So geht Sushi: Wie du Fisch und Gemüse für Sushi schneidest wie ein Profi

Wie du dein Yanagiba (Sashimi) Messer hältst und damit schneidest

1. Umfasse den Griff bequem mit deiner rechten Hand und strecke deinen Zeigefinger entlang der Klinge aus. Das gibt dir bessere Kontrolle.
2. Setze beim Schneiden an der Basis des Messers an (am nächsten zu deinem Körper) und ziehe das Messer zu dir hin, wobei du den Schnitt an der Spitze abschließt. Das Ziel ist es, den gesamten Schnitt in einer Bewegung auszuführen.

Gängige Sashimi-Messerschnitte

Das ist der einfachste Schnitt und wird häufig für Sashimi, Nigiri-Sushi, Chirashi-Sushi (gestreutes Sushi), gepresstes Sushi und für die Herstellung von „Stäbchen“ für Maki-Sushi verwendet.

So machst du diesen Schnitt:

1. Lege ein Stück Fisch horizontal vor dich, ungefähr handgroß (etwa 6 bis 8 cm breit und 2,5 bis 4 cm dick).
2. Wische das Messer vor jedem Schnitt mit einem feuchten Tuch ab, damit der Fisch nicht an der Klinge klebt.
3. Setze die Klinge nahe der Basis am rechten Ende des Fisches in der gewünschten Dicke an.
4. Ziehe das Messer gleichmäßig in einem Zug durch den Fisch zu dir hin, wobei der Schnitt an der Klingenspitze endet.
5. Schiebe das Stück mit dem Messer ein paar Zentimeter nach rechts und kippe es um.
6. Wiederhole den Vorgang, bis du die gewünschte Anzahl an Stücken hast.
7. Du kannst diese Stücke wie in den Bildern unten halbieren, um Streichholz-Stäbchen für Maki-Rollen herzustellen.

Gerader Winkelschnitt („Sogi Giri“)

Diese erste Variante des Winkelschnitts ist die einfachste und ähnelt dem geraden Schnitt oben, da dein Messer gerade über den Fisch schneidet.

Er wird für Nigiri-Sushi, Sushi-Reisbällchen, gepresstes Sushi und Inside-Out-Rollen verwendet.

1. Lege ein Stück Fisch horizontal vor dich, ungefähr handgroß (etwa 6 bis 8 cm breit und 2,5 bis 4 cm dick).
2. Wische das Messer vor jedem Schnitt mit einem feuchten Tuch ab, damit der Fisch nicht an der Klinge klebt.
3. Setze die Klinge nahe der Basis am linken Ende gerade über den Fisch in der gewünschten Dicke an.
4. Kippe das Messer nun leicht nach rechts und ziehe es gleichmäßig in einem Zug durch den Fisch zu dir hin, wobei der Schnitt an der Klingenspitze endet.
5. Schiebe das Stück mit dem Messer ein paar Zentimeter nach links und kippe es um.
6. Wiederhole den Vorgang, bis du die gewünschte Anzahl an Stücken hast.

Diagonaler Winkelschnitt („Sogi Giri“)

Das ist die zweite Variante des Winkelschnitts. Anstatt gerade über den Fisch zu schneiden, wird hier in einem Winkel von etwa 45 Grad diagonal geschnitten.

Das ergibt ein eleganteres, etwas längeres und breiteres Fischstück, das sehr beeindruckend aussieht, wenn es über das handgeformte Reisstück bei Nigiri-Sushi drapiert wird.

Für diesen Schnitt:

1. Lege ein Stück Fisch horizontal vor dich, ungefähr handgroß (etwa 6 bis 8 cm breit und 2,5 bis 4 cm dick).
2. Wische das Messer vor jedem Schnitt mit einem feuchten Tuch ab, damit der Fisch nicht an der Klinge klebt.
3. Setze die Klinge nahe der Basis diagonal am linken Ende des Fisches an.
4. Kippe das Messer nun leicht nach rechts und ziehe es gleichmäßig in einem Zug durch den Fisch zu dir hin, wobei der Schnitt an der Klingenspitze endet. (Der erste Schnitt ergibt ein dreieckiges Stück, das du aufklappen kannst, um ein flaches Stück zu erhalten.)
5. Führe deinen zweiten Schnitt aus, indem du der im ersten Schnitt festgelegten Diagonale und dem Winkel folgst und in der gewünschten Dicke schneidest.
6. Schiebe das Stück mit dem Messer ein paar Zentimeter nach links und kippe es um.
7. Wiederhole den Vorgang, bis du die gewünschte Anzahl an Stücken hast.

Wie du dein Deba- (Fisch-) oder Usuba- (Gemüse-) Messer hältst und damit schneidest

1. Umfasse den Griff bequem mit deiner rechten Hand nahe am Klingenende. Der Knöchel deines Zeigefingers sollte fast oben auf dem Griff liegen, zum Klingenende hin.
2. Drücke mit dem Daumen seitlich gegen den Griff, während die anderen Finger sich um den Griff wickeln.
3. Diese Messer sind so scharf, dass eine sanfte Schnittbewegung, unterstützt durch das Eigengewicht der Klinge, völlig ausreicht.

