Wie du das richtige Kochmesser auswählst

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Warum ein Kochmesser kaufen?

Ein Kochmesser ist ein vielseitiges Allzweckmesser mit einer Klinge, die normalerweise etwa 18 bis 23 Zentimeter misst. Lange Klingen können für Anfänger etwas einschüchternd sein (ich war anfangs auch etwas verunsichert), aber du wirst dich schnell daran gewöhnen. Natürlich ist Kochen etwas Persönliches, und wenn du all dein Hacken und Schneiden lieber mit einem kleinen Schälmesser erledigen möchtest, ist das deine Sache.

Ein Kochmesser wird jedoch zu deinem wichtigsten Küchenutensil. Laut Justin Kowbel, Mitgründer des Küchengeschäfts Borough Kitchen, wirst du es etwa 70 Prozent der Zeit benutzen, also lohnt es sich, etwas mehr für eine hochwertige Klinge auszugeben. “Du kommst mit nur zwei Messern aus, wenn du ein gutes Kochmesser hast”, sagt Kowbel.

Im Gespräch mit mehreren Köchen für diesen Artikel wurde deutlich, dass Köche eine echte Beziehung zu ihrem Messer aufbauen. Richard Bainbridge, Küchenchef und Inhaber des Benedicts Restaurant in Norwich, sagt: “Dein Messer ist dein alter Freund, der in guten wie in schlechten Zeiten bei dir bleibt. Wenn du gut kochen willst, baue eine Beziehung zu deinen Messern auf.” Scott Smith vom Fhior in Edinburgh stimmt zu. “Dein Messer ist das grundlegendste Werkzeug deines Handwerks, du musst es so gut wie möglich pflegen. Mein ältestes Messer ist 13 Jahre alt. Wenn du ein Messer so lange hast, wird es zu einer Verlängerung von dir selbst – du verstehst das Gewicht, wirst vertraut mit seiner Größe und die Benutzung wird zur zweiten Natur”, sagt Smith.

Wenige Köche sind so messerbegeistert wie Henry Harris, Küchenchef-Direktor von The Hero of Maida, The Coach und Three Cranes. Harris besitzt etwa 100 und benutzt regelmäßig ein Dutzend oder so. “Ein scharfes Messer und das richtige Messer für die jeweilige Aufgabe ist das wichtigste Werkzeug des Kochs”, fügt Harris hinzu. Mit einem sehr guten Nakiri (einem japanischen Gemüsemesser), erklärt Harris, kann man Zwiebeln hacken, ohne überall Saft zu verspritzen, was bedeutet, dass man nicht weinen wird – das Gleiche gilt für ein gutes, scharfes Kochmesser.

Kochmesser sind nicht für alles perfekt. Du wirst möglicherweise Schwierigkeiten haben, Fleisch zu tranchieren, eine Kartoffel zu schälen oder Brot zu schneiden – und für mich funktioniert ein Schälmesser besser zum Zerkleinern von Knoblauch, zum Beispiel. Aber für das tägliche Hacken und Schneiden ist es ein echtes Arbeitstier.

Auf welche Merkmale solltest du besonders achten?

Es gibt mehrere wichtige Merkmale, die ein gutes Messer ausmachen. Eine scharfe, robuste Klinge ist das Wichtigste. Hochwertiger Stahl (die meisten getesteten sind aus Edelstahl, der leichter zu pflegen ist, aber Karbonstahl und Damaststahl erleben ein Comeback) ist scharf, langlebig, leicht zu reinigen, stark und flexibel. Keramikmesser – scharf, aber spröde – wurden in diesem Test nicht berücksichtigt.

“Komfort und Balance sind absolut entscheidend”, sagt Laurie Timpson, Gründer von Savernake Knives, das in Wiltshire handgefertigte Messer produziert. Wenn du ein gut ausbalanciertes Messer richtig hältst, mit dem Zeigefinger nahe an der Ferse, sollte es sich auf beiden Seiten gleich schwer anfühlen, sodass weder die Klinge noch der Griff deutlich schwerer ist als die andere Seite.

