Obwohl die Kunst der Klingenherstellung in Japan schon lange bekannt ist. Der Trend zur Herstellung hochspezialisierter Kochmesser setzte sich jedoch erst im 16. Jahrhundert durch. Jahrhundert, als Schmiede, die für die Samurai, Japans adlige Soldatenklasse, arbeiteten, gegeneinander antraten, um die besten Schwerter und Messer herzustellen. Als sich schließlich in ganz Japan verschiedene regionale Küchen zu entwickeln begannen, erlernten auch Händler aus verschiedenen Regionen das Handwerk. Im Osten, wo eher rustikale Kochmethoden vorherrschten, wurden vor allem robuste und funktionale gerade Klingen hergestellt. Im Westen fanden die filigraneren, spitz zulaufenden Modelle Anklang. Handgeschmiedete japanische Messer werden gewöhnlich in einem von vier verschiedenen Stilen hergestellt. Einige der besten Exemplare werden in der Stadt Sakai hergestellt.
Arten von japanischen Küchenmessern
Die in der japanischen Küche am häufigsten verwendeten Typen sind:
- das deba bocho (Fischfiletiermesser)
- das santoku hocho (Allzweckmesser)
- das nakiri bocho und das usuba hocho (japanische Gemüsemesser) und
- das tako hiki und das yanagi ba (Sashimi-Schneider).
Die meisten Messer werden als hōchō(包丁?) oder manchmal -bōchō (wegen rendaku) bezeichnet, haben aber manchmal auch andere Namen, wie -kiri(〜切り?, “… Messer”).
Das als kamagata usuba bekannte Messer stammt aus Osaka und hat eine besonders gebogene Spitze, die sich für komplizierte Gemüseschnitzereien und Julienne eignet. Das hier gezeigte Kamagata-Usuba hat einen Griff aus japanischer Eibe, einem in Japan heimischen Immergrün, und – eine Seltenheit unter den japanischen Messern alten Stils – eine Klinge aus rostfreiem Stahl.
Usaba-Küchenmesser
Für weniger heikle Küchenarbeiten wie das Schlachten von Geflügel und das Zerlegen von ganzem Fisch wird traditionell ein deba verwendet. Diese Art von Messer hat eine breite, keilförmige Klinge, mit der man leicht durch Knochen und Knorpel schneiden kann.
Das Usuba, das ursprünglich aus Tokio stammt, gilt als das vielseitigste der traditionellen japanischen Messer; seine robuste, breite Klinge eignet sich gut zum Schneiden von Gemüse. Das Usuba ist das bevorzugte Werkzeug für Katsuramuki, eine Technik, bei der Gemüse (wie Daikon und Gurken) in hauchdünne Blätter und Rollen geschnitten wird.
Takobiki-Küchenmesser
Das Takobiki (auch Takohiki genannt), das ebenfalls in Tokio entwickelt wurde, wird üblicherweise für die Zubereitung von Sashimi und insbesondere von Tintenfisch verwendet. Der abgebildete Messertyp wird als Suminagashi-Takobiki bezeichnet. Es zeichnet sich durch ein elegantes Wellenmuster auf der Klinge aus, das durch ein spezielles Schmiedeverfahren entsteht.
Das verehrte Yanagi (Yanagiba), das hauptsächlich für die Zubereitung von Sushi und Sashimi verwendet wird, hat eine dünne, längliche Klinge und eine leicht gebogene Spitze. Damit ist es ideal, um hauchdünne Scheiben aus Fischfilets zu schneiden.
Wie Sie sehen, ist die Auswahl riesig, und jede Art von Messer hat ihre eigenen Vor- und Nachteile. Für den Fall, dass Sie sich das allgemeinste Messer zulegen möchten, empfehlen wir Ihnen das Gyuto – was einfach “Kochmesser” bedeutet. Viel Spaß!
