The Journal · Stories from Oishya
Stories from the workshops, the table, and the long way around.
Empfohlen · Aus dem Journal
Würfeln, Hacken, Julienne – was die Fachbegriffe bedeuten und wie Griff und Klingenführung Sie schneller und sicherer durch jede Vorbereitung bringen.
Fingerspitzen einrollen, die Knöchel als Führung nutzen: Mit dem Krallengriff schneiden Sie Zwiebeln schnell und sicher, ganz ohne Angst um die Finger.
Vom Spitzfingergriff bis zum Hammergriff: vier Handhaltungen, mit denen jeder Schnitt präziser gelingt – ganz im Sinne des japanischen Kaizen.
Backen heißt genaue Messung, Kochen freie Improvisation. Was dein Küchenstil über deine Persönlichkeit verrät, vom Bäcker bis zum Bauchgefühl.
Von der Klinge bis zum Kropf: Jedes Bauteil eines Küchenmessers erklärt und warum deutsche und japanische Klingen sich beim Schneiden so unterschiedlich anfühlen.
Wie bewahren Sie messerscharfe japanische Klingen auf, wenn neugierige Kinderhände durch die Küche wandern? Aufbewahrung, Grenzen und altersgerechte Regeln statt Wegschließen.
Warum sich rasierscharfer Kohlenstoffstahl anders verhält als das Messer aus der Schublade und wie Sie Griff, Haltung und Hygiene an japanische Klingen anpassen.
Vom Seki Kyuba SHIN Gyuto mit 31-lagigem Damast bis zur 5-Yen-Glücksmünze: zehn Hochzeitsgeschenke, die die japanische Idee von mono no aware ehren.
Fünf verbreitete Küchenprodukte mit gesundheitlichen Risiken, von zerkratzten Antihaftpfannen bis zu Plastikbrettern, samt sicheren Alternativen.
Wie schenken Sie ein Messer, wenn Sie die Vorlieben und das Können der beschenkten Person nicht kennen? Worauf es bei einer sicheren, vielseitigen Wahl ankommt.
Jede Klingenform ist für eine bestimmte Technik gemacht: Warum der Wiegeschnitt zum Gyuto gehört, der Druckschnitt zum Santoku und feine Präzision zur Bunka.
Wurzelende dran lassen und in horizontalen wie vertikalen Bahnen schneiden: So würfeln Sie eine Zwiebel mit dem Santoku sauber und sicher.
Gyuto, Santoku, Bunka und Kiritsuke im Vergleich: Form, Verwendungszweck und Geschichte der vier beliebtesten japanischen Klingen.
10 bis 15 Grad pro Seite statt 20 bis 22: Japanische Klingen schneiden schärfer, weil härterer Stahl mit 60–65 HRC eine feinere Schneide länger hält.
Schenken ist in Japan eine Kunst zwischen Washi-Papier und der 5-Yen-Münze für gute Beziehungen. Eine Auswahl japanisch inspirierter Geschenkideen.
Eine Einführung in japanische Messer für Einsteiger: Handwerk, Stahl und Schneidengeometrie, verbunden mit ikigai, kaizen und wabi-sabi.
Nigiri mit den Fingern, Sojasoße auf die Fischseite statt auf den Reis: die Etikette, die aus einem Sushi-Abend fürs erste Mal ein respektvolles Erlebnis macht.
Ein Drittel aller Lebensmittel landet im Müll. Warum das Kochen zu Hause gegen Verpackungsflut, lange Lieferketten und Verschwendung wirkt.
Kiritsuke, Bunka, Gyuto und Santoku im Überblick: Form, Einsatzbereich und Schwierigkeitsgrad, damit du das passende japanische Messer findest.
Knusprig gebratene Gyoza, mit Kartoffeln gefüllte Pierogi, russische Pelmeni: eine Reise durch die Teigtaschen der Welt, ihre Herkunft und Füllungen.
Sind R2 und SG2 wirklich zwei verschiedene Stähle? Ein Blick auf Kohlenstoff, Molybdän und Vanadium und darauf, was das für die Seki Kyuba Pro bedeutet.
