Wenn es um Küchenmesser geht, ist der verwendete Stahl einer der wichtigsten Faktoren für ihre Leistung, Haltbarkeit und Langlebigkeit. Zwei der beliebtesten Edelstahlsorten für hochwertige japanische Küchenmesser sind VG10 und AUS10 – aber was unterscheidet sie voneinander und welche ist die richtige für Ihre Bedürfnisse? Wir bei Oishya sind stolz darauf, eine Reihe von handgefertigten japanischen Küchenmessern anzubieten, die von erfahrenen Handwerkern aus den besten Materialien hergestellt werden. Die Klingen unserer Sakai Kyuba-Linie sind aus robustem, rostfreiem AUS10-Stahl geschmiedet, während die Messer unserer Seki Kyuba Core-Kollektion aus hochwertigem VG10-Stahl bestehen. Für diejenigen, die das ultimative Hochleistungsbesteck suchen, bieten wir außerdem die Seki Kyuba PRO-Serie aus R2/SG2-Pulverstahl an. Doch bevor wir uns mit den Besonderheiten von VG10 und AUS10 befassen, sollten wir zunächst einige Grundlagen über rostfreie Stähle und deren Eigenschaften für Küchenmesser erläutern.
Rostfreie Stähle 101
Nichtrostende Stähle sind Legierungsmetalle auf Eisenbasis mit einem Mindestanteil von 10,5 % Chrom. Dieser Chromgehalt verleiht dem Stahl eine ausgezeichnete Korrosions- und Fleckenbeständigkeit, da sich auf der Oberfläche eine dünne, passive Schicht aus oxidiertem Chrom bildet, die das darunter liegende Metall schützt. Neben Chrom enthalten rostfreie Stähle in der Regel unterschiedliche Mengen anderer Metallelemente wie Kohlenstoff, Nickel, Molybdän, Vanadium und Mangan. Diese zusätzlichen Legierungsbestandteile beeinflussen Eigenschaften wie Härte, Kantenhaltigkeit, Verschleißfestigkeit und Zähigkeit. Für Küchenbesteck muss der ideale rostfreie Stahl ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Härte, Schärfe und Kantenhaltigkeit aufweisen und gleichzeitig so zäh und flexibel sein, dass er den Stößen und Belastungen bei regelmäßigem Gebrauch standhält, ohne abzusplittern oder zu brechen. Nachdem dieser Zusammenhang nun geklärt ist, wollen wir VG10 und AUS10 miteinander vergleichen, um Ihnen die Entscheidung zu erleichtern, welcher japanische rostfreie Premiumstahl für Ihre Bedürfnisse am besten geeignet ist.
VG10-Edelstahl
VG10 wurde in den 1970er Jahren entwickelt und gilt weithin als einer der besten rostfreien Klingenstähle, die heute erhältlich sind. Er hat sich bei Köchen, Messermachern und Liebhabern einen ausgezeichneten Ruf erworben, weil er eine hervorragende Kombination aus rasiermesserscharfer Schärfe und hervorragender Korrosionsbeständigkeit bietet. Die Bezeichnung VG” steht für V-Gold” und bezieht sich auf den hohen Vanadiumgehalt sowie eine Reihe anderer Legierungen in diesem komplexen Stahl. Hier eine Aufschlüsselung der wichtigsten Elemente: – 1 % Kohlenstoff – 15 % Chrom – 1 % Molybdän – 0,2 % Vanadium – 0,5 % Mangan Dieser hohe Kohlenstoff- und Vanadiumgehalt verleiht VG10 eine außergewöhnliche Härte und Verschleißfestigkeit. Messer aus VG10 können eine erstaunlich scharfe Schneide im Bereich von 60-62 HRC auf der Rockwell-Härteskala aufweisen. Gleichzeitig bietet der hohe Chromgehalt einen ausgezeichneten Flecken- und Korrosionsschutz, so dass VG10 sehr widerstandsfähig gegen Lochfraß, Rost und andere Formen der Beschädigung durch Feuchtigkeit und säurehaltige Lebensmittel ist. Auch seine Zähigkeit ist für den Einsatz in der Küche mehr als ausreichend, da es eine gute Schlag- und Biegefestigkeit aufweist, um übermäßige Absplitterungen oder Brüche aufgrund von Spannungen zu vermeiden. VG10 kann jedoch schwierig und teuer in der Herstellung sein. Es erfordert sehr präzise Wärmebehandlungs- und Vergütungsprozesse, um die gewünschten Eigenschaften zu maximieren und gleichzeitig Sprödigkeit und Inkonsistenzen zu minimieren. Dies treibt die Kosten in die Höhe und macht VG10 zu einer der teuersten Optionen für hochwertige Küchenmesser. Unsere Seki Kyuba Core Serie bietet Klingen aus feinkörnigem, gleichmäßig wärmebehandeltem VG10, die von den Meisterklingenschmieden in Seki City in Zentraljapan hergestellt werden. Diese Messer bieten ein Höchstmaß an Schärfe, Schnitthaltigkeit, Korrosionsbeständigkeit und Gesamtleistung für die anspruchsvollsten Hobbyköche und kulinarischen Enthusiasten.
AUS10-Edelstahl
Obwohl er unter Kennern nicht ganz so hoch angesehen ist wie VG10, ist AUS10 dennoch ein hervorragender rostfreier Messerstahl, der eine fantastische Ausgewogenheit wünschenswerter Eigenschaften zu einem günstigeren Preis bietet. Er wurde in den 1990er Jahren von Aichi Steel in Japan als Weiterentwicklung von AUS8 mit verbesserter Härte und Schnitthaltigkeit entwickelt. Die Bezeichnung AUS (oder “Aichi Ultra-Strength”) bezieht sich auf die höhere Härte und Verschleißfestigkeit im Vergleich zu herkömmlichen japanischen rostfreien Messerstählen. Hier ein kurzer Überblick über die wichtigsten Legierungsbestandteile: – 0,95-1,1 % Kohlenstoff – 13,5-14,5 % Chrom – 0,1-0,5 % Molybdän – 0,1-0,3 % Vanadium Mit diesem hohen Kohlenstoff-, Chrom- und Vanadiumgehalt kann AUS10 eine Härte von 58-62 HRC erreichen. Dies ermöglicht eine extrem scharfe und dauerhafte Schneide, die preisgünstige rostfreie Stähle bei weitem übertrifft, während sie an die beeindruckende Schnitthaltigkeit von Super-Premium-Stählen wie VG10 herankommt (aber nicht ganz mithalten kann). AUS10 hat dank seines hohen Chromgehalts und der ausgewogenen Legierungsmischung eine sehr gute Korrosions- und Fleckenbeständigkeit. Und dank der leichter zugänglichen und kostengünstigeren Produktionsmethoden können AUS10-Messer im Vergleich zu VG10 eine erstklassige Leistung zu einem viel günstigeren Preis bieten. Für diejenigen, die einen großen Schritt nach vorne in Bezug auf Klingenschärfe, Schnitthaltigkeit und pflegeleichte Robustheit von Standard-Edelstahl-Küchenmessern suchen, ohne den Ultra-Premium-Preis zu zahlen, trifft AUS10 einen hervorragenden Sweet Spot. Es ist der Stahl der Wahl für unsere Sakai Kyuba-Linie, die tadellos wärmebehandelte AUS10-Klingen mit eleganten traditionellen japanischen Griffen und Konstruktionen kombiniert.
VG10 vs AUS10: Leistungsvergleich
Nachdem wir nun die wichtigsten Eigenschaften, Zusammensetzungen und Vorteile der beiden Stähle behandelt haben, stellt sich die Frage, wie VG10 und AUS10 in der Praxis abschneiden. Lassen Sie uns einige der wichtigsten Aspekte durchgehen:
Kantenschärfe und Schnitthaltigkeit
Mit beiden Stählen lassen sich beeindruckend scharfe Kanten erzielen, aber der höhere Kohlenstoff- und Vanadiumgehalt verleiht VG10 hier einen leichten Vorteil. VG10-Kanten können im Vergleich zu AUS10 etwas schärfer geschliffen werden, wobei sie insgesamt besser halten und weniger Mikrochipping aufweisen. AUS10 liefert immer noch extrem scharfe Kanten, die weitaus länger halten als herkömmliche rostfreie Sorten, nur nicht ganz so extrem wie erstklassiges VG10.
Korrosions- und Rostbeständigkeit
Sowohl VG10 als auch AUS10 weisen dank ihres hohen Chromgehalts eine hervorragende Korrosionsbeständigkeit auf, aber VG10 ist auch in dieser Kategorie der Spitzenreiter. Der höhere Chromgehalt und die ausgewogene Metallurgie von VG10 machen es etwas unempfindlicher gegen Fleckenbildung, Lochfraß und Rostbildung durch Säuren und Feuchtigkeit. Aber mit der richtigen Pflege und der Vermeidung längerer Exposition lässt sich auch bei AUS10 die Korrosion in Schach halten.
Zähigkeit und Schlagfestigkeit
Während härtere Stähle anfälliger für Absplitterungen und Sprödigkeit sind, bieten sowohl VG10 als auch AUS10 im Vergleich zu ultraharten Klingenstählen eine sehr robuste Zähigkeit für die Arbeit in der Küche. VG10 kann im Laufe der Zeit etwas mehr Mikroabsplitterungen an der Spitze aufweisen, aber AUS10 ist der etwas zähere der beiden Stähle mit größerer Schlag- und Biegefestigkeit.
Einfaches Schärfen
Die komplexe, feinkörnige, hochgehärtete Metallurgie von VG10 macht das Schärfen etwas schwieriger als das von AUS10 für die gelegentliche Wartung. AUS10 kann relativ leicht nachgeschliffen werden, während VG10 ein aufmerksameres und geschickteres Schärfen erfordert, um die ultrafeine Kantengeometrie nicht zu beschädigen. Während VG10 in den meisten Bereichen einen leichten objektiven Leistungsvorteil aufweist, mag der Unterschied für viele Heimköche im Vergleich zu den höheren Kosten vernachlässigbar erscheinen. Aber für diejenigen, die den absoluten Gipfel des Premium-Küchenbestecks anstreben, könnten die geringfügigen Vorteile von VG10 den höheren Preis rechtfertigen. Wie auch immer Sie sich entscheiden, Sie erhalten einen pflegeleichten Elitestahl, der preisgünstige Messer bei weitem übertrifft.
Pflege Ihrer VG10- und AUS10-Messer
Damit Sie viele Jahre lang Freude an Ihren hochwertigen Oishya VG10- oder AUS10-Messern haben, ist die richtige Pflege und Wartung unerlässlich. Waschen Sie die Klingen nach dem Gebrauch immer von Hand und trocknen Sie sie gründlich ab, um Feuchtigkeitsansammlungen und mögliche Korrosion zu vermeiden. Verwenden Sie einen weichen Schwamm oder ein weiches Tuch und vermeiden Sie Schleifpads, die die superfeine Schneidengeometrie zerkratzen können.
Regelmäßiges Abziehen der Klingen mit einem glatten Keramikstab hilft, die rasiermesserscharfen Kanten zwischen den gründlicheren Schärfvorgängen zu erhalten. Wenn es an der Zeit ist, die Klingen zu schärfen, sollten Sie einen professionellen Service in Betracht ziehen, um sicherzustellen, dass die idealen Fasenwinkel und Kantenausführungen erzielt werden.
Auch die richtige Aufbewahrung der Messer ist wichtig. An der Wand montierte magnetische Ablagen oder individuelle Messerschutzvorrichtungen sind ideal, um versehentliche Späne zu vermeiden und die Schneiden zu schützen. Und natürlich sollten Sie immer eine geeignete Schneideunterlage wie Holz-, Kunststoff- oder Hartgummiplatten verwenden, um übermäßigen Klingenabrieb und Stöße zu vermeiden.
Bei sorgfältiger Pflege werden Ihre Oishya VG10- und AUS10-Messer jahrelang unvergleichliche Schneidleistungen in der Küche erbringen. Und sollten Sie einmal Fragen haben, steht Ihnen unser Team jederzeit gerne zur Verfügung.
Die Spitze der Handwerkskunst
Ganz gleich, ob Sie sich für den ultrahochwertigen VG10-Stahl unserer Seki Kyuba Core-Serie, den außergewöhnlich hochwertigen AUS10-Stahl der Sakai Kyuba-Reihe oder sogar für die ultrahochleistungsfähige R2/SG2-Pulvermetallurgie unserer Seki Kyuba PRO-Messer entscheiden, Sie erhalten ein Besteck, das mit kompromissloser Liebe zum Detail gefertigt wurde.
Jedes Oishya-Messer ist ein handgefertigtes, funktionales Kunstwerk, das von erfahrenen Handwerkern in den Messermetropolen Japans hergestellt wird. Vom sorgfältigen Schmieden und der Wärmebehandlung der hochlegierten Klingenstähle über die traditionelle japanische Griffkonstruktion bis hin zu den eleganten Finishing-Details – kein Aspekt wird übersehen. Es ist uns ein Anliegen, nicht nur die heimischen Küchen mit erstklassigen Kochwerkzeugen auszustatten, sondern auch unsere Kunden zu schulen und ihnen die Möglichkeit zu geben, fundierte Entscheidungen über ihre kulinarische Ausrüstung zu treffen. Ganz gleich, ob Sie ein begeisterter Gastronom sind, der seine Küche auf Vordermann bringen möchte, oder ein angehender Kochenthusiast, der in hochwertige Werkzeuge investieren möchte – wir sind für Sie da. Mit unseren informativen Artikeln, Videoanleitungen und unserem freundlichen Expertenteam wollen wir die Welt der japanischen Spitzenklingen entmystifizieren. Wir sorgen dafür, dass Sie die perfekten Messer für Ihre Bedürfnisse und Ihr Budget finden, und vermitteln Ihnen das nötige Know-how, um ihre unglaubliche Leistung über Jahrzehnte hinweg zu pflegen und zu maximieren.
