Messerschule

Die Pflegekarte

Für die Küchenschublade. Alles, was ein japanisches Messer über Jahrzehnte scharf hält.

Fünf Gewohnheiten

1. Keine Spülmaschine. Hitze, Spülmittel und anderes Besteck schaden Griff und Schneide. Von Hand spülen und sofort abtrocknen.
2. Nur Holzbretter. Glas, Stein und Marmor sind härter als der Stahl und machen die Schneide in Tagen stumpf.
3. Kein Hebeln durch Knochen. Harter Stahl schneidet wunderbar und bricht aus, wenn man hebelt. Für Knochen ein Hackmesser.
4. Einzeln aufbewahren. Magnetblock, Leiste oder Scheide. Nie lose in der Schublade zwischen anderem Metall.
5. Wasserstein statt Wetzstahl. Japanischer Stahl ist zu hart für Wetzstäbe. Ein paar Schleifgänge im Jahr halten ihn scharf.

Ihr erster Schleifgang.

1. Einen 1000/6000-Kombistein wässern, bis keine Blasen mehr aufsteigen, etwa fünfzehn Minuten.
2. Die Klinge im Winkel von etwa 15 Grad halten: ungefähr zwei Münzen unter dem Rücken.
3. Zangengriff am Griff, Fingerspitzen der anderen Hand auf der Klinge. Von der Ferse zur Spitze schieben, zehn bis fünfzehn Züge auf der 1000er-Seite.
4. Den Grat ertasten, eine winzige Kante auf der anderen Seite der Schneide. Dann die zweite Seite.
5. Den Stein wenden und mit leichteren Zügen auf der 6000er-Seite abziehen. Den Schleifschlamm stehen lassen, er poliert.

Richtig gemacht, öffnet sich eine Tomatenhaut allein unter dem Gewicht der Klinge.