Sie wollen Ihr erstes japanisches Küchenmesser? Lesen Sie dies.

Dieser Leitfaden soll Ihnen helfen, das beste japanische Messer für Ihre Bedürfnisse auszuwählen. Japanische Messer sind berühmt für ihr schönes und detailliertes Design, ihre Geschichte und die Schnitte, die sie erzeugen. Sie werden oft als eine eigene Kunst angesehen, da die meisten von ihnen handgefertigt sind. Nicht ohne Grund werden japanische Messer von den besten Köchen der Welt bevorzugt. Ihre Klingen sind in der Regel dünn und empfindlich und brechen leicht, wenn man sie nicht richtig pflegt – nicht ideal für ungeschickte Köche. Doch wenn Sie Ihren Messern etwas mehr Sorgfalt widmen, werden sie sich in Form von größerer Freude und Zufriedenheit bei der Zubereitung Ihrer Speisen auszahlen. Sie ermöglichen dünne, präzise Schnitte und eine schöne Präsentation, wie man sie in einem Fünf-Sterne-Sushi-Restaurant finden würde.

Welches ist das beste japanische Messer für mich?

Es ist keine Zauberei, wenn wir sagen – das beste japanische Messer ist das Messer, das für Sie am besten funktioniert. Beim Kauf von Messern müssen Sie sich fragen, wofür Sie die Messer verwenden werden. Profiköche und Hobbyköche haben in der Regel unterschiedliche Bedürfnisse. Profiköche verwenden ihre Messer in der Regel 40 bis 50 Stunden pro Woche, während Hobbyköche sie in der Regel nur etwa zwanzig Minuten pro Tag für die Zubereitung des Abendessens verwenden.

Aus diesem Grund müssen Sie nicht in Hochleistungsklingen investieren, die eine bessere Schnitthaltigkeit aufweisen, wie sie Profiköche verwenden. Es handelt sich um traditionelle japanische Schneidemesser mit einer einseitig geschliffenen Klinge. Im Gegensatz zu westlichen japanischen Messern, die eine doppelte Schneide haben, können Messer mit einfachem Schliff eine superscharfe Schneide erzielen, die sich perfekt für saubere Schnitte eignet, z. B. zum Filetieren von Fisch für ein perfektes Sushi-Sashimi.

single double bevel blade

Wenn Sie zu Hause kochen, sollten Sie auf ein Küchenmesser achten, das leicht zu schärfen und perfekt ausbalanciert ist. Es empfiehlt sich, das Messer in die Hand zu nehmen, um zu sehen, wie es sich für Sie anfühlt. Wenn Sie online kaufen, sollten Sie nach Shops Ausschau halten, bei denen Sie das Messer ohne Risiko testen und bei Nichtgefallen zurückgeben können. Die Form des Griffs und das Gewicht des Messers sind Faktoren, die Sie berücksichtigen sollten. Die meisten Messergriffe sind für Rechtshänder konzipiert. Daher können Sie sich für einen achteckigen, D-förmigen oder ovalen Griff entscheiden. Wenn Sie Linkshänder sind und die genannten Formen nicht zu Ihnen passen, können Sie sich einen individuellen Griff anfertigen lassen.

Abgesehen davon sollten Sie sich noch ein paar andere Fragen beantworten:

  • Budget – Wie viel wollen Sie maximal für ein hochwertiges, langlebiges Messer ausgeben?
  • Stahlsorte – Muss Ihr Messer unbedingt aus rostfreiem Stahl sein oder stört Sie ein wenig mehr Pflege nicht?
  • Schärfen – Haben Sie das Messer schon einmal geschärft oder sind Sie in der Lage, es zu Hause zu schärfen? Wenn nicht, sind Sie bereit, das Schärfen des Messers zu Hause zu lernen?
  • Länge – Welche Länge ist für Sie aufgrund Ihrer bisherigen Erfahrungen angenehm?
  • Anwendung – Gibt es bestimmte Aufgaben, für die Sie das Messer verwenden möchten (z. B. Entgräten, Filetieren von Fisch, Hacken von Kräutern usw.)?

Nur Sie können entscheiden, welches das beste, nützlichste und bequemste Messer für Sie ist. Dann können Sie damit beginnen, sich Ihr eigenes Set zusammenzustellen – wenn nötig über einen längeren Zeitraum und nicht alles auf einmal.

