für jemanden, der nur gelegentlich Klingen schärft und weiß, dass er z. B. keinen Span in der Klinge ausschleifen muss, reicht ein Kombistein aus. Welche Größe man wählt, hängt vor allem von einem Kompromiss zwischen Kosten und Geschwindigkeit ab. Je größer der Stein ist, desto schneller kann man arbeiten. Die kleineren Steine funktionieren genauso gut, sie brauchen nur etwas mehr Zeit.
Grobe Steine mit einer Anzahl von weniger als #1000:
Mit einer Zahl unter 1000 werden sie vor allem für Messer verwendet, die beschädigt sind. Wenn Ihre Klinge hat alle Kerben oder Chips in der Klinge, dann werden diese Steine loszuwerden, die für Sie in kürzester Zeit.
Die oben genannten Doppelsteine sind mit einer groben Seite für das Ausbessern von Kerben und Spänen und einer mittleren Seite für das allgemeine Schärfen ausgestattet.
Wenn Ihre Messer ihre Schärfe komplett verloren haben, können Sie sie mit diesen Steinen auch wiederherstellen. Diese Schleifsteine eignen sich hervorragend für beschädigte oder extrem stumpfe Messer, aber aufgrund ihrer Abrasivität sollten sie nicht zum allgemeinen Schärfen verwendet werden, da sie nicht das beste Finish auf der Klinge hinterlassen.
Mittlerer Steinzahlbereich: #1000 bis #3000
Der Stein mit der Körnung #1000 gilt als Ihr grundlegender Schärfstein. Wenn Ihre Messer ihre Schärfe verloren haben und gut geschärft werden müssen, sollten Sie mit dieser Körnung beginnen.
Sie sollten diesen Stein nicht oft verwenden, da er Ihr Messer abnutzt. Die Körnungen #2000 und #3000 können häufiger verwendet werden, wenn Sie zu den Menschen gehören, die gerne etwas regelmäßiger schärfen, da sie weniger grob sind, aber auch hier gilt, dass sie zum Schärfen und nicht zur Pflege der Schärfe gedacht sind.Wenn Sie erst einmal eine Routine entwickelt haben, werden Sie wissen, wie oft Sie Ihren mittleren Stein verwenden müssen.
HINWEIS: Ein kleiner Ratschlag, den uns ein Küchenchef gegeben hat: Ein Schleifstein mit der Körnung 3000 ist ideal für ein Ausbeinmesser, und Sie brauchen keine höhere Körnung zu verwenden, da sich das Messer beim Schärfen der Schneide an den Muskeln und Sehnen des Fleisches verbiegt, was ein häufigeres Schärfen erfordert.
Nummernbereich der Endsteine: #4000 bis #8000
Die Steine mit den Körnungen 4000 und 5000 sind wie eine Brücke zwischen dem Schärfen und dem superfeinen Feinschliff, wobei letzterer eine besonders feine Schneide wie dieser King-Stein ergibt:
Sie können diese Steine auch als eigenständige Finishing-Steine verwenden, und für westliche Messer, die typischerweise eine Schneide haben, die eher einem “U” als einer “V”-Form ähnelt, ist ein Stein mit der Körnung #5000 vielleicht genau das Richtige, aber wenn Sie die superfeinen Steine #6000 oder #8000 verwenden wollen, dann nur zu!
Der einzige Rat, den Sie befolgen sollten, ist der folgende: Wenn Sie Ihr Messer zum Schneiden von Fleisch verwenden, können Sie sich mit der Körnung #4000 oder #6000 zufrieden geben. Wenn Sie es nur zum Schneiden von Gemüse oder Obst verwenden, sollten Sie bis zur Körnung 8000 gehen. Der Grund dafür ist die Verfeinerung, die Sie mit einem Stein der Körnung #8000 erhalten. Mit seiner extrem feinen Körnung ist der Abziehstein der Körnung #8000 perfekt für das abschließende Polieren von Fasen und Rückseiten geeignet. Er verleiht jedem Werkzeug der Messerklinge eine feine, rasiermesserscharfe Schneide.
Auf unserer Website finden Sie eine Auswahl an Abziehsteinen, die das gesamte Spektrum der Körnung abdecken. Der Umgang mit Steinen erfordert Geduld und Geschicklichkeit, aber mit ein wenig Übung werden Sie es schaffen und es wird sich lohnen.
Welchen Wasserstein sollte ich wählen, wenn ich gerade erst anfange?
Wenn Sie nur ein Anfänger oder ein Gelegenheitsbenutzer sind (wir sind schuldig! Wir überlassen diese Aufgabe normalerweise unseren Partnern), empfehlen wir Ihnen einen Kombinationsschleifstein mit einer Körnung zwischen 1000 und 6000. Wie dieser King’s Kombi-Schleifstein.
Mit diesen beiden Steinen und einem preiswerten Abziehstein kommen Sie sehr weit. Mit zunehmender Erfahrung können Sie weitere Steine oder Schleifmittel hinzufügen. Wir sind der Meinung, dass die meisten neuen Schärfer sich von Steinen, die gröber als #1000 sind, fernhalten sollten, bis sie eine Technik entwickelt haben, mit der sie sich wohl fühlen, es sei denn, sie haben ein ganz bestimmtes Projekt im Sinn.
Wie man seine Schleifsteine pflegt:
Vor dem Gebrauch:
Nicht in Wasser einweichen, wenn Sie Steine mit der Nummer 3000 und höher bearbeiten. Bei Bedarf nur mit Wasser abspritzen.
Nach dem Gebrauch:
Lassen Sie den Stein gründlich trocknen. Wenn Sie einen Stein in seine Schachtel zurücklegen, solange er noch nass oder feucht ist, führt dies zu Schimmel und kann die Qualität beeinträchtigen.
Zusammenfassend
Unsere Auswahl an Steinen ermöglicht es sowohl Profis als auch denjenigen, die erst am Anfang ihres Abenteuers mit japanischen Messern stehen, unter den vielen berühmten Herstellern den idealen Stein für ihre Bedürfnisse zu finden. Da jeder Hersteller seine Steine so formuliert, dass sie eine andere Mischung von Qualitäten betonen, und diese Qualitäten zwischen den verschiedenen Steinen stark variieren können, benötigen die meisten Holzbearbeiter für ein optimales Schleifstein-Set Steine von mehreren verschiedenen Firmen. Es gibt keine richtige Lösung für jede Situation: Die Steine müssen zu den eigenen Bedürfnissen und dem eigenen Arbeitsstil passen.
Andererseits kann eine so große Auswahl die Wahl einer brauchbaren Kombination erschweren, und so bieten wir diesen kleinen Leitfaden an, um Ihnen zumindest einen guten Anfang zu ermöglichen.
Für mehr Wissen lesen Sie auch unsere anderen Artikel:
