So geht Sushi: Wie Sie Fisch und Gemüse für Sushi schneiden wie ein Profi

Ein Hinweis vorab. Oishya stellt kein Yanagiba, Deba oder Usuba her. Alles, was unten beschrieben wird, gelingt auch mit einem beidseitig geschliffenen japanischen Messer: ein Kiritsuke für lange Schnitte durch Fisch, ein Nakiri für das Gemüse und ein Petty zum Parieren. Unser Leitfaden zu Messern für Fisch erklärt, welche Form sich wofür eignet.

Wie Sie Ihr Yanagiba (Sashimi) Messer halten und damit schneiden

1. Umfassen Sie den Griff bequem mit Ihrer rechten Hand und strecken Sie Ihren Zeigefinger entlang der Klinge aus. Das gibt Ihnen bessere Kontrolle.
2. Setzen Sie beim Schneiden an der Basis des Messers an (am nächsten zu Ihrem Körper) und ziehen Sie das Messer zu sich hin, wobei Sie den Schnitt an der Spitze abschließen. Das Ziel ist es, den gesamten Schnitt in einer Bewegung auszuführen.

Gängige Sashimi-Messerschnitte

Das ist der einfachste Schnitt und wird häufig für Sashimi, Nigiri-Sushi, Chirashi-Sushi (gestreutes Sushi), gepresstes Sushi und für die Herstellung von „Stäbchen“ für Maki-Sushi verwendet.

So machen Sie diesen Schnitt:

1. Legen Sie ein Stück Fisch horizontal vor sich, ungefähr handgroß (etwa 6 bis 8 cm breit und 2,5 bis 4 cm dick).
2. Wischen Sie das Messer vor jedem Schnitt mit einem feuchten Tuch ab, damit der Fisch nicht an der Klinge klebt.
3. Setzen Sie die Klinge nahe der Basis am rechten Ende des Fisches in der gewünschten Dicke an.
4. Ziehen Sie das Messer gleichmäßig in einem Zug durch den Fisch zu sich hin, wobei der Schnitt an der Klingenspitze endet.
5. Schieben Sie das Stück mit dem Messer ein paar Zentimeter nach rechts und kippen Sie es um.
6. Wiederholen Sie den Vorgang, bis Sie die gewünschte Anzahl an Stücken haben.
7. Sie können diese Stücke wie in den Bildern unten halbieren, um Streichholz-Stäbchen für Maki-Rollen herzustellen.

Gerader Winkelschnitt („Sogi Giri“)

Diese erste Variante des Winkelschnitts ist die einfachste und ähnelt dem geraden Schnitt oben, da Ihr Messer gerade über den Fisch schneidet.

Er wird für Nigiri-Sushi, Sushi-Reisbällchen, gepresstes Sushi und Inside-Out-Rollen verwendet.

1. Legen Sie ein Stück Fisch horizontal vor sich, ungefähr handgroß (etwa 6 bis 8 cm breit und 2,5 bis 4 cm dick).
2. Wischen Sie das Messer vor jedem Schnitt mit einem feuchten Tuch ab, damit der Fisch nicht an der Klinge klebt.
3. Setzen Sie die Klinge nahe der Basis am linken Ende gerade über den Fisch in der gewünschten Dicke an.
4. Kippen Sie das Messer nun leicht nach rechts und ziehen Sie es gleichmäßig in einem Zug durch den Fisch zu sich hin, wobei der Schnitt an der Klingenspitze endet.
5. Schieben Sie das Stück mit dem Messer ein paar Zentimeter nach links und kippen Sie es um.
6. Wiederholen Sie den Vorgang, bis Sie die gewünschte Anzahl an Stücken haben.

Diagonaler Winkelschnitt („Sogi Giri“)

Das ist die zweite Variante des Winkelschnitts. Anstatt gerade über den Fisch zu schneiden, wird hier in einem Winkel von etwa 45 Grad diagonal geschnitten.