Von den Te-Kampfkünsten Okinawas bis zu Gichin Funakoshi, der die leere Hand aufs Festland brachte: Geschichte, Philosophie und der Weg von Kata und Kumite.
Thunfisch in Sushi-Qualität, trocken getupft und quer zur Faser geschnitten: So gelingen gleichmäßige Scheiben, die sich perfekt zu Tataki anbraten lassen.
Nicht jedes Öl verträgt die heiße Pfanne. Oliven-, Kokos-, Avocado- und Rapsöl im Vergleich, nach Rauchpunkt und Nährwert, damit Sie das richtige zum Braten wählen.
Statt einer Unterschrift ein geschnitztes Siegel: Jedes Echtheitszertifikat der Sakai-Kyuba-Messer trägt ein Hanko. Woher die Tradition stammt und was sie bedeutet.
Kämpfende Samurai-Frauen zieren die Sakai-Kyuba-Box: Künstlerin Eva verwob die onna-bugeisha, Hokusais Welle und das Oishya-Kamon zu einem Motiv.
Heiße Ramen, Curry und frisch frittiertes Tempura – alles aus dem Automaten. Japans Restaurant-Automaten zeigen, wie eng Technik und Esskultur verschmelzen.
Kohlenstoffstahl schneidet schärfer und hält die Schneide länger – rostet aber bei Vernachlässigung. Edelstahl wie VG10 verzeiht mehr. Beide Welten im Vergleich.
AUS10 in der Sakai-Kyuba-Linie, VG10 in der Seki-Kyuba-Core: Wo liegt der Unterschied? Beide Edelstähle im Vergleich bei Schärfe, Standzeit und Rostschutz.
Kleine Schritte statt großer Sprünge: Kaizen entstand im Nachkriegsjapan aus den Ideen von Deming und Juran – und prägt bis heute jedes Messer von Oishya.
Der Stahl entscheidet, wann er bereit ist. Nicht ich. — Unser Schmied in Sakai, über Geduld
Aus den Werkstätten
Nagomi, die Balance der fünf Geschmäcker und die Wertschätzung der Patina im Stahl: Wie japanische Philosophie das Kochen und den Umgang mit den Werkzeugen prägt.
Bei 58–67 HRC verzeiht eine japanische Klinge keine Spülmaschine: Schärfen, Reinigen, Aufbewahren und die Fehler, die Karbon- wie Edelstahl das Leben kosten.
Warum kostet ein Messer 120 € und ein anderes 400 €? Ein Gang durch die Edelstähle von günstigem 1.4116 bis ZDP-189 und die Abwägung zwischen Härte und Zähigkeit.
Ein Wort von Kamila
Oishya ist durch Geschichten gewachsen, nicht durch Werbung. Durch die Artikel, die wir geschrieben, die Werkstätten, die wir besucht, und die Gerichte, die wir gekocht haben. In diesem Journal lebt diese Arbeit weiter.
Manche Beiträge erklären Ihnen Stahl und Schneiden. Manche sind Rezepte. Und manche sind nur der lange Weg zu der Aussage, dass gute Werkzeuge, gefertigt von Menschen, die wir kennen, es wert sind, bewahrt zu werden.
Auf dem Tisch
Nagomi, die Balance der fünf Geschmäcker und die Wertschätzung der Patina im Stahl: Wie japanische Philosophie das Kochen und den Umgang mit den Werkzeugen prägt.
Bei 58–67 HRC verzeiht eine japanische Klinge keine Spülmaschine: Schärfen, Reinigen, Aufbewahren und die Fehler, die Karbon- wie Edelstahl das Leben kosten.
Warum kostet ein Messer 120 € und ein anderes 400 €? Ein Gang durch die Edelstähle von günstigem 1.4116 bis ZDP-189 und die Abwägung zwischen Härte und Zähigkeit.
Die Klingen hinter den Geschichten
Jede Geschichte hier begann mit einer Klinge. Finden Sie die, die zu Ihrer Art zu kochen passt.
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