Was haben die Portugiesen und der Tabak mit der Sakai-Messerherstellung, die in der Region Sakai Tradition hat, gemeinsam?
Mehr als man denkt. Sakai, die Wohnpräfektur Osakas, ist eine Hafenstadt. In der Vergangenheit kamen die Portugiesen in dieses Gebiet und begannen ab 1543 mit dem Handel von Waffen und Tabak mit den Japanern. Die Europäer brachten durch den Handel nicht nur Waffen, sondern auch Seife, Tabak und andere unbekannte Produkte in das feudale Japan. Die Japaner waren von diesen Produkten sehr angetan, und die japanischen Bauern begannen bald darauf mit dem Anbau von Tabak und anderen Feldfrüchten.
Vom Tabakschneiden bis zu Kochmessern
Ursprünglich war die Produktion für die Elite der japanischen Gesellschaft bestimmt. Die Tabakblätter wurden fein geschnitten und in Pfeifen geraucht. Natürlich brauchten die Bauern gut gemachte, scharfe Messer, um die Blätter zu verarbeiten, und einige unternehmerisch denkende Schmiede entwickelten die notwendigen Techniken, um hochwertige Tabakmesser für diesen Zweck herzustellen. Die ersten Versionen des japanischen Messers ähnelten einem großen Hackbeil.
Sakai als Symbol für Qualitätsmesser
Diese Messer wurden schnell für ihre Spitzenleistung berühmt. Der Name Sakai wurde zum Synonym für die Herstellung von Qualitätsschmiedewerkzeugen aus Stahl. Mit ihren rasiermesserscharfen Schneiden und ihrer unvergleichlichen Ästhetik wurden die japanischen Messer auf der ganzen Welt beliebt. Und in Sakai werden sie seit Hunderten von Jahren von Handwerkern, den Shokunin, hergestellt. Damals schmiedeten sie Katanas für die Samurai, und diese alten Praktiken haben sich direkt auf die heutige Herstellung von Kochmessern übertragen.
Arbeitsteilung
Schon bald entwickelten die Schmiede ein Netz von kleinen Handwerksbetrieben, die sich in unmittelbarer Nähe befanden. Jeder Laden konzentrierte sich ausschließlich auf verschiedene Aufgaben der Messerherstellung wie Schleifen, Griffherstellung und Gravieren. Anstatt dass ein einziger Mann alles machte, gab es mehrere Fachgebiete und für jedes einen anderen Shokunin.
Diese Aufteilung ermöglichte die zweite Stufe der Verfeinerung. Diese Handwerker arbeiteten mit Händlern zusammen, die als Generalunternehmer für die Herstellung von Messern unter vielen verschiedenen Markennamen fungierten, die jedoch alle das Sakai Wazashu-Qualitätssiegel trugen. Die Schmiede waren für das Schmieden, Hämmern und die Wärmebehandlung der Klingen zuständig, die Schleifer für das Schleifen und Schärfen der Schneide.
Anschließend wurden die Messer an die Händler geschickt. Anschließend wurden sie von den Messerhändlern graviert, die sie unter ihrem Familiennamen an andere Händler verkauften. Erstaunlicherweise hat diese Produktionsmethode in diesem Gebiet bis heute überlebt, und das unterscheidet die Sakai-Messer von denen anderer Präfekturen wie Gifu, Echizen oder Niigata. Diese einzigartige, gemeinschaftliche Eigenschaft der Sakai-Messerhersteller ist mitverantwortlich für die hohe Qualität der hergestellten Messer.
Wie scharf sind Sakai-Messer?
Mit ihrer extremen Schärfe sind die Sakai-Messer so geformt, dass sie sich für eine Schneidmethode eignen, die als “ Draw-Cutting” bezeichnet wird. Wenn Sie ein solches Messer verwenden, setzen Sie die Klinge auf das Lebensmittel und schneiden, indem Sie das Messer zu sich hinziehen.
Das Wichtigste dabei ist, dass man sich beim Schneiden weniger anstrengen muss. Das einschneidige Messer hat eine gebogene Seite, die das Anhaften von Lebensmitteln erschwert. Der Grund, warum Sakai-Messer bei japanischen Profiköchen, die stundenlang schneiden, so beliebt geworden sind, ist ihr schönes Aussehen.
Ihre extrem scharfen Kanten schneiden durch die Lebensmittel, ohne deren Fasern zu zerstören – so schmeckt das Essen noch besser.
Außerdem erfordert das Schneiden nicht viel Kraft, und die Zutaten bleiben kaum am Messer haften, so dass man es lange verwenden kann, ohne zu ermüden.
Wie die Handwerksbetriebe von Sakai wirklich aussehen
Bei Oishya besuchen wir unsere Partner so oft wie möglich. Während unserer letzten Reise im Dezember haben wir zwei unserer wichtigsten Partnernetzwerke besucht: das von Sakai und Echizen. Die Fotos von dieser Reise können Sie hier sehen.
Die Zukunft der Messerherstellung in Sakai steht in Frage. Es dauert Jahre, bis man diese Techniken beherrscht, und diese Shokunin sind Mitte 60 und haben kaum oder gar keine Lehrlinge, die ihr Erbe antreten könnten. Es mag zehn Jahre dauern, bis man die Technik beherrscht, aber es dauert ein ganzes Leben, bis man versteht, wie man damit kreativ sein kann, so dass jüngere Generationen nicht bereit sind, so viel Zeit in etwas zu investieren, bei dem der Lernprozess wirklich schrittweise erfolgt.
Das soll aber nicht heißen, dass diese Shokunin blind für die Entwicklung sind. Sie sind bereit, neue Dinge zu integrieren, aber gleichzeitig sind sie ihrer Tradition und der alten Art, Dinge zu tun, verpflichtet.
