Ein bisschen Messer-Geschichte…
Die Stadt Sakai liegt an der Bucht von Osaka auf Japans Hauptinsel. Die Grundlagen für die Messerherstellung wurden bereits im fünften Jahrhundert nach Christus gelegt. Damals wurden die großen Grabhügel, die Kofun, errichtet. Dies erforderte hervorragende Werkzeuge, die von lokalen Handwerkern hergestellt wurden.
Im 14. Jahrhundert wurde Sakai zur Hauptstadt der Samurai-Schwertproduktion.
Die Stadt behielt ihre Position auch in den folgenden Jahrhunderten. Im späten 16. Jahrhundert begann man mit der Herstellung von Messern nach denselben Methoden wie die berühmten Sakana-Schwerter. Die Messerherstellung war eine Folge der portugiesischen Einführung des Tabaks in Japan. Die Nachfrage nach hochwertigen Messern zum Schneiden des Tabaks explodierte. Die ersten Tabakmesser wurden in Sakai hergestellt und waren bald in Japan für ihre einzigartige Schärfe bekannt.
Die Kunst der Klingenherstellung ist in Japan schon seit langem beliebt. Aber erst im 16. Jahrhundert setzte sich der Trend zur Herstellung hochspezialisierter Kochmesser durch. Jahrhundert verbreitete sich der Trend zur Herstellung hochspezialisierter Kochmesser, da die Schmiede, die für die adligen Soldaten Japans (die Samurai) arbeiteten, um die Herstellung der besten Schwerter und Messer wetteiferten.
Messer und Kochen
Als sich schließlich in Japan verschiedene regionale Küchen entwickelten, erlernten Händler aus verschiedenen Regionen das Handwerk. Im Osten, wo eher rustikale Kochmethoden vorherrschten, waren robuste und funktionale gerade Klingen vorherrschend, während im Westen zartere, spitz zulaufende Modelle bevorzugt wurden. Sakai stellt die besten handgeschmiedeten japanischen Messer her. Die in der japanischen Küche am häufigsten verwendeten Typen sind:
- das deba bocho (zum Filetieren von Fisch),
- das santoku hocho (Allzweckmesser)
- das Nakiri bocho und
- usuba hocho (japanische Gemüsemesser) und
- das takohiki andyanagiba (Sashimi-Schneider).
Die meisten Messer werden als hōchō (包丁) oder bōchō (wegen rendaku) bezeichnet, haben aber manchmal auch andere Namen, wie -Kiri (〜切り, “Messer”). Es gibt zwei Klassen traditioneller japanischer Messerschmiedeverfahren: Honyaki (Monostahl) und Kasumi. Die Klasse richtet sich nach der Methode und den Materialien, die beim Schmieden des Messers verwendet werden.
Honyaki-Schmieden
Honyaki-Messer werden aus einem einzigen Material geschmiedet. In der Regel handelt es sich dabei um einen messer-spezifischen Stahl erster Güte.
Kasumi schmieden
Kasumi wird aus zwei (oder mehr) Schichten von Materialien hergestellt: “hagane” (harter, spröder Schneidstahl) und weiches Eisen “jigane” (Schutzstahl), die miteinander verschweißt sind. Diese Art von Messer bietet eine ähnliche Schneide wie eine Honyaki-Klinge. Sie hat außerdem den Vorteil, dass sie “nachsichtiger” und im Allgemeinen leichter zu pflegen ist als die Honyaki-Klinge, was allerdings auf Kosten der Sprödigkeit des Stahls geht. Manche sehen dies als Vorteil an. Kasumi-geschmiedete Messer eignen sich besonders gut für Messeranfänger und Gelegenheitsköche.
San Mai
San Mai (drei Schichten) bezieht sich im Allgemeinen auf Messer, bei denen der harte Stahl Hagane (über 50 verschiedene Kohlenstoff- und rostfreie Stähle werden von japanischen Messerherstellern verwendet) die Schneide der Klinge bildet und Jigane (weiche, biegsame Stähle) den Schutzmantel auf beiden Seiten des spröden Hagane-Stahls bildet. Bei rostfreien Versionen bietet dies ein praktisches und sichtbares Styling, das als“Suminagashi” bekannt ist (nicht zu verwechseln mit Damaszenerstahl). Suminagashi bietet den Vorteil einer ausgezeichneten Schneide mit einer korrosionsbeständigen Außenseite. In professionellen japanischen Küchen wird die Schneide korrosionsfrei gehalten (wenn Kohlenstoffstahl für Hagane verwendet wird) und die Messer werden im Allgemeinen täglich geschärft (was die Lebensdauer eines Messers auf weniger als drei Jahre begrenzen kann).
Ursprünglich wurden alle japanischen Küchenmesser aus demselben Kohlenstoffstahl hergestellt wie die traditionellen japanischen Schwerter, die Nihonto genannt werden, aber das Schmiedeverfahren ist anders. Nihonto wird aus einer Stahlsorte geschmiedet, die laminiert und dann unterschiedlich wärmebehandelt wird. Heutige san mai-Messer (hagane und jigane) sind von ähnlicher Qualität: Sie haben einen inneren Kern aus hartem und sprödem Kohlenstoffstahl und eine dicke Schicht aus weichem und dehnbarerem Stahl, die auf den Kern (hagane) aufgeschichtet wird, so dass der harte Stahl nur an der Schneide sichtbar ist.