Ein guter Griff ist entscheidend für den Komfort. Er sollte glatt sein, ohne scharfe Kanten, aber das Material sollte die Gesamtqualität nicht beeinflussen. Es könnte ein griffiges Silikon sein, ein schönes Holz oder Pakkawood – stelle einfach sicher, dass er bequem in deiner Hand liegt.

Auch das Gewicht sollte berücksichtigt werden. Du willst nichts zu Schweres. Wenn du lange Schichten machst – eine halbe Stunde oder mehr schneidest – wird dich etwas zu Sperriges irgendwann ermüden. “Leichte Messer lassen sich einfacher bewegen und sind weniger ermüdend. Wenn du ein scharfes Messer hast, sind es deine Muskeln und nicht das Gewicht der Klinge, die die Arbeit machen. Ein schweres Messer sollte vermieden werden”, erklärt Timpson.

Andererseits ist ein leichtes und labbriges Messer auch nicht toll. Billige Messer sind tendenziell leicht – ebenso wie sehr teure (obwohl leicht und stabil statt leicht und labbrig). Messer der mittleren Preisklasse können etwas schwerer sein, aber keines der getesteten war zu schwer.

Aus welchem Material sollte die Klinge sein?

Edelstahl, Karbonstahl, Damaststahl und Keramik sind die gängigsten Klingenmaterialien für Kochmesser. Karbonstahl- und Damaststahl-Messer erleben ein Comeback, wobei handwerkliche Hersteller wunderschöne Werkzeuge produzieren, wie Blenheim Forge in London oder Joel Black in Herefordshire.

Karbonstahl sieht rustikal aus und bleibt länger scharf als Edelstahl. Aber er rostet ziemlich leicht und ist schwer zu pflegen. “Manche Leute mögen die Musterung an der Seite, es entwickelt sich eine Geschichte und eine Patina, die rustikal aussieht”, sagt Timpson. “Wenn dir das gefällt, nur zu, aber ich sehe den Sinn nicht.” Sie können auch ziemlich teuer sein.

Damaststahl, auch bekannt als Wootz, war eine historische Methode, um starken, spröden Stahl mit weichem, formbarem, duktilem Stahl zu verbinden, um eine perfekte Mischung zu erhalten. “Das war fantastisch für die damalige Zeit”, sagt Timpson. Sie sind derzeit wegen ihrer wunderschönen Musterung beliebt, und High-End-Hersteller produzieren sehr gute. “Ich würde trotzdem sagen, wenn du eine wirklich hochtechnologische Klinge hast, die aus einem einzigen, homogenen Stück wirklich hochwertigem Stahl besteht, wird sie den Damaststahl übertreffen”, sagt Timpson, der sich in seiner Werkstatt in Wiltshire auf Edelstahl konzentriert.

Warum Edelstahl wählen? Erstens ist er ziemlich gut darin, Rost und Korrosion zu widerstehen, anders als Karbonstahl. Edelstahl ist weicher, was bedeutet, dass er leichter zu schärfen ist – allerdings kann das auch bedeuten, dass die Schärfe schneller nachlässt als bei Karbonstahl. Sie sind ziemlich langlebig und splittern oder rosten nicht leicht. Da sie keine schützende Antihaftbeschichtung benötigen, ist es unwahrscheinlich, dass das Messer den Geschmack deines Essens verändert.

“Billiger Edelstahl ist furchtbar”, erklärt Timpson. “Er ist nicht sehr langlebig, lässt sich schlecht schärfen und kann nicht gehärtet werden. Aber wenn du heutzutage einen wirklich guten Edelstahl kaufst, ist ein guter Edelstahl in Bezug auf Schärfbarkeit, Kantenhaltigkeit und Schärfe identisch mit gutem Karbonstahl.”

Muss es geschmiedet sein?

Messer können gegossen oder geschmiedet werden. Beim Gießen wird geschmolzenes Metall in eine Form gegossen und man wartet, bis es aushärtet; beim Schmieden wird ein Stück Metall erhitzt, bis es weich ist, und dann in Form gehämmert. Marken machen oft ein großes Aufhebens um geschmiedete Messer, aber das ist nicht unbedingt ein Qualitätsindikator. Es kann handgefertigt sein, wobei ein Meisterschmied in einer großen Werkstatt es in Form hämmert. “Das ist eine sehr anspruchsvolle Arbeit”, sagt Timpson.