Der Unterschied zwischen japanischen und westlichen Küchenmessern

Japanische Messer sind in der Regel aus härterem Stahl gefertigt als westliche Messer. Dadurch bleiben die Kanten länger scharf. Die Klinge ist zwar widerstandsfähiger als bei westlichen Messern, aber der härtere Stahl kann spröde sein. Es ist unbedingt erforderlich, dass Sie für die einzelnen Aufgaben den richtigen Typ japanischer Messer verwenden. Während ein westliches Kochmesser in der Lage ist, einen Hühnerknochen zu durchtrennen, könnten Sie mit einem japanischen Kochmesser die Schneide ruinieren. Japanische Messer unterscheiden sich auch dadurch, dass die Form der Klinge nur selten gebogen ist. Da die Klinge lang und gerade ist, sollten Sie sich vergewissern, dass der Messerschärfer, den Sie kaufen, Messer mit dieser Form effizient schärfen kann. Wenn Sie mehr über den Unterschied zwischen japanischen und westlichen Küchenmessern erfahren möchten, lesen Sie hier.

Rostfreier Stahl oder kohlenstoffreicher Stahl?

Oft ist rostfreier Stahl eine weichere Form von Stahl, was bedeutet, dass er die Schärfe nicht so gut hält wie Kohlenstoffstahl. Kohlenstoffstahl bleibt länger scharf als Edelstahl. Obwohl Kohlenstoffstahl härter ist als rostfreier Stahl, lässt er sich viel leichter schärfen als rostfreier Stahl. Um die Sache noch ein wenig komplizierter zu machen, gibt es auch rostfreien Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt.

Rostfreier Stahl ist eine Legierung aus Eisen, etwa 10 bis 15 % Chrom, eventuell Nickel und Molybdän, mit nur einem geringen Anteil an Kohlenstoff. Gute Küchenmesser mit Klingen aus rostfreiem Stahl sind rostbeständig, pflegeleicht, scharf, schnitthaltig und lassen sich leicht nachschärfen. Daher sind sie bei Anfängern und semiprofessionellen Anwendern immer beliebter geworden.

Rostfreier Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt bezieht sich in der Regel auf eine höherwertige, rostfreie Stahllegierung mit einem gewissen Kohlenstoffanteil und soll die besten Eigenschaften von Kohlenstoffstahl und gewöhnlichem rostfreiem Stahl vereinen. Klingen aus rostfreiem Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt verfärben sich nicht und behalten ihre Schärfe über einen angemessenen Zeitraum.
Die meisten Klingen aus rostfreiem Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt, wie z. B. VG10-Stahl, bestehen aus hochwertigeren Legierungen als die preiswerteren rostfreien Messer und enthalten oft Mengen an Molybdän, Vanadium, Kobalt und anderen Bestandteilen, die die Festigkeit, Schnitthaltigkeit und Schneidfähigkeit erhöhen sollen.

Beginnen Sie mit nur einem Messer

Obwohl wir alle gerne eine Auswahl haben, wird die meiste Arbeit in der Küche mit einem oder zwei Messern erledigt in der Regel sind dies das Mehrzweck-Kochmesser (das japanische Pendant heißt Gyuto) und ein kleines Gebrauchsmesser (japanischer Name: Petty).
Wenn Sie das wissen, können Sie sich auf die Auswahl und das Ausprobieren Ihres Must-haves konzentrieren. Wenn Sie das nächste Mal in der Küche stehen, stellen Sie fest, dass Sie, wenn Sie ein Messer brauchen, wahrscheinlich zwischen einem oder zwei Ihrer Lieblingsmesser wählen müssen.
Wenn Sie ein neues Messer kaufen, ist es keine gute Idee, ein Messerset wegen seines ästhetischen Wertes zu kaufen. Außerdem geht Qualität immer vor Quantität. Anstatt ein Messerset zu kaufen, von dem einige nur selten oder gar nicht benutzt werden, ist es besser, ein paar wirklich gute Messer zu kaufen, die Sie immer wieder gerne benutzen.
Sobald Sie das Gefühl haben, dass das nicht ausreicht, möchten Sie mit verschiedenen Messern für einen bestimmten Zweck experimentieren. Die gleiche Regel gilt für den Kauf von japanischen Messern.

Wir raten unseren Kunden immer, die Messer auszuwählen, die sie brauchen und mit denen sie zufrieden sind. Im Leben geht es um Auswahl und Vorlieben. Während die meisten Menschen ein 210 mm langes Kochmesser bevorzugen, kann es sein, dass Sie ein längeres, kürzeres oder etwas schmaleres Messer als das mit dem “Bestseller”-Schild bevorzugen. Oder Sie finden ein etwas anderes Schäl- oder Universalmesser (kleines Messer) angenehmer.

