Konnichiwa!
Im heutigen Artikel zeigen wir Dir die besten Praktiken, um Dein Küchenmesser (nicht nur japanische) zu schärfen. Aber bevor Du lernst wie Du Dein Messer richtig schärfst, solltest Du verstehen warum es wichtig ist ein scharfes Messer zu verwenden:
- Sicherheit: eine stumpfe Klinge rutscht auf den Lebensmitteln ab und erhöht die Verletzungsgefahr
- Effizienz: Mit einer scharfen Klinge kannst Du mehr Lebensmittel in kürzerer Zeit schneiden
- Aussehen: besonders bei rohen Lebensmitteln ist eine scharfe Klinge für die Ästhetik und Präsentation der Lebensmittel unverzichtbar
- Ergiebigkeit: Maximiere Deinen Ertrag und minimiere die Lebensmittelabfälle.
- Qualität: Ist Dir schon mal aufgefallen, dass beim Schneiden mit einer stumpfen Klinge Kräuter oder Gemüse schneller vergammeln? Zerkleinere Basilikum oder schneide Sashimi mit einer stumpfen und einer scharfen Klinge und schau Dir den Unterschied an. Eine stumpfe Klinge drückt auf die Lebensmittel und schädigt sie auf zellulärer Ebene. Viele sind sich dessen nicht bewusst aber dadurch verlieren die Lebensmittel nicht nur mehr Feuchtigkeit, sondern verändern auch das Aussehen und den Geschmack.
So prüfst Du die Schärfe der Klinge
- Papiermethode: Verwende das Gewicht Deines Messers, um dünne Papierstreifen zu rasieren. Eine scharfe Klinge schneidet direkt durch und macht einen glatten Schnitt, während eine stumpfe Klinge gezackte Kanten hinterlässt oder hängen bleibt. Achte darauf, dass das Messer oder Papier nicht feucht ist.
Du solltest in der Lage sein, problemlos Streifen aus dem Papier zu schneiden ohne, dass das Papier beim Durchschneiden des Messers hängen bleibt oder einreißt. - Nagelmethode: Benutze vorsichtig das Gewicht des Messers und setze die Klinge auf Deinen Fingernagel. Wenn die Klinge stumpf ist wird sie hinüber rutschen aber wenn sie scharf ist, wird sie sich ein wenig eingraben und Du wirst einen leichten Widerstand spüren. Sei jedoch vorsichtig, zu starkes Drücken kann Deine Nageloberfläche ernsthaft beschädigen.
- Lebensmitteltest: Es gibt keine bessere Möglichkeit, als die Schärfe Deines Messers zu testen indem Du Lebensmittel schneidest. Teste Dein Messer einfach an Gemüse wie Tomaten, Frühlingszwiebeln und Zwiebeln oder für welche Zutat das Messer auch immer verwendet werden soll.
Wusstest Du?
Für das bloße Auge sieht eine scharfe Klinge glatt aus aber auf mikroskopischer Ebene ist eine scharfe Klinge tatsächlich gezackt. Denke daran, wenn Du versuchst eine Tomate mit einem stumpfen Messer zu schneiden. Es schneidet nicht durch, weil die Klinge glatt ist und auf der Haut gleitet.
Eine neue, scharfe Klinge bei 2000-facher Vergrößerung. Man kann sehen, dass die Klinge gezackt ist. Der Querschnitt eines scharfen Messers ist im zweiten Bild dargestellt.
Eine gebrauchte, stumpfe Klinge, vergrößert mit 2000x. Du kannst sehen, dass die Kante tatsächlich glatt ist. Der Querschnitt eines stumpfen Messers ist im zweiten Bild dargestellt.
3 Grundlagen des Messerschärfens
- Lies Dein Messer: Zuerst musst Du die Klinge analysieren und fühlen. Ist es scharf? Hat es Kerben? Wie ist der Zustand der Klinge? Du kannst sogar das Winkelverhältnis Deines Messers ändern, sobald Du Dein Messer lesen kannst. Du kannst z. B. ein Messer mit doppeltem Schliff und einem Winkelverhältnis von 50/50 auf 60/40 oder 70/30 schärfen, um etwas zu erhalten, das eher einem japanischen Messer ähnelt.
- Halte Deinen Stein flach:Wenn der Stein konkav ist, ist es schwer den Bogen des Messers zu kontrollieren. Viele Leute unterschätzen die Bedeutung der Verwendung eines Steinfixierers um den Schleifstein zu begradigen.
- Verwende eine stabile Unterlage: Der Stein sollte sich während des Schärfens nicht bewegen.
