Bevor wir mit Oishya anfingen und unser Wissen über Messer vertieften, haben Anna und ich unsere Messer fast nie geschärft, bevor sie völlig unbrauchbar waren (Wir wissen, dass das eine Todsünde und eine große Gefahr ist!). Wir waren uns nicht über die Notwendigkeit bewusst und kauften einfach neue Messer aus den empfohlenen Sets der Zeitschriften. Doch dann entdeckten wir wie unterschiedlich das Kocherlebnis sein kann, wenn man scharfe, qualitativ hochwertige Messer verwendet und sie richtig pflegt.
Der Umgang mit japanischen Schmieden hat uns einiges gelehrt. Eine der wichtigsten Lektionen war zu verstehen, dass sie wirklich (ich meine „WIRKLICH“) stolz auf ihre Arbeit sind und nicht zulassen, dass jemand ihre Klingenkunst nur als einen weiteren Gebrauchsgegenstand behandelt. Um ein Geschäft mit ihnen zu realisieren, mussten wir versprechen, dass wir unsere Kunden immer dazu anhalten werden ihre Messer mit Respekt zu behandeln und sie auf einem bestimmten Niveau zu halten. Also haben wir uns dazu verpflichtet. Tag für Tag
Heute möchten wir mit Ihnen 10 Messerpflegetipps teilen, die wir von Schmiedemeistern gelernt haben und die uns am meisten in Erinnerung geblieben sind. Wir hoffen, dass sie Ihnen hilfreich sein werden.
1. Testen Sie Ihr Messer mit einem Stück Papier.
Wenn Sie sich fragen, ob Sie Ihre Messer schärfen sollten – was die meisten Schmiede etwa vier- bis fünfmal im Jahr vorschlagen -,ist das Durchschneiden eines Blattes Papier der beste Weg, um herauszufinden, ob es wirklich nötig ist. Natürlich sind diese Zahlen für häufige Benutzer und gelegentliche Feinschmecker unterschiedlich, aber Sie sollten immer reagieren, wenn sich die Klinge stumpf anfühlt.
Wenn Sie ein Messer in der einen Hand halten und ein Stück Papier in der anderen, können Sie prüfen, ob das Messer mit Papier gewinnt. Genauso wie ein Rasiermesser, das auf Haare trifft und diese leicht spaltet, sollte ein Messer alles, was ihm begegnet, sauber schneiden. Wenn Ihr Messer sauber, gerade durch das Stück Papier gleitet, können Sie es so wie es ist weiter verwenden. falls nicht, ist es Zeit fürs Schärfen.
Wie Sie Ihr Messer mit dieser Methode testen können:
Halten Sie ein Blatt Papier mit Ihrer nicht dominanten Hand am Rand fest. Setzen Sie die Klinge Ihres Messers mit der Hand, die Sie normalerweise zum Halten von Messern verwenden, oben auf das Stück Papier und drücken Sie sie gerade nach unten. Hier sehen Sie, was der resultierende Schnitt anzeigt:
- Wenn das Messer sauber durch das Papier schneidet und dabei kaum ein Geräusch macht, ist es perfekt geschliffen und geschärft.
- Wenn es das Papier schneidet, dabei aber ein leichtes Reißgeräusch macht, könnte es einen kleinen Feinschliff gebrauchen.
- Wenn Ihr Messer das Papier durch einfaches Herunterdrücken überhaupt nicht schneidet, schneiden Sie das Papier mit einer sägenden „hin und her“ Bewegung. Wenn dadurch ein Schnitt gemacht wird, ist Ihr Messer wahrscheinlich scharf, muss aber abgezogen werden.
- Wenn das Messer das Papier überhaupt nicht schneidet, muss es geschärftund abgezogen werden.
2. Keine Sorge, es ist fast unmöglich Ihr Messer auf einem Schleifstein irreparabel zu beschädigen.
Auch wenn Sie noch nie ein Messer geschärft haben und dachten, das sei eine Aufgabe für Profis, können Sie es zu Hause machen ohne Sorge zu haben, dass Sie Ihr teures Messer dabei ruinieren. Warten Sie nicht bis Ihr Messer in einem beklagenswerten Zustand ist und Sie kaum noch eine Tomate schneiden können. Mit ein paar schnellen, korrekten Zügen auf dem Schleifstein (die Klinge 15-20º angewinkelt und mit gleichmäßigem Druck in einer gleichmäßigen, bogenförmigen Bewegung) kann selbst ein totaler Anfänger das Messer wieder zum Laufen bringen. Denken Sie dran: Der größte Schaden, den Sie anrichten können ist, dass Sie mit Ihrem Messer zu flach über den Stein fahren und die Seite zerkratzen, was Sie vielleicht ärgert aber Ihr Messer funktionell nicht beeinträchtigt.
94 € zzgl. Versandkosten und Einfuhrabgaben- 100 € zzgl. Versandkosten und Einfuhrabgaben
3. Wenn Sie vorher noch nie ein Messer geschärft haben, dann beginnen Sie mit einem Schälmesser.
Die meisten Meister empfehlen, mit einem 8- bis 10-Zoll-Schneidemesser zu beginnen, das leichter und kleiner ist und daher einfacher zu handhaben ist als ein Gyuto/Kochmesser. Versuchen Sie außerdem zu Beginn, Messer mit Backen (der gebogene, metallene Teil des Messers, der Klinge und Griff verbindet) zu vermeiden. Diese können sich während des Handschleifens am Schleifstein verfangen. Generell gilt: Je einfacher (und kleiner), desto besser.
4. Das Abziehen Ihres Messers ist genauso wichtig (wenn nicht sogar wichtiger!) wie das Schärfen.
Hier ein kleiner Trick: Nur weil ein Messer nicht sauber schneidet, heißt das nicht, dass es nicht scharf ist; es könnte nur nicht richtig ausgerichtet sein, oder die scharfe Kante ist überrollt. Das beste Werkzeug um zu testen, ob Ihr Messer „gerollt“ ist – was passiert, wenn ein Messer über eine harte Oberfläche, wie z.B. eine Servierplatte oder eine Pfanne fährt und dabei die scharfe Kante leicht zu einer Seite biegt – ist Ihr Daumen.
Schieben Sie Ihren Daumen seitlich an der Kante entlang und Sie können die gerollte Kante fühlen, wenn es eine gibt. Um eine gerollte Kante zu fixieren, verwenden Sie einen Abziehstahl aus Japan oder Deutschland.
5. Wenden Sie beim Schärfen mehr Druck an, als Sie glauben zu benötigen.
Machen Sie sich keine Sorgen, dass der Stahl bricht oder reißt wenn Sie beim Schärfen mehr Druck ausüben. Ein Mangel an ausreichendem Druck ist einer der häufigsten Fehler, den unsere Schmiede beim Messerschärfen beobachten. Um sicherzustellen, dass Sie den richtigen Druck ausüben (vier bis sechs Pfund für ein relativ gut geformtes Messer, acht Pfund für eine extrem stumpfe Klinge), drücken Sie auf eine Küchenwaage, bis sie das richtige Gewicht anzeigt, und üben Sie dann den gleichen Druck auf Ihr Messer auf dem Schleifstein aus.
6. Schleifsteine sind keine Ein-Typ-Passt-für-alle.
Schleifsteine (Wassersteine) gibt es in verschiedenen Abstufungen bzw. Grobheiten. Niedrigere Körnungen, etwa #400, haben eine stärker strukturierte Oberfläche und können zum Nachformen von Messern und zum Reparieren von Spänen verwendet werden – sie schaben das meiste Material ab. Höhere Körnungen, wie z.B. #1000, eignen sich am besten zum Polieren und grundlegenden Schärfen – wenn Sie nur einen Stein kaufen wollen, wäre dies Ihre beste Wahl. Die Steine der höchsten Güteklasse, etwa #8000, werden zum Glätten und Polieren der Klinge verwendet.
Beim Schärfen von Messern ist es am besten, mehrere Schleifsteine zu verwenden (wenn Sie es sich leisten können), und sich von höherer (niedrigere Zahlen) zu niedrigerer Grobheit (höhere Zahlen) hochzuarbeiten, so wie man grobes Schleifpapier zum Glätten von Holz und dann etwas feineres Papier zum Polieren verwenden könnte. Striemen oder Lederstücke werden manchmal auch verwendet (denken Sie an altmodische Barbiere), um die Klinge sehr fein zu polieren.
- 94 € zzgl. Versandkosten und Einfuhrabgaben
- 100 € zzgl. Versandkosten und Einfuhrabgaben
7. Der Winkel, in dem Sie Ihr Messer schärfen, spielt eine große Rolle.
Professionelle Köche, die ihre Messer pflegen, verwenden bestimmte Schärfegrade für bestimmte Aufgaben. Wenn Sie z. B. ständig Hähnchen spalten, können Sie mit 20° pro Seite mehr Kraft erreichen. Wenn Sie Gurken schneiden, nehmen Sie 10° pro Seite, dann wird es richtig glatt und effizient. Wenn Sie gerade erst anfangen, wäre es jedoch am besten, den Winkel zwischen 10° und 15° zu halten. Wenn Sie sich nicht sicher sind, wie das aussieht, legen Sie Ihr Messer auf den Schleifstein und legen Sie ein Streichholzbriefchen unter die Klinge, dann entfernen Sie das Streichholzbriefchen und behalten Sie den Winkel bei; das sind etwa 15°.
8. Selbst die minderwertigsten Messer profitieren davon, geschärft und abgezogen zu werden.
Erinnern Sie sich an den Film, in dem ein Kerl