Die Kunst des Steakbratens zu beherrschen ist ein Ziel, das viele angehende Köche zu Hause anstreben. Es hat etwas Befriedigendes, das perfekte Anbraten zu erreichen, die saftige Zartheit zu bewahren und jeden köstlichen Bissen zu genießen. Doch dieses kulinarische Unterfangen ist nicht ohne Herausforderungen, denn selbst die erfahrensten Köche können auf dem Weg dorthin stolpern. In diesem Artikel lüftet das Oishya-Team die Geheimnisse, wie man ein Steak wie ein Profi zubereitet, und weist auf häufige Fehler hin, die vermieden werden sollten.
Fehler: Sie haben es untergewürzt
Irgendwann in den 1980er Jahren veranlassten gesundheitliche Bedenken die Amerikaner, ihren Salzkonsum einzuschränken. Etwa zu dieser Zeit geriet auch rotes Fleisch aus ähnlichen Gründen in Ungnade. Da sich der Schwerpunkt auf eine gesündere Ernährung verlagerte, schien die Kunst des richtigen Würzens von Steaks in Vergessenheit geraten zu sein. Infolgedessen wuchs eine ganze Generation auf, ohne das wahre Potenzial eines gut gewürzten Steaks zu kennen. Koscheres Salz ist der unbesungene Held des Würzens. Seine groben Körnchen sind nicht nur leicht zu handhaben und passen perfekt zwischen die Fingerspitzen, sondern sie haben auch die einzigartige Fähigkeit, sich gleichmäßig auf der Fleischoberfläche zu verteilen. Nun, lassen Sie uns über die Bedeutung einer großzügigen Würzung sprechen. Ein Steak sollte idealerweise etwa 1½ Zoll dick sein. Wenn Sie ein Steak würzen, können Sie nur die Oberfläche erreichen, aber jeder köstliche Bissen besteht sowohl aus der Außenseite als auch aus dem Inneren. Das heißt, um jeden Bissen richtig zu würzen, brauchen Sie genügend Salz auf der Außenseite, um das gesamte Steak mit Geschmack zu durchdringen.
Der richtige Weg: Das Wichtigste ist, dass Sie Ihre Steaks großzügig mit koscherem Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Seien Sie nicht schüchtern, sondern lassen Sie das Salz seine Wirkung entfalten und die natürlichen Aromen des Fleisches hervorheben. Bestreuen Sie jede Seite großzügig und drücken Sie die Gewürze vorsichtig in die Oberfläche, damit sie haften bleiben und beim Garen eine herrliche Kruste bilden.
Fehler: Sie haben es aufgestochen
Wann haben wir beschlossen, dass es akzeptabel ist, unsere Steaks wie Nadelkissen zu behandeln? Es ist ein seltsames Phänomen, das sich in unsere Kochgewohnheiten eingeschlichen hat. Vielleicht hat das Bild eines Fleischstücks, das auf einem Spieß aufgespießt und über offenem Feuer gebraten wird, etwas Instinktives, das unser primitives Selbst anspricht. Oder vielleicht hat uns das allgegenwärtige Grillen von Steaks am Spieß unbewusst davon überzeugt, dass das Einstechen unseres Fleisches ein normaler und notwendiger Schritt ist. Das Steak wie eine Voodoo-Puppe zu behandeln, ist ein Fehler, der verschiedene Formen annehmen kann. Manche Leute benutzen scharfe Gegenstände wie Gabeln, um ihr Steak beim Grillen zu wenden, während andere in die Falle tappen, sich auf Thermometer zu verlassen, die sich sofort ablesen lassen, und das Fleisch wiederholt einstechen, um zu prüfen, ob es gar ist. Und dann gibt es noch diejenigen, die die skrupellose Tat begehen, ein Steak vorzeitig aufzuschneiden, nur um ihre Neugierde zu befriedigen. Wir bitten Sie, liebe Steakliebhaber, von diesen falschen Praktiken abzusehen. Das Steak ist bereits tot, es gibt keinen Grund, es noch einmal anzustechen. Jedes Mal, wenn Sie ein Steak mit einer Gabel oder einem Messer anstechen, führen Sie dazu, dass es wertvolle Säfte verliert. Und wenn Sie sich dann wundern, warum Ihr einst so vielversprechendes Steak so enttäuschend trocken geworden ist, können Sie niemand anderem als den unnötigen Einstichen die Schuld geben.
