Sie möchten einjapanisches Messerkaufen ? Verwirrt von der Auswahl? Sie wissen nicht, wo Sie anfangen sollen? Dann suchen Sie nicht weiter, denn dieser Leitfaden wird Ihnen helfen, das für Ihre Bedürfnisse am besten geeignete japanische Messer zu finden.Ein Messer ist das wichtigste Werkzeug in der Küche, und japanische Küchenmesser gehören zu den besten Messern, die Sie kaufen können. Sie sind in Bezug auf Qualität, Schärfe und Haltbarkeit unübertroffen – fragen Sie einfach jeden Messerliebhaber!
Im Vergleich zu europäischen oder westlichen Messern werden japanische Messer in der Regel aus härterem Stahl hergestellt. Das bedeutet, dass japanische Messer dünner und leichter sind und eine unglaubliche Schärfe haben.
Arten von japanischen Messern
Im Gegensatz zu westlichen Messern, die für ihre Vielseitigkeit bekannt sind, werden japanische Messer für bestimmte Aufgaben hergestellt. Es gibt eine Vielzahl von Messern, also sollten Sie sich beim Kauf fragen, wofür Sie sie verwenden werden. Hier sind die Messer, die Sie bei Oishyafinden können :
Der Gyuto
Diese Art von Messer ist das Äquivalent zu einem traditionellen westlichen Kochmesser. Gyuto wird grob mit “Kuhklinge” übersetzt, da es ursprünglich zum Schneiden von Fleisch und Fisch verwendet wurde. Es ist aber auch ein hervorragendes Allzweckmesser.
Die Schneide hat eine sanfte Krümmung zur Spitze hin, wodurch sie sich ideal zum Schneiden von härteren Produkten wie Obst und Gemüse in einer schaukelnden Bewegung eignet. Außerdem ist sie hoch genug, um beim Schneiden eine gute Auflagefläche für die Fingerknöchel zu bieten. Das Profil der Klinge ermöglicht einen besseren Kontakt mit dem Schneidebrett, was für den Benutzer eine geringere Ermüdung bedeutet.
Das Gyuto-Messer ist beidseitig scharf und in Längen zwischen 180 mm und 300 mm (7 bis 12 Zoll) erhältlich. Eine Klingengröße von 180 bis 210 mm (7 bis 8 Zoll) wird für Hausfrauen und -männer empfohlen, während die Größen 240 bis 270 mm (9 bis 11 Zoll) eher für ambitionierte Amateure und Profis geeignet sind.
Dieses Messer ist leicht und eignet sich hervorragend für Präzisionsarbeiten wie das Zerkleinern von leichten Proteinen und Gemüse. Es eignet sich jedoch nicht zum Schneiden von großen Materialien oder zum Schneiden von dichten Produkten.
Das Santoku
Santoku-Messer sind eine weitere Art von Kochmessern. Santoku-Messer sind also echte Allzweck-Arbeitspferde.
Ihr Name ist japanisch und bedeutet “drei Tugenden”. Diese Tugenden beziehen sich auf die Arbeit mit Fleisch, Fisch und Gemüse und ermöglichen drei verschiedene Schneidetechniken: Schneiden, Würfeln und Hacken. Sie können ein Santoku-Messer für die meisten Rezepte verwenden, bei denen Messerarbeiten erforderlich sind.
Santoku-Messer sind größere, vielseitig einsetzbare Messer. Manche (vor allem Frauen, die in der Regel kleinere Hände und Griffe haben) halten Santoku-Messer aufgrund ihrer Größe für wendiger als Gyutos. Sie sind in der Regel kürzer als lange Kochmesser (weniger als 21 cm) und haben breite, flache Klingen und ziemlich stumpfe oder leicht abgerundete Spitzen. Das hilft gegen die Ermüdung der Hände und kompensiert die Tatsache, dass man tatsächlich hacken und nicht wippen muss.
Die Nakiri
Japanische Nakirimesser werden hauptsächlich zum Schneiden von Gemüse verwendet. Sie haben eine dünne und breite Klinge und abgeschrägte Spitzen. Die gerade Klinge ist normalerweise 150-180 mm (5 bis 7 Zoll) lang.
Da das Messer zum Schneiden von Gemüse gedacht ist, kann es mit seiner geraden Klinge sowohl lange Stücke (z. B. Auberginen und Karotten) durchschneiden als auch hauchdünne Scheiben von Gurken, Bitterkürbis, Tomaten und Ähnlichem schneiden. Dank des doppelten Schliffs ist es sowohl für Links- als auch für Rechtshänder geeignet.
Dank der geraden Klinge ist das Nakiri ideal für Julienne-, Brünett- und andere Präzisionsschnitte bei Gemüse. Sie eignen sich auch hervorragend zum Schneiden von sehr hartschaligem Gemüse wie Kürbissen und Kürbissen.
