Was die traditionellen japanischen Messer von den westlichen unterscheidet, ist die Tatsache, dass viele Typen nur auf einer Seite geschliffen werden, nämlich auf der rechten Seite. Ein Linkshänder müsste natürlich ein Messer bestellen, das auf der linken Seite geschliffen ist. Dieser einseitige Schliff ermöglicht es Ihnen, die schärfste Schneide eines Sushimessers zu erzielen. Sie ist viel schärfer als bei einem traditionellen westlichen Messer, das auf beiden Seiten gleichmäßig geschliffen ist und als zweischneidiges Messer bekannt ist.
Ein gutes Sushi-Messer oder Sashimi-Messer ist ein sehr schönes Utensil, wenn Sie zu Hause Sushi oder Sashimi zubereiten. Wenn Sie ein Sushi-Koch oder ein Sushi-Liebhaber sind, ist es ein unverzichtbares Gerät, um Ihre Arbeit gut zu machen.
Wenn Sie gerade erst anfangen, sei es zu Hause oder bei der Arbeit, kann es verwirrend sein, zu wissen, welches Sushi-Messer Sie brauchen oder wofür es verwendet wird. Wir haben diesen kurzen Leitfaden erstellt, um diese Dinge für Sie zu klären.
Die zwei Haupttypen von japanischen Sushi-Messern
Um diese Diskussion zu vervollständigen, sollten wir wahrscheinlich diese Messer mit einem breiten Strich abdecken und dann tiefer gehen.
Es gibt 2 Hauptgruppen von japanischen Messern und sie werden danach unterschieden, wie sie geschliffen sind.
Ein traditionelles Sushi-Messer ist einseitig geschliffen, ein japanisches Sushi-Messer im westlichen Stil ist beidseitig geschliffen (zweischneidig) und basiert auf dem westlichen Messerdesign, hat aber einen japanischen Einfluss.
Der wichtigste japanische Einfluss besteht darin, dass sie nicht wie westliche Standardmesser im Verhältnis 50:50 (oder wie ein “V”) geschliffen werden, sondern eine dünnere asymmetrische Schneide mit Verhältnissen wie 70:30, 60:40 und 90:10 erhalten.
Die Abbildung 30:70 unten zeigt ein Beispiel für die japanische Version der westlichen Klingenschneide im Vergleich zu einer 50:50-Standardschneide. 30:70 scheint die häufigste Variante zu sein.
Gewöhnliche 50:50-Klinge im Vergleich zur japanischen westlichen 70:30-Klinge
Durch einen steileren Winkel auf der Vorderseite der Klinge als auf der Rückseite entsteht eine dünnere Schneide, die der Schärfe des traditionellen einschneidigen Sushi-Messers näher kommt.
Nachdem Sie nun den Hauptunterschied zwischen den beiden Messertypen kennen, wollen wir uns nun die gängigsten Modelle der beiden Gruppen ansehen:
Traditionelle japanische Messer, die typischerweise für die Herstellung von Sushi verwendet werden
Sushi-Köche verwenden im Allgemeinen 3 verschiedene Arten von Messern für die Zubereitung von Sushi:
- Deba-bocho: Ein schweres Hackmesser, das für schwierige Arbeiten wie das Durchtrennen von Gräten und Knorpeln von Fisch verwendet wird. Auf den obigen Bildern ist das Deba das untere Messer.
- Usuba-Bocho/Kamagata Usuba-Bocho und Nakiri-Bocho (westlicher Stil): Ein Gemüsemesser, das zum Schälen, Schneiden und Hacken verwendet wird. Das Usuba-Bocho ist in den obigen Abbildungen das obere Messer.
- Yanagiba oder Sashimi-Bocho: Ein Sashimi-Messer, mit dem man rohe Fischblöcke und Fischfilets aufschneidet. Das Yanagiba ist das lange, schlanke Messer in der Mitte.
Gehen wir jedes Messer einzeln durch:
Deba-Bocho
Das Deba ist ein kleines, breites, gebogenes japanisches Tranchiermesser, das dazu dient, die Köpfe von den Fischen zu entfernen und sie anschließend zu filetieren. Man könnte es am ehesten als eine Kreuzung zwischen einem Fleischbeil und einem Kochmesser (Gyuto) beschreiben.
Es gibt sie in verschiedenen Größen, von 10 cm (4 Zoll) bis zu 30 cm (12 Zoll) Länge. Die Klingen dieser Messer sind in der Regel dick, stark und auf einer Seite abgeschrägt. Der hintere Teil der Klinge hat einen stumpfen Winkel, so dass sie sich ideal für die harte Arbeit des Abschneidens von Fischköpfen eignet. Der Rest der Klinge wird dann verwendet, um gegen die Gräten des Fisches zu drücken und das Filet zu entfernen.
Dieses Sushi-Messer ist nicht unbedingt ein Muss für den Sushi-Koch zu Hause, aber es macht ihm das Leben leichter. Es wird hauptsächlich von professionellen Sushi-Köchen verwendet, die einen Teil ihres langen Tages damit verbringen, ganze Fische für Sushi zuzubereiten.
In den meisten Fällen erhalten Sie zu Hause Ihren Fisch in Blöcken und höchstwahrscheinlich gefroren, so dass die Notwendigkeit, den Kopf zu entfernen und den Fisch zu filetieren, unwahrscheinlich ist. Wenn es doch einmal nötig sein sollte, reicht das Standard-Kochmesser (Gyuto), das Sie wahrscheinlich schon zu Hause haben, völlig aus, solange es scharf ist.
Hier können Sie sich einige Deba-Messer ansehen .
Usuba-Bocho/Kamagata Usuba-Bocho und Nikiri-Bocho
Das Ususba-Messer ist ein japanisches Gemüsemesser mit einer dünnen, geraden Klinge, die auf der rechten Seite geschliffen ist. Dieser einseitige Schliff wird als Kataba bezeichnet.
Hochwertigere Usuba-Messer haben eine leichte Vertiefung auf der flachen Seite der Klinge. Mit diesem Usuba-Kataba-Sushi-Messer (flache, dünne, einseitig geschliffene Klinge mit einer Vertiefung auf der flachen Seite) können dünnere Scheiben geschnitten werden als mit einer zweischneidigen Klinge (auch Ryoba genannt), obwohl es mit dem Ryoba-Stil einfacher ist, gerade Schnitte zu machen. Es erfordert auch mehr Geschick, ein Usuba-Sushi-Messer im Kataba-Stil richtig zu benutzen.
Es gibt viele Begriffe, die zur Beschreibung dieser Usuba-Messer verwendet werden, also versuchen wir es langsam anzugehen und hoffen, dass wir die Unterschiede besser verstehen.
Usuba-Messer
Alle diese Messer sind Usuba-Messer und Usuba bedeutet eigentlich “dünne Klinge”. Sie werden normalerweise von professionellen japanischen Köchen verwendet. Das Bild rechts oben ist das, was man ein Standard-Usuba-Messer nennen könnte. Es hat eine quadratische, stumpfe Schneide an der Vorderseite und ist vor allem in der Kanto-Region Japans oder besser gesagt in der Gegend um Tokio verbreitet.
Kamagata-Usuba-Messer
Die Kamagata-Usuba-Variante ist in der Region Osaka beliebter und zeichnet sich durch einen Rücken aus, der langsam bis zum Rand der Spitze abfällt. Das Bild oben links ist ein Beispiel für diesen Stil. Diese Spitze wird verwendet, um komplizierte Schnitte und Muster in Gemüse zu machen.
Das Usuba-Sushi-Messer wird vor allem zum Hacken und Schneiden von hauchdünnen Gemüsescheiben für Katsuomuki verwendet. Beispiele dafür sehen Sie auf den Bildern unten.
Nakiri Bocho (japanisches Messer im westlichen Stil)
Das Nakiri-Sushi-Messer gibt es ebenfalls in denselben “Stilen” (stumpfes Vorderteil und gebogenes Vorderteil) wie oben erwähnt, aber der Unterschied besteht darin, dass es aufgrund seiner zweischneidigen Klinge (Ryoba genannt) eher für den Hausgebrauch konzipiert ist.
Der Ryoba-Stil ist einfacher zu beherrschen und ermöglicht leichter gerade Schnitte, so dass er sich besser für den Hausgebrauch eignet. Außerdem hat es in der Regel eine schwarze Klinge.
Wenn Sie unbedingt eines dieser Usuba-Messer haben müssen, um Ihr Gemüse zu schneiden und zu hacken, sollten Sie die oben erläuterten Unterschiede kennen, damit Sie genau das Richtige für sich auswählen können.
Für alle Zwecke können Sie jedoch auch ein gutes, scharfes Standard-Kochmesser verwenden, aber um die Sushi-Zubereitung zu Hause wirklich genießen zu können, ist es gut, diese authentischen Sushi-Kochmesser zur Verfügung zu haben.
Hier sind ein paar Nakiri-Messer, die Sie sich ansehen sollten.
Yanagiba-Messer
In Japan ist die Zubereitung von Sushi und Sashimi eine sehr ernste Angelegenheit. Eine der wichtigsten Anforderungen ist, dass das geschnittene Fleisch glatt, glänzend und scharf ist, wenn man es unter dem Mikroskop betrachtet. Diese Art von Präzision kann nur mit einem speziellen Messer wie dem Yanagiba erreicht werden.
Das Yanagiba ist ein langes, sehr dünnes Sushi-Messer mit einfachem Schliff (normalerweise auf der rechten Seite), das für die Zubereitung von Sashimi und Sushi verwendet wird. Es gibt auch links angeschliffene Versionen, die aber sehr teuer sind.
Diese Art von Messer ist speziell dafür ausgelegt, in eine Richtung gezogen zu werden, um den Schnitt in einer schnellen Bewegung von der Messerspitze bis zur Ferse abzutrennen. Es wird nicht empfohlen, das Messer zu schieben, da dies die glatte Schnittfläche des Fleisches zerstören und es wahrscheinlich zerreißen würde.
Die dünne Klinge ermöglicht es, das Messer mit sehr wenig Kraft zu ziehen, was das Schneiden erleichtert. Qualitativ hochwertigere Messer haben auf der Rückseite (oder flachen Seite) eine leichte Vertiefung, damit das Stück nicht kleben bleibt und sich leicht herausziehen lässt.
Die Länge dieser Messer variiert zwischen 8 und 12 Zoll, und es gibt keine “beste” Größe. Das ist vor allem eine Frage der persönlichen Vorliebe. Je länger das Messer ist, desto schwieriger ist es für die meisten Menschen zu benutzen.
Welche Art von Stahl ist am besten geeignet?
Die beste Stahlsorte scheint für die meisten Leute, die sich mit diesen Messern auskennen, eine Frage der Debatte zu sein. Es gibt grundsätzlich 3 verschiedene Arten von Stahl, die für die Herstellung eines Yanagiba verwendet werden, aber sie gelten auch für das Deba und Usuba.
- Kohlenstoffstahl
- Rostfreier Stahl
- Komposit-Stahl
Die Messer aus Verbundstahl haben eine schärfere Schneide als Edelstahl und sind weniger rostanfällig, können aber recht kostspielig sein. Ausführlichere Informationen über Stahlkomponenten, ihre Härte und andere Eigenschaften finden Sie in diesem Leitfaden.
Welches Messer sollten Sie also wählen?
Wie bei allem im Leben kommt es auch hier auf die persönlichen Vorlieben an.
Wenn Sie das schärfste Sushi-Messer haben wollen, das es gibt, dann wählen Sie Kohlenstoffstahl. Achten Sie nur darauf, dass es nach jedem Gebrauch geschärft und gut gereinigt und getrocknet wird. Wenn Sie es längere Zeit lagern, sollten Sie die Klinge mit Pflanzenöl einreiben und in Zeitungspapier einwickeln.
Wenn Sie ein pflegeleichtes Sushi-Messer wollen, das nicht rostet, und es Ihnen egal ist, ob Ihr Messer nicht das schärfste der Stadt ist, dann ist rostfreier Stahl vielleicht die beste Wahl für Sie.
Und wenn Geld keine Rolle spielt und Sie einige der Vorteile von rostfreiem Stahl haben möchten, aber die Klinge noch schärfer machen wollen, dann könnte eines der Messer aus Verbundstahl eine Überlegung wert sein. In jedem Fall kommt es darauf an, was Sie wollen, brauchen und sich leisten können. Einen Blick auf einige Yanagiba’s können Sie hier werfen.
Fröhliche Messerjagd!
