Wenn Sie in die Küchenausstattung investieren – z. B. in feinere Messer-, dann ist es ratsam, auch in ein gutes Schneidebrett zu investieren, um sie zu pflegen. Das Schneidebrett ist vielleicht das wichtigste Werkzeug (nach den Messern) in Ihrer Küche für die Zubereitung von Mahlzeiten. Die Auswahl eines Schneidebretts ist eigentlich ganz einfach, wenn man die Eigenschaften der Materialien kennt. Dann werden Sie schnell feststellen, dass die Wahl auf der Hand liegt – Sie sollten in Hirnholzbretter investieren.
Zunächst müssen Sie sich darüber im Klaren sein, dass die Schneide Ihres Messers extrem dünn ist und leicht beschädigt werden kann, wenn sie gegen etwas zu Hartes gedrückt wird. Deshalb sollten Sie keine Gyuto-, Petty-, Santoku- und Nakirimesser verwenden, wenn Sie Knochen (und seien sie noch so klein) schneiden wollen. Dafür sollten Sie in ein Deba-Messer investieren.
Bei der Wahl des Schneidebretts sollten Sie darauf achten, dass es etwas nachgibt und die Klinge leicht eindrücken kann.
Generell gilt, dass Sie Glas, Marmor, Bambus und Stahl vermeiden sollten, da diese Materialien zu hart sind. Ja, all die Bambusbretter, die auf Marktplätzen für Peanuts angeboten werden, sind nicht die beste Idee. Hirnholzbretter aus hochwertigem Holz wie Hinoki (japanische Zypresse) oder Aomori-Hiba (auch Lebensbaum genannt) sind am besten geeignet, um die Langlebigkeit Ihrer teuren Küchenmesser zu bewahren.
Damit Sie eine kluge Wahl treffen können, wollen wir die Eigenschaften der gängigsten Materialien analysieren:
Holz
Es gibt eine Reihe verschiedener Arten von Holzbrettern. Vorausgesetzt, du hast deine Studentenzeit und die Ikea-Affäre hinter dir, solltest du die Bretter, die du damals gekauft hast, genau dort lassen, wo sie hingehören – im Müll. Schauen Sie nicht zurück und versuchen Sie nicht, sich einzureden, dass Sie mit billigen Schneidebrettern, die Sie häufig austauschen, dieselben Vorteile erzielen wie mit einem hochwertigen Brett. Nur weil es aus Holz ist, ist es noch lange nicht gut.
Selbstheilendes Holz
Eines der besten Bretter unter den verfügbaren Holzbrettern sind Hirnholzbretter. Hirnholzbretter werden aus Harthölzern wie Zypresse, Kirsche, Ahorn, Zeder, Walnuss und Teakholz hergestellt und traditionell zur Herstellung von Metzgerblöcken verwendet. Sie sind verleimte Holzstücke, deren Maserung senkrecht zur Oberfläche des Brettes verläuft. Dadurch können die Holzfasern den Aufprall der Messerklinge absorbieren, indem sie zwischen die Holzfasern gelangen. Dadurch wird verhindert, dass die Schneide der Klinge abbricht, rollt oder eindellt, so dass die Schärfe der Klinge erhalten bleibt.
Schnitte im Brett heilen” schnell, wenn man sie mit einem feuchten Tuch abwischt; die Maserung quillt ein wenig auf und “repariert” sich selbst. Natürlich sind sie aufgrund des hohen Arbeitsaufwands bei der Herstellung und der Qualität des Holzes teurer als weithin erhältliche Bretter für unter 20 Pfund, aber wenn Sie einmal eines gekauft haben, wird es jahrelang halten. (Wir finden, dass sich die Investition lohnt).
Der einfachste Tipp, um festzustellen, ob es sich um ein Hirnholzbrett handelt oder nicht, ist die Dicke des Brettes. Ein solches Brett ist in der Regel mehr als 5 cm dick, da es so viele Male nachgeschliffen werden kann und ein Leben lang hält (wenn man es gut pflegt). Die Dicke sorgt auch für Stabilität und eine robuste, langlebige Oberfläche.
Edge-grain
Neben Brettern mit Hirnholz gibt es auch Bretter mit Hirnholz, bei denen die Holzfasern parallel zur Oberfläche des Bretts verleimt sind. Diese Bretter sind viel einfacher herzustellen und daher billiger. In Bezug auf die Messerpflege haben sie nicht die gleichen Eigenschaften wie Hirnholz, da man quer zur Faser schneidet.
Die Häufigkeit des Nacharbeitens hängt von der Dicke des Brettes ab. Sie sehen zwar gut aus, sind aber nicht so gut für das Messer wie Hirnholz. Qualitativ hochwertige Hirnholz- und Kantenholzbretter werden mit lebensmittelechtem Leim hergestellt und mit ungiftigen Ölen behandelt oder – im Falle von Aomori-Hiba-Holz, das antibakterielle Eigenschaften hat – roh belassen.
Sie können Ihr Brett von Zeit zu Zeit nachölen. Wir finden, dass Bienenwachs eine natürliche und perfekte Art ist, Ihr Brett zu behandeln. Oliven- und Pflanzenöle sind nicht geeignet, da sie ranzig werden und die Lebensmittel verderben.
Das Wunder des Holzes
Einige Lebensmittelhygieniker raten von der Verwendung von Holzbrettern ab, da man traditionell davon ausgeht, dass die poröse Beschaffenheit von Holz Bakterien beherbergt, die Lebensmittel verunreinigen können. Sie empfehlen stattdessen Kunststoffbretter für die gesamte Lebensmittelzubereitung.
Viele widersprechen jedoch dieser Behauptung. Bei Hölzern mit antibakteriellen Eigenschaften wie Hinoki oder Aomori-Hiba geht man davon aus, dass sich die Fasern des Holzes, vor allem im Hirnholz, selbst heilen und somit die Eintrittspforten für Bakterien verringern. Dieses Holz verfügt über antimikrobielle Eigenschaften und Enzyme, die ein unwirtliches Umfeld für das Wachstum von Bakterien schaffen. Für diejenigen, die mehr über die 1994 von Cliver und Kaspari durchgeführte und im Journal of Food Protection veröffentlichte und von der Weltgesundheitsorganisation unterstützte Studie “The antimicrobial properties of wood ” lesen möchten. Kunststoff- und Holzplatten wurden mit e.coli (einschließlich 0157), Salmonellen und Listerien beimpft.
Interessant ist, dass Holz 98-99 % weniger Bakterien aufwies als Kunststoff. Puh! Abgesehen von den messerschützenden und hygienischen Eigenschaften von Holzbrettern, können sie auch eine schöne Ergänzung für die Kücheneinrichtung sein, insbesondere dicke, hirngemaserte Hölzer.
Kunststoff
Nachdem wir all die unangenehmen Dinge über Plastik gesagt haben, müssen wir seine Vorteile hervorheben. Bretter aus Kunststoff (Polyethylen) haben eine Reihe von Vorteilen, denn sie sind leicht, so dass sich die Lebensmittel problemlos in den Kochtopf oder den Behälter befördern lassen. Sie werden auch von Lebensmittelhygienikern empfohlen, vor allem in Großküchen, um das Risiko der Lebensmittelkontamination zu verringern, das bei Holzbrettern besteht. Kunststoff ist wasserbeständig und eignet sich daher perfekt für die Reinigung in der Spülmaschine.
Kunststoff verträgt auch scharfe chemische Reinigungsmittel wie Bleichmittel und kann diese Chemikalien nicht in sich aufnehmen, um später die Lebensmittel zu kontaminieren. Die weiche Beschaffenheit von Kunststoff ist jedoch anfällig für Kratzer von Messern. Abgesehen vom unästhetischen Aussehen können Schnitte und Rillen auch nach gründlicher Reinigung Bakterien beherbergen. Messer sind auch anfällig für Absplitterungen und Stumpfheit, da der Kunststoff den Aufprall der Klinge nicht absorbiert, wie es bei Hirnholzbrettern der Fall ist. Kunststoffbretter können instabil sein und neigen daher zum Ausrutschen, was das Risiko von Handverletzungen erhöht. Seien wir ehrlich, nach ein paar Wochen sehen sie nicht mehr schön aus und müssen häufiger ersetzt werden als Holzbretter.
