In der europäischen Tradition sind die Messer auf beiden Seiten der Klinge abgeschrägt und laufen in der Mitte zu einem Punkt zusammen. In der japanischen Tradition hingegen wird der Schliff nur auf einer Seite (in der Regel auf der rechten Seite) angebracht. Was ist der Zweck und/oder der Vorteil davon?
Lassen Sie uns zunächst erklären, was gemeint ist, wenn wir von Messern, ein- oder zweiseitigen Klingen und ihrer Schneide sprechen. Der Winkel des Messers wird auch als “Fase” bezeichnet. Die meisten Messer haben einen beidseitigen Schliff, aber einige traditionelle japanische Messer haben nur einen Schliff oder sogar unterschiedliche Schliffgrößen. Wenn von Messern mit einem traditionellen Schliff und einem 10-Grad-Winkel die Rede ist, heißt das in der Regel, dass der Winkel auf beiden Seiten 20 Grad beträgt.
Eine einzelne Klinge eines traditionellen japanischen Messers sieht wie folgt aus:
Die Klingenformen A und C sind für Kochmesser für die rechte bzw. linke Hand, während die Klingenform B eine doppelte Hohlkehle ist.
Einseitig angeschliffene Messer
Bei Gemüsemessern besteht der Hauptvorteil des einseitigen Schliffs auf der Vorderseite darin, dass es einfacher ist, superdünne Schnitte zu machen. Ein Test der Messerfertigkeit besteht beispielsweise darin, Daikon-Rettich so zu schälen, dass die Schale entfernt wird, und dann weiterzuschneiden, um einen langen, durchgehenden, hauchdünnen Streifen zu erhalten, der länger ist, als wenn man ihn nur in Scheiben schneiden würde.
Wer diese Fertigkeit beherrscht, kann nach dem Schneiden des langen Stücks auch bemerkenswert schnelle Streichholzschnitte machen, und das Fehlen des hinteren Schliffs kann die Menge an Lebensmitteln, die am Messer kleben bleiben, verringern. Einige dieser einseitig geschliffenen Messer haben eine leicht konkave Rückseite (Urasuki), die ebenfalls das Anhaften von Lebensmitteln am Messer verringern kann.
Bei Krabbenmessern erfolgt der Schliff auf der der Hand gegenüberliegenden Seite (dem Messerrücken), wodurch sich die Anzahl der Schalenfragmente, die sich im Fleisch festsetzen könnten, verringern kann und das Fleisch wahrscheinlich sauberer geschnitten werden kann.
Doppelt geschliffene Messer
In der Praxis verwenden die meisten japanischen Haushalte jedoch Messer mit doppeltem Schliff. Einseitig geschliffene Messer sind eher in Profiküchen üblich, vor allem in der Region Kansai, wo ausgefallene Schneidetechniken in größerem Umfang in Shows verwendet werden als in Tokio oder Nordjapan.
Messer, die für das Schneiden von normalem Fisch oder Fleisch bestimmt sind, haben in der Regel, aber nicht immer, einen doppelten Schliff, wobei auch hier die Ausnahme meist bei Profis liegt. (Yanagiba- und Sashimi-Messer haben in der Regel einen einseitigen Schliff, aber nur solche, die in Profiküchen verwendet werden, und fast nie zu Hause).
In einigen Quellen wird behauptet, dass ein einseitig geschliffener Schliff haltbarer ist, aber die Meinungen sind geteilt, denn sonst wäre dies ein Vorteil für den häufigen Gebrauch in Restaurants. Eine dünne, gut geschliffene japanische Klinge kann leichter ausbrechen als eine dickere Klinge.
Mit etwas Übung kann man mit einem Messer mit einfachem Schliff präzisere Schnitte erzielen als mit einem Messer mit doppeltem Schliff, aber für Köche mit durchschnittlichen Messerkenntnissen sind sie genauso einfach zu benutzen.
Schärftechniken für ein- und zweischneidige Klingen
Bei einem symmetrisch geschliffenen Messer nach westlichem Vorbild hat jede Seite des Messers einen bestimmten Winkel. Ein typisches Messer des mittleren bis oberen Preissegments (z. B. Globals) kann beispielsweise bis zu einem Winkel von 30 Grad geschliffen werden, d. h. jede Seite hat einen Winkel von 15 Grad zur Messermitte. Ein kleinerer Winkel bedeutet eine schärfere Klinge und damit eine bessere Schnittleistung.
Wenn die Klinge auf der rechten Seite geschliffen ist und man das Messer in der Hand hält und auf den Klingenrücken blickt, schneidet die linke Seite der Klinge senkrecht durch Brot, Käse usw., wobei der abgeschnittene Teil nach rechts fällt – für Linkshänder ist die Schneide also schlecht. Es erfordert eine Menge Feinschliff, um von den Stilen Mitte/Rechts/Links abzuweichen.
Doppelt abgeschrägte Schärfung
Wenn Sie dasselbe Messer nehmen und es nur auf einer Seite schärfen würden, wäre eine Seite flach (0 Grad), während die andere einen normalen Winkel von 15 Grad hätte. Infolgedessen hätte die Messerklinge einen Gesamtwinkel von 15 Grad anstelle von 30 Grad bei demselben Grundstahl. Mit anderen Worten: Es ist doppelt so scharf für den gleichen Preis ;). Einseitig abgeschrägte Messer brauchen auch weniger Zeit zum Schärfen, da die flache Seite im Vergleich zu einer normalen Abschrägung nur wenig Arbeit erfordert. Der Nachteil ist, dass man üben muss, um zu lernen, mit einem Messer mit einseitigem Schliff gerade zu schneiden, und dass die Messer spezifisch für Links- oder Rechtshänder sind.
Historisch gesehen war dies wahrscheinlich ein Mittel, um das Beste aus den minderwertigen Stählen zu machen, die den Japanern mit ihren lokalen Ressourcen zur Verfügung standen. Sie wussten, dass die Qualität ihrer Stähle schlecht war, was auch der Grund für das besondere Falt- und Ummantelungsverfahren war, das zur Herstellung von Katanas verwendet wurde. Viele moderne japanische Messer haben einen doppelten Schliff und sind asymmetrisch, was das Schärfen erschwert, aber die Haltbarkeit der Klinge im Vergleich zu einem einfachen Schliff etwas verbessert.
