Sie fragen sich, warum Sie Küchenmesser schärfen sollten? Ganz gleich, ob Sie ein Profi oder ein Wochenendgastronom sind, der gerne schnell etwas Leckeres zubereitet, es ist wichtig, Ihre Messer scharf zu halten, damit sie weniger abrutschen und die Lebensmittel durchschneiden. Es gibt viele Gründe, warum Sie Ihre Messer scharf halten sollten – hier sind einige von ihnen:
- Sicherheit: Eine stumpfe Klinge rutscht auf den Lebensmitteln ab und erhöht die Verletzungsgefahr.
- Effizienz: Mit einer scharfen Klinge können Sie mehr Lebensmittel in kürzerer Zeit schneiden.
- Aussehen: Besonders bei rohen Lebensmitteln ist eine scharfe Klinge wichtig für die Ästhetik und die Präsentation.
- Ausbeute: Maximieren Sie Ihre Ausbeute und minimieren Sie die Lebensmittelverschwendung
- Qualität: Ist Ihnen schon einmal aufgefallen, dass Kräuter oder Gemüse beim Schneiden mit einer stumpfen Klinge schneller oxidieren? Schneiden Sie Basilikum oder Sashimi mit einer stumpfen und einer scharfen Klinge und sehen Sie den Unterschied. Eine stumpfe Klinge drückt auf die Lebensmittel und schädigt sie auf zellulärer Ebene. Viele sind sich dessen nicht bewusst, aber dadurch verlieren die Lebensmittel nicht nur mehr Feuchtigkeit, sondern verändern auch ihr Aussehen und ihren Geschmack.
Wir zeigen Ihnen, wie Sie Küchenmesser so schärfen können, dass Sie es als Vergnügen und nicht als lästige Pflicht betrachten. Es ist eine der einfachsten Möglichkeiten, Ihre Kochkünste zu verbessern und die Vorbereitungszeit zu verkürzen.
Was Sie lernen werden:
- Wie Sie feststellen, ob Ihr Messer scharf genug ist – der Papiertest (weitere Tests finden Sie in diesem Artikel: Tomaten- und Nageltest)
- Wann Sie einen Messerschärfer verwenden sollten
- Alles über elektrische Messerschärfer
- Alles über manuelle Messerschärfer
- Ein wenig über Wetzsteine
- Wie man einen Wetzstein benutzt
- Wie man gezahnte Messer schärft
- Kann man seine Messer überschleifen?
- Tipps zum Schärfen von Messern in der Küche
- Wie Sie Ihre Messer aufbewahren, um sie scharf zu halten
- Messerschärfen zum Mitnehmen
So erkennen Sie, ob Ihr Messer scharf genug ist
Legen Sie die Klinge in einen Papiertest
Wenn Sie versuchen, es mit einem stumpfen Messer zu schneiden, wird das Papier unter dem Messer zerbröseln. Ein scharfes Messer schneidet das Papier sauber, wenn Sie es mit einer schneidenden Bewegung durch das Papier ziehen. Ein rasiermesserscharfes Messer kann das Papier sauber durchschneiden, indem es einfach nur auf die Kante des Papiers drückt, ohne es überhaupt zu zerschneiden. Wenn dies nicht der Fall ist, muss es geschärft werden.
Wie eine scharfe und eine stumpfe Messerschneide aus der Nähe aussehen
Die Nahaufnahme einer scharfen (glatten und scharfen) und einer stumpfen (zerkauten) Schneide wurde unter einem Hochleistungs-Labormikroskop am Department of Materials Science and Engineering des Massachusetts Institute of Technology aufgenommen.
Wann man einen Messerschärfer verwenden sollte
Wenn Ihr Messer ziemlich stumpf ist, müssen Sie seine Schneide neu formen. Dazu muss eine beträchtliche Menge Metall abgetragen werden – mehr, als Sie mit einem Stahl jemals entfernen könnten. Um ein sehr stumpfes Messer wiederherzustellen, haben Sie drei Möglichkeiten: Sie können es einschicken; Sie können einen Schleifstein verwenden (anfangs etwas schwierig, aber wenn Sie ihn einmal haben, brauchen Sie höchstens 10-15 Minuten, um Ihr Messer wieder in den ursprünglichen Zustand zu versetzen); oder – was am bequemsten, aber nicht optimal ist – Sie können einen elektrischen oder manuellen Schärfapparatverwenden .
Alles über elektrische Messerschärfer
Anwendung: Diese Geräte sind sehr einfach zu bedienen. Bei elektrischen Schärfgeräten befinden sich die Schleifmittel auf motorisierten Rädern, die sich gegen die Klinge drehen. Befolgen Sie immer die Anweisungen des Herstellers. Im Allgemeinen schalten Sie das Schleifgerät ein und halten Ihr Messer sicher, aber leicht fest. Sie brauchen nicht fest aufzudrücken, da die Maschine die Arbeit für Sie erledigt, und ziehen die Klinge langsam und gleichmäßig durch die gewünschten Schlitze. Wechseln Sie die Seiten, um beide Seiten Ihres Messers zu schärfen. Wir können diese Methode für billigere Messer empfehlen, würden aber Ihre wertvollen japanischen Messer nur mit einem Schleifstein behandeln (mehr dazu weiter unten), da ein falscher Zug zu viel von der Schneide Ihrer wertvollen Messer entfernen kann.