Schritt 1: Halte Dein Messer stabil
Bereite Deinen Stein vor (wegen Schärfwerkzeugen kannst Du unsere besten Abziehsteine im Angebot prüfen). Halte das Messer immer an vier Punkten, um es im gleichen Winkel stabil zu halten. Deine Haupthand sollte das Messer ruhig halten und die andere Hand sollte seine Bewegung nur leicht führen.
Schritt 2: Denke daran, es gibt nicht nur den einen richtigen Weg
Es gibt verschiedene Arten ein Messer zu schärfen, genauso wie es verschiedene Arten gibt, eine Brühe herzustellen oder ein Huhn zu braten. Es gibt nicht den einen richtigen Weg – Du musst die Methode finden, die für Dich persönlich am besten funktioniert. Hier stellen wir die Standardmethode vor, mit der in Japan Messer geschliffen werden.
Schritt 3: Einweichen
Weichen Sie den Schleifstein in Wasser ein bis keine Blasen mehr auftauchen (Keramiksteine, die nicht gebrannt wurden, müssen vor dem Gebrauch nicht eingeweicht werden).
Schritt 4: Wähle die Körnung aus
Beginne mit einem Stein der groben Körnung wenn du irgendwelche Kerben hast. Wenn Du ein leicht stumpfes Messer schärfen möchtest, beginne mit einem Stein mittlerer Körnung. Und wenn Du die Schneide nur neu ausrichten und polieren willst, verwende einen Stein mit feiner Körnung.
Wähle eine für Dich angenehme Arbeitsfläche. Sie sollte weder so hoch sein, dass Du Deine Schultern belasten, noch so niedrig, dass Du Dich nach vorne beugen musst. Positioniere den Schleifstein senkrecht vor Dir und achte darauf, dass er eine stabile Unterlage hat.
Stelle sicher, dass Dein Stein eben ist.
Schritt 5: Verwende einen Steinfixierer um die Schleiffläche zu nivellieren
Glätte die Oberfläche so lange bis Du sehen kannst, dass der Stein völlig eben ist.
Schritt 6: Berühre drei Punkte an Deinem Messer
Halte die drei Spitzen an Deinem Messer und platziere sie in einem 45-Grad-Winkel (mit der Spitze von Dir weg und dem Absatz zu Dir hin). Deine Arme sollten entspannt und in einem angenhemen Winkel angewinkelt sein.
Wenn Du eine kleine Kerbe auf Deiner Klinge hast, halte die Klinge in einem 45-Grad-Winkel zur Oberfläche des Steins. Wenn Du nur leicht schärfen möchtest, halte es in einem flacheren Winkel (wenn Du die Fase direkt auf den Stein drückst, solltest Du keinen Schatten zwischen Klinge und Stein sehen können).
Stell Dir vor, dass das Messer drei verschiedene Abschnitte hat – beginne mit dem Abschnitt, der der Spitze am nächsten ist und arbeite Dich zum Absatz hin vor. Bewege Deine Finger nach unten, während Du jeden Abschnitt schärfst, um zu verhindern, dass sich Dein Messer überall hinbewegt. Das Anheben des kleinen Fingers hilft Dir, Verletzungen zu vermeiden. Verwenden etwas mehr Kraft, wenn Du das Messer nach vorne schiebst aber entspanne Deine Arme und folge einem Rhythmus, der für Dich funktioniert.
Wenn Du mit den Fingern auf der Seite, die nach oben zeigt, vom Rücken zur Schneide fährst, solltest Du den Grat (erhöhte Kante) fühlen können. Wenn nicht, schärfe weiter.
Um diesen Grat neu auszurichten oder zu entfernen, halten Sie das Messer wieder in einem 45-Grad-Winkel, wobei der Absatz diesmal von Ihnen weg zeigt. Die Zeit, die Du mit der anderen Seite der Klinge verbringst, hängt von dem Fasenwinkelverhältnis ab, das Du erreichen möchtest. Wenn Du ein japanisches Messer mit einfachem Schliff schärfest, musst Du trotzdem die Rückseite schärfen um zu verhindern, dass sich die Schneide irgendwann umbiegt. Schärfe einfach mit der Klinge flach gegen den Stein.
Schritt 7: Du solltest keinen Grat spüren können
Wenn Du mit einer groben Körnung begonnen hast, wiederhole den Schärfvorgang mit einer mittleren und dann einer feinen Körnung, um eine glatte Oberfläche entlang der Fase zu erhalten. Zum Schluss streichst (oder bürstest) Du die Klinge an Deiner Jeans oder an Zeitungspapier (Du brauchst nicht nur Leder zu verwenden), um die Schneide für den letzten Schliff neu auszurichten.
Extra: Hier gibt es ein schnelles Video-Tutorial von Meister Sushi Chef Hiro Terada, wie man japanische Messer auf einem Schleifstein schärft.
