Fragen Sie sich, warum Sie Ihre Küchenmesser schärfen sollten? Ganz gleich, ob Sie Profi sind oder am Wochenende gerne schnell etwas Leckeres zubereiten: Es ist entscheidend, Ihre Messer scharf zu halten, damit sie mit weniger Abrutschen durch die Lebensmittel schneiden. Es gibt viele Gründe, Ihre Messer scharf zu halten. Hier sind einige davon:
- Sicherheit: Eine stumpfe Klinge rutscht auf dem Schneidgut ab und erhöht die Verletzungsgefahr
- Effizienz: Mit einer scharfen Klinge schneiden Sie mehr in kürzerer Zeit
- Aussehen: Besonders bei rohen Lebensmitteln ist eine scharfe Klinge für Optik und Präsentation unverzichtbar
- Ausbeute: Sie holen mehr aus Ihren Lebensmitteln heraus und werfen weniger weg
- Qualität: Ist Ihnen schon aufgefallen, dass Kräuter oder Gemüse schneller oxidieren, wenn Sie sie mit einer stumpfen Klinge schneiden? Schneiden Sie Basilikum in feine Streifen oder Sashimi in Scheiben, einmal mit einer stumpfen und einmal mit einer scharfen Klinge, und sehen Sie sich den Unterschied an. Eine stumpfe Klinge drückt auf das Lebensmittel und beschädigt es auf Zellebene. Vielen ist das nicht bewusst, aber dadurch verliert das Lebensmittel nicht nur mehr Feuchtigkeit, auch Aussehen und Geschmack verändern sich.
Wir zeigen Ihnen, wie Sie Küchenmesser so schärfen, dass es Ihnen Freude macht und keine lästige Pflicht ist. Es ist eine der einfachsten Möglichkeiten, Ihr Kochen sofort zu verbessern und die Vorbereitungszeit zu verkürzen.
Was Sie lernen werden:
- Wie Sie erkennen, ob Ihr Messer scharf genug ist: der Papiertest (weitere Tests, den Tomaten- und den Nageltest, finden Sie in diesem Artikel)
- Wann Sie einen Messerschärfer verwenden sollten
- Alles über elektrische Messerschärfer
- Alles über manuelle Messerschärfer
- Etwas über Schleifsteine
- Wie Sie einen Schleifstein verwenden
- Wie Sie Messer mit Wellenschliff schärfen
- Kann man Messer zu oft schärfen?
- Praktische Tipps zum Messerschärfen
- Wie Sie Ihre Messer aufbewahren, damit sie scharf bleiben
- Das Wichtigste zum Messerschärfen
Wie Sie erkennen, ob Ihr Messer scharf genug ist
Machen Sie mit der Klinge den Papiertest
Wenn Sie versuchen, Papier mit einem stumpfen Messer zu schneiden, knittert das Papier unter der Klinge. Ein scharfes Messer schneidet es sauber, wenn Sie es mit einer ziehenden Bewegung durch das Papier führen. Ein rasiermesserscharfes Messer schneidet das Papier sauber, wenn Sie es nur auf die Papierkante drücken, ganz ohne ziehende Bewegung. Besteht das Messer den Test nicht, muss es geschärft werden.
So sehen die Schneide eines scharfen und eines stumpfen Messers aus der Nähe aus
Die Nahaufnahme einer scharfen Schneide (glatt und scharf) und einer stumpfen Schneide (völlig ausgefranst) wurde unter einem leistungsstarken Labormikroskop am Department of Materials Science and Engineering des Massachusetts Institute of Technology aufgenommen.
Wann Sie einen Messerschärfer verwenden sollten
Wenn Ihr Messer ziemlich stumpf ist, müssen Sie die Schneide neu formen. Dabei muss eine größere Menge Metall abgetragen werden, mehr als Sie jemals mit einem Wetzstahl abtragen könnten. Um ein sehr stumpfes Messer wiederherzustellen, haben Sie drei Möglichkeiten: Sie können es zum Schleifen wegschicken. Sie können einen Schleifstein verwenden (am Anfang etwas knifflig, aber wenn Sie den Dreh einmal heraushaben, brauchen Sie höchstens 10-15 Minuten, um Ihr Messer wieder in den Originalzustand zu bringen). Oder Sie wählen die bequemste, aber nicht die beste Möglichkeit: einen elektrischen oder manuellen Messerschärfer.
Alles über elektrische Messerschärfer
Anwendung: Diese Geräte sind sehr einfach zu bedienen. Bei elektrischen Schärfern sitzen die Schleifmittel auf motorisierten Scheiben, die sich an der Klinge drehen. Befolgen Sie immer die Anleitung des Herstellers. In der Regel schalten Sie den Schärfer ein und halten Ihr Messer sicher, aber locker. Sie müssen nicht fest drücken, denn das Gerät erledigt die Arbeit für Sie. Ziehen Sie die Klinge langsam und gleichmäßig durch die gewünschten Schlitze. Wechseln Sie die Seiten, um beide Seiten der Klinge zu schärfen. Für günstigere Messer empfehlen wir diese Methode guten Gewissens, aber Ihre wertvollen japanischen Messer würden wir nur mit einem Schleifstein behandeln (mehr dazu weiter unten), denn eine falsche Bewegung kann zu viel von der Schneide Ihrer wertvollen Messer abtragen.