Bamboo
Bambusbretter werden als“umweltfreundliches” Schneidebrett verkauft, weil Bambus schnell wächst, biologisch abbaubar ist, sein Anbau frei von Pestiziden ist und keine negativen Auswirkungen auf Pandas hat. Aufgrund seines schnellen Wachstums ist Bambus im Vergleich zu hochwertigem Hartholz billig. Allerdings ist Bambus sehr hart und es gibt keine Maserung, in die das Messer eindringen kann. Das hat zur Folge, dass die Messer schnell stumpf werden.
Die Hersteller von Massenware behaupten, dass Bambus härter als Ahorn und Eiche ist, dass er leicht ist (und sich zum Reinigen leicht in die Spüle legen lässt), dass er stark und haltbar ist und dass die Messer nicht durch Reibung stumpf werden, wie es bei Holz oder Kunststoff der Fall sein kann. Die Stärke des Bambus bedeutet, dass schwere Schneide- und Hackarbeiten durchgeführt werden können, ohne dass die Oberfläche des Brettes zerbricht oder splittert.
Es wird auch behauptet, dass Bambus eine hygienische Option ist, da es aufgrund der Härte des Holzes nur sehr wenige Rillen von Messern gibt, die Bakterien beherbergen könnten. Was Bambus so attraktiv macht, hat auch seine Schattenseiten. Einige Messerhersteller raten davon ab, Bambusbretter für ihre Messer zu verwenden, da das Holz zu hart ist und die Klinge beschädigen kann, da es den Aufprall des Messers im Gegensatz zu Hirnholzbrettern nicht absorbiert. Bambus neigt dazu, Flecken zu absorbieren und sich zu verziehen, wenn es in Wasser getaucht wird. Und als ob das noch nicht genug wäre, werden einige Bambusschneidebretter mit Klebstoffen zusammengeklebt, die Formaldehyd enthalten, das schließlich in die Lebensmittel übergehen und diese verunreinigen könnte. Achten Sie beim Kauf eines Bambus-Schneidebretts darauf, dass es ein Etikett mit der Aufschrift “ungiftig” trägt, um dies zu vermeiden.
Alles andere
Wenn Ihnen keines der oben genannten Plattenmaterialien zusagt, gibt es andere Alternativen wie z. B. Gummiplatten. Sie erfreuen sich zunehmender Beliebtheit, nachdem sie ihren Ruhm in Großküchen gefunden haben. Es wird angenommen, dass sie den gleichen Messerschutz wie Holzplatten und ähnliche Selbstheilungsfähigkeiten haben. Daher können sie keine nennenswerten Mengen an Bakterien oder Feuchtigkeit beherbergen. Sie können chemischen Desinfektionsmitteln widerstehen, und in Großküchen sind diese Mengen beträchtlich. Gummiplatten sind in der Regel dicke, feste, schwere Gummipads, die nicht verrutschen.
Wie bei allem im Leben gibt es billige und sehr teure Versionen. Wir sind keine großen Fans von Plastik und Gummi, daher können wir nicht sagen, ob sie den Aufwand wert sind. Das Gleiche gilt für Glas-, Stahl-, Granit- und Marmorbretter – obwohl sie schön aussehen und oft für Fotoshootings verwendet werden, sind sie für den realen Gebrauch nicht das Beste. Und warum? Ganz einfach, weil es sich um harte Oberflächen handelt, die ein Messer völlig ruinieren können. Außerdem löst sich Marmor langsam auf, wenn er mit säurehaltigen Lebensmitteln wie Tomaten, Zitrusfrüchten und Essig in Berührung kommt. Die Klingen können auf diesen Oberflächen leicht abplatzen und die Langlebigkeit des Messers wird drastisch reduziert. Ganz zu schweigen davon, dass Materialien wie Marmor oder Glas bei Nässe leicht verrutschen können. Wenn Sie gerne Ihr Essen fotografieren, sollten Sie sich ein solches Messer zulegen, aber nur zu diesem Zweck – als Hintergrund.