Vorteile:
- Federbelastete Führungen begrenzen die Bewegung des Messers, so dass die gesamte Schneide in einem präzisen Winkel mit dem Schleifmittel in Kontakt kommt.
- Der aggressive erste Schlitz kann große Schäden schnell reparieren und ein 20-Grad-Westernmesser auf eine schärfere 15-Grad-Kante reduzieren.
- Dieser Schärfer verfügt über mehrere Schleifschlitze, jeder mit einer anderen Grobheit der Klinge, um die Menge des Schärfens zu kontrollieren.
Nachteile:
- Kann nicht für Messer mit vollem Kropf verwendet werden, da die gesamte Klinge nicht durch den Schärfer geführt werden kann (wodurch eine ungleichmäßig geformte Klinge entsteht).
- Relativ teuer.
Alles über manuelle Messerschärfer
Wie man sie benutzt: Bei manuellen Schärfgeräten befinden sich die Schleifmittel entweder auf nicht motorisierten Rädern oder das Schleifmaterial selbst ist in eine V-förmige Kammer geformt, durch die der Benutzer das Messer zieht. Im Allgemeinen muss das Messer mit gleichmäßigem Druck durch die Kammer gezogen werden. Befolgen Sie stets die Anweisungen des Herstellers.
Vorteile:
- Kostengünstig
- Die hohen Wände halten das Messer fest, so dass der Benutzer die Klinge mit gleichmäßigem Druck durch die Kammer ziehen kann
- Das schlanke Gehäuse lässt sich leicht in einer Schublade verstauen, was die routinemäßige Instandhaltung erleichtert
- Sehr gut und schnell beim Schärfen der meisten handelsüblichen Massenküchenmesser
- Kann Klingen mit vollem Kropf schärfen
Nachteile:
- Auch das beste manuelle Schärfgerät kann größere Schäden an einer Klinge (wie das Entfernen von Kerben) nicht reparieren.
Alles über Wetzsteine (auch Wassersteine genannt)
Vorteile:
- Relativ preiswert
- Hält jahrelang
- Extrem anpassungsfähig; da der Koch das Messer in einem bestimmten Winkel hält, der der Klinge entspricht (westlich, japanisch usw.), kann ein Schleifstein zum Schärfen jedes Messers verwendet werden
- Kann Messer mit einem vollen Kropf schärfen
- Die meisten Steine haben eine grobe und eine feine Seite, die den Grad des Schärfens bei jedem Durchgang bestimmt
Nachteile:
- Es erfordert ein wenig Übung, das Messer im richtigen Winkel zu halten, um eine gute Schärfe zu gewährleisten
- Es kann einige Zeit dauern, eine sehr stumpfe Klinge wiederherzustellen
Wie man einen Schleifstein benutzt
Schritt 1: Stein auf Arbeitsplatte befestigen
Legen Sie einen gummierten Regalboden oder feuchte Papiertücher unter den Schleifstein, um sicherzustellen, dass er an seinem Platz bleibt (der Schleifstein sollte mit der groben Seite nach oben liegen). Einige hochwertige Schleifsteine, wie z. B. King 1000/6000, sind mit einem speziellen Ständer ausgestattet, der eine sichere und feste Platzierung ermöglicht.
Schritt 2: Erste Seite schärfen
Schritt 3: Überprüfung der Schärfe der ersten Seite
Um zu prüfen, ob die erste Seite geschärft ist, führen Sie Ihren Daumen vorsichtig senkrecht zur Klinge – wenn Sie den Grat vom Griff bis zur Spitze spüren können, ist diese Seite scharf genug. (Sicherheitstipp: Führen Sie Ihren Fingernicht parallel zur Klinge.)
Schritt 4: Zweite Seite schärfen
Drehen Sie das Messer um und wiederholen Sie den Schleifvorgang in umgekehrter Richtung.
Schritt 5: Wiederholung der Technik auf der feinen Seite
Drehen Sie den Schleifstein auf die feine Seite um und wiederholen Sie den Vorgang auf beiden Seiten des Messers, bis die Klinge scharf ist. Weitere Informationen über Schleifsteine finden Sie in unserem anderen Artikel: Welchen Schleifstein sollten Sie wählen.
Wie man gezackte Messer schärft
Verwenden Sie ein manuelles Schärfgerät. Es gibt zwar spezielle Schärfgeräte für Wellenschliff, aber wir haben festgestellt, dass sie enttäuschend sind. Und elektrische Schärfgeräte leisten nicht genug: Ihre sich drehenden Räder schärfen nur die Kanten und Spitzen der Zacken, nicht aber die Täler zwischen diesen Spitzen. Das heißt aber nicht, dass Sie Ihre gezackten Messer zum Profi schicken müssen. Ein manuelles Schärfgerät kann über die verschiedenen Wellenschliffe (Spitz-, Wellen- und Sägezahnschliff) auf- und abfahren und dabei nicht nur die Kanten und Spitzen, sondern auch die tiefen Täler schärfen. Gezackte Klingen müssen nicht so oft geschärft werden wie glatte Klingen: Die spitzen Zähne erledigen die meiste Arbeit, während die Kanten weniger Reibung ausgesetzt sind.
