Konnichiwa!
Im heutigen Artikel zeigen wir Ihnen die besten Praktiken, um Ihr Küchenmesser (nicht nur japanische) zu schärfen. Aber bevor Sie lernen wie Sie Ihr Messer richtig schärfen, sollten Sie verstehen warum es wichtig ist ein scharfes Messer zu verwenden:
- Sicherheit: eine stumpfe Klinge rutscht auf den Lebensmitteln ab und erhöht die Verletzungsgefahr
- Effizienz: Mit einer scharfen Klinge können Sie mehr Lebensmittel in kürzerer Zeit schneiden
- Aussehen: besonders bei rohen Lebensmitteln ist eine scharfe Klinge für die Ästhetik und Präsentation der Lebensmittel unverzichtbar
- Ergiebigkeit: Maximieren Sie Ihren Ertrag und minimieren Sie die Lebensmittelabfälle.
- Qualität: Ist Ihnen schon mal aufgefallen, dass beim Schneiden mit einer stumpfen Klinge Kräuter oder Gemüse schneller vergammeln? Zerkleinern Sie Basilikum oder schneiden Sie Sashimi mit einer stumpfen und einer scharfen Klinge und schauen Sie sich den Unterschied an. Eine stumpfe Klinge drückt auf die Lebensmittel und schädigt sie auf zellulärer Ebene. Viele sind sich dessen nicht bewusst aber dadurch verlieren die Lebensmittel nicht nur mehr Feuchtigkeit, sondern verändern auch das Aussehen und den Geschmack.
So prüfen Sie die Schärfe der Klinge
- Papiermethode: Verwenden Sie das Gewicht Ihres Messers, um dünne Papierstreifen zu rasieren. Eine scharfe Klinge schneidet direkt durch und macht einen glatten Schnitt, während eine stumpfe Klinge gezackte Kanten hinterlässt oder hängen bleibt. Vergewissern Sie sich, dass das Messer oder das Papier nicht feucht ist.
Sie sollten problemlos Streifen aus dem Papier schneiden können, ohne dass das Papier beim Durchschneiden des Messers einrastet oder reißt. - Nagelmethode: Benutzen Sie vorsichtig das Gewicht des Messers und setzen Sie die Klinge auf Ihren Fingernagel. Wenn die Klinge stumpf ist wird sie hinüber rutschen aber wenn sie scharf ist, wird sie sich ein wenig eingraben und Sie werden einen leichten Widerstand spüren. Seien Sie jedoch vorsichtig, zu starkes Drücken kann Ihre Nageloberfläche ernsthaft beschädigen.
- Lebensmitteltest: Es gibt keine bessere Möglichkeit, als die Schärfe Ihres Messers zu testen indem Sie Lebensmittel schneiden. Testen Sie Ihr Messer einfach an Gemüse wie Tomaten, Frühlingszwiebeln und Zwiebeln oder für welche Zutat das Messer auch immer verwendet werden soll.
Wussten Sie?
Für das bloße Auge sieht eine scharfe Klinge glatt aus aber auf mikroskopischer Ebene ist eine scharfe Klinge tatsächlich gezackt. Denken Sie daran, wenn Sie versuchen eine Tomate mit einem stumpfen Messer zu schneiden. Es schneidet nicht durch, weil die Klinge glatt ist und auf der Haut gleitet.
Eine neue, scharfe Klinge bei 2000-facher Vergrößerung. Man kann sehen, dass die Klinge gezackt ist. Der Querschnitt eines scharfen Messers ist im zweiten Bild dargestellt.
Eine gebrauchte, stumpfe Klinge, vergrößert mit 2000x. Sie können sehen, dass die Kante tatsächlich glatt ist. Der Querschnitt eines stumpfen Messers ist im zweiten Bild dargestellt.
3 Grundlagen des Messerschärfens
- Lesen Sie Ihr Messer: Zuerst müssen Sie die Klinge analysieren und fühlen. Ist es scharf? Hat es Kerben? Wie ist der Zustand der Klinge? Sie können sogar das Winkelverhältnis Ihres Messers ändern, sobald Sie Ihr Messer lesen können. Sie können z. B. ein Messer mit doppeltem Schliff und einem Winkelverhältnis von 50/50 auf 60/40 oder 70/30 schärfen, um etwas zu erhalten, das eher einem japanischen Messer ähnelt.
- Halten Sie Ihren Stein flach:Wenn der Stein konkav ist, ist es schwer den Bogen des Messers zu kontrollieren. Viele Leute unterschätzen die Bedeutung der Verwendung eines Steinfixierers um den Schleifstein zu begradigen.
- Verwenden Sie eine stabile Unterlage: Der Stein sollte sich während des Schärfens nicht bewegen.
Schritt 1: Halten Sie Ihr Messer stabil
Bereiten Sie Ihren Stein vor (wegen Schärfwerkzeugen können Sie unsere besten Abziehsteine im Angebot prüfen). Halten Sie das Messer immer an vier Punkten, um es im gleichen Winkel stabil zu halten. Ihre Haupthand sollte das Messer ruhig halten und die andere Hand sollte seine Bewegung nur leicht führen.
