Was ist der Umami-Geschmack?

Haben Sie sich jemals gefragt, warum japanisches Essen so gut schmeckt? Es hat auf jeden Fall einen ganz besonderen Geschmack, aber wie würden Sie ihn beschreiben? Vor hundert Jahren führte der ausgeprägte Geschmack der japanischen Küche zur Entdeckung eines ganz neuen Aromas: umami.

Wahrscheinlich verwenden Sie eine Reihe von Wörtern – sauer, bitter, salzig und süß – in Kombination, wenn Sie den Geschmack Ihres Essens beschreiben wollen.

Tatsächlich haben die Menschen seit Tausenden von Jahren ihre Mahlzeiten mit diesen vier Begriffen beschrieben. Es gab eigentlich keine andere Möglichkeit, den Geschmack zu erklären; man konnte jedoch ein wenig tiefer gehen, indem man die Beschaffenheit (knusprig, zart usw.) beschrieb oder das Gericht mit einem anderen verglich.

Die Griechen haben sich geirrt

Dann begegnete die Welt Demokrit. Demokrit war zusammen mit einer Reihe anderer griechischer Denker wie Sokrates und Euklid so etwas wie der Begründer des westlichen wissenschaftlichen und philosophischen Denkens. Und Demokrit stellte die Theorie auf, dass Lebensmittel aufgrund der Form ihrer Atome nach einer der vier Grundkategorien schmecken.

Fairerweise muss man sagen, dass die griechischen Denker in vielen Dingen Recht hatten (z. B. in der Mathematik). Andererseits lagen sie bei vielen anderen Dingen falsch. Und Demokrit könnte nicht falscher liegen, wenn es um die Anzahl der Grundgeschmäcker geht. Dennoch stellte niemand die wissenschaftliche Grundlage dieser Behauptung in Frage, bis Tausende von Jahren später ein unbekannter japanischer Wissenschaftler begann, den Status quo in Frage zu stellen.

Ein japanischer Wissenschaftler namens Kikunae Ikeda begann in den frühen 1900er Jahren, die Möglichkeit eines fünften Grundgeschmacks in Betracht zu ziehen. Ikeda entdeckte die fünfte Geschmacksrichtung, nachdem er zahlreiche Produkte untersucht hatte, die nicht ganz in die bisherigen vier Kategorien passten.

Er nannte ihn umami うま味.

Es ist ein bisschen schwer zu beschreiben, aber wenn man es schmeckt, weiß man, wie ausgeprägt es ist. Umami ist die Art von Geschmack, die in Fleisch, Käse und Pilzen vorkommt. Umami bedeutet auf Japanisch “Essenz der Köstlichkeit”, und sein Geschmack wird oft als fleischige, pikante Köstlichkeitbeschrieben , die den Geschmack vertieft.

In manchen Kulturen wird er auch als Würze bezeichnet, aber der Begriff Umami wird heute überall auf der Welt verwendet.

ramen udon soba chopsticks japanese food

Ist umami gut für Sie?

Da es sich bei umami um einen spezifischen Geschmack und nicht um eine Substanz handelt, hat es keinen Nährwert. Es wird jedoch häufig als ungesund und salzreich angesehen, weil es der Hauptgeschmack in einigen Lebensmitteln und Soßen ist. Umami ist aber auch in einer Reihe von Lebensmitteln enthalten, die gut für den Körper sind, z. B. Kimchi, Garnelen, Kohl, Pilze, Spargel und reife Tomaten. Der Verzehr von Speisen mit viel Umami-Geschmack ist nicht schädlich, wenn Sie die Etiketten aufmerksam lesen und in Maßen essen.

Das kommerzialisierte umami – MSG

Ikeda suchte nach einer Möglichkeit, den wunderbaren Geschmack, der als umami bekannt ist, zu kommerzialisieren, damit jeder die gleiche Essenz in seiner Küche verwenden kann. Bald kam er auf Mononatriumglutamat. MSG ist die Bezeichnung für die vermarktete Form von Umami. Glutaminsäure ist eine natürlich vorkommende Säure, die in Tomaten, Weintrauben, Käse und Pilzen zu finden ist. MNG ist lediglich das Natriumsalz der Glutaminsäure. Da es mit Kopfschmerzen, Übelkeit und anderen gesundheitlichen Problemen in Verbindung gebracht wird, ist MNG seit einiger Zeit umstritten. Nach Angaben der Food and Drug Administration (FDA) gelten MSG-haltige Lebensmittel im Allgemeinen als unbedenklich”, aber die FDA schreibt eine ausdrückliche Kennzeichnung von MSG-haltigen Lebensmitteln vor. MNG wird sowohl von Profiköchen als auch von Restaurantbesuchern zunehmend akzeptiert, obwohl es immer noch einige Mythen darüber gibt und viele Beweise über seine Auswirkungen auf die Gesundheit noch nicht eindeutig geklärt sind.

don don ramen japanese food umami flavour

Aber keine Sorge, wenn Sie in einem traditionellen japanischen Restaurant sind, können Sie sich der Qualität der Speisen sicher sein. Der Umami-Geschmack kommt höchstwahrscheinlich von natürlichen Zutaten.

Oishii, oishii!