Signature Japanese Kitchen Knives by Sakai Kyuba - Chef's Knife 210mm Green

Sakai Kyuba Gyuto 210mm Damaszener Stahl

Allgemeine Regeln für die Auswahl einer Messerform

  • Ein Messer für Gemüse und Obst hat eine viel breitere Klinge als ein Messer zum Schneiden von rohem Fisch – diese haben eine sehr schmale Klinge.
  • Je stärker die Klinge gekrümmt ist, desto mehr ist sie für das Schneiden von Scheiben und das Schneiden mit einer rollenden Bewegung (wie bei einigen Profis) und für das Hacken (mit der Spitze auf dem Brett) ausgelegt. Je gerader die Schneide, desto einfacher ist das Schneiden in Scheiben (mit einer seitlichen Bewegung wie beim Schneiden von Räucherlachs), das Würfeln (wie bei Kartoffeln oder hartem Gemüse) und das Hacken mit einem geraden vertikalen Schnitt.
  • Schmale Klingen eignen sich nicht zum schnellen Schneiden oder für das traditionelle Rollen. Sie sind auch nicht zum Hacken geeignet.
  • Breite Klingen sind in der Regel länger als ihre schmaleren Vettern und lassen sich daher nur schwer zum Pairing, Schälen und allgemeinen Schneiden mit den Händen verwenden.

Gestaltung

Es überrascht nicht, dass sich die Grundform eines Messers in den letzten 10 000 Jahren kaum verändert hat – es ist eine Klinge mit einem Griff. Was sich jedoch geändert hat und sich ständig ändert, sind die Materialien, die bei der Herstellung von Messern verwendet werden, und die Formen der Griffe.
Ganz allgemein wird der Preis und die Qualität eines Messers bestimmt durch:

  • Die Qualität des Stahls oder anderer Materialien, die für die Klinge verwendet werden. (Weitere Informationen finden Sie in unserem Leitfaden zur Auswahl des besten Messerstahls für Ihre Bedürfnisse: VG10, Blue Steel und andere)
  • Die Balance und das Gefühl des Messers
  • Die Methode, mit der die Form der Klinge hergestellt wurde. (gehämmert, gestanzt, rollgeschmiedet, gesenkgeschmiedet, handgeschmiedet usw.)
  • Die Schärfe, die Langlebigkeit der Schneide und die Fähigkeit, Rost zu verhindern (bestimmt durch den Stahl und das Herstellungsverfahren)
  • Häufigkeit des Nachschärfens (hängt von den oben genannten Faktoren ab – einige sehr feine Messer mit rasiermesserscharfen Kanten erfordern jedoch mehr Pflege)
  • Qualität des Griffs, der Herstellung und des Schmiedens

Denken Sie daran, dass es sich um ein Werkzeug handelt und daher Funktion und Ergonomie wichtiger sind als das Aussehen. Kaufen Sie die beste Schneide, die Ihr Budget hergibt. Kaufen Sie ein Messer nicht, weil es als Küchenaccessoire schön aussieht. Machen Sie nicht den Fehler, ein Set mit schönen, glänzenden Griffen zu kaufen. Betrachten Sie Ihre Messer als ein Werkzeug, das mehrmals am Tag in Ihren Händen gut funktionieren muss. Es ist wie ein guter Kugelschreiber, eine Waschmaschine oder ein Staubsauger – wenn es nicht gut funktioniert, führt das sofort zu Frustration, also kaufen Sie das Beste, was Sie sich leisten können.
Das bedeutet nicht, dass Sie hässliche Messermodelle nur wegen ihrer Schärfe in Kauf nehmen sollten – natürlich ist es wichtig, dass die Messer, die Sie verwenden, ästhetisch ansprechend sind, aber legen Sie immer Wert auf eine scharfe Schneide, die Fähigkeit, eine gute Schneide zu halten, Ausgewogenheit, Leichtigkeit beim Nachschärfen und einen bequemen Griff.

