Japanische Messer (“wa-bōchō”) und japanische Schwerter (“nihontō”) werden auf die gleiche Weise hergestellt. Nicht umsonst gelten die Schwerter Japans als die besten Klingen der Welt, und das Gleiche kann man auch von den Messern der japanischen Handwerker sagen.
Lassen Sie uns in die Geheimnisse dieser Messer eintauchen, die eins nach dem anderen hergestellt werden und vom Geist der Schmiede erfüllt sind, die sie schmieden, indem wir den Prozess Schritt für Schritt verfolgen.
Hinweis: Für diejenigen, die sich den gesamten Prozess kurz ansehen möchten, haben wir am Ende dieses Artikels einen interessanten Film eingefügt. Viel Spaß!
Der Unterschied zwischen westlichen und japanischen Messern
Bevor wir beginnen, den Prozess zu erklären, ist es wichtig, den Unterschied zwischen westlichen und japanischen Messern zu kennen. Wir haben darüber in diesem Artikel geschrieben, aber der grundlegende Unterschied zwischen westlichen Messern und ihren japanischen Gegenstücken ist die Tatsache, dass westliche Messer auf beiden Seiten der Klinge geschliffen werden. Sie haben also einen so genannten symmetrischen Schliff:
Japanischer Stil: wa-bōchō (einseitig geschliffen)
Westliches Messer: wa-bōchō (doppelt geschliffen)
Die Herstellung eines japanischen Messers
Schritt 1. Zusammenfügen der beiden Bleche aus unterschiedlichem Metall
Die Art und Weise, wie Eisen und Stahl bei der Herstellung kombiniert werden, ist der Grund für die vielen verschiedenen japanischen Messertypen. Zunächst wird das Eisen in einem Ofen erhitzt, der bis zu 1000 °C erreichen kann. Dann wird der Stahl auf das Eisen gelegt, die Metalle werden wieder erhitzt und der Schmied hämmert sie zusammen. Durch die Kombination von weichem Eisen und hartem Stahl werden die besten Eigenschaften beider Metalle vereint und bilden die Grundlage für ein Messer, das schwer zu brechen ist und dennoch eine gute Schärfe behält.
Eisen (Weichheit): macht das Messer flexibel und weniger bruchanfällig
Stahl (Härte): verleiht dem Messer eine schärfere Schneide
Der Stahl enthält Tamahagane, eine Art Erz, das aus Eisensand gewonnen wird und als das feinste Material gilt. Obwohl Tamahagane normalerweise als Material für japanische Schwerter verwendet wird, wird es auch für die Herstellung der höchsten Klasse japanischer Messer eingesetzt. Auch unsere Handwerker verwenden es.
Tamahagane, das in einem Tatara (traditioneller japanischer Ofen) hergestellt wird, gilt als der wertvollste und begehrteste Stahl der Welt. Der reinste Stahl der Welt ist eine japanische Stahlsorte namens Shirogami Hagane (weißer Papierstahl).
Schritt 2. Einstellen der Form und Verstärken der Klinge
Sobald Eisen und Stahl miteinander verschmolzen sind, beginnt der Messerschmied damit, die Klinge mit einem Werkzeug wie einem Hammer auszuschlagen. Durch dieses Hämmern erhält das Messer seine Form, während gleichzeitig die mikroskopisch kleinen Luftblasen im Metall zerdrückt werden, was zu einer stärkeren Klinge führt.
Schritt 3. Grobes Schärfen
Der schneidende Teil des Messers (d. h. der Stahl) wird mit einem Schleifstein grob geschliffen.
Schritt 4. Abschrecken
Dies ist ein notwendiger Teil des Härteprozesses, bei dem das Messer unmittelbar nach dem Erhitzen im Ofen schnell in Öl abgekühlt wird. Dadurch wird es noch weiter gehärtet.
Schritt 5. Anlassen
Anschließend taucht der Handwerker das Messer etwa eine Stunde lang in eine Flüssigkeit wie Öl bei einer noch niedrigeren Temperatur (150 bis 200 °C) als beim Abschrecken, wodurch das abgeschreckte Messer wieder in seinen ursprünglichen Zustand versetzt wird. Durch das Anlassen wird die Klinge weicher, damit die Schneide nicht so leicht ausbricht oder einschneidet.
Schritt 6. Feines Schärfen
Der allerletzte und wohl wichtigste Schritt im Schmiedeprozess ist der Feinschliff des Messers. Dieser Schritt entscheidet letztlich über die Qualität eines Messers. Die erste Bearbeitung wird Hatsuke genannt, bei der die Klinge (d. h. der Stahl) des Messers in einem steilen Winkel geschliffen wird. Beim Hatsuke wird die Klinge so dünn wie möglich geschliffen, was sich auf die Schärfe des Messers auswirkt. Anschließend werden die winzigen dornenähnlichen Lappen, die beim Schärfen an der Klinge zurückbleiben (hakaeri” genannt), selbst abgeschliffen, um das Messer zu vollenden.
Die so sorgfältig gefertigten japanischen Messer sind unglaublich scharf und haben ein wunderschönes Design. So können sie durch weiche Zutaten wie rohen Fisch für Sashimi schneiden, ohne die zarte Form der Lebensmittel zu zerdrücken. Wir lieben es einfach!
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