Was ist der Unterschied zwischen Sushi und Sashimi?

Was ist der Unterschied zwischen Sushi und Sashimi? Es sind beides Scheiben aus rohem Fisch, richtig? Nun, obwohl es sich meistens um rohen Fisch handelt, ist die Antwort ein bisschen komplizierter als das. Willst du es wissen und etwas über die Geschichte, die Sitten und die Art der Zubereitung von Sushi und Sashimi erfahren? Dann lesen Sie weiter!

Sushi

Während Sushi für die meisten Menschen gleichbedeutend mit rohem Fisch ist, bezieht sich das japanische Wort eigentlich auf das Reisbällchen und nicht auf dessen Belag. Laut Definition ist Sushi “gekochter Reis in Essig”. Der Gedanke, Essig auf den Reis zu träufeln, scheint keine gute Idee zu sein? Es mag sich so anfühlen, aber Essig wirkt beim Kochen tatsächlich Wunder: Er hat antimikrobielle Eigenschaften, verstärkt den Geschmack, entfernt Fischgeruch, macht die Zutaten weicher und steigert auf chemischem Wege den Appetit (auch wenn Sie den Gedanken, Essig auf Reis zu geben, anfangs vielleicht nicht mochten!) Kein Wunder also, dass Essig der perfekte Begleiter für rohen Fisch ist; wenn man darüber nachdenkt, machen all die oben genannten Eigenschaften rohen Fisch sicherer und appetitlicher, vor allem in einer Zeit vor der Kühlung. Tatsächlich hat Sushi eine jahrhundertelange Geschichte, auch wenn es anfangs ganz anders aussah als das Sushi, das wir heute kennen. Experten bezeichnen das erste Sushi als Nare-Zushi, das vermutlich aus der Kofun-Ära stammt, einer Periode der japanischen Geschichte, die vom 3. bis zum 7. Jahrhundert nach Christus reicht. Jahrhundert n. Chr. Fisch wurde durch Einlegen in Reis und Salz konserviert; die durch den Fermentationsprozess entstehende Milchsäure verhinderte, dass der Fisch verdarb, aber der Reis wurde zu Brei, der vor dem Verzehr des Fisches weggeworfen wurde.

Japanese funazushi, a fermented dish based on fish; similar to what the first form of sushi must have looked.
Funazushi, eine überlebende Form von Narezushi. Foto von WikiTaro, verbreitet unter einer Public-Domain-Lizenz
Mit der Zeit und mit zunehmender Erfahrung vermieden die Menschen, dass der Reis völlig ungenießbar wurde, und versuchten stattdessen, einen optimalen Punkt zu finden, an dem Fisch und Reis zusammen gegessen werden konnten, ohne die konservierenden Eigenschaften der Gärung zu beeinträchtigen. Diese Art des Experimentierens brachte einige traditionelle Sushi-Formen hervor, die außerhalb Japans kaum bekannt sind, wie kabura-zushi, hatahata-zushi und bō-zushi. Die Form von Sushi, die die meisten Menschen außerhalb Japans kennen, heißt nigiri-zushi: Bei dieser Art von Sushi wird der Reis mit Essig beträufelt, zu kleinen, etwa ovalen Kugeln geformt und mit rohem Fisch (oder anderen Toppings!) belegt, anstatt darauf zu warten, dass der Säuregehalt durch Gärung ansteigt. Diese Art, Sushi zuzubereiten, soll um 1800 in Tokio durch die Intuition eines Mannes namens Hanaya Yohei erfunden worden sein. Damals hieß die Stadt Edo, weshalb Nigiri-zushi auf Japanisch auch als Edomae-zushi bekannt ist.
Japanese woodblock print ukiyo-e of a bowl of sushi, by Hiroshige.
Japanischer Holzschnitt ukiyo-e von Hiroshige. Nigiri-zushi, das auf diesem Holzschnitt zusammen mit gerolltem Sushi zu sehen ist, entstand zu Lebzeiten des Künstlers
Obwohl in Japan immer noch traditionellere Arten von Sushi gegessen werden, ist Nigiri-zushi zusammen mit Maki-zushi (in Nori-Seetang gerolltes Sushi) heute die häufigste Form von Sushi. Im Folgenden finden Sie einige Tipps, die Sie beim Verzehr von Nigiri-Zushi beachten sollten:

  1. Achten Sie darauf, dass nur frischer Fisch und frisches Fleisch verwendet werden.
  2. Tauchen Sie den Reis nicht in die Sojasauce, sonst fällt das Sushi auseinander; tauchen Sie stattdessen die Belagseite ein
  3. Um das Sushi besser genießen zu können, sollten Sie darauf achten, dass der Belag zuerst mit Ihrer Zunge in Berührung kommt.

Sashimi

Entgegen einer weit verbreiteten Meinung bezieht sich Sashimi nicht ausschließlich auf rohen Fisch, sondern vielmehr auf eine in Scheiben geschnittene Zutat, die roh gegessen wird, entweder in Sojasauce getaucht oder zusammen mit Wasabi, das auch in der Sojasauce aufgelöst werden kann. Neben Meeresfrüchten werden in Japan in der Regel rohes rotes Fleisch (z. B. Basashi, Pferdefleisch-Sashimi) oder auch Gemüse und daraus hergestellte Produkte (z. B. Yuba, die japanische “Tofuhaut”) in Form von Sashimi verzehrt.