kitchen knives types

Kochmesser - Der Guyto

Diese sind in der Regel zwischen 165 mm und 240 mm lang und am Griffende breit. Sie können ein Kochmesser bequem und sicher zum Hacken und Schneiden mit einem Rollvorgang verwenden. Die Klinge hat eine leicht gebogene Kante mit einem geraden Teil am Griffende, so dass es einfacher ist, die Klinge zu rollen. Auch das Schneiden durch den Schnitt ist mit diesem Messer sehr einfach. Diese Art von Schneidenprofil erleichtert auch das saubere Schneiden mit dem hinteren Ende des Messers, wobei die Spitze beim Schneiden auf der Schnittfläche liegt.
Wenn Sie mehr rohes Fleisch und Fisch als Obst und Gemüse zubereiten möchten, sollten Sie nach einer Klinge suchen, die an der Spitze schmaler ist – ein Gyuto ist eine gute Wahl. Gyuto stellt auch ein sehr gutes Tranchiermesser her, das auch als Mehrzweckmesser für den täglichen Gebrauch verwendet werden kann.
Wenn Sie mehr Gemüse als rohes Fleisch und Fisch zubereiten, sind das Santoku oder Funayuki die beste Wahl. Das Santoku eignet sich auch hervorragend zum Hacken von Kräutern und kleinem Grünzeug.

Pairing, Universalmesser - The Petty

Dies sind die am häufigsten verwendeten Messer in den meisten Haushalten. Die Klinge ist normalerweise zwischen 100 mm und 150 mm lang, hat eine schmale, schlanke Klinge und kann zum Schälen, Schälen und Schneiden verwendet werden. Diese Art von Klinge ist in Japan als Petty bekannt.
Je länger die Klinge ist, desto größere Lebensmittel können Sie schneiden. Durch die längere Klinge lässt es sich auch leichter zum Schneiden verwenden. Dieser Messertyp sollte nicht zum Hacken verwendet werden, da der Handknöchel, mit dem das Messer gehalten wird, das hintere Ende der Messerkante stoppt und Sie keine perfekt sauberen Schnitte erzielen können. Das Gleiche passiert, wenn Sie versuchen, einen klassischen Rollschnitt zu machen. Seien Sie vorsichtig, denn es besteht die Gefahr, dass Sie sich in den Fingerknöchel schneiden, da das Messer durch den Handknöchel geführt und kontrolliert werden muss, der das Schneidgut mit den Fingerspitzen festhält – weit weg von der Messerschneide. Wenn Sie ein extrem scharfes Messer wünschen, wählen Sie eines mit einer sehr dünnen Schneide. Es ist wichtig, dass Sie ein solches Messer nie mit Gewalt, starken Stößen oder zum Schneiden von gefrorenen Lebensmitteln und Knochen verwenden. Andernfalls kann die Schneide des Messers abplatzen und Sie können sich verletzen.

Allgemeine Unterschiede zwischen den Stählen (für die Nerds)

Die meisten Messer aus rostfreiem Stahl halten ihre Schärfe nicht gut, es sei denn, sie wurden wärmebehandelt oder durch ein anderes Verfahren gehärtet, so dass der Stahl einen Rockwell-Wert von mindestens 56:58 erreicht hat. Alles, was darunter liegt, führt dazu, dass das Messer relativ schnell seine Schärfe verliert. Es ist auch schwieriger, rostfreien Stahl nachzuschärfen als kohlenstoffreichen Stahl (sowohl rostfrei als auch gebeizt).
Je mehr Chrom die Klinge hat, desto schwieriger ist es, eine gute Schneide zu erhalten. Wenn Sie ein Messer aus rostfreiem Stahl kaufen möchten, sollten Sie nach einem Messer suchen, das Molybdän und Vanadium und nicht nur Chrom enthält und das auf der HRC-Skala auf 58 oder mehr gehärtet wurde (der Verkäufer sollte die Härte der von ihm verkauften Messer kennen).
Allgemeiner Leitfaden: Je höher der Kohlenstoffgehalt des Stahls ist, desto länger hält die Schneide und desto leichter lässt sie sich nachschärfen. Ausführlichere Informationen über die Unterschiede zwischen den Stählen und die Wahl des besten Stahls für den gewünschten Zweck finden Sie in diesem Artikel.

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Entscheidungen, Entscheidungen, Entscheidungen...

Machen Sie sich keine Sorgen, wenn es Ihr erstes Abenteuer mit japanischen Klingen ist. Und mit unserer 45-Tage-Geld-zurück-Garantie – ohne Fragen zu stellen, können Sie einfach ein Messer zum Ausprobieren bestellen. Wenn es Ihnen nicht gefällt, schicken Sie es einfach zurück und Sie erhalten Ihr Geld zurück. Wenn Sie sich an unsere Richtlinien für die Messerauswahl halten (Zweck und Budget an erster Stelle, Ästhetik an letzter), werden Sie Ihr perfektes Küchenwerkzeug leicht finden.

Viel Spaß bei der Messersuche!

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