Dans cette article on va voir les principales techniques de coupe et types de coupes. On a demande au Chef Fulvio Pischedda de parler de 4 techniques de coupe différentes qui sont essentielles dans la cuisine. Ces coupes sont:
- Julienne
- Brunoise
- Julienne fine
- Brunoise fine
Dans le video, Chef Fulvio nous explique les techniques de mouvements, comment tenir un couteau et les techniques de base que chaque cuisinier doit connaître. Selon Fulvio, en cuisine, c’est beaucoup plus important la qualité du couteau que la quantité. C’est pour ça qu’il utilise notre set de couteaux Sakai Kyuba.
https://youtu.be/-gpDf9YT0sA
Comment mettre la main pour couper et comment tenir un couteau dans les mains
Savoir comment tenir un couteau est la plus importante compétence que vous devez apprendre. Tenir correctement le couteau vous donnera plus de contrôle sur le couteau, ce qui facilitera la coupe des aliments.
C’est simple: placez votre pouce d’un côté de l’extrémité de la lame du coteau et votre index de l’autre. Ensuite, enroulez tous vos autres doigts autour de la poignée du coteau.
Cela vous semblera étrange au début, mais une fois que vous vous y habituerez, la coupe deviendra plus facile. Pour en savoir plus lire cet article.
Maintenant que nous savons tenir un couteau, nous devons apprendre quoi faire avec l’autre main. La position dans laquelle nous devons mettre l’autre main s’appelle “claw grip” ou “poignée de griffe”. Pour le faire, suivez ces étapes:
- Recourbez vos doigts et votre pouce pour former une sorte de griffe, avec votre doigt majeur au premier plan. Posez le bout de vos doigts sur ce que vous voulez couper. Ensuite, maintenez la nourriture avec votre pouce et votre petit doigt, en utilisant vos autres doigts comme stabilité et contrôle pendant que vous coupez. Vos doigts doivent être perpendiculaires à la planche à découper.
- L’acier de la lame du coteau doit frotter contre vos jointures des doigts. De cette façon, si vous glissez, le couteau passera sous vos doigts et vous ne vous couperez pas. La pointe du couteau doit reposer sur la planche à découper et la lame doit se déplacer vers le haut et vers le bas. Répétez jusqu’à ce que vous soyez à l’aise pour faire ce mouvement.
- Pour couper, vous voulez utiliser vos jointures des doigts comme guide pour le mouvement de coupe. Éloignez lentement la griffe de la lame pendant que vous coupez et le couteau devrait suivre pendant que vous le pressez légèrement contre vos jointures des doigts. Continuez à bouger pendant que vous coupez, cela vous permettra d’obtenir des coupes uniformes.
Et voilà, les principales techniques de coupe et types de coupes.