Das ergibt ein eleganteres, etwas längeres und breiteres Fischstück, das sehr beeindruckend aussieht, wenn es über das handgeformte Reisstück bei Nigiri-Sushi drapiert wird.

Für diesen Schnitt:

1. Legen Sie ein Stück Fisch horizontal vor sich, ungefähr handgroß (etwa 6 bis 8 cm breit und 2,5 bis 4 cm dick).
2. Wischen Sie das Messer vor jedem Schnitt mit einem feuchten Tuch ab, damit der Fisch nicht an der Klinge klebt.
3. Setzen Sie die Klinge nahe der Basis diagonal am linken Ende des Fisches an.
4. Kippen Sie das Messer nun leicht nach rechts und ziehen Sie es gleichmäßig in einem Zug durch den Fisch zu sich hin, wobei der Schnitt an der Klingenspitze endet. (Der erste Schnitt ergibt ein dreieckiges Stück, das Sie aufklappen können, um ein flaches Stück zu erhalten.)
5. Führen Sie Ihren zweiten Schnitt aus, indem Sie der im ersten Schnitt festgelegten Diagonale und dem Winkel folgen und in der gewünschten Dicke schneiden.
6. Schieben Sie das Stück mit dem Messer ein paar Zentimeter nach links und kippen Sie es um.
7. Wiederholen Sie den Vorgang, bis Sie die gewünschte Anzahl an Stücken haben.

Wie Sie Ihr Deba- (Fisch-) oder Usuba- (Gemüse-) Messer halten und damit schneiden

1. Umfassen Sie den Griff bequem mit Ihrer rechten Hand nahe am Klingenende. Der Knöchel Ihres Zeigefingers sollte fast oben auf dem Griff liegen, zum Klingenende hin.
2. Drücken Sie mit dem Daumen seitlich gegen den Griff, während die anderen Finger sich um den Griff wickeln.
3. Diese Messer sind so scharf, dass eine sanfte Schnittbewegung, unterstützt durch das Eigengewicht der Klinge, völlig ausreicht.

Gängige Usuba- (Gemüse-) Sushi-Messerschnitte

Bandschnitt

Bänder sind lange, breite Gemüsestreifen, die häufig bei Nigiri-Sushi und gepresstem Sushi verwendet werden. Sie sehen ein bisschen wie Holzbretter aus, wenn sie geschnitten sind – das gibt Ihnen eine Vorstellung davon, was Sie anstreben.

Dünne Bandschnitte sind die ersten Schnitte, um „Streifen“ und fein gehacktes Gemüse herzustellen. Dicke Bandschnitte sind die ersten Schnitte, um „Streichhölzer“ und Würfel herzustellen.

Es ist im Grunde ein Grundbaustein-Schnitt.

So machen Sie es:

1. Beginnen Sie mit einem 8 bis 10 cm langen, ungeschälten Stück Gurke (Sie können auch jedes andere geeignete Gemüse verwenden).
2. Legen Sie die Gurke vor sich, von sich weg zeigend.
3. Entscheiden Sie sich für die gewünschte Dicke (3 mm oder weniger für dünne Bänder (Bild oben links) und 6 bis 8 mm für dicke Bänder (Bild oben rechts)) und schieben Sie mit der vorderen Kante der Klinge das Messer von sich weg durch die Gurke. (Haben Sie bemerkt, dass die Technik beim Usuba darin besteht, die vordere Kante der Klinge zuerst zu benutzen und zu schieben, anstatt die hintere Kante zu verwenden und zu ziehen wie beim Yanagiba?)
4. Wiederholen Sie die Schritte 1, 2 und 3, bis Sie alle benötigten Scheiben haben.

Gemüsestreifen werden in allen Arten von Sushi verwendet, einschließlich Chirashi-Sushi, Temaki-Sushi (Handrollen), Maki-Rollen und Inside-Out-Rollen.

Sie werden verwendet, wenn Sie eine feinere, zartere Gemüsetextur in Ihrem Sushi möchten.

