Japanische Messer sind zu einem unverzichtbaren Küchenwerkzeug für jeden Koch oder Hobbykoch geworden. Aber was genau macht japanische Messer so gut? Sind sie wirklich besser als westliche Messer?
Härte der Klinge
Es gibt zwei Möglichkeiten, ein japanisches Messer herzustellen: Honyaki oder Kasumi. Bei Honyaki wird massiver Kohlenstoffstahlverwendet, während Kasumi eine Schicht aus hartem Stahl mit / zwischen Weicheisen schmiedet. Kasumi-Klingen sind aufgrund ihres weicheren Kerns leichter zu schärfen. Ein Schmiedmeister erhitzt die Klinge und hämmert sie in Form, dann kühlt er sie in kaltem Wasser ab, um sie zu härten. Dieser sich wiederholende Prozess erzeugt eine starke, haltbare Klinge und ist als Yaki-ire bekannt. Auf der anderen Seite werden europäische Klingen normalerweise aus einem weicheren Stahl hergestellt, etwa 52–56 auf der Rockwell-Skala im Vergleich zu 58–65 für japanische Messer.
Zitat des Chefkochs: „Japanischer Stahl ist weit überlegen. [The]Design, -Stil und -[Even]sind ein Schritt nach vorn Japanisches Restaurant Cho Cho San.
Der Winkel der Klinge
Japanische Messer und westliche Messer unterscheiden sich in ihrer Fase. Die meisten japanischen Klingen werden auf einen Winkel von etwa 15 Grad geschliffen, verglichen mit den 20 Grad der meisten westlichen Messer. Die dünnere Klinge erleichtert das Durchschneiden von Lebensmitteln. Ebenso sorgt die Schärfe japanischer Messer für einen saubereren Schnitt. Dies ist besonders wichtig bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi. Der scharfe Schnitt sorgt dafür, dass die Oberfläche und Textur des Fisches nicht beschädigt wird.
Zitat des Chefkochs: „Wenn Sie [sashimi] schneiden, fühlt es sich anders an. Das Messer macht einen sehr glatten Schnitt und macht einen großen Unterschied im Geschmack.“- Tetsuya Wakuda, japanischer Koch.
Die Leichtigkeit des Messers
In Japan werden die Klingen gehämmert, bis sie sehr dünn sind, und die Form ist so konzipiert, dass sie sich im Inneren des Griffs verjüngt. Daher ist das Messer leichter als westliche Gegenstücke, was das Schneiden und Würfeln von Produkten erheblich erleichtert. Westliche Messer schneiden Lebensmittel in einer Abwärtsbewegung, während japanische Messer am besten durch Ziehen (Ziehen der Lebensmittel in Ihre Richtung) funktionieren. Letzteres ist eine weniger stressige Bewegung, die ideal für Köche ist, die den ganzen Tag mit dem Schneiden verbringen. Die empfindliche Schneide der Klinge kann jedoch leicht beschädigt werden, wenn sie für die falsche Aufgabe verwendet wird.
Zitat des Küchenchefs: „Wenn Sie etwas Hartes wie Fleisch mit Knochen schneiden, sind japanische Messer nicht geeignet, da die weiche Stahlklinge leicht bricht.“ – Tetsuya Wakuda, japanischer Koch.
Oben abgebildet: Sakai Kyuba Nakiri Messer.
Traditionelles Handwerk
Die besten japanischen Messer werden nach den gleichen Methoden hergestellt, die vor über 1.000 Jahren zur Herstellung von Samurai-Schwertern verwendet wurden. Die Stadt Sakai im Distrikt Osaka ist die Wiege traditioneller japanischer Messer. Rund 90 % der japanischen Köche besitzen ein Messer von Sakai. Diese Messer durchlaufen einen langen Prozess und werden nie hergestellt, sie sind ein wahres Stück Handwerkskunst.
Expertenzitat: „Meiner bescheidenen Meinung nach ist [Sakai]der wichtigste Messermacherbezirk in Japan. [The knife-makers there] verfügen über einen reichen Erfahrungsschatz, der über Generationen weitergegeben wurde. Ich verwende viele japanische Messer von Messermachern, die ich seit einem Jahrzehnt kenne. Ich finde, dass die Messer eine Persönlichkeit haben, die in gewisser Weise die Persönlichkeit des Herstellers widerspiegelt.“ – Leigh Hudson, Inhaber eines japanischen Messerladens und Schärfzentrums.
Bild oben: Ein Meisterschmied in Sakai, der ein Oishya-Messer herstellt.
Die perfekte Klinge
Beim Kauf eines japanischen Messers ist es wichtig zu wissen, wofür Sie es brauchen. Es gibt Messer für jeden Anlass:
- Gyuto – ein vielseitiges Allround-Schneidmesser, auf das kein Koch verzichten kann;
- Nakiri– dünn und scharf, perfekt zum Hacken und Würfeln von Gemüse;
- Petty – besonders flink, um die kleineren, komplizierteren Aufgaben wie Schälen oder Schnitzen zu bewältigen.
Oben abgebildet: Sakai Kyuba Messerset
Bei Oishya empfehlen wir für Einsteiger ein Gyuto, die japanische Version eines westlichen Kochmessers. Japanische Messer brauchen Pflege, zum Beispiel müssen Sie die Messer mit einem Wetzstein schärfen. Während diese Messer etwas mehr Liebe erfordern, sind handgeschmiedete japanische Messer unübertroffen, wenn es um eine schärfere, leichtere und haltbarere Klinge geht.
