Wie man Sauerteigbrot von Grund auf herstellt (und seinen eigenen Starter züchtet)

Der heutige Beitrag ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie man Sauerteigbrot von Grund auf selbst herstellt. Mit einem Rezept für Sauerteigbrot und dem Anbau eines eigenen Starters.

Herstellung des Sauerteigbrots

Dieses Rezept ergibt 2 Brote

Zubereitungszeit: über 2 Stunden

Backzeit: 30 Min. bis 1 Std.

Zutaten:

  • 500 g festes Weißmehl, plus extra zum Bestäuben,
  • 1 Teelöffel feines Salz,
  • 300 g Sauerteig-Starter,
  • geschmacksneutrales Öl, zum Einfetten

Schritt 1:

Das Mehl, 225 ml warmes Wasser, das Salz und den Starter in eine Schüssel oder eine Küchenmaschine mit Knethaken geben. Mit einem Holzlöffel umrühren, bis der Teig glatt ist. Wenn der Teig zu klebrig ist, etwas mehr Mehl hinzufügen, wenn er zu trocken ist, etwas mehr warmes Wasser.

Schritt 2:

Auf eine leicht bemehlte Fläche geben und 10 Minuten lang kneten, bis er weich und elastisch ist. Er sollte sich bis zur Halbtransparenz dehnen lassen, ohne dass er reißt. Wenn Sie einen Mixer verwenden, erhöhen Sie die Geschwindigkeit ein wenig und mischen Sie 5 Minuten lang.
How To Make A Sourdough Bread

Schritt 3:

Den Teig in eine große, gut geölte Schüssel geben und mit geölter Frischhaltefolie abdecken. An einem warmen Ort 3 Stunden lang aufgehen lassen. Es kann sein, dass sich nicht viel bewegt, aber seien Sie nicht beunruhigt, denn Sauerteig braucht viel länger als ein herkömmliches Hefebrot, um aufzugehen.

Schritt 4:

Legen Sie eine mittelgroße Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch aus und bemehlen Sie sie gut, oder verwenden Sie einen Gärkorb. Den Teig zurück auf die Arbeitsfläche geben und kneten, um Luftblasen zu entfernen. Formen Sie den Teig zu einer glatten Kugel und bestäuben Sie ihn mit Mehl.

Schritt 5:

Legen Sie den Teig mit der Nahtseite nach oben in die Schüssel oder den Gärkorb, decken Sie ihn locker mit einer geölten Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn bei Zimmertemperatur gehen, bis er sich ungefähr verdoppelt hat. Die Zeit, die Ihr Brot braucht, um aufzugehen, hängt von der Raumtemperatur und der Stärke Ihres Starters ab – sie kann zwischen 4 und 8 Stunden betragen. Verlassen Sie sich auf Ihr Bauchgefühl, machen Sie sich also nicht zu viele Gedanken über die Zeitangaben. Sie können Ihr Brot auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Nehmen Sie es am Morgen heraus und lassen Sie es eine weitere Stunde bei Raumtemperatur aufgehen. Je langsamer es aufgeht, desto intensiver wird der Geschmack.

Schritt 6:

Ein großes Backblech in den Ofen schieben und auf 230°C / 210°C Umluft / Gas 8 vorheizen. Einen kleinen Bräter mit etwas Wasser füllen und auf den Boden des Ofens stellen, damit Dampf entsteht. Das Backblech aus dem Ofen nehmen, mit Mehl bestäuben und den aufgegangenen Teig vorsichtig auf das Blech kippen.

Schritt 7:

Die Oberseite mit einem scharfen Messer ein paar Mal einschneiden und dann 35-40 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Wenn Sie auf den Boden klopfen, sollten Sie ein hohles Geräusch hören. Vor dem Servieren 20 Minuten auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Anzucht des Sauerteigstarters

Schritt 1:

In einer großen Schüssel 100 g Mehl mit 100 ml leicht warmem Wasser vermischen. Verquirlen Sie die Mischung, bis sie glatt und klumpenfrei ist. Wenn Sie Ihren Starter füttern, geben Sie ihm ungefähr das gleiche Gewicht an Mehl und Wasser. Das entspricht etwa 2/3 bis 2/3 Tasse Wasser für jede Tasse Mehl.How To Make A Sourdough Bread

Schritt 2:

Füllen Sie den Starter in ein großes Glas (empfohlen wird ein 1-Liter-Glas) oder einen Kunststoffbehälter. Lassen Sie das Glas 1 Stunde lang an einem warmen Ort stehen (ideal sind etwa 25 °C), decken Sie es dann ab (aber verschließen Sie es nicht) und stellen Sie es 24 Stunden lang beiseite.