Die Petty
DasPetty wirdmanchmal auch als Universalmesser bezeichnet und ist eine kleinere Version eines Kochmessers, aber größer als ein Schälmesser. Das Petty passt an kleine Stellen, die mehr Fingerspitzengefühl erfordern als größere Kochmesser, und erledigt gleichzeitig größere Aufgaben, als ein Schälmesser bewältigen kann.
Seine unvergleichliche Schärfe wird für kleinere Präzisionsarbeiten wie das Schälen, Schneiden und Zerteilen von kleinen Früchten und Gemüsesorten verwendet, aber auch für größere Aufgaben als kleines Kochmesser. Mit einem rasiermesserscharfen kleinen Messer lassen sich Gemüse und Früchte für schöne Präsentationen und Garnierungen kunstvoll einschneiden und gestalten, aber auch für größere Aufgaben wie die Zubereitung von Mahlzeiten.
Die kleinere Größe und die relativ schmale Klinge machen das Messer sehr wendig und gut kontrollierbar. Es ist eine ideale Alternative zum Gyuto für Menschen mit kleineren Händen. Dank seines doppelten Schliffs ist es sowohl für Links- als auch für Rechtshänder geeignet. Es ist normalerweise zwischen 90 mm und 180 mm (4 und 7 Zoll) lang.
Die Deba
Das Deba ist ein traditionelles japanisches Filetiermesser. Dieses Messer wird speziell für die Zubereitung von Fisch und das Zerlegen von Geflügel und Fleisch mit kleinen Gräten verwendet. Durch die gebogene Spitze und den Rücken hat es eine scharfe Spitze. Das Deba ist einfach abgeschrägt, d. h. es hat eine flache Rückseite, die das Filetieren effizienter macht.
Es ist dicker als die meisten anderen japanischen Küchenmesser. Dieses Gewicht ist erwünscht, da der robuste Fersenteil des Messers zum Schneiden oder Hacken von Gräten verwendet werden kann, wie sie bei kleinem und mittelgroßem Geflügel und Fisch vorkommen.
Die Klingenlänge liegt in der Regel zwischen 150 mm und 330 mm (5 bis 13 Zoll). Größere Deba-Messer werden für Profis empfohlen, und die kleineren 165 mm-180 mm (6 bis 7 Zoll) sind ideal für Heimköche.
Die Yanagiba
Yanagiba-Messer sind eine weitere Art von traditionellen japanischen Filetiermessern. Sie werden hauptsächlich zum Schneiden von Fisch ohne Gräten für Sushi- und Sashimi-Gerichte verwendet. Sie werden aber auch häufig zum Häuten von Fisch verwendet.
Die lange, schmale Klinge und der relativ spitze Schneidenwinkel ermöglichen es, den Fisch in einer einzigen Zugbewegung von der Ferse bis zur Spitze zu schneiden. Die Klingen sind in verschiedenen Längen von 210 mm bis 360 mm (8 bis 14 Zoll) erhältlich.
Arten von Stahl
Bei der Wahl Ihres japanischen Küchenmessers sollten Sie besonders auf die Art des für die Klinge verwendeten Stahls achten. Der Stahl ist das eigentliche Herzstück der Klinge und in erster Linie dafür verantwortlich, wie das Messer funktioniert. Jede Stahlsorte hat ihre eigenen einzigartigen Eigenschaften, die sich direkt auf die Leistung des Messers auswirken. Die feinere Struktur und die größere Härte bedeuten, dass die Klingen eine weitaus schärfere Schneide mit einem feineren Fasenwinkel erhalten können, was beides die Schneidleistung verbessert.
Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt im Vergleich zu rostfreiem Stahl
Die wichtigste Entscheidung, die Sie treffen müssen, ist die, ob Sie sich für eine Klinge aus kohlenstoffreichem Stahl oder aus nicht-kohlenstoffreichem (rostfreiem) Stahl entscheiden.
Eine gute Klinge aus rostfreiem Stahl ist rostbeständig, pflegeleicht und hat eine gute Schärfe und Schnitthaltigkeit. Daher sind sie bei Anfängern und semiprofessionellen Nutzern immer beliebter geworden.
Eine Klinge aus kohlenstoffreichem Stahl hingegen ist eine hochwertigere, rostfreie Stahllegierung mit einem gewissen Anteil an Kohlenstoff. Sie wird mit der Absicht hergestellt, die besten Eigenschaften von Kohlenstoffstahl und gewöhnlichem rostfreiem Stahl zu kombinieren. Die Klingen aus rostfreiem Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt verfärben sich nicht und behalten ihre Schärfe über einen angemessenen Zeitraum bei.