Die richtige Methode: Verwenden Sie zum Wenden Ihres Steaks eine Zange, den sanften und zuverlässigen Begleiter in der Küche. Sie bietet den nötigen Halt und die nötige Kontrolle, ohne die Integrität des Fleisches zu gefährden. Und wenn es darum geht, den Garzustand zu prüfen, verlassen Sie sich auf den bewährten Daumentest. Drücken Sie einfach mit dem Daumen auf die Mitte des Steaks und vergleichen Sie den Widerstand mit den verschiedenen Gargraden. Das ist eine narrensichere Methode, die keine invasive Untersuchung erfordert.
Fehler: Sie haben das Steak direkt aus dem Eisfach geholt
Das Steak, ein empfindliches Stück Kochkunst, muss schnell und präzise gegart werden. Es gedeiht in einer Umgebung mit großer Hitze, aber diese Hitze muss so kurz wie möglich gehalten werden. Der Fehler liegt darin, ein Steak direkt aus der Tiefkühltruhe zuzubereiten: Ein eiskaltes Steak erschwert den Garprozess. Es liegt in der Natur der Sache, dass ein kaltes Steak länger braucht, um den gewünschten Gargrad zu erreichen, als ein Steak, das bei Zimmertemperatur gegart wird. Diese zusätzlichen Minuten, die auf dem Grill oder in der Pfanne verbracht werden, können sich nachteilig auswirken und zu einem zäheren und trockeneren Steak führen. Während das Steak gart, werden die Proteine in den Muskelfasern fester, und wertvolle Säfte gehen durch Verdunstung verloren. Ein weiterer entscheidender Faktor, den es zu berücksichtigen gilt, insbesondere beim Braten in einer gusseisernen Pfanne, ist die kühlende Wirkung eines kalten Steaks auf der Kochfläche. Wenn das Steak mit der Pfanne in Berührung kommt, sinkt die Temperatur in der Pfanne. Die Zeit, die die Pfanne benötigt, um die vorherige Temperatur wieder zu erreichen, verlängert die Hitzeeinwirkung auf das Steak, was wiederum zu seiner Zähigkeit beiträgt.
Der richtige Weg: Lassen Sie Ihre Steaks vor dem Braten auf Zimmertemperatur kommen. Lassen Sie sie etwa 20 bis 30 Minuten ruhen, damit die Innentemperatur des Steaks ansteigt und ein geeigneterer Ausgangspunkt für das Garen erreicht wird. Dieser einfache Schritt trägt zu einem gleichmäßigeren Garprozess bei und sorgt für ein zartes und saftiges Steak.
Fehler: Sie haben es zu lange gebraten
Zu sagen, dass gut durchgebratene Steaks eine Frage der “Vorliebe” sind, bedeutet, jeder kulinarischen Laune Tür und Tor zu öffnen. Es stellt sich die Frage: Wo zieht man die Grenze? Ist es eine Frage der Vorliebe, auf Baumwolle zu kauen oder Sägemehl zu probieren? Wie wäre es, die Zähne in einem Mund voller Sand zu versenken? Natürlich gibt es Grenzen, was als schmackhafte Vorliebe betrachtet werden kann. Lassen Sie uns ein Grundprinzip aufstellen: Der Zweck des Zubereitens und Genießens eines Steaks ist es, Freude an der Erfahrung zu haben. Es sollte die Geschmacksknospen reizen, eine angenehme Textur aufweisen und ein Genuss sein. Wäre die reine Nahrungsaufnahme das einzige Ziel, gäbe es zahllose andere Möglichkeiten, sich effizient und kostengünstig zu ernähren. Daher können wir mit absoluter Sicherheit sagen, dass es ein schwerer Fehler ist, ein Steak zu lange zu braten, vor allem nicht mehr als medium. Wenn es aus Versehen geschieht, kann man es verzeihen, aber wenn es absichtlich geschieht, ist es eine kulinarische Verfehlung der schlimmsten Art.