Aber viele massenproduzierte, maschinell hergestellte Messer sind ebenfalls geschmiedet. Große Maschinen nehmen ein Stück glühendes Metall und stanzen es. “Schau dir ein maschinell hergestelltes Messer an, vielleicht ein Wüsthof Dreizack Classic”, schreibt Hayward. “Es wurde von riesigen Maschinen geschmiedet, die unvorstellbare Kraft ausüben, von computergesteuerten Fräsen geschliffen, die in ihrer Choreografie auf einen Mikrometer genau sind. Das ist eines dieser Objekte, das den Höhepunkt dessen darstellt, was menschliche Wissenschaft, Design und Technologie erreichen können.”

Timpson stimmt zu, dass massenhergestellte geschmiedete Messer (die den Großteil der getesteten ausmachen) sehr gut gemacht sein können. “Ich würde mich einfach nicht von Sachen begeistern lassen, die geschmiedet sind, nur weil draufsteht, dass sie geschmiedet sind. Das ist nicht das A und O”, sagt er.

Was ist besser: ein japanisches oder westliches Messer?

Es gibt unzählige Messertraditionen auf der Welt, die sich über Jahrhunderte entwickelt haben, um einer bestimmten Kultur, Küche oder Ästhetik gerecht zu werden. Westliche Messer haben sich hauptsächlich aus französischen und deutschen Traditionen entwickelt. Französische Messer haben tendenziell geradere Klingen, während Messer im deutschen Stil entlang der Schneide gebogen sind. Zunehmend werden japanische Messer in westlichen Küchen beliebt, aber was sind die Hauptunterschiede?

Obwohl es heutzutage viele Überschneidungen gibt (Messer im japanischen Stil werden häufig in Europa hergestellt und enthalten typisch westliche Merkmale), gibt es immer noch einige charakteristische Eigenschaften. Westliche Messer verwenden tendenziell einen weicheren Stahl (gemessen auf der Rockwell-Skala: 53 ist sehr weich, 64 ist hart, aber spröde). Es gibt auch einen durchgehenden Erl, was bedeutet, dass das Messer einen Dorn hat, der aus dem Ende der Klinge herausragt und an dem ein Griff befestigt wird. Westliche Messer sind tendenziell auch schwerer.

Der Vorteil eines weicheren Stahls ist, dass er leichter zu wetzen und in Topzustand zu halten ist. Ein gutes westliches Messer liegt bei etwa 56 bis 58 auf der Rockwell-Skala, während ein japanisches bis zu 64 erreichen kann (hart und spröde, sodass es leicht splittern kann).

Das derzeit beliebteste japanische Messer ist das Santoku, das relativ vielseitig ist und sich daher mit einem westlichen Kochmesser messen kann. Japanische Messer haben eine feiner gewinkelte Klinge (etwa 15-17° im Vergleich zu etwa 20°). Sie haben oft einen einseitigen Schliff, was bedeutet, dass sie nur auf einer Seite der Klinge angeschliffen sind, was sehr feines Schneiden ermöglicht – ideal zum Beispiel für extrem dünne Kartoffel- oder Zwiebelscheiben. Das bedeutet, dass sie tendenziell für Rechts- oder Linkshänder ausgelegt sind, während westliche Messer beidhändig sind. Japanische Messer sind tendenziell schwerer zu schärfen (was durch die Härte und Sprödigkeit nicht einfacher wird).

Obwohl sie wunderschön sein können und es unglaublich angenehm ist, mit ihnen zu kochen, warnt Timpson davor, japanisch um der Sache willen zu wählen, da “japanisch nicht unbedingt ein Synonym für Qualität ist. Eine riesige Anzahl davon wird in einer Fabrik in Osaka produziert, was das japanische Äquivalent von Reading ist. Auf der Verpackung steht dann 1.000 Jahre Samurai-Tradition, aber es kann totaler Schrott sein.” Viele der japanischen Messer, die Timpson zum Schärfen erhält, sind gesplittert oder haben eine fehlende Spitze, hauptsächlich weil sie für westliche Kochtechniken verwendet werden, für die sie nicht unbedingt gemacht sind.