Mit anderen Worten, rostfreier Stahl ist in der Regel eine weichere Form von Stahl, was bedeutet, dass er die Schärfe oft nicht so gut hält wie kohlenstoffreicher Stahl. Daher bleibt Kohlenstoffstahl länger scharf als rostfreier Stahl. Wenn eine Klinge aus rostfreiem Stahl einmal ihre Schärfe verloren hat, lässt sie sich nur mit viel Mühe und Geschick wieder schärfen, weshalb viele Menschen es vorziehen, sie professionell schärfen zu lassen. Hochkohlenstoffhaltiger Stahl ist zwar härter als rostfreier Stahl, aber viel einfacher zu schärfen als rostfreier Stahl.
Die meisten rostfreien Klingen mit hohem Kohlenstoffgehalt, wie z. B. VG10-Stahl, werden aus hochwertigeren Legierungen hergestellt als die preiswerteren rostfreien Messer, um die Festigkeit, die Schnitthaltigkeit und die Schneidfähigkeit zu erhöhen. VG-10 ist ideal für die Herstellung sehr dünner Klingen mit spitzem Schliffwinkel und einer außergewöhnlich scharfen Schneide.
Wenn Sie eine perfekte Kombination aus Schönheit und Leistung wünschen, sollten Sie sich Messer aus den Stahlsorten VG10, R2/SG2, 400, 154CM und AUS-8 ansehen. Dies sind die Stahlsorten R2/SG2 und VG-10, wobei die Stähle Shirogami (#1) und Aogami (#2) zu den beliebtesten gehören. Sie sollten nach R2/SG2, VG10 und kohlenstoffreichen Stählen Ausschau halten . Mehr darüber erfahren:
Rockwell-Härte
Härte ist die Fähigkeit, sich bei Belastung und Krafteinwirkung nicht zu verformen. DieHärte von Messerstählen wird oft als Festigkeit bezeichnet und im Allgemeinen anhand der Rockwell-C-Skala (auch “HRC” genannt)gemessen .
Wie im vorherigen Abschnitt erwähnt, halten die meisten Messer aus rostfreiem Stahl ihre Schärfe nicht gut. Dies ist jedoch nicht der Fall, wenn sie wärmebehandelt oder durch ein anderes Verfahren gehärtet wurden, so dass der Stahl eine Rockwell-Klassifizierung (HRC) von mindestens 56 oder 58 erreicht hat.
Wenn Sie also ein Messer aus rostfreiem Stahl kaufen, achten Sie darauf, dass es auf der HRC-Skala auf 56/58 oder mehr gehärtet wurde. Alles, was darunter liegt, führt dazu, dass das Messer relativ schnell seine Schärfe verliert.
Allgemeiner Richtwert: Je höher der Kohlenstoffgehalt des Stahls ist, desto länger hält die Schneide und desto leichter lässt sie sich nachschärfen. Ausführlichere Informationen über die Unterschiede zwischen den Stählen und die Wahl des besten Stahls für den gewünschten Zweck finden Sie indiesem Artikel. Wir haben auch eine Tabelle der Kohlenstoffstahltypen:
Arten von Griffen
Die Form des Griffs ist sehr wichtig, wenn es darum geht, wie das Messer ausbalanciert ist, wie es sich in der Hand anfühlt und wie es sich letztlich verhält. Es ist äußerst wichtig, dass Sie sich bei der Benutzung Ihres Messers wohlfühlen, denn das erleichtert die Handhabung. Griffe, die zu groß oder zu klein für Ihre Hände sind, verursachen Unbehagen und machen es Ihnen schwer, das Messer zu führen.
Japanische Messer können entweder mit einem Griff im westlichen Stil (normalerweise aus Metall oder synthetischem Material wie Micarta) oder im japanischen Stil geliefert werden. Westliche Griffe sind schwerer, fühlen sich stabiler an und eignen sich besser für grobe Schneidarbeiten. Traditionelle japanische Griffe sind zylindrisch (O), D-förmig (entweder für Links- oder Rechtshänder) oder achteckig. Sie sind leichter und bestehen fast immer aus Holz. Durch dieses traditionelle Design liegt das Messer leichter und flinker in der Hand, während gleichzeitig das perfekte Gleichgewicht zwischen dem Griff und der empfindlichen Klinge gewahrt wird.
Ein hochwertiger Holzgriff ist langlebig, attraktiv und verleiht einem Messer viel Schönheit. Hier bei Oishya sind die Holzgriffe unserer Sakai Kyuba-Serie in zwei verschiedenen Holzarten erhältlich: Kirschholz (Sakai Kyuba Classic) und stabilisiertes Ahornmaserholz (Sakai Kyuba). Beide Holzarten sind zu achteckigen, beidhändig nutzbaren Griffen verarbeitet, so dass Sie das Messer sicher in der Hand haben. Sie sind beide perfekt ausbalanciert und leicht, was eine maximale Präzision und kontrollierte Bewegungen während des Gebrauchs ermöglicht.