Schritt 2: Denken Sie daran, es gibt nicht nur den einen richtigen Weg
Es gibt verschiedene Arten ein Messer zu schärfen, genauso wie es verschiedene Arten gibt, eine Brühe herzustellen oder ein Huhn zu braten. Es gibt nicht den einen richtigen Weg – Sie müssen die Methode finden, die für Sie persönlich am besten funktioniert. Hier stellen wir die Standardmethode vor, mit der in Japan Messer geschliffen werden.
Schritt 3: Einweichen
Weichen Sie den Schleifstein in Wasser ein bis keine Blasen mehr auftauchen (Keramiksteine, die nicht gebrannt wurden, müssen vor dem Gebrauch nicht eingeweicht werden).
Schritt 4: Wählen Sie die Körnung aus
Beginnen Sie mit einem Stein der groben Körnung wenn Sie irgendwelche Kerben haben. Wenn Sie ein leicht stumpfes Messer schärfen möchten, beginnen Sie mit einem Stein mittlerer Körnung. Und wenn Sie Ihre Schneide nur neu ausrichten und polieren wollen, verwenden Sie einen Stein mit feiner Körnung.
Wählen Sie eine Arbeitsfläche, die für Sie bequem ist. Sie sollte weder so hoch sein, dass Sie Ihre Schultern belasten, noch so niedrig, dass Sie sich nach vorne beugen müssen. Stellen Sie den Schleifstein senkrecht vor sich auf und achten Sie auf eine stabile Unterlage.
Achten Sie darauf, dass Ihr Stein eben ist.
Schritt 5: Verwenden Sie einen Steinfixierer um die Schleiffläche zu nivellieren
Glätten Sie die Oberfläche so lange bis Sie sehen können, dass der Stein völlig eben ist.
Schritt 6: Berühren Sie drei Punkte an Ihrem Messer
Halten Sie die drei Spitzen an Ihrem Messer und platzieren Sie sie in einem 45-Grad-Winkel (mit der Spitze von Ihnen weg und dem Absatz zu Ihnen hin). Ihre Arme sollten entspannt und in einem angenhemen Winkel angewinkelt sein.
Wenn Sie eine kleine Kerbe auf Ihrer Klinge haben, halten Sie die Klinge in einem 45-Grad-Winkel zur Oberfläche des Steins. Wenn Sie nur leicht schärfen möchten, halten Sie es in einem flacheren Winkel (wenn Sie die Fase direkt auf den Stein drücken, sollten Sie keinen Schatten zwischen Klinge und Stein sehen können).
Stellen Sie sich vor, dass das Messer drei verschiedene Abschnitte hat – beginnen Sie mit dem Abschnitt, der der Spitze am nächsten ist und arbeiten Sie sich zum Absatz hin vor. Bewegen Sie Ihre Finger nach unten, während Sie jeden Abschnitt schärfen, um zu verhindern, dass sich Ihr Messer überall hinbewegt. Das Anheben des kleinen Fingers hilft Ihnen, Verletzungen zu vermeiden. Verwenden etwas mehr Kraft, wenn Sie das Messer nach vorne schieben aber entspannen Sie Ihre Arme und folgen Sie einem Rhythmus, der für Sie funktioniert.
Wenn Sie mit den Fingern auf der Seite, die nach oben zeigt, vom Rücken zur Schneide fahren, sollten Sie den Grat (erhöhte Kante) fühlen können. Wenn nicht, schärfen Sie weiter.
Um diesen Grat neu auszurichten oder zu entfernen, halten Sie das Messer wieder in einem 45-Grad-Winkel, wobei der Absatz diesmal von Ihnen weg zeigt. Die Zeit, die Sie mit der anderen Seite der Klinge verbringen, hängt von dem Fasenwinkelverhältnis ab, das Sie erreichen möchten. Wenn Sie ein japanisches Messer mit einfachem Schliff schärfen, müssen Sie trotzdem die Rückseite schärfen um zu verhindern, dass sich die Schneide irgendwann umbiegt. Schärfen Sie einfach mit der Klinge flach gegen den Stein.
Schritt 7: Sie sollten keinen Grat spüren können
Wenn Sie mit einer groben Körnung begonnen haben, wiederholen Sie den Schärfvorgang mit einer mittleren und dann einer feinen Körnung, um eine glatte Oberfläche entlang der Fase zu erhalten. Zum Schluss streichen (oder bürsten) Sie die Klinge an Ihrer Jeans oder an Zeitungspapier (Sie brauchen nicht nur Leder zu verwenden), um die Schneide für den letzten Schliff neu auszurichten.
Extra: Hier gibt es ein schnelles Video-Tutorial von Meister Sushi Chef Hiro Terada, wie man japanische Messer auf einem Schleifstein schärft.
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