Vorteile:
- Gefederte Führungen begrenzen die Bewegung des Messers, sodass die gesamte Schneide in einem präzisen Winkel gleichmäßig auf das Schleifmittel trifft.
- Der grobe erste Schlitz kann größere Schäden schnell beheben und eine westliche 20-Grad-Schneide auf eine schärfere 15-Grad-Schneide verfeinern.
- Dieser Schärfer hat mehrere Schleifschlitze mit jeweils unterschiedlicher Körnung, um das Maß des Schärfens zu steuern.
Nachteile:
- Nicht geeignet für Messer mit durchgehendem Kropf, da nicht die gesamte Klinge durch den Schärfer gezogen werden kann (dadurch entsteht eine ungleichmäßig geformte Klinge).
- Relativ teuer.
Alles über manuelle Messerschärfer
Anwendung: Bei manuellen Schärfern sitzen die Schleifmittel entweder auf nicht motorisierten Scheiben, oder das Schleifmaterial selbst ist zu einer V-förmigen Kammer geformt, durch die Sie das Messer ziehen. In der Regel ziehen Sie die Klinge mit gleichmäßigem Druck durch die Kammer. Befolgen Sie immer die Anleitung des Herstellers.
Vorteile:
- Günstig
- Hohe Seitenwände halten das Messer stabil, sodass Sie die Klinge mit gleichmäßigem Druck durch die Kammer ziehen können
- Das schmale Gehäuse passt problemlos in eine Schublade und ist daher praktisch für die regelmäßige Pflege
- Schärft die meisten handelsüblichen, in Massenproduktion hergestellten Küchenmesser sehr gut und schnell
- Kann auch Klingen mit durchgehendem Kropf schärfen
Nachteile:
- Selbst der beste manuelle Schärfer kann größere Schäden an einer Klinge nicht beheben (etwa Scharten entfernen)
Alles über Schleifsteine (auch Wassersteine genannt)
Vorteile:
- Relativ günstig
- Halten jahrelang
- Äußerst vielseitig: Da Sie das Messer in einem bestimmten, zur Klinge passenden Winkel halten (westlich, japanisch usw.), lässt sich mit einem Schleifstein jedes Messer schärfen
- Kann Messer mit durchgehendem Kropf schärfen
- Die meisten Steine haben eine grobe und eine feine Seite, die bestimmt, wie viel bei jedem Zug geschärft wird
Nachteile:
- Erfordert etwas Übung: Sie müssen das Messer im richtigen Winkel halten, damit eine saubere Schneide entsteht
- Es kann eine Weile dauern, eine sehr stumpfe Klinge wiederherzustellen
Wie Sie einen Schleifstein verwenden
Schritt 1: Stein auf der Arbeitsfläche sichern
Legen Sie eine gummierte Antirutschmatte oder feuchtes Küchenpapier unter den Schleifstein, damit er nicht verrutscht (die grobe Seite des Steins zeigt nach oben). Einige hochwertige Schleifsteine wie der King 1000/6000 haben einen eigenen Halter, der für einen sicheren und festen Stand sorgt.
Schritt 2: Erste Seite schärfen
Schritt 3: Schärfe der ersten Seite prüfen
Um zu prüfen, ob die erste Seite geschärft ist, fahren Sie vorsichtig mit dem Daumen quer zur Schneide über die Klinge. Wenn Sie den Grat vom Griff bis zur Spitze spüren, ist diese Seite scharf genug. (Sicherheitshinweis: Fahren Sie mit dem Finger nicht parallel zur Klinge.)
Schritt 4: Zweite Seite schärfen
Drehen Sie das Messer um und wiederholen Sie den Schärfvorgang in die entgegengesetzte Richtung.
Schritt 5: Vorgang auf der feinen Seite wiederholen
Drehen Sie den Schleifstein auf die feine Seite und wiederholen Sie den Vorgang auf beiden Seiten des Messers, bis die Klinge scharf ist. Mehr über die Körnung von Schleifsteinen erfahren Sie in unserem Artikel: Welchen Schleifstein Sie wählen sollten.