Die limitierten Griffe aus europäischem Wurzelahorn müssen zwei Jahre lang getrocknet werden, bevor sie den Prozess der Stabilisierung und Farbfärbung durchlaufen. Dadurch wird das Holz absolut wasserdicht, um das Wachstum von Bakterien zu vermeiden, und es kann Generationen überdauern. Sie sind in den Farben Grün (gefärbt), Mediterranblau (gefärbt) oder Naturbraun (nicht gefärbt) erhältlich. Im Falle der limitierten europäischen Naturkirsche wird das Holz gut getrocknet, bevor es den Prozess der Griffformung und Klingenmontage durchläuft. Daher ist es sehr wasserbeständig und kann Generationen überdauern.
Einfache vs. doppelte Abschrägung
Der Winkel eines Messers wird auch als “Schliff” bezeichnet. Europäische Messer haben einen doppelten Schliff, d. h. beide Seiten der Klinge sind geschliffen. Traditionelle japanische Messer haben jedoch einen einseitigen Schliff, d. h. eine Seite der Klinge ist geschliffen (in der Regel die rechte Seite), während die andere Seite völlig gerade ist.
Messer mit einseitigem Schliff sind eher für Profiköche geeignet, da sie für hochpräzise Schnitte gemacht sind und sehr spezielle Verwendungszwecke haben können (z. B. Sushi-Messer/Yanagi). Man braucht viel Übung, um diese Art von Messern zu beherrschen, und sie werden in der Regel nur für Rechtshänder hergestellt (Messer mit einfachem Schliff am linken Griff sind selten und teuer). Aus diesem Grund haben viele japanische Messer einen doppelten Schliff, eine anfängerfreundlichere und leichter zu handhabende Klingenart.
Wir empfehlen Ihnen daher, für den Hausgebrauch eine Klinge mit doppeltem Schliff zu kaufen. Sie sind nicht nur einfacher zu handhaben, sondern lassen sich mit etwas Übung auch leichter schärfen.
Was macht japanische Messer so gut?
Auch wenn die Ästhetik eine Rolle spielt, ist es nicht nur das, was japanische Messer so teuer machen kann.
Die hohen Kosten sind auf viele Faktoren zurückzuführen: die hohen Materialkosten, die zusätzliche Arbeit beim Zusammenschweißen mehrerer Lagen beim Schmieden. Die meisten hochpreisigen Messer werden in kleinem Maßstab geschmiedet und von Hand gefertigt (in den Handwerksbetrieben arbeiten in der Regel 2-4 Schüler und ein Klingenmeister). Oft ist das, was Sie bekommen, ein hochfunktionales, einzigartiges Kunstwerk.
Diebesten Messer sind natürlich handgeschmiedet (das sind die teuersten) und aus besonders hartem Stahl gefertigt, der mit Metallen wie Molybdän und Nickel verstärkt ist ( weitere Informationenfinden Sie in der detaillierten Tabelle der Stahlzusammensetzung ), damit sie ihre Schärfe länger halten können. Diese Schneiden sind oft doppelt oder dreimal so fein wie bei europäischen Messern. Der höhere Preis ist das Ergebnis der folgenden 3 Faktoren:
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- Handwerkliches Können
- Werkstoffe
- Knappheit
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Wartung und Schutz von Messern
Wie die meisten Geräte brauchen auch Messer ein wenig Liebe und Pflege. Man muss sie regelmäßig schärfen und je nach Stahlsorte sofort nach Gebrauch trocknen. Um es Ihnen leicht zu machen, sollten Sie die folgenden 3 allgemeinen Regeln befolgen:
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- Legen Sie Ihre Messer niemals in die Spülmaschine.
- Bewahren Sie Ihre Messer entweder auf der magnetischen Messerleiste, dem Messerständer oder ummantelt in der Utensilienschublade auf.
- Schieben Sie Ihr Messer nicht mit der Klinge nach unten über das Schneidebrett, um das gerade Geschnittene wegzuräumen.
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Weitere Einzelheiten finden Sie in unseren Blogbeiträgen zur Messerpflege:
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- Wie man seine Küchenmesser wie ein Profi pflegt
- 7 Tipps, um Ihre Küchenmesser scharf und sicher zu halten
- Wie schärft man Küchenmesser?
- Wie Sie Ihre Küchenmesser und Metallwerkzeuge am besten sicher aufbewahren
- Wie kann ich überprüfen, ob mein Küchenmesser noch scharf ist?
- Welche Schleifsteinkörnung sollte man zum Schärfen japanischer Messer wählen?
- Wie reinigt man ein rostiges Küchenmesser?
- 7 Wege, wie Sie Ihre Küchenmesser versehentlich verletzen
- Wie Sie Ihr Küchenmesser schärfen
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