Japanische Messer sind zu einem unentbehrlichen Küchenwerkzeug für jeden Koch und jede Köchin geworden. Aber was genau ist es, das japanische Messer so gut macht? Sind sie wirklich besser als westliche Messer?
Die Härte der Klinge
Es gibt zwei Arten, ein japanisches Messer herzustellen: honyaki oder kasumi. Bei honyaki wird massiver Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt verwendet, während bei kasumi eine Schicht aus hartem Stahl mit/zwischen weichem Eisen geschmiedet wird. Kasumi-Klingen sind aufgrund ihres weicheren Kerns leichter zu schärfen. Ein Schmiedemeister erhitzt die Klinge und hämmert sie in Form, dann schreckt er sie in kaltem Wasser ab, um sie zu härten. Durch diesen sich wiederholenden Prozess entsteht eine starke, haltbare Klinge, die als Yaki-ire bezeichnet wird. Andererseits werden europäische Klingen in der Regel aus einem weicheren Stahl hergestellt, etwa 52-56 auf der Rockwell-Skala im Vergleich zu 58-65 bei japanischen Messern.
Zitat des Küchenchefs: “Japanischer Stahl ist weit überlegen. [Sogar wenn ich zu Hause koche, was normalerweise etwas Einfaches, Sauberes und Gesundes ist, benutze ich ein gutes japanisches Kochmesser”, so Nic Wong, Chefkoch des modernen japanischen Restaurants Cho Cho San in Sydney.
Der Winkel der Klinge
Japanische Messer und westliche Messer unterscheiden sich durch ihren Facettenschliff. Die meisten japanischen Klingen sind mit einem Winkel von etwa 15 Grad geschliffen, während die meisten westlichen Messer einen Winkel von 20 Grad aufweisen. Mit der dünneren Klinge lassen sich Lebensmittel leichter durchschneiden. Auch die Schärfe der japanischen Messer sorgt für einen saubereren Schnitt. Dies ist besonders wichtig bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi. Der scharfe Schnitt sorgt dafür, dass die Oberfläche und Textur des Fisches nicht beschädigt wird.
Zitat des Küchenchefs: “Wenn man [Sashimi] schneidet, fühlt es sich anders an. Das Messer macht einen sehr glatten Schnitt, und das macht einen großen Unterschied im Geschmack” – Tetsuya Wakuda, japanischer Koch.
Die Leichtigkeit des Messers
In Japan werden die Klingen gehämmert, bis sie sehr dünn sind, und die Form ist so gestaltet, dass sie sich im Inneren des Griffs verjüngt. Daher sind die Messer leichter als westliche Messer, was das Schneiden und Würfeln von Lebensmitteln erheblich erleichtert. Westliche Messer schneiden Lebensmittel in einer Abwärtsbewegung, während japanische Messer am besten durch Ziehen schneiden (Schneiden der Lebensmittel zu Ihnen hin). Letzteres ist eine weniger anstrengende Bewegung, die ideal für Köche ist, die den ganzen Tag mit dem Schneiden verbringen. Allerdings kann die empfindliche Klinge leicht beschädigt werden, wenn sie für die falsche Aufgabe verwendet wird.
Zitat des Küchenchefs: “Wenn man etwas Hartes wie Fleisch mit Knochen schneidet, sind japanische Messer nicht geeignet, weil die weiche Stahlklinge leicht bricht” – Tetsuya Wakuda, japanischer Küchenchef.
Oben abgebildet: Sakai Kyuba Nakiri-Messer.
Traditionelle Handwerkskunst
Die besten japanischen Messer werden in Handarbeit nach denselben Methoden hergestellt wie die Samurai-Schwerter vor über 1 000 Jahren. Die Stadt Sakai im Bezirk Osaka ist der Geburtsort der traditionellen japanischen Messer. Etwa 90 % der japanischen Köche besitzen ein Messer aus Sakai. Diese Messer durchlaufen einen langen Prozess und werden nie hergestellt, sie sind ein echtes Stück Handwerkskunst.
Experten zitieren: “Meiner bescheidenen Meinung nach ist [Sakai] der wichtigste Messerherstellerbezirk in Japan. [Die dortigen Messermacher verfügen über einen reichen Erfahrungsschatz, der über Generationen weitergegeben wurde. Ich benutze viele japanische Messer von Messermachern, die ich seit einem Jahrzehnt kenne. Ich finde, die Messer haben eine Persönlichkeit, die in gewisser Weise die Persönlichkeit des Herstellers widerspiegelt” – Leigh Hudson, Inhaber eines japanischen Messerladens und Schärfzentrums.
Bild oben: Ein Schmiedemeister in Sakai, der ein Oishya-Messer herstellt.
Die perfekte Klinge
Beim Kauf eines japanischen Messers ist es wichtig zu wissen, wofür man es braucht. Es gibt Messer für jede Gelegenheit:
- Gyuto – ein vielseitiges Allround-Schneidemesser, ohne das kein Koch leben kann;
- Nakiri –dünn und scharf, perfekt zum Schneiden und Würfeln von Gemüse;
- Petty – besonders flink für kleinere, kompliziertere Arbeiten wie Schälen oder Schnitzen.
Oben abgebildet: Sakai Kyuba Messerset
Bei Oishya empfehlen wir Anfängern ein Gyuto, die japanische Version eines westlichen Kochmessers. Japanische Messer brauchen Pflege, zum Beispiel muss man die Messer mit einem Schleifstein schärfen. Diese Messer brauchen zwar etwas mehr Liebe, aber wenn es um eine schärfere, leichtere und haltbarere Klinge geht, sind handgeschmiedete japanische Messer unübertroffen.
