Ein bisschen Messer-Geschichte…
Die Stadt Sakai liegt an der Bucht von Osaka auf der Hauptinsel Japans. Die Grundlagen für die Messerherstellung wurden bereits im fünften Jahrhundert nach Christus gelegt. Damals wurden die großen Grabhügel, die Kofun, errichtet. Dies erforderte hervorragende Werkzeuge, die von den örtlichen Handwerkern hergestellt wurden.
Im 14. Jahrhundert wurde Sakai zur Hauptstadt der Samurai-Schwertmacherei.
Die Stadt behielt ihre Stellung in den folgenden Jahrhunderten. Im späten 16. Jahrhundert begann man mit der Herstellung von Messern nach denselben Methoden wie die berühmten Sakana-Schwerter. Die Messerherstellung war eine Folge der portugiesischen Einführung des Tabaks in Japan. Die Nachfrage nach hochwertigen Messern zum Schneiden des Tabaks explodierte. Die ersten Tabakmesser wurden in Sakai hergestellt und waren bald in Japan für ihre einzigartige Schärfe bekannt.
Die Kunst der Klingenherstellung ist in Japan schon seit langem beliebt. Aber erst im 16. Jahrhundert setzte sich der Trend zur Herstellung hochspezialisierter Kochmesser durch. Jahrhundert verbreitete sich der Trend zur Herstellung hochspezialisierter Kochmesser, weil die Schmiede, die für die adligen Soldaten Japans (die Samurai) arbeiteten, um die besten Schwerter und Messer wetteiferten.
Messer und Kochen
Als sich schließlich in ganz Japan verschiedene regionale Küchen entwickelten, begannen Händler aus verschiedenen Regionen damit, das Handwerk zu erlernen. Im Osten, wo eher rustikale Kochmethoden herrschten, waren kräftige und funktionale gerade Klingen vorherrschend; im Westen fanden zartere, spitz zulaufende Modelle Anklang. Sakai stellt die besten handgeschmiedeten japanischen Messer her. Die am häufigsten verwendeten Typen in der japanischen Küche sind:
- die deba bocho (Fischfiletierung),
- das santoku hocho (Allzweckmesser)
- die Nakiri bocho und
- usuba hocho (japanische Gemüsemesser) und
- die Takohiki undyanagiba(Sashimi-Hobel).
Die meisten Messer werden als hōchō (包丁) oder bōchō (wegen rendaku) bezeichnet, haben aber manchmal auch andere Namen, wie -Kiri (〜切り, “Messer”). Es gibt zwei Klassen traditioneller japanischer Messerschmiedeverfahren: Honyaki (Monostahl) und Kasumi. Die Klasse richtet sich nach der Methode und dem/den Material(en), die beim Schmieden des Messers verwendet werden.
Honyaki-Schmieden
Honyaki-Messer werden aus einem einzigen Material geschmiedet. In der Regel handelt es sich dabei um einen messer-spezifischen Stahl erster Güte.
Kasumi schmieden
Kasumi wird aus zwei (oder mehr) Schichten von Materialien hergestellt: “hagane” (harter, spröder Schneidstahl) und weiches Eisen “jigane” (Schutzstahl), die miteinander verschweißt sind. Diese Art von Messer bietet eine ähnliche Schneide wie eine Honyaki-Klinge. Es bietet auch den Vorteil, dass es “fehlerverzeihender” und im Allgemeinen leichter zu pflegen ist als der Honyaki-Stil, auf Kosten der spröden Natur des Stahls. Manche sehen darin einen Vorteil. Die geschmiedeten Messer von Kasumi eignen sich besonders gut für Messereinsteiger und Gelegenheitsköche.
San Mai
San Mai (drei Schichten) bezieht sich im Allgemeinen auf Messer, bei denen der harte Stahl Hagane (über 50 verschiedene Kohlenstoff- und rostfreie Stähle werden von japanischen Messerherstellern verwendet) die Schneide der Klinge bildet und Jigane (weiche, biegsame Stähle) den Schutzmantel auf beiden Seiten des spröden Hagane-Stahls bildet. Bei rostfreien Versionen bietet dies ein praktisches und sichtbares Styling, das als“Suminagashi” bekannt ist (nicht zu verwechseln mit Damaszenerstahl). Suminagashi bietet den Vorteil einer ausgezeichneten Schneide mit einer korrosionsbeständigen Außenseite. In professionellen japanischen Küchen wird die Schneide korrosionsfrei gehalten (wenn Kohlenstoffstahl für die Hagane verwendet wird) und die Messer werden im Allgemeinen täglich geschärft (was die Lebensdauer eines Messers auf weniger als drei Jahre begrenzen kann).
Ursprünglich wurden alle japanischen Küchenmesser aus demselben Kohlenstoffstahl hergestellt wie die traditionellen japanischen Schwerter namens Nihonto, aber das Schmiedeverfahren ist anders. Nihonto wird aus einer Stahlsorte geschmiedet, die laminiert und dann unterschiedlich wärmebehandelt wird. Heutige san mai-Messer (hagane und jigane) sind von ähnlicher Qualität: Sie haben einen inneren Kern aus hartem und sprödem Kohlenstoffstahl und eine dicke Schicht aus weichem und dehnbarerem Stahl, die auf den Kern (hagane) aufgeschichtet wird, so dass der harte Stahl nur an der Schneide sichtbar ist.