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Wie Sie Messer mit Wellenschliff schärfen
Verwenden Sie einen manuellen Schärfer. Es gibt zwar spezielle Schärfer für Wellenschliff, aber sie haben uns enttäuscht. Und elektrische Schärfer leisten nicht genug: Ihre rotierenden Scheiben schärfen nur die Kanten und Spitzen der Zacken, nicht die Vertiefungen dazwischen. Das heißt aber nicht, dass Sie Ihre Messer mit Wellenschliff zu einem Profi schicken müssen. Ein manueller Schärfer kann den verschiedenen Zackenformen (spitz, gewellt und sägezahnförmig) nach oben und unten folgen und schärft so nicht nur die Kanten und Spitzen, sondern auch die tiefen Vertiefungen. Wellenschliffe müssen bei Weitem nicht so oft geschärft werden wie glatte Klingen: Die spitzen Zähne leisten den Großteil der Arbeit, während die Schneiden weniger Reibung ausgesetzt sind.
Kann man Messer zu oft schärfen?
Kurz gesagt: nein. Glauben Sie diesen verbreiteten Mythen über das Schärfen nicht:
Mythos: Elektrische Schärfer tragen zu viel Metall ab.
Wahrheit: Mit dem richtigen elektrischen Schärfer müssen Sie sich über übermäßigen Metallverlust keine Sorgen machen. Elektrische Schärfer tragen bei jedem Schleifen eine kleine Menge Metall ab, besonders wenn Sie eine grobe Stufe verwenden, um ein besonders stumpfes Messer zu schärfen. Manche elektrischen Schärfer bieten drei Stufen: grob, fein und einen nicht motorisierten Wetzstahl. Den feinen Schlitz werden Sie am häufigsten verwenden, um ein kaum stumpfes Messer nachzupolieren. Da Sie die Schärfe Ihres Messers mit der sanftesten Stufe erhalten, statt es im groben Schlitz intensiv nachzuschleifen, müssen Sie sich um Metallverlust keine Gedanken machen.
Mythos: Auch Wetzstähle tragen zu viel Metall ab.
Wahrheit: Auch hier gilt: Mit dem richtigen Werkzeug ist Metallverlust kein Grund zur Sorge. Die drei Arten von Wetzstählen auf dem Markt, mit normalem, feinem und poliertem Zug, erfüllen alle dieselbe Aufgabe in mehr oder weniger starkem Maß. Die groben, gefeilten Rillen eines Wetzstahls mit normalem Zug eignen sich am besten für Hobbyköche, die ihr Messer nur gelegentlich abziehen. Für Profiköche und Metzger, die ihre Messer stundenlang benutzen (und sie mehrmals am Tag abziehen), sind der feine und der polierte Zug die bessere Wahl, da der ständige Kontakt mit der raueren Oberfläche eines normalen Wetzstahls die Schneiden ihrer Messer abnutzen könnte.
Schärfegrade
Je spitzer der Winkel, desto schärfer die Klinge.
Wenn Hersteller angeben, dass ein Messer einen Winkel von 15 oder 20 Grad hat, meinen sie den Winkel der Fase, also des schmalen Streifens auf beiden Seiten der Klinge, der sich zur Schneide hin verjüngt.
Wie Sie Ihre Messer aufbewahren, damit sie scharf bleiben
Messer zusammen mit anderen Küchenutensilien und Besteck in eine Schublade zu legen, ist eine wirklich schlechte Idee. Sie riskieren nicht nur eine Verletzung, wenn Sie nach dem Eisportionierer greifen und dabei die Klinge erwischen. Auch das Reiben an anderen Metallgegenständen beschädigt die Messer, sodass sie schneller stumpf werden. Da hilft selbst der beste Schleifservice nicht.
Universeller, nicht magnetischer Messerblock
Magnetische Messerblöcke
Magnetisches Zubehör wie magnetische Messerhalter oder magnetische Messerblöcke ist die beste Lösung. Manche Menschen glauben, dass magnetische Messerleisten und Blöcke die Struktur auf molekularer Ebene durcheinanderbringen könnten. Das stimmt überhaupt nicht! Wir haben einmal mit einem Maschinenbauingenieur darüber gesprochen, und er hat uns versichert, dass das unmöglich ist.
Magnetische Messerleisten für die Wand
Klingenschutz / Saya
Diese einzelnen Hüllen umschließen das Messer vollständig und sicher. Sie bestehen aus Polypropylen und sind eine gute Wahl, wenn Sie Ihre Messer in einer Schublade aufbewahren müssen. Unser liebster Klingenschutz: selbst gemacht!
Das Wichtigste zum Messerschärfen
- Ein scharfes Messer ist ein sicheres Messer. Es ist entscheidend, Messer scharf zu halten, damit sie mit weniger Abrutschen durch die Lebensmittel schneiden.
- Schärfen Sie Ihre Messer regelmäßig. Selbst die besten Messer werden bei regelmäßigem Gebrauch mit der Zeit stumpf.
- Mit einem scharfen Messer schmeckt Ihr Essen besser. Sie erhalten die dünnen Scheiben oder feinen Würfel, die Sie möchten, statt großer oder ausgefranster Stücke. Präzise geschnittene Lebensmittel garen gleichmäßig, und das Gericht gelingt deutlich besser.
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