Egal, ob Sie ein professioneller Küchenchef oder ein Hobbykoch sind, sollten Sie bei der Auswahl Ihrer Küchenmesser besonders auf die Art des Stahls achten, der für die Klinge verwendet wird. Der Stahl ist das eigentliche Wesen der Klinge und in erster Linie dafür verantwortlich, wie das Messer funktioniert. Stahl ist im Wesentlichen eine Legierung (d. h. eine Mischung) aus Kohlenstoff und Eisen, die oft mit anderen Elementen wie Nickel angereichert wird, um bestimmte Eigenschaften je nach der gewünschten Anwendung zu verbessern. In der Messerindustrie werden verschiedene Stahlsorten hergestellt, indem die Arten der Zusatzelemente sowie die Art und Weise, wie die Klinge gewalzt und erhitzt wird (d. h. das Endbearbeitungsverfahren), variiert werden. Weitere Einzelheiten zu diesen Elementen finden Sie in unserer Tabelle zur Zusammensetzung von Messerstählen. Um den Herstellungsprozess traditioneller japanischer Messer zu verstehen , lesen Sie diesen Artikel. Letztendlich weisen die verschiedenen Stahlsorten, die für Messerklingen verwendet werden, jeweils unterschiedliche Grade dieser fünf Schlüsseleigenschaften auf:
Härte
Die Härte ist die Fähigkeit, sich bei Belastung und Krafteinwirkung nicht zu verformen. Die Härte von Messerstählen wird oft als Festigkeit bezeichnet und im Allgemeinen anhand der Rockwell-C-Skala (auch “HRC” genannt) gemessen.
Zähigkeit
Die Zähigkeit ist die Widerstandsfähigkeit des Messers gegen Rissbildung. Risse entstehen immer an einer Schwachstelle im Stahl, z. B. an einem Einschluss oder einem großen Primärkarbid. Die Zähigkeit wird also durch ein homogenes Gefüge ohne Verunreinigungen und große Karbide erhöht. Eine feinkarbidische Stahlsorte wird immer eine höhere Zähigkeit aufweisen als eine grobkarbidische Sorte mit einer bestimmten Härte. Zähigkeit ist für Berufs- und Militärmesser von entscheidender Bedeutung.
Verschleißwiderstand
Die Verschleißfestigkeit ist die Fähigkeit des Stahls, Schäden durch abrasiven und adhäsiven Verschleiß zu widerstehen. Abrasiver Verschleiß entsteht, wenn weichere Oberflächen mit raueren in Berührung kommen. Adhäsiver Verschleiß tritt auf, wenn sich Ablagerungen von einer Oberfläche lösen und auf der anderen festsetzen. Die Verschleißfestigkeit korreliert im Allgemeinen mit der Härte des Stahls, wird aber auch stark von der spezifischen Chemie des Stahls beeinflusst. Bei Stählen gleicher Härte ist der Stahl mit den größeren Karbiden (mikroskopisch kleine, harte, verschleißfeste Partikel) in der Regel verschleißfester.
Schnitthaltigkeit
Die Schnitthaltigkeit gibt an, wie lange die Klinge ihre Schärfe behält, wenn sie über einen längeren Zeitraum benutzt wird. (Daher: Denken Sie daran, die richtigen Schärfwerkzeuge zu verwenden!) Heutzutage spricht jeder darüber, aber leider gibt es für die Messung der Schnitthaltigkeit keine definierten Standards, so dass viele der Angaben subjektiv sind. Für die Oishya-Standards ist die Schnitthaltigkeit eine Kombination aus Verschleißfestigkeit und einer verformungsbeständigen Schneide. Leider ist der “beste Messerstahl” nicht einfach ein Fall für die Maximierung jeder der oben genannten Eigenschaften…., sondern ein Kompromiss. Der größte Kompromiss ist das Gleichgewicht zwischen Festigkeit oder Härte und Zähigkeit. Einige Klingen können außergewöhnlich hart sein, aber sie splittern oder brechen, wenn sie auf eine harte Oberfläche fallen. Umgekehrt kann eine Klinge extrem zäh und biegsam sein, aber nur schwer ihre Schärfe halten. Beachten Sie auch, dass der Begriff “rostfreier Stahl” im Allgemeinen irreführend ist, da alle Stahlsorten eine gewisse Verfärbung aufweisen, wenn sie lange genug den Elementen ausgesetzt sind. Wenn Sie wissen, wie Sie das Messer verwenden wollen, können Sie im Allgemeinen den besten Stahl für Ihre Situation bestimmen.
