Sind japanische Tranchiermesser so gut wie die westlichen?

Sujikihi-Messer

Das Sujihiki oder Subihiki – wie manche sie auch nennen – ist die japanische Version der westlichen Messer zum Schneiden. Sujihiki-Messer werden auch zum Schnitzen verwendet.

Ein Tranchiermesser ist viel dünner als ein Kochmesser (vor allem am Rücken) und hat eine schärfere Klinge als westliche Versionen, so dass es dünnere, präzisere Scheiben schneiden kann. Die lange Klinge des Sujihiki ist ideal zum dünnen Tranchieren von gekochtem und rohem Fleisch sowie zum Schneiden von Terrinen und Pasteten.

Das Sujihiki ist ein zweischneidiges Schneidemesser mit einer langen, schmalen Klinge, die Fleisch oder Gemüse sanft durchschneidet und die Unversehrtheit der Frische jeder Zutat bewahrt. Mit dem Sujihiki lassen sich große Braten und andere Fleisch- und Fischsorten tranchieren und verarbeiten, aber auch andere Zutaten wie Gurken oder geräucherter Lachs können in dünne Scheiben geschnitten werden.

Einige Sushi-Köche ziehen es vor, ein Sujihiki anstelle eines Yanagi zum Schneiden von Sashimi oder Fischfilets zu verwenden.

Sujihiki sind in der Regel zwischen 240 mm und 300 mm lang. Westliche Tranchiermesser haben Größen zwischen 200 mm und 380 mm (8 und 15 Zoll) und werden zum Schneiden von dünnen Fleischstücken, einschließlich Geflügel, Braten, Schinken und anderem großen gekochten Fleisch verwendet.

Wie man ein Sujihiki-Messer auswählt

Köche sollten die Länge des Messers nach ihren Bedürfnissen auswählen, je nachdem, für welches Produkt das Messer verwendet wird und wie viel Platz in der Küche zur Verfügung steht. Logischerweise wird eine größere Länge bevorzugt, da so sichergestellt wird, dass die Scheiben fertig geschnitten werden können, ohne dass das Eiweiß durchgesägt werden muss, was die Qualität des Endprodukts beeinträchtigen kann. Während das Sujihiki mit doppeltem Schliff für die meisten westlichen Anwendungen ideal ist, sollten Anwender, die das Messer ausschließlich für rohen Fisch verwenden wollen und sich ein traditionelles Sushi-Erlebnis wünschen, überlegen, ob ein Yanagiba für sie in Frage kommt.

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