[vc_row][vc_column][vc_column_text]Nach europäischer Tradition sind die Messer auf beiden Seiten der Klinge angeschliffen und laufen in der Mitte spitz zu. In der japanischen Tradition wird die Fase jedoch nur auf einer Seite (meist die rechte Seite) ausgebildet. Was ist der Zweck und/oder Vorteil davon?
Lass uns zunächst erklären was gemeint ist, wenn wir von Messern, ein- oder beidseitigen Klingen und deren Schneide sprechen. Der Winkel des Messers wird auch als “Fase” bezeichnet. Die meisten Messer haben auf beiden Seiten eine Fase aber einige traditionelle japanische Messer haben nur eine Fase oder sogar unterschiedliche Fasengrößen. Wenn jedoch von Messern gesprochen wird, die einen traditionellen Schliff und einen 10-Grad-Winkel haben, bedeutet dies normalerweise auf beiden Seiten, dass der Gesamtwinkel 20 Grad beträgt.
Eine einseitige Klinge eines traditionellen Messers im japanischen Stil sieht so aus:
Die Klingenformen A und C sind jeweils für die rechte und linke Hand des Kochs, während die Klingenform B eine Doppelhohlform ist.
Einseitig geschliffene Messer
Bei Gemüsemessern besteht der Hauptvorteil der stirnseitigen Einfachfase darin, dass superdünne Schnitte leichter ausgeführt werden können. Ein Test der Messerfertigkeit besteht zum Beispiel darin, Daikon-Rettich zu schälen. Zu erst wird die Schale entfernt, dann wird weiter geschnitten um einen langen, durchgehenden, papierdünnen Streifen zu erhalten, der länger ist, als wenn man ihn nur in Scheiben schneiden würde.
Leute, die diese Fertigkeit beherrschen können auch bemerkenswert schnelle Streichholzschnitte machen. Außerdem kann durch die fehlende Rückenfase die Menge an Lebensmitteln, die am Messer kleben, reduziert werden. Einige dieser einseitig geschliffenen Messer haben eine leicht konkave Rückseite (Urasuki), die auch das Anhaften von Lebensmitteln am Messer verringern kann.
Bei Krabbenmessern erfolgt der Schliff auf der, der Hand gegenüberliegenden Seite (dem Messerrücken), was die Anzahl der Schalenfragmente, die sich in das Fleisch einbetten könnten, verringern kann und ein saubereres Schneiden des Fleisches ermöglicht.
Doppelt geschliffene Messer
In der Praxis verwenden die meisten japanischen Haushalte jedoch Messer mit doppeltem Anschliff. Der Einfachschliff ist in Profiküchen häufiger anzutreffen, vor allem in der Region Kansai, wo ausgefallene Schneidetechniken in größerem Umfang in Shows eingesetzt werden, als es in Tokio oder Nordjapan der Fall ist.
Messer, die zum Schneiden von normalem Fisch oder Fleisch gedacht sind, sind in der Regel aber nicht immer zweischneidig, wobei auch hier die Ausnahme meist für Profis gilt. (Normalerweise sind Yanagiba- und Sashimi-Messer einschneidig aber nur solche, die in Profiküchen verwendet werden).
Einige Stimmen behaupten, dass die einseitige Kante haltbarer ist. Die Meinungen sind jedoch geteilt, ansonsten wäre das ein Vorteil im großvolumigen Restaurantbetrieb. Eine dünne, gut geschliffene japanische Klinge kann leichter ausbrechen als eine dickere Klinge.
Mit etwas Übung kann man mit einem Messer mit einfachem Schliff etwas präzisere Schnitte erzielen als mit Messern mit doppeltem Schliff. Trotzdem sind sie für Köche mit durchschnittlichen Messerfähigkeiten einfach zu verwenden.
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Schärftechniken für ein- vs. zweischneidige Klingen
Wenn Du ein symmetrisch geschliffenes Messer nach westlichem Vorbild betrachtest, hat jede Seite des Messers einen bestimmten Winkel. Zum Beispiel kann ein typisches Messer der mittleren bis oberen Preisklasse (d.h. Globals) auf 30 Grad inklusive geschliffen werden, was bedeutet, dass jede Seite einen Winkel von 15 Grad zur Messermitte hat. Ein kleinerer Winkel bedeutet eine schärfere Klinge und damit ein besseres Schneiden.
man das Messer hält und auf den Klingenrücken blickt, wird die linke Seite der Klinge senkrecht durch Brot, Käse usw. geführt, wobei der abgeschnittene Teil nach rechts fällt – daher führt es schlecht, wenn es von einem Linkshänder benutzt wird. Es erfordert eine Menge Fingerspitzengefühl, um von den Stilen Mitte/Rechts/Links zu wechseln.
Doppelt abgeschrägte Schärfung
Wenn man dasselbe Messer nehmen und es nur auf einer Seite schärfen würde, wäre die eine Seite flach (0 Grad), während die andere einen normalen 15-Grad-Winkel aufweisen würde. Als Ergebnis hätte die Messerklinge einen Gesamtwinkel von 15 Grad statt 30 Grad bei gleichem Grundstahl. Oder mit anderen Worten, es ist doppelt so scharf bei gleichem Preis ;). Einseitig angeschliffene Messer benötigen auch weniger Zeit zum Schärfen, da die flache Seite im Vergleich zu einer regulären Fase nur einen geringen Arbeitsaufwand erfordert. Die Nachteile sind, dass es Übung braucht um mit einem einschneidigen Messer gerade zu schneiden und, dass die Messer spezifisch für Links- oder Rechtshänder konzipiert sind.
Historisch gesehen war dies wahrscheinlich ein Mittel, um das Beste aus den minderwertigen Stählen zu machen, die alles waren, was die Japaner mit ihren lokalen Ressourcen beschaffen konnten. Sie wussten, dass die Qualität ihrer Stähle schlecht war, was auch der Grund für das eigentümliche Falt- und Ummantelungsverfahren war, das zur Herstellung von Katanas verwendet wurde. Man beachte, dass viele moderne japanische Messer doppelt geschliffen und asymmetrisch sind. Diese sind zwar komplizierter zu schärfen aber die Haltbarkeit der Klinge kann dadurch im Vergleich zu einem reinen Einschliff etwas verbessert werden.[/vc_column_text][vc_column_text]
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