Schritt 3:

In den nächsten 6 Tagen müssen Sie den Starter “füttern”. Verwerfen Sie jeden Tag die Hälfte des ursprünglichen Starters, fügen Sie weitere 100 g Mehl und 100 g leicht warmes Wasser hinzu und rühren Sie gut um. Versuchen Sie, dies jeden Tag zur gleichen Zeit zu tun.

Die Menge, mit der Sie Ihren Sauerteigstarter füttern, hängt von der Menge ab, die Sie zu Beginn haben. Wenn Sie jedoch bereits ein paar Tassen Starter zur Hand haben und normalerweise viel weniger in Ihrem Rezept verwenden, macht es keinen Sinn, die vorhandenen zwei Tassen Starter zu verdoppeln. In diesem Fall entsorgen Sie einfach eine Tasse oder mehr des Starters und verdoppeln dann den Rest.

Schritt 4:

Nach 3-4 Tagen sollten sich an der Oberfläche Blasen bilden, und es riecht hefig und ein wenig säuerlich. Wenn dies der Fall ist, funktioniert die Vorspeise. Je nach Temperatur und Umgebung kann es zwischen 1 und 5 Tagen dauern, bis die Gärung beginnt . Halten Sie bis zu 6 Tage durch – wenn Sie immer noch keine Lebenszeichen sehen oder die Vorspeise unangenehm riecht, werfen Sie sie weg und beginnen Sie von vorn.

Schritt 5:

Am 7. Tag sollte der Starter ziemlich sprudelnd sein und viel süßer riechen. Jetzt kann er zum Backen verwendet werden.

How To Make A Sourdough Bread

Weitere Hinweise zur Fütterung Ihres Starters

  • Bewahren Sie den Starter in einem Behälter auf, der nicht luftdicht verschlossen ist. Wenn du ein Drahtbügelgefäß zur Aufbewahrung deines Starters verwendest, verwende einfach nicht die mitgelieferte Gummidichtung.
  • Nach dem Füttern des Starters können Sie ihn entweder mehrere Stunden ruhen lassen, bevor Sie ihn wieder in den Kühlschrank stellen, oder Sie können ihn gleich nach dem Füttern in den Kühlschrank stellen. Das hängt in der Regel davon ab, wann Sie ihn das nächste Mal verwenden wollen. Auch wenn Sie ihn direkt nach dem Füttern wegstellen, können Sie ihn vor dem Backen wieder herausnehmen, damit er vor der Verwendung aufgehen und schwammig werden kann.
  • Wenn Sie wirklich keine Lust haben, ständig Brot zu essen (manche Leute backen z. B. nicht in den Sommermonaten), können Sie einen Teil des Starters trocknen und ihn einfrieren. Auf diese Weise lässt er sich unbegrenzt aufbewahren.

Wichtig zu wissen

  • Wenn Sie eine ausgeprägte Kontur an der Seite Ihres Brotes wünschen , verwenden Sie einen Gärkorb (auch Banneton genannt). Achten Sie darauf, dass Sie den Korb vor dem Gebrauch gut bemehlen, indem Sie das Mehl in alle Rillen drücken, und waschen Sie ihn nie – klopfen Sie das alte Mehl einfach nach jedem Gebrauch aus.
  • Wenn Sie vorhaben, alle 2-3 Tage Sauerteig zu machen, bewahren Sie ihn bei Zimmertemperatur auf und füttern Sie ihn jeden Tag. Andernfalls bewahren Sie den Starter im Kühlschrank auf, füttern ihn einmal pro Woche und lassen ihn dann 24 Stunden lang bei Raumtemperatur stehen.
  • Wenn Sie den Starter aus dem Kühlschrank verwenden, lassen Sie ihn 24 Stunden lang bei Raumtemperatur stehen . Versuchen Sie immer, den Starter zu verwenden, wenn er “hungrig” ist (er wurde 24 Stunden lang nicht “gefüttert”). Lassen Sie etwa 200 ml des Starters in Ihrem Glas für das nächste Brot.
  • Sauerteigbrot lässt sich sehr gut einfrieren. Wenn Sie also wissen, dass Sie nicht den ganzen Laib essen werden , frieren Sie die Hälfte für einen anderen Tag ein. Lassen Sie das Brot auf einem Gitterrost auftauen und decken Sie es mit einem Geschirrtuch ab, damit es nicht austrocknet und der Boden nicht feucht wird.

Viel Glück!

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