Kann man seine Messer überschleifen?
Kurz gesagt, die Antwort ist nein. Glauben Sie nicht an diese weit verbreiteten Schärfungsmythen:
Mythos: Elektrische Schärfgeräte nehmen zu viel Metall ab.
Wahrheit: Mit der richtigen Marke eines elektrischen Schärfgeräts brauchen Sie sich keine Sorgen über einen übermäßigen Metallverlust zu machen. Elektrische Schärfgeräte nehmen jedes Mal, wenn Sie Ihr Messer schleifen, eine kleine Menge Metall ab – vor allem, wenn Sie ein besonders stumpfes Messer mit einer Grobschliffeinstellung schärfen. Einige elektrische Schärfgeräte haben drei Optionen für das Schärfen: grob, fein und einen nicht-motorisierten Stahl. Der feine Schlitz ist derjenige, den Sie am häufigsten verwenden werden, um ein kaum stumpfes Messer aufzupolieren. Da Sie die Schärfe Ihres Messers mit der leichtesten Schärfoption beibehalten, anstatt es mit dem groben Schlitz intensiv nachzuschleifen, sollten Sie sich keine Sorgen über Metallverluste machen.
Mythos: Abziehstähle können übrigens zu viel Metall abtragen.
Wahrheit: Auch hier gilt: Mit dem richtigen Werkzeug ist Metallverlust kein Grund zur Sorge. Die drei auf dem Markt befindlichen Stahlsorten – regulärer, feiner und polierter Schliff – erfüllen alle mehr oder weniger dieselbe Aufgabe. Die rauen, feingeschliffenen Linien des Normalstahls eignen sich am besten für Hobbyköche, die nur gelegentlich die Schneide eines Messers stählen. Für Profiköche und Fleischschneider, die ihre Messer stundenlang benutzen (und mehrmals am Tag schleifen), sind die fein geschliffenen und polierten Stähle die bessere Wahl, da der ständige Kontakt mit der rauen Oberfläche eines normal geschliffenen Stahls die Klingen ihrer Messer abnutzen könnte.
Grad der Schärfe
Je spitzer der Winkel, desto schärfer ist die Klinge.
Wenn Hersteller angeben, dass ein Messer einen 15- oder 20-Grad-Winkel hat, beziehen sie sich auf den Winkel des Schliffs – den schmalen Streifen auf beiden Seiten der Klinge, der sich zur Schneide hin verjüngt.
Wie Sie Ihre Messer aufbewahren, damit sie scharf bleiben
Es ist keine gute Idee, Ihre Messer zusammen mit anderen Küchenwerkzeugen und Besteck in einer Schublade zu verstauen. Nicht nur, dass man schnell in der Notaufnahme landet, wenn man beim Eisessen das Ende der Klinge erwischt. Auch das Rutschen gegen andere Metallgegenstände beschädigt die Messer und lässt sie schneller stumpf werden. Da hilft auch der beste Schärfdienst nicht mehr.
Universeller nicht-magnetischer Messerblock
Magnetische Messerblöcke
Magnetisches Zubehör wie magnetische Messerhalter oder magnetische Blöcke sind die beste Lösung. Manche Leute glauben, dass magnetische Messerhalter und -blöcke möglicherweise eine Fehlausrichtung auf molekularer Ebene verursachen könnten – nichts ist weiter von der Wahrheit entfernt! Wir haben dieses Thema einmal mit einem Maschinenbauingenieur besprochen, und er versicherte uns, dass dies unmöglich sei.
Magnetische Messerleisten für die Wandmontage
Messerschutz / Saya
Diese individuellen Hüllen bewahren das Messer vollständig und sicher auf. Sie bestehen aus Polypropylen und sind eine gute Wahl, wenn Sie Ihre Messer in einer Schublade aufbewahren müssen. Unser Lieblings-Messerschutz: DYI!
Messerschärfen zum Mitnehmen
- Ein scharfes Messer ist ein sicheres Messer. Es ist wichtig, die Messer scharf zu halten, damit sie die Lebensmittel mit weniger Schlupf schneiden.
- Schärfen Sie Ihre Messer regelmäßig, denn selbst die besten Messer werden bei regelmäßigem Gebrauch mit der Zeit stumpf.
- Mit einemscharfen Messer schmeckt Ihr Essen besser. Schneiden Sie die gewünschten dünnen Scheiben oder feinen Würfel, nicht große oder zerlumpte Brocken. Präzise geschnittene Lebensmittel werden gleichmäßig gegart und ergeben ein viel gelungeneres Gericht.