Der richtige Weg: Der richtige Weg besteht darin, Ihre Steaks perfekt medium-rare zu braten. Ein medium-rare Steak ist innen überwiegend rosa und in der Mitte nur leicht rot. Dies entspricht einer Innentemperatur von 54°C bis 60°C (130°F bis 140°F). Dies ist das ideale Gleichgewicht, um die natürliche Saftigkeit des Steaks zu bewahren und gleichzeitig einen sicheren Verzehr zu gewährleisten.
Fehler: Ihr Grill war nicht heiß genug
Ein entscheidender Fehler, der die Zubereitung Ihres Steaks behindern kann, ist ein nicht ausreichend heißer Grill. Dies spiegelt das bereits erwähnte Problem wider, denn ein kalter Grill stellt ähnliche Herausforderungen dar wie ein kaltes Steak. Die Folge? Eine verlängerte Garzeit, die zu unerwünschten Ergebnissen führen kann. Um ein perfektes Steak zuzubereiten, muss Ihr Grill glühend heiß sein. Wenn Grillfans über Temperaturen sprechen, verwenden sie oft Begriffe wie mittlerer Grill oder mittelhohe Hitze. Wenn es jedoch darum geht, ein Steak zuzubereiten, muss die Hitze sehr hoch sein und mindestens 232 °C (450 °F) oder noch mehr erreichen. Wenn Sie einen Gasgrill verwenden, haben Sie den Vorteil, dass Sie die Temperatur mit einem einfachen Regler einstellen können. Einige Holzkohlegrills sind mit eingebauten Thermometern ausgestattet, die ebenfalls nützlich sein können. Im Allgemeinen benötigen Holzkohlegrills eine große Menge an Brennstoff und einen großzügigen Luftstrom, so dass das Öffnen der Lüftungsschlitze dazu beiträgt, die Temperatur zu maximieren. Wie können Sie nun feststellen, ob Ihr Grill die gewünschte Hitze erreicht hat? Es gibt einen raffinierten Trick, bei dem Sie Ihre Hand benutzen (nein, Sie werden den Grill nicht berühren!). Halten Sie einfach Ihre Hand etwa fünf Zentimeter über den Grillrost und beginnen Sie, die Sekunden zu zählen. Um ein Steak perfekt zu grillen, sollten Sie nicht länger als zwei Sekunden zählen können, bevor es unangenehm heiß wird (“Ein-Hippopotamus, Zwei-Hippopotamus”).
Der richtige Weg: Vergewissern Sie sich, dass Ihr Grill auf die gewünschte hohe Temperatur aufgeheizt ist, die in der Regel zwischen 232 °C und 260 °C (450 °F und 500 °F) liegt. Diese intensive Hitze brät das Steak an und sorgt für eine köstliche äußere Kruste, während die gewünschte Saftigkeit im Inneren erhalten bleibt.
Fehler: Sie haben es nicht ruhen lassen
Ah, noch ein Anfängerfehler, der die saftige Perfektion Ihres Steaks gefährden kann: Sie haben es nicht ruhen lassen. Stellen Sie sich folgendes Szenario vor: Sie nehmen Ihr Steak eifrig vom Grill, bereit, seine köstlichen Aromen zu genießen, und ohne einen weiteren Gedanken daran zu verschwenden, stoßen Sie Ihr Messer direkt in das Steak. Leider ist diese impulsive Handlung praktisch ein Garant für ein nicht ganz so saftiges Steak. Und warum? Weil ein Steak, meine Freunde, ein wenig Ruhe braucht – Ruhezeit, um genau zu sein. “Ruhezeit” ist der wissenschaftliche Begriff dafür, dass Sie Ihr Steak zwischen dem Herausnehmen vom Grill und dem Servieren ein paar kostbare Minuten lang ungestört ruhen lassen. Dieser scheinbar unbedeutende Schritt macht den Unterschied zwischen einem saftigen Steak und einem minderwertigen Steak aus. Ein Steak besteht nämlich aus unzähligen winzigen Zellen, die alle mit köstlichen Säften gefüllt sind. Wenn Sie Ihr Steak der sengenden Hitze des Grills aussetzen, ziehen sich diese Zellen zusammen, wodurch der kostbare Saft in die Mitte des Steaks strömt. Wenn Sie der Versuchung erliegen, das Steak sofort aufzuschneiden, fließt der Saft auf das Schneidebrett oder den Teller und das Steak wird trockener als gewünscht. Aber, meine Freunde, wenn Sie sich in Geduld üben und das Steak nur fünf Minuten ruhen lassen, werden diese Zellen allmählich wieder ihre ursprüngliche Form annehmen, und der Saft wird sich entsprechend neu verteilen. Wenn Sie dann endlich den lang ersehnten Bissen nehmen, sprudeln die saftigen Säfte hervor und tanzen auf Ihrem Gaumen, anstatt auf dem Teller zu versickern.
Der richtige Weg:Ein Steak braucht eine fünfminütige Pause vom Grill, bevor es zum Verzehr angeboten wird. Wenn Sie die Wärme Ihres Steaks in dieser Zeit besonders gut erhalten wollen, sollten Sie es locker mit Folie abdecken. Dieser einfache Schritt trägt dazu bei, die gewünschte Temperatur zu halten, damit Ihr Steak saftig und verlockend warm auf den Tisch kommt.
Fehler: Sie haben die falsche Art von Steak gegrillt
Hier ist eine wichtige Weisheit: Nur weil auf einer Fleischpackung stolz das Etikett “Great for grilling!” prangt, heißt das noch lange nicht, dass man damit auch gut grillen kann. Vorsicht, liebe Grillmeister, denn Steak ist nicht gleich Steak, wenn es um die Grilltauglichkeit geht. In der Welt des modernen Fleischkonsums werden wir mit einer Vielzahl von Fleischstücken konfrontiert, die den begehrten Titel “Steak” tragen. Vom rätselhaften Blade Steak über das Chuck Steak bis hin zum Denver Steak und Sierra Steak – die Auswahl scheint endlos. Doch der Haken an der Sache ist, dass wir nicht wissen, was diese Steaks eigentlich sind. In den letzten Jahren haben die Fleischproduzenten innovative Wege gefunden, Rinderkarkassen zu zerlegen und bestimmte Muskeln zu isolieren, die traditionell für Schmorbraten oder Rinderhackfleisch bestimmt waren, und sie als “Steaks” zu bezeichnen. Einige dieser neuen Steaks, wie das Denver-Steak, können sich auf dem Grill behaupten, andere hingegen lassen viel zu wünschen übrig und lassen erahnen, warum sie früher für Eintopfzwecke reserviert waren. Die Antwort liegt in der Konzentration auf die besten Steaks zum Grillen, die vor allem aus der kurzen Lende oder den Rippen stammen. Wir sprechen hier von der Crème de la Crème der Grillstücke – Ribeye, New York Strip, Tenderloin, T-Bone und Porterhouse Steaks. Diese Teilstücke haben sich seit jeher bewährt und bieten stets außergewöhnlichen Geschmack und Zartheit, wenn sie perfekt gegrillt werden.
Der richtige Weg: Halten Sie sich an Steaks, die die ehrenvollen Namen “Rib”, “Lende” oder “Strip” tragen. Diese Namen geben Ihnen die Gewissheit, dass Sie sich für ein Steak entscheiden, das dem Grill würdig ist und ein köstliches kulinarisches Erlebnis verspricht.
