Wenn Sie noch kein japanisches Küchenmesser besitzen, werden Ihnen die exotisch klingenden Namen – gyuto, santoku, nakiri, sujihiki, deba usw. – wahrscheinlich nichts sagen. Selbst wenn Du ein Messerexperte bist, der mit all den verschiedenen Stahlsorten und unterschiedlichen Schneidenschliffen vertraut ist, weißt Du vielleicht nichts über die einzigartigen Namen, die die Japaner für ihre Messer verwenden.
Keine Sorge. Es sind immer noch Küchenmesser, und obwohl es einige Unterschiede zu herkömmlichen westlichen Messern gibt, dienen sie immer noch demselben Zweck – dem Schneiden 🙂
Was ist ein Santoku Messer?
Santoku-Messer sind größere, vielseitig einsetzbare Messer. Sie sind in der Regel kürzer als lange Kochmesser (weniger als 21 cm) und haben breite, flache Klingen und ziemlich stumpfe oder leicht abgerundete Spitzen. Daher sind sie für das Einstechen nicht sehr gut geeignet.
Da die Klinge keinen Bauch (oder keine Kurve) hat, kann man mit ihnen auch nicht wippen. Andererseits ist die lange, gerade Klinge eines Santoku besonders für lange Schneidbewegungen geeignet. Die breite Klinge hilft auch beim Umfüllen von Lebensmitteln. Diese Eigenschaften machen Santokus besonders gut zum Hacken. Wie andere japanische Messer auch, sind Santokus in der Regel dünn, hart und sehr scharf. Einige Santokus haben einen asymmetrischen Schliff, d.h. sie können nur in der rechten oder linken Hand benutzt werden. Andere haben einen Hohlschliff für zusätzliche Schärfe.
Weitere Informationen darüber, wie sich japanische Messer von Messern deutscher Bauart unterscheiden,findest Du in diesem Leitfaden. Da Santokus immer beliebter geworden sind, haben die Messerhersteller begonnen, sie mit einer breiten Palette von Optionen zu produzieren, was bedeutet, dass Sie ein Santoku mit so ziemlich jeder Kombination von Länge, Metall, Griff und Schliff finden können. Sie können sogar Santokus mit einer abgerundeten Kante für schaukelnde Schnitte finden, obwohl einige Puristen argumentieren könnten, dass diese Messer keine Santokus mehr sind.
Was ist ein Kochmesser?
Ich vergleiche immer wieder Dinge mit Kochmessern, aber das ist kein sehr nützlicher Vergleich, wenn wir nicht definieren, was ein Kochmesser ist. Kochmesser sind lange (6-10″ oder 18-24 mm) Messer mit einer spitzen Spitze, einer leichten Wölbung zwischen der Spitze und dem Mittelteil (zum Schwingen) und einer breiten Klinge (zum leichten Transport von Lebensmitteln). Die Klingen sind in der Regel recht flach, was ein leichtes Schneiden ermöglicht. Kochmesser können für so gut wie alles verwendet werden. Sie sind großartige Allzweckmesser. Auch wenn spezialisiertere Messer für manche Aufgaben besser geeignet sind, können Sie in der Regel mit einem Kochmesser auskommen.
Santoku vs. Kochmesser: Was ist der Unterschied?
Es gibt zwei große Unterschiede zwischen einem Santoku und einem Kochmesser. Erstens haben Santokus ziemlich flache Spitzen. Das bedeutet, dass es schwieriger ist, einen Schnitt oder eine Scheibe zu beginnen, indem man mit der Spitze des Messers einstecht. Zweitens haben Santokus keine Wölbung oder Wölbung. Daher sind Messertechniken, bei denen die Klinge hin und her geschwungen wird, so gut wie ausgeschlossen.
Was ist ein Gyuto-Messer?
“Gyuto” ist eine Bezeichnung für ein Kochmesser im japanischen Stil. Sie sind die Antwort auf die Nachfrage der westlichen Länder nach Küchenmessern. In der Vergangenheit waren japanische Schmiede berühmt für die Herstellung erstaunlicher Katanas und anderer Waffen. Mit der Zeit wurde die Nachfrage nach solchen Produkten geringer (abgesehen von gelegentlichen Käufen zu Sammelzwecken), so dass sich die Schmiede auf die Herstellung von Küchenmessern konzentrierten. In der typisch japanischen Küche verwenden die Köche einseitig geschliffene Messer, aber westliche Versionen – wa-gyuto, gyuto – werden immer beliebter.
