Ob japanisch, schweizerisch oder deutsch, jeder Messertyp ist von der jeweiligen Kultur beeinflusst. Die Japaner glauben an die Notwendigkeit, ein perfektes Werkzeug für einen bestimmten Zweck zu haben. Aus diesem Grund haben sie viele spezifische Messerformen für bestimmte Aufgaben. Die Deutschen hingegen legen bei ihren kulinarischen Bemühungen Wert auf Vielseitigkeit und Haltbarkeit. Deutsche Messer zeichnen sich dadurch aus, dass sie für viele verschiedene Aufgaben geeignet sind. Letztlich hat jedes Messer seine eigenen Stärken und Schwächen. Es ist nicht so, dass ein Messertyp besser ist als ein anderer. Es ist nur eine Frage des Gebrauchs und der Vorliebe (natürlich vorausgesetzt, dass das Messer aus hochwertigen Materialien gefertigt ist).
Dies sind zwei Beispiele für ein japanisches und ein deutsches Messer und ihre Teilebezeichnungen:
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Der Stahl der Klinge
Das typische japanische Messer ist nicht nur für seine raffinierte, schlichte Schönheit bekannt, sondern auch für seine unvergleichliche Schärfe. Als direkter Nachfahre des Samurai-Schwerts müssen diese Messer einen Gegenstand nur leicht streifen, um einen Schnitt oder eine Wunde zu verursachen. Ihre Schärfe ist zu einem großen Teil auf die Härte des Stahls zurückzuführen, der für den Kern der Klinge verwendet wird. Japanische Messer werden aus Stahl mit einem hohen Kohlenstoffgehalt hergestellt, der auf der Rockwell-Skala zwischen 50 und 60 Grad liegt. Aus diesem Grund halten sie ihre scharfe Klinge gut und länger. Allerdings bedeutet die Pflege eines Schwerts mit hohem Kohlenstoffgehalt, dass es eher rostet.
Deutsche Messer hingegen sind dafür bekannt, dass sie einiges aushalten können. Die Deutschen haben ihre Messer so entworfen, dass sie robust, scharf, langlebig und leicht zu pflegen sind. Bei diesen Messern wird im Kern und in der Umgebung der Klinge weicherer Stahl verwendet. Diese Technik macht es weniger wahrscheinlich, dass sie splittern, brechen und rosten. Wegen des weicheren Stahls können sie jedoch nie so scharf bleiben wie japanische Messer, und Sie müssen sie häufiger schärfen. Die Pflegeleichtigkeit geht auf Kosten der Schnitthaltigkeit und umgekehrt.
Die Schneide
Lassen Sie uns zunächst erklären, was wir meinen, wenn wir von Messern und ihrer Schneide sprechen. Der Winkel des Messers wird auch als “Fase” bezeichnet. Die meisten Messer haben einen beidseitigen Schliff, aber einige traditionelle japanische Messer haben nur einen Schliff oder sogar unterschiedliche Schliffgrößen. Je nachdem, auf welcher Seite sich ein einzelner Schliff befindet, ist ein solches Messer entweder für Links- oder für Rechtshänder geeignet. Wenn man jedoch von Messern mit einem traditionellen Schliff und einem Winkel von 10 Grad spricht, bedeutet dies in der Regel, dass der Schliff auf beiden Seiten angebracht ist, so dass der Gesamtwinkel 20 Grad beträgt.
Der Schliff eines japanischen Messers ist kleiner als der eines deutschen Messers, wodurch die Klinge wiederum viel schärfer ist. Die Japaner stellen sowohl Messer mit doppeltem Schliff als auch solche mit einfachem Schliff her. In beiden Fällen ist der Winkel des Schliffs bei japanischen Messern kleiner als bei deutschen Messern. Bei japanischen Messern liegt der Schliff typischerweise zwischen 7 und 8 Grad. Dadurch lassen sich Lebensmittel, wie z. B. roher Fisch (sujihiki/yanagiba-Messer), gut durchschneiden, ohne die Zellwände zu beschädigen, so dass Geschmack und Textur erhalten bleiben. Die japanischen Schmiede sind dank der Härte des verwendeten Stahls in der Lage, diesen Winkel zu erzeugen. Die Japaner legen Wert auf Präzision, und der Winkel ihrer Messer lässt dies zu.
Deutsche Klingen hingegen werden in der Regel mit einem Winkel von etwa 10 Grad geschliffen und sind daher nicht so scharf wie ein typisches japanisches Messer. Doch mit ihrem breiteren Schliff können sie diese Schärfe durch ihre Vielseitigkeit und ihr besseres Gewicht ausgleichen. Sie haben vielleicht nicht die Schneide, um harte Gegenstände zu durchtrennen.
Das Gewicht des Messers
Kulturell gesehen sind die Japaner nicht für ihre Stärke bekannt. Im Krieg verließen sie sich auf die Kampftechnik und die Schärfe ihrer Samurai-Schwerter, um ihre Gegner mit möglichst wenig Kraftaufwand zu besiegen. Alle Bewegungen mussten präzise und schnell sein. Beim Kochen ist ihre Strategie ähnlich. Durch das Schmieden einer scharfen Schneide an ihren Messern können sie Gegenstände durchschneiden, ohne Kraft hinter die Klinge bringen zu müssen.
Typischerweise sind deutsche Messer schwerer. Sie haben zwar nicht die extrem scharfe Schneide, für die japanische Bestecke bekannt sind, aber sie nutzen das Gewicht des Messers, um die Arbeit für sich zu erledigen. Das ist der Grund, warum Köche, die deutsche Messer gewohnt sind, lieber schwerere Messer verwenden.
