Wer in einem guten Sushi-Restaurant zusieht, erkennt sofort die lange, schmale Klinge in der Hand des Kochs, die mit einem Küchenmesser wenig gemein hat. Das ist ein Yanagiba, und es wirft für alle, die zu Hause Sushi machen, eine berechtigte Frage auf: Braucht man so eines? Die kurze Antwort lautet nein. Die längere Antwort erklärt, was diese Messer leisten, warum sie so gebaut sind und welches alltagstaugliche japanische Messer die Aufgabe in einer Privatküche übernimmt.
Die zwei traditionellen Sushi-Messer
Yanagiba
Das Yanagiba (der Name bedeutet Weidenblatt) ist 24 bis 33 cm lang, schlank und einseitig geschliffen, es hat also nur auf einer Seite eine Schneidfase. Der Sushi-Koch zieht es in einem einzigen langen Zug von der Ferse bis zur Spitze durch den Fischblock, sodass jede Scheibe genau einmal geschnitten und nie gesägt wird. Dieser eine saubere Schnitt gibt Sashimi seine glänzende Oberfläche und die weiche Textur. Der einseitige Schliff sorgt außerdem dafür, dass sich die Scheibe von der Klinge löst, statt daran zu kleben.
Deba
Das Deba ist das Gegenstück: kurz, dick und schwer, ebenfalls einseitig geschliffen. Es dient dazu, ganze Fische zu zerlegen, den Kopf abzutrennen und entlang der Gräte zu arbeiten. Das Gewicht übernimmt die Arbeit, und der dicke Rücken verträgt den Kontakt mit Gräten, an denen eine feinere Klinge ausbrechen würde.
Beide Messer sind Spezialwerkzeuge. Ein Yanagiba ist für alles außer Schneiden unhandlich, ein Deba für feine Arbeit zu schwer. Profiküchen halten beide bereit, weil sie täglich ganze Fische verarbeiten. Die meisten Hobbyköche kaufen Fisch bereits filetiert und schneiden ihn ein- oder zweimal im Monat.
Was Sie zu Hause wirklich brauchen
Beim Schneiden von Fisch für Sushi zählen drei Dinge, und keines davon setzt ein einseitig geschliffenes Messer voraus.
Eine scharfe Schneide. Das ist neun Zehntel der Miete. Ein stumpfes Messer reißt das Fleisch, egal welche Form es hat. Ein scharfes, beidseitig geschliffenes japanisches Messer, in einem Zug durch den Fisch gezogen, liefert eine saubere Schnittfläche, die für Sushi zu Hause mehr als ausreicht.
Genug Länge. Der Schnitt soll in einem einzigen Zug gelingen, ohne Vor und Zurück. Eine Klinge ab 21 cm schafft das bei einem üblichen Filet.
Ein gerader Abschnitt der Schneide. Eine lange, flache Schneide hält die ganze Scheibe in Kontakt mit der Klinge. Messer mit stark gewölbter Schneide, gemacht für die Wiegebewegung, eignen sich weniger.
Welches Oishya-Messer für Sushi
Wir stellen kein Yanagiba und kein Deba her. Alle unsere Klingen sind beidseitig geschliffen, sie passen also für Links- wie Rechtshänder und lassen sich auf einem gewöhnlichen Wetzstein schärfen. Für Sushi zu Hause würden wir zu einem dieser Messer greifen.
Kiritsuke, 21 oder 24 cm. Das Messer in unserem Sortiment, das einem Schneidemesser am nächsten kommt: eine lange, flache Schneide mit abgewinkelter Spitze. Wir benutzen es für Sashimi, und es bewältigt auch Gemüse und Fleisch ohne Knochen, verdient seinen Platz also auch im Rest der Woche. Wir fertigen es nur in der Linie SHIN.
Gyuto, 21 cm. Das japanische Kochmesser. Die sanfte Wölbung bedeutet, dass man mit einer leicht ziehenden Bewegung statt in einem schnurgeraden Zug schneidet, aber ein scharfes Gyuto schneidet Fisch sauber und ist das vielseitigste Messer in jeder Küche.
Petty, 15 cm. Zum Parieren von Filets, zum Häuten kleiner Fischstücke und für die feinen Gemüseschnitte für Rollen.
Wer ganze Fische kauft und selbst zerlegt, sollte für Köpfe und Gräten ein separates, weicheres westliches Messer verwenden. Harter japanischer Stahl hält eine feine Schneide gerade deshalb, weil er hart ist, und an Gräten kann er ausbrechen. Unser Leitfaden zu Messern für Fisch geht darauf genauer ein.
Technik zählt mehr als das Messer
Kühlen Sie den Fisch vor dem Schneiden gut; kaltes Fleisch hält zusammen. Wischen Sie die Klinge zwischen den Schnitten ab, damit sie gleitet. Setzen Sie die Ferse des Messers auf der abgewandten Seite des Fischs an und ziehen Sie es in einer Bewegung zu sich heran, lassen Sie die Länge der Klinge arbeiten und sägen Sie nie. Schneiden Sie quer zur Faser, das macht die Scheibe zart. Mit einem scharfen Messer und dieser einen Bewegung kommt Sushi von zu Hause dem Original sehr nahe.
Also, brauchen Sie ein Yanagiba?
Nur, wenn Sie mehrmals pro Woche Fisch schneiden und das Schärfen einseitiger Klingen lernen möchten. Für alle anderen ist ein scharfes, langes, beidseitig geschliffenes Messer mit flacher Schneide der bessere Kauf, weil es Sushi und alles andere kann. Wenn Sie unsicher sind, welches, zeigt Ihnen unser Messer-Quiz in drei Minuten den Weg.