Harris, obwohl ein großer Fan japanischer Messer, stimmt zu, dass sie pflegeintensiver sind: “Die Klingen sind dünner, sie erfordern mehr Sorgfalt, und du kannst sie nicht an einem Wetzstahl schärfen, es sei denn, du willst sie ruinieren.”

Wie du dein Messer pflegst

Es gibt mehrere wichtige Aspekte der Messerpflege: Aufbewahrung, Reinigung, Wetzen und Schärfen sowie die Verwendung der richtigen Schneidebretter. Die Pflege deines Messers ist laut Timpson “absolut entscheidend”. Die folgenden Ratschläge gelten für Edelstahlmesser.

Die Verwendung eines Schneidebretts aus Holz oder Richlite ist vorzuziehen gegenüber Plastik. Gib es niemals in die Spülmaschine, was einem “Angriff” auf das Messer gleichkommt, da Salz, heiße Luft und Wasser die Schneide ruinieren, wenn nicht sogar die Seite der Klinge; es wird nicht so scharf herauskommen, wie es hineingegangen ist. Wasche es von Hand, sobald du es nicht mehr benutzt (Timpson sagt, wenn du säurehaltige Lebensmittel wie Zwiebeln schneidest, wärst du schlecht beraten, auch nur zum Telefon zu greifen und dein schmutziges Messer liegen zu lassen, da die Säure beginnt, die Klinge zu korrodieren). Nach dem Waschen trockne es ab.

Wetzen und Schärfen sind entscheidend für die Aufrechterhaltung der Wirksamkeit – und sie sind nicht dasselbe. Wenn du auf dem Brett durch Lebensmittel schneidest, stumpfst du die Klinge nicht unbedingt ab, aber da du nicht perfekt auf und ab schneidest, wird sie sich leicht verschieben. Wetzen bringt sie wieder in Form. Du solltest regelmäßig wetzen – ein professioneller Koch tut dies jedes Mal, wenn er kocht. “Du entfernst kein Metall und beschädigst das Messer nicht, du konditionierst es nur”, erklärt Timpson.

Irgendwann musst du schärfen. Timpson schätzt, dass ein gut gepflegtes Messer ein paar Mal im Jahr geschärft werden muss, wobei die beste Methode ein Schleifstein ist. Es gibt einige gute Anleitungsvideos online, aber “nicht Gordon Ramsay, der wie ein Idiot auf und ab schlägt.” Nach dem Schärfen, bei dem Stahl abgetragen wird, entfernt ein Lederriemen den Grat (die rauen Restränder).

Ein Messer aufzubewahren ist ganz einfach – leg es nicht in eine Schublade. “Das ist der größte Fehler, den Leute machen, sogar manche Köche. Es ist einfach kriminell, du wirst die Schneide beschädigen oder die Messer stumpf machen”, beklagt Harris. Anstatt dein Messer einem heftigen Durcheinander in einer Schublade auszusetzen, bewahre es in einem Messerblock, einem Borstenblock oder – meine Lieblingsmethode – an einem Messermagneten auf.

Finger weg von Gimmicks

“Messerherstellung ist keine Raketenwissenschaft”, sagt Timpson. “Wenn du den Sinn von etwas nicht erkennen kannst oder ein Hersteller versucht, es dir mit Dingen zu erklären, die du nicht verstehst, ist es wahrscheinlich Unsinn. Wenn sie über Schärfe schwadronieren – ich kann eine Banane so schärfen, dass sie eine Tomate schneidet. Es geht nicht darum, wie scharf man es anfangs bekommt, sondern darum, wie scharf es bleibt.”

Timpson weist auf andere Dinge hin, vor denen man sich hüten sollte, darunter Stahl, der mit verschiedenen Zahlen und Buchstaben beschrieben wird, oder Wundermesser mit Löchern drin. Messer mit Dellen (Kullenschliff) neigen jedoch in meiner Erfahrung tatsächlich dazu, weniger am Essen zu kleben als solche ohne Dellen.