Die Wurzeln von Sashimi sind wahrscheinlich noch älter als die von Sushi, und auch wenn es stimmt, dass roher Fisch nicht die einzige Zutat ist, die für Sashimi verwendet wird, so lässt sich doch nicht leugnen, dass Meeresfrüchte seit Beginn der japanischen Geschichte dank der einzigartigen Lage der Insel, die von fischreichen Gewässern umgeben ist, die am meisten verbreiteten und geschätzten Zutaten waren. Sashimi stammt wahrscheinlich von Namasu ab, das ursprünglich aus Fisch, Fleisch oder Gemüse bestand, das in dünne Scheiben geschnitten und roh mit Gewürzen wie geriebenem Ingwer, Essig und japanischen Kräutern gegessen wurde. Namasu gibt es auch heute noch, allerdings hat das Wort eine etwas andere Bedeutung bekommen, da es sich jetzt auf in Essig eingelegte Gerichte, meist auf Gemüsebasis, bezieht.

Kohaku namasu, a Japanese dish made with vinegared daikon and carrots.
Kōhaku namasu oder “rot-weißes” namasu: in Essig eingelegte Daikon und Karotten. Die heutigen namasu werden meist mit Gemüse hergestellt. Im Gegensatz zu Sushi, bei dem die rohen Zutaten auf in Essig eingelegten Reis gelegt werden, wird Sashimi allein gegessen; es kann aber auch Teil einer Mahlzeit sein, die Reis (nicht in Essig eingelegt) enthält. Von großer Bedeutung beim Servieren von Sashimi sind die Beilagen, auf Japanisch ashirai genannt. Es gibt drei Arten von Ashirai , Tsuma, Ken und Karami. Sie dienen alle dem doppelten Zweck, den Sashimi-Teller optisch ansprechender zu machen, während sie gleichzeitig Fischgeruch entfernen und den Fisch sicher zum Verzehr machen; karami sind besonders effektiv, um der Entwicklung von Bakterien entgegenzuwirken (obwohl Sashimi natürlich immer noch gegessen werden sollte, solange es ganz frisch ist!) A plate of sashimi. Ein Teller mit Sashimi; unten rechts auf dem Teller etwas Wasabi-Paste, eine typische karami. Dinge wie das grüne Blatt der Perilla werden auf Japanisch ashirai genannt.
Ein weiterer wichtiger Punkt beim Sashimi ist die Schnitttechnik. Man kann sagen, dass Sashimi das perfekte Gericht für die japanische Küche ist, in der das Schneiden als die wichtigste Fähigkeit des Kochs gilt. Die Bedeutung der Schneidetechniken in der japanischen Küche ist so groß, dass das Wort für traditionelle japanische Restaurants, kappō, mit zwei Schriftzeichen geschrieben wird, die “schneiden” und “kochen” bedeuten – in dieser Reihenfolge. Kein Wunder, dass der Leiter einer Küchenbrigade in kappō-Restaurants als itamae “(die Person) vor dem Schneidebrett” bezeichnet wird. Auch die orientalische Philosophie, insbesondere die Theorie von Yin und Yang, ist mit der Sashimi-Kultur verbunden. Tatsächlich heißt es, dass es sowohl Yang- als auch Yin-Sashimi gibt, je nachdem, wie die Scheiben geschnitten werden. Japanische Messer haben traditionell nur eine scharfe Schneide; wenn die Oberseite einer Scheibe mit der scharfen Schneide des Messers in Berührung gekommen ist, wird diese Scheibe als Yang-Sashimi bezeichnet; im Gegensatz dazu wird eine Scheibe, deren Oberseite mit dem stumpfen Teil der Klinge in Berührung gekommen ist, als Yin-Sashimi bezeichnet. Die richtige Art, eine Sashimi-Platte zu servieren, wäre, sie so anzuordnen, dass sich sowohl Yang- als auch Yin-Sashimi-Scheiben auf der Platte befinden; diese Empfehlung ist jedoch eher “philosophisch” als praktisch – Sie können sicher sein, dass frisches Sashimi auch dann köstlich ist, wenn dieses traditionelle Muster nicht genau befolgt wird!

Die richtigen Werkzeuge für den Job

Sushi und Sashimi sind zwar zwei sehr unterschiedliche Dinge, aber in beiden Fällen ist es wichtig, dass der frische Fisch (oder das Fleisch oder Gemüse!) in der richtigen Größe und Dicke geschnitten wird, damit jeder Bissen eine angenehme Konsistenz und einen ausgewogenen Geschmack hat. Dafür ist es wichtig, die richtigen Werkzeuge zu haben. Die Messer von Oishya werden in Japan von japanischen Handwerkern hergestellt; ihre hohe Qualität und Schärfe machen sie zu genau dem, was Sie für die Zubereitung von perfektem Sushi und Sashimi brauchen!

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