1. Beginnen Sie mit dünnen Bändern (weniger als 3 mm), wie im Bandschnitt-Abschnitt oben erklärt.
2. Stapeln Sie die Bänder nun wie Bretter übereinander.
3. Versetzen Sie den Stapel treppenförmig (ähnlich wie wenn man ein Kartenspiel zusammenschiebt).
4. Schieben Sie mit der vorderen Kante der Klinge das Messer von sich weg und schneiden Sie die Bänder der Länge nach in die dünnsten Streifen, die möglich sind, bis der gesamte Stapel geschnitten ist.
5. Wenn Sie fein hacken möchten, drehen Sie den ganzen „Haufen“ Streifen horizontal vor sich und schneiden Sie so wenig wie möglich von den Streifen ab, bis der ganze Haufen fertig ist.

Streichhölzer sehen ein bisschen aus wie die dünnen Pommes frites von McDonald’s.

Sie werden meistens in Maki-Rollen und Temaki-Rollen (Handrollen) verwendet und sind die bevorzugte Wahl, wenn Sie eine weniger zarte und dafür markantere, knackige Gemüsetextur in Ihrem Sushi möchten.

1. Beginnen Sie mit dicken Bändern (6 bis 8 mm dick), wie im Bandschnitt-Abschnitt oben beschrieben.
2. Stapeln Sie die Bänder nun wie Bretter übereinander.
3. Schieben Sie mit der vorderen Kante der Klinge das Messer von sich weg und schneiden Sie die Bänder der Länge nach in 6 bis 8 mm breite Streichholz-Stücke, bis der gesamte Stapel geschnitten ist.
4. Wenn Sie würfeln möchten, drehen Sie den ganzen „Haufen“ Streichhölzer horizontal vor sich und schneiden Sie sie quer in 6 bis 8 mm große Stücke. Fahren Sie fort, bis der ganze Haufen fertig ist.

Wie Sie Ihr Sashimi- und Sushi-Messer pflegen

Sie haben gutes Geld für Ihr Sushi-Messer bezahlt, also sollten Sie es auch gut pflegen.

Hier sind ein paar Dinge, die Sie nach jeder Benutzung tun sollten:

1. Waschen Sie Ihr Sushi-Messer mit Seifenwasser, spülen Sie es ab und trocknen Sie es GUT, indem Sie das Messer durch ein trockenes Handtuch ziehen. Das gilt besonders für Karbonstahl-Messer, da sie rosten und korrodieren, wenn sie nass bleiben.
2. Geben Sie Ihr Sushi-Messer niemals in die Spülmaschine.
3. Bewahren Sie Ihr Sushi-Messer in einem Etui auf, eingewickelt und in einem separaten Fach in einer Schublade oder auf einem Ständer.

Noch ein paar Dinge:

• Verwenden Sie keinen Wetzstahl zum Schärfen Ihres japanischen Sushi-Messers; benutzen Sie nur einen Wasserstein oder Schleifstein. Folgen Sie den Anweisungen Ihres Messerherstellers für die Benutzung eines Schleifsteins.
• Wenn Sie säurehaltige Lebensmittel wie Zitrone, Äpfel oder Sushi schneiden, versuchen Sie das Messer häufig abzuwischen oder zu waschen.
• Schneiden Sie keine tiefgefrorenen Lebensmittel mit Ihrem Sushi-Messer. Das könnte die Klinge beschädigen.

Wie Sie Ihr japanisches Sushi-Messer schärfen

Ein japanisches Sushi- oder Sashimi-Messer durchgehend scharf zu halten, ist für die meisten Sushi-Köche fast wie ein religiöses Ritual. Schließlich ist es ihr Handwerkszeug. Und die meisten Köche schärfen alle ihre Messer am Ende des Arbeitstages, damit sie frisch, scharf und ausgeruht über Nacht bereitliegen und am nächsten Tag einsatzbereit sind.

Welche Schleif- oder Wassersteine brauchen Sie?