Gängige Usuba- (Gemüse-) Sushi-Messerschnitte

Bandschnitt

Bänder sind lange, breite Gemüsestreifen, die häufig bei Nigiri-Sushi und gepresstem Sushi verwendet werden. Sie sehen ein bisschen wie Holzbretter aus, wenn sie geschnitten sind – das gibt dir eine Vorstellung davon, was du anstrebst.

Dünne Bandschnitte sind die ersten Schnitte, um „Streifen“ und fein gehacktes Gemüse herzustellen. Dicke Bandschnitte sind die ersten Schnitte, um „Streichhölzer“ und Würfel herzustellen.

Es ist im Grunde ein Grundbaustein-Schnitt.

So machst du es:

1. Beginne mit einem 8 bis 10 cm langen, ungeschälten Stück Gurke (du kannst auch jedes andere geeignete Gemüse verwenden).
2. Lege die Gurke vor dich, von dir weg zeigend.
3. Entscheide dich für die gewünschte Dicke (3 mm oder weniger für dünne Bänder (Bild oben links) und 6 bis 8 mm für dicke Bänder (Bild oben rechts)) und schiebe mit der vorderen Kante der Klinge das Messer von dir weg durch die Gurke. (Hast du bemerkt, dass die Technik beim Usuba darin besteht, die vordere Kante der Klinge zuerst zu benutzen und zu schieben, anstatt die hintere Kante zu verwenden und zu ziehen wie beim Yanagiba?)
4. Wiederhole die Schritte 1, 2 und 3, bis du alle benötigten Scheiben hast.

Gemüsestreifen werden in allen Arten von Sushi verwendet, einschließlich Chirashi-Sushi, Temaki-Sushi (Handrollen), Maki-Rollen und Inside-Out-Rollen.

Sie werden verwendet, wenn du eine feinere, zartere Gemüsetextur in deinem Sushi möchtest.

1. Beginne mit dünnen Bändern (weniger als 3 mm), wie im Bandschnitt-Abschnitt oben erklärt.
2. Staple die Bänder nun wie Bretter übereinander.
3. Versetze den Stapel treppenförmig (ähnlich wie wenn man ein Kartenspiel zusammenschiebt).
4. Schiebe mit der vorderen Kante der Klinge das Messer von dir weg und schneide die Bänder der Länge nach in die dünnsten Streifen, die möglich sind, bis der gesamte Stapel geschnitten ist.
5. Wenn du fein hacken möchtest, drehe den ganzen „Haufen“ Streifen horizontal vor dir und schneide so wenig wie möglich von den Streifen ab, bis der ganze Haufen fertig ist.

Streichhölzer sehen ein bisschen aus wie die dünnen Pommes frites von McDonald’s.

Sie werden meistens in Maki-Rollen und Temaki-Rollen (Handrollen) verwendet und sind die bevorzugte Wahl, wenn du eine weniger zarte und dafür markantere, knackige Gemüsetextur in deinem Sushi möchtest.

1. Beginne mit dicken Bändern (6 bis 8 mm dick), wie im Bandschnitt-Abschnitt oben beschrieben.
2. Staple die Bänder nun wie Bretter übereinander.
3. Schiebe mit der vorderen Kante der Klinge das Messer von dir weg und schneide die Bänder der Länge nach in 6 bis 8 mm breite Streichholz-Stücke, bis der gesamte Stapel geschnitten ist.
4. Wenn du würfeln möchtest, drehe den ganzen „Haufen“ Streichhölzer horizontal vor dir und schneide sie quer in 6 bis 8 mm große Stücke. Fahre fort, bis der ganze Haufen fertig ist.

Wie du dein Sashimi- und Sushi-Messer pflegst

Du hast gutes Geld für dein Sushi-Messer bezahlt, also solltest du es auch gut pflegen.

Hier sind ein paar Dinge, die du nach jeder Benutzung tun solltest:

1. Wasche dein Sushi-Messer mit Seifenwasser, spüle es ab und trockne es GUT, indem du das Messer durch ein trockenes Handtuch ziehst. Das gilt besonders für Karbonstahl-Messer, da sie rosten und korrodieren, wenn sie nass bleiben.
2. Gib dein Sushi-Messer niemals in die Spülmaschine.
3. Bewahre dein Sushi-Messer in einem Etui auf, eingewickelt und in einem separaten Fach in einer Schublade oder auf einem Ständer.

Noch ein paar Dinge:

• Verwende keinen Wetzstahl zum Schärfen deines japanischen Sushi-Messers; benutze nur einen Wasserstein oder Schleifstein. Folge den Anweisungen deines Messerherstellers für die Benutzung eines Schleifsteins.
• Wenn du säurehaltige Lebensmittel wie Zitrone, Äpfel oder Sushi schneidest, versuche das Messer häufig abzuwischen oder zu waschen.
• Schneide keine tiefgefrorenen Lebensmittel mit deinem Sushi-Messer. Das könnte die Klinge beschädigen.

Wie du dein japanisches Sushi-Messer schärfst

Ein japanisches Sushi- oder Sashimi-Messer durchgehend scharf zu halten, ist für die meisten Sushi-Köche fast wie ein religiöses Ritual. Schließlich ist es ihr Handwerkszeug. Und die meisten Köche schärfen alle ihre Messer am Ende des Arbeitstages, damit sie frisch, scharf und ausgeruht über Nacht bereitliegen und am nächsten Tag einsatzbereit sind.

Welche Schleif- oder Wassersteine brauchst du?