 | Querschnitt Schneide rollend |  Spanende Schneide 1 (200x) |
 Spanende Schneide 2 (200x) |  |  |
Korrosionsbeständigkeit
Die Korrosionsbeständigkeit sollte entsprechend der Anwendung gewählt werden. Da eine hohe Korrosionsbeständigkeit mit Abstrichen bei der Schneidenleistung verbunden ist, ist es am besten, eine Beständigkeit zu wählen, die für den gewählten Messertyp “gut genug” ist. Ein Messer für den täglichen Gebrauch und ein Angelmesser stellen sehr unterschiedliche Anforderungen an die Korrosionsbeständigkeit.
 Lochfraßkorrosion 1 |  Lochfraß 2 |
| Lochfraß Kante 1 |  Lochfraß Kante 2 |
 Lochfraßkorrosion Kante 3 | Lochfraß n Kante 4 (1500x) |
Gängige Messerstahlsorten
Die gebräuchlichsten Stahlsorten lassen sich im Allgemeinen in die folgenden Kategorien einteilen:
- Werkzeugstahl – hauptsächlich harte Stahllegierungen, die für Schneidwerkzeuge verwendet werden.
- Kohlenstoffstahl – in der Regel für den rauen Einsatz, wo Zähigkeit und Haltbarkeit wichtig sind. Häufig in Überlebensmessern und Macheten zu finden. Sie sind scharf und lassen sich relativ leicht nachschärfen. Der Nachteil ist die höhere Korrosionsanfälligkeit aufgrund des geringen Chromgehalts. Der beliebteste Kohlenstoffmesserstahl ist 1095.
- Rostfreier Stahl – im Grunde Kohlenstoffstahl mit Zusatz von Chrom zur Korrosionsbeständigkeit und anderen Elementen, die das Leistungsniveau erhöhen, aber in der Regel auf Kosten einer geringeren Zähigkeit. Dies ist heute die beliebteste Kategorie und umfasst die Stahlsorten 400, 154CM, AUS, VG und andere. (Wie z.B. unser: Shikisai Miyako 33 Layer Damascus Aus-8a Gyuto 240mm Messer) Beachten Sie, dass es mindestens 13% Chrom enthalten muss, um als echter rostfreier Stahl zu gelten.
Übliche japanische Messermaterialien Schmiedetypen
Es gibt zwei Klassen traditioneller japanischer Messerschmiedeverfahren: honyaki (Monostahl) und kasumi. Die Klassifizierung basiert auf der Methode und den Materialien, die beim Schmieden des Messers verwendet werden.
- Honyaki werden aus einem einzigen Material geschmiedet . Dabei handelt es sich in der Regel um einen hochwertigen messer-spezifischen Stahl.
- Kasumi werden aus zwei (oder mehr) Schichten von Materialien hergestellt: “hagane” (harter, spröder Schneidstahl) und weiches Eisen “jigane” (Schutzstahl), die miteinander verschweißt sind. Diese Art von Messer bietet eine ähnliche Schneide wie eine Honyaki-Klinge. Sie hat außerdem den Vorteil, dass sie “nachsichtiger” und im Allgemeinen leichter zu pflegen ist als die Honyaki-Klinge, was allerdings auf Kosten der Sprödigkeit des Stahls geht. Manche sehen dies als Vorteil an.
- San Mai (drei Schichten) bezieht sich im Allgemeinen auf Messer, bei denen der harte Stahl “Hagane” (über 50 verschiedene Kohlenstoff- und rostfreie Stähle werden von japanischen Messerherstellern verwendet) die Schneide der Klinge bildet und Jigane (weiche, spielbare Stähle) den Schutzmantel auf beiden Seiten des spröden “Hagane”-Stahls bilden. Bei rostfreien Versionen bietet dies ein praktisches und sichtbares Styling, das als “Suminagashi” bekannt ist (nicht zu verwechseln mit Damaszenerstahl) und den Vorteil einer hervorragenden Schneide mit einem korrosionsbeständigen Äußeren bietet. In japanischen Profiküchen wird die Schneide korrosionsfrei gehalten (wenn Kohlenstoffstahl für Hagane verwendet wird) und die Messer werden im Allgemeinen täglich geschärft (was die Lebensdauer eines Messers auf weniger als drei Jahre begrenzen kann). Korrosion kann vermieden werden, indem der freiliegende Teil des nicht rostfreien Teils der Klinge nach jedem Gebrauch sauber und trocken gehalten wird. Dies ist nicht erforderlich, wenn sowohl die “hagane” als auch die “jigane” aus rostfreiem Stahl bestehen.
Honyaki, Kasumi im Detail
Die genannten Messer sind beide aus Stahl geschmiedet. Diese Messer können spröder sein, haben aber aufgrund ihrer Härte eine bessere Kirenaga (Dauer der Schärfe). Allerdings sind sie schwieriger (zerbrechlich) in der Handhabung und Pflege. Außerdem gibt es hochwertige (Ho-) Kasumi-Messer, die als Hongasumi bezeichnet werden. Sie werden so genannt, weil die Materialien für Hagane und Jigane und die Muster “Suminagashi”, die durch die übereinander geschweißten Schichten entstehen, so beschaffen sind. Kasumi aus Lagenstahl, die Suminagashi genannt werden (ornamentales Musterverfahren, nicht zu verwechseln mit Damaszenerstahl, aber von japanischen Messermachern oft als Damaszenerstahl bezeichnet), haben längere Kirenaga. Ursprünglich wurden alle japanischen Küchenmesser aus demselben Kohlenstoffstahl hergestellt wie die traditionellen japanischen Schwerter namens Nihonto. Die Schmiedemethode ist jedoch anders. Nihonto werden aus einer Stahlsorte geschmiedet, die laminiert und dann unterschiedlich wärmebehandelt wird. Die heutigen San-Mai-Messer (Hagane und Jigane) haben eine ähnliche Qualität: Sie bestehen aus einem inneren Kern aus hartem und sprödem Kohlenstoffstahl und einer dicken Schicht aus weichem und dehnbarerem Stahl, die auf den Kern (Hagane) geschichtet wird, so dass der harte Stahl nur an der Schneide sichtbar ist. Heutzutage wird für japanische Küchenmesser häufig rostfreier Stahl verwendet, und die san mai zeigen die Suminagashi-Schichtklingenkonstruktion, die je nach den verwendeten Materialien die Klingen teurer macht, aber gleichzeitig Korrosion und Schneidenbeständigkeit bei gleichzeitiger Festigkeit und Haltbarkeit gewährleistet.
Was ist mit Damaszener Stahl?
Damaszener Stahl stammt (Überraschung, Überraschung!) aus dem Nahen Osten, aus Ländern wie Indien und Pakistan, wo er bereits in der guten alten “vorchristlichen” Zeit verwendet wurde. Man erkennt ihn sofort an seinem wirbelnden Muster, das durch das Verschweißen zweier verschiedener Stähle entsteht. Oft wird er als “mustergeschweißter” Stahl bezeichnet (nicht zu verwechseln mit Wootz-Stahl, der nur ähnlich aussieht). Es gibt viele Mythen über die Stärke und die Fähigkeiten von Damaszenerstahl. Heute ist er jedoch vor allem wegen seiner ästhetischen Schönheit beliebt, ohne dass die Leistungsfähigkeit des Stahls darunter leidet.
Andere Überlegungen
Denken Sie daran: Klingenstahl ist nicht alles. Als Messerkäufer sollten Sie sich davor hüten, sich in die Suche nach der perfekten Stahlsorte zu verstricken, denn sie ist nicht das Einzige, was die Leistung eines Messers bestimmt. Die Stahlanalyse ist mittlerweile so wissenschaftlich, dass man sich leicht im Labyrinth der Statistiken verheddern kann. Beachten Sie: Nur weil eine Klinge aus einem der oben aufgeführten Premium- oder High-End-Stähle hergestellt wird, bedeutet das nicht automatisch, dass sie “besser” ist als die weniger hochwertigen Stähle. Die vom Klingenhersteller angewandten Wärmebehandlungstechniken sowie das Design der Klinge selbst spielen eine große Rolle für das Endergebnis der Messerleistung! Darin sind die japanischen Handwerker hervorragend. Titelbild: Cultivated Days