Gyutos haben die gleiche Form wie westliche Kochmesser und werden auch auf die gleiche Weise verwendet. Es ist fast unmöglich, ein etwas dickeres Gyuto mit einem doppelten Schliff und einem Griff im westlichen Stil von einem westlichen Kochmesser zu unterscheiden. Mit anderen Worten: Gyutos und Kochmesser sind im Grunde das Gleiche.
Santoku vs. Gyuto
Da “Gyuto” nur ein schicker Begriff für ein japanisches Kochmesser ist, ist der Vergleich zwischen einem Gyuto und einem Santoku derselbe wie der zwischen einem Kochmesser und einem Santoku. Gyutos sind etwas bessere Allzweckmesser (wegen der durchdringenden Spitze und dem Bauch zum Schaukeln), aber Santokus können immer noch für die meisten Küchenarbeiten verwendet werden. Ein interessanter Hinweis: Santokus sind oft billiger als Gyutos. Wenn Sie ein einziges zusätzliches Allzweckmesser kaufen möchten, können Sie manchmal etwas Geld sparen, indem Sie ein Santoku anstelle eines Kochmessers aus einem ähnlichen Metall wählen.
Santoku-Messer Verwendungen
Santokumesser werden am besten zum Schneiden, Würfeln und Hacken verwendet. Sie sind oft kürzer und dünner als ein Kochmesser, was bedeutet, dass Sie bei der Arbeit etwas mehr Beweglichkeit haben. Dies wirkt der Ermüdung der Hände entgegen und kompensiert die Tatsache, dass Du tatsächlich hacken musst, statt wippen zu können. Die kleinere Klinge hilft auch bei kleinen Schneidebrettern oder beengten Küchen. Santoku-Messer sind jedoch echte Allzweck-Arbeitstiere. Sie sind bequem, leicht und schnell. Du kannst ein Santoku für die meisten Rezepte verwenden, die Messerarbeiten erfordern. Die einzige wirkliche Ausnahme ist das Schneiden harter Lebensmittel (wie Ananas oder Knochen). Stattdessen kannst Du dafür wahrscheinlich einen Gyuto verwenden.
Santoku vs. Kochmesser: Was soll ich wählen?
Da Du nun die Unterschiede kennst, ist es an der Zeit, die Vorzüge der einzelnen Messer zu betrachten. Ehrlich gesagt, denke ich, dass ein kürzeres Gyuto (+/- 21cm) oder Kochmesser für die meisten Anwendungsfälle etwas besser ist als ein Santoku. Wenn Du bereits ein Kochmesser hast, kann ein Santoku Deinem Arsenal jedoch bei bestimmten Arten der Essenszubereitung helfen. Wenn Du z. B. viele Zwiebeln schneiden musst, wird das kleinere, schnellere, dem Schneiden gewidmete Werkzeug Deine Arbeit schneller und einfacher machen.
Wie ich bereits erwähnt habe, können Santokus auch günstiger sein als Kochmesser. Wenn Du ein knappes Budget hast und ein hochwertiges japanisches Messer möchtest, kannst Du vielleicht etwas Geld sparen, indem Du Dir stattdessen ein Santoku kaufst. Wenn Du jedoch ein langes Messer, mit einer spitzen Spitze möchtest oder wenn Du weißt, dass Du Dein Messer schaukeln wirst, solltest Du ein Santoku nicht einmal in Betracht ziehen. Nimm dann ein Gyuto oder Kochmesser. Diese Eigenschaften findest Du bei den meisten Santokus einfach nicht.
Letztendlich habe ich aber das Gefühl, dass die beste Lösung ist, einfach beides zu wählen. Es gibt keinen Grund, warum Ihr Messerständer (oder ein Messerregal) nicht zwei hochwertige, schöne Messer für zwei verschiedene Aufgaben bereithalten kann. Sie können Ihr Kochmesser für Aufgaben verwenden, die eine längere Klinge erfordern, und das Santoku-Messer für schnelle Schneidearbeiten einsetzen. Auf diese Weise profitierst Du von den Vorteilen beider Welten.
PS Vergessen Sie nicht die richtige Pflege (das richtige Schneidebrett hilft auch dabei!)
