Als Hobbyköche wussten wir das nicht, bis wir mit Oishya anfingen und es nachschlagen mussten. (Aber ist es nicht so, dass das meiste Wissen der Welt so abläuft?) Wenn Sie wie wir sind, haben Sie als Kind gelernt, ein Messer “irgendwie” zu halten, wenn Sie einen Apfel schneiden – wahrscheinlich haben Sie Ihre ganze Faust um den Griff gewickelt, als würden Sie einen Baseballschläger greifen. Es hat sich herausgestellt, dass hinter dem, was wir tausende Male in unseren Küchen tun, eine richtige Technik steckt, und wenn Sie diese beherrschen, kann sich Ihr gesamtes Kocherlebnis verändern.
Das japanische Konzept des Kaizen – der kontinuierlichenVerbesserung durch kleine, bewusste Veränderungen – lässt sich auch wunderbar auf die Arbeit mit Messern anwenden. Jede subtile Veränderung in der Haltung des Messers kann neue Ebenen der Präzision, des Komforts und der Freude an der Zubereitung von Speisen eröffnen.
Lassen Sie uns zunächst erklären, wo sich die einzelnen Teile des Messers befinden (weitere Anatomien anderer Messertypen, wie z. B. deutsche Messer mit vollem Klingenrücken, finden Sie hier)
Hier sind vier grundlegende Griffe, die jeder leidenschaftliche Koch beherrschen sollte:
1. Der spitze Fingergriff: Ihr Präzisionswerkzeug
Sie schneiden vorsichtig den obersten Teil einer Melone ab oder zaubern delikate Garnituren für eine Dinnerparty. Der Spitzfingergriff verwandelt Ihr Messer in eine Verlängerung Ihres Zeigefingers und bietet eine außergewöhnliche Richtungskontrolle.
Da Ihr Zeigefinger entlang des Klingenrückens gestreckt ist, erhalten Sie eine genaue Rückmeldung darüber, wo Ihr Messer positioniert ist. Dieser Griff eignet sich hervorragend für detaillierte Arbeiten – denken Sie an das Entgräten von Garnelen, das Entfernen von Erdbeerspitzen oder die Instagram-würdigen Rettichrosen, die mühelos aussehen, wenn sie richtig gemacht werden.
Am besten geeignet für: Präzise Schnitte, detaillierte Garnierarbeiten und Aufgaben, die feinmotorische Kontrolle erfordern
2. Der Hammergriff: Bequem, aber begrenzt 
Seien wir ehrlich – so haben Sie wahrscheinlich die meiste Zeit Ihres Lebens die Messer gehalten. Der Hammergriff fühlt sich natürlich an, weil der gesamte Griff auf Ihre Handfläche wartet. Es ist der Griff, der Ihnen zuflüstert: “Legen Sie einfach Ihre ganze Hand um mich und wir werden es gemeinsam herausfinden
Dieser Griff ist zwar nicht unbedingt falsch, aber er schränkt Ihre Finesse ein und kann Ihr Handgelenk bei längeren Kochsessions belasten. Stellen Sie sich das so vor, als würden Sie einen Vorschlaghammer benutzen, wenn Sie ein Juwelierwerkzeug brauchen. Der Hammergriff eignet sich für einfache Hackarbeiten, aber mit zunehmender Entwicklung Ihrer kulinarischen Fähigkeiten werden Sie sich nach einer differenzierteren Kontrolle sehnen.
Am besten geeignet für: Grundlegende Schneidearbeiten, bei denen es nicht auf Präzision ankommt. Wir empfehlen jedoch, mit zunehmendem Selbstvertrauen zu diesem Griff überzugehen
3. Der Pinch-Griff: Der Goldstandard
Hier passiert die Magie. Der Kneifgriff ist das, was selbstbewusste Hobbyköche von jenen unterscheidet, die noch mit ihrer Messerarbeit zu kämpfen haben. Indem Sie die Klinge zwischen Daumen und Zeigefinger einklemmen, genau über dem Punkt, an dem die Klinge auf den Griff trifft, erhalten Sie außergewöhnliche Kontrolle in jeder Richtung.
Dieser Griff ermöglicht es Ihnen, Ihr Messer zu “würgen”, indem Sie Ihre Hand entlang des Messerrückens nach vorne schieben, um bei heiklen Aufgaben mehr Präzision zu erreichen, oder nach hinten zum Griff hin, um bei härteren Zutaten mehr Druck auszuüben. Es ist wie bei einer Bohrmaschine mit variabler Geschwindigkeit: Ein und dasselbe Werkzeug passt sich mit subtilen Positionsänderungen an unterschiedliche Bedürfnisse an.
Der Pinch-Griff verkörpert das japanische Prinzip des wa (Harmonie) – er schafft ein perfektes Gleichgewicht zwischen Kraft und Präzision, zwischen Werkzeug und Handwerker. Profiköche schwören auf diesen Griff, weil er die Arbeit mit dem Messer von einem Ringkampf in einen Tanz verwandelt.
Am besten geeignet für: Fast alles – vom Würfeln von Brunoise bis zum Zerkleinern von Proteinen
4. Der Combo-Griff: Das Beste aus beiden Welten
Betrachten Sie den Combo-Griff als die diplomatische Lösung. Er hält den Zeigefinger wie der Pinch-Griff nach vorne (um die wichtige Richtungskontrolle aufrechtzuerhalten), während die übrigen Finger wie beim Hammergriff bequem auf dem Griff ruhen können.
Dieser hybride Ansatz funktioniert besonders gut bei kleineren Messern, bei denen sich ein kompletter Kneifgriff beengt anfühlen könnte. Es ist der Griff, der sagt: “Ich will Kontrolle, aber ich will auch Komfort bei längeren Vorbereitungssitzungen”
Am besten geeignet für: Kleinere Messer, längere Schneidearbeiten und Köche, die vom Hammergriff auf den Kneifgriff umsteigen
Was man NICHT tun sollte: Häufige Griff-Fehler
Bevor wir unseren Meistergriff küren, wollen wir uns mit dem Elefanten in der Küche befassen: gefährliche und ineffiziente Arten, Messer zu halten.
Der Todesgriff: Wenn Sie den Messergriff zusammendrücken, als wollten Sie ihn erwürgen, ermüden Ihre Hände und verlieren an Präzision. Ihr Griff sollte fest, aber entspannt sein – stellen Sie sich vor, Sie halten einen kleinen Vogel, dem Sie nicht entkommen, den Sie aber auch nicht verletzen wollen.
Der Klingengreifer: Fassen Sie niemals die eigentliche Schneide an. Das scheint offensichtlich zu sein, aber in der Hitze des Gefechts haben wir alle schon gesehen, wie Menschen geistesabwesend nach Messern gegriffen haben, und zwar auf eine Art und Weise, die Sicherheitsausbilder zum Weinen bringen würde.
Das wackelige Handgelenk: Wenn Sie Ihr Messer mit einem lockeren, beweglichen Handgelenk halten, verlieren Sie jegliche Kontrolle und erhöhen das Verletzungsrisiko. Ihr Handgelenk sollte gerade und stabil sein, damit Sie eine solide Grundlage für präzise Schnitte haben.
Das Urteil: Welcher Griff hat die Oberhand?
Nach jahrelangem Testen, Unterrichten und unzähligen Stunden in Küchen auf der ganzen Welt hat sich der Kneifgriff als die sicherste und vielseitigste Option für Hobbyköche erwiesen. Hier ist der Grund dafür:
- Sicherheit: Der Quetschgriff bietet eine unübertroffene Stabilität, da Sie das Messer buchstäblich an seinem Gleichgewichtspunkt halten. Daumen und Zeigefinger dienen als sicherer Anker, während die übrigen Finger den Griff führen.
- Vielseitigkeit: Kein anderer Griff passt sich so nahtlos zwischen zarten Kräutern und kräftigem Wurzelgemüse an. Die Möglichkeit, die Handposition entlang der Klinge zu verstellen, gibt Ihnen eine noch nie dagewesene Flexibilität.
- Geringere Ermüdung: Der Pinch-Griff arbeitet mit dem natürlichen Gleichgewicht Ihres Messers, anstatt dagegen anzukämpfen, und reduziert so die Belastung von Hand und Handgelenk bei längeren Kochsessions.
- Professioneller Standard: Es gibt einen Grund, warum in jeder Kochschule zuerst der Kneifgriff gelehrt wird – er ist die Grundlage für alle fortgeschrittenen Messerfertigkeiten.
Es geht nur um Sicherheit
Beim Erlernen des richtigen Messergriffs geht es nicht um Perfektion über Nacht, sondern um das schöne japanische Konzept des Kaizen. Beginnen Sie bei der nächsten Essenszubereitung mit dem Kneifgriff. Es mag sich anfangs unangenehm anfühlen – so wie wenn Sie lernen, mit Ihrer nicht dominanten Hand zu schreiben – aber bleiben Sie dran.
Achten Sie darauf, wie sich das Messer als Verlängerung Ihrer Hand anfühlt und nicht als ein separates Werkzeug, mit dem Sie ringen müssen. Beobachten Sie, wie Ihre Schnitte sauberer werden, Ihr Selbstvertrauen wächst und sich Ihre gesamte Kocherfahrung von einer Aufgabe in eine Meditation verwandelt.
Denken Sie daran, dass der schönste Aspekt des Kochens nicht das fertige Gericht ist – es ist der Weg der kontinuierlichen Verbesserung, die stille Befriedigung, grundlegende Techniken zu beherrschen, und die Freude, die sich einstellt, wenn Sie Ihr Werkzeug mit echtem Können und Selbstvertrauen handhaben. Ihr Messer wartet darauf, eine Erweiterung Ihrer Kreativität zu werden. Alles, was es braucht, ist der richtige Griff.
Sehen Sie sich hier unsere kurze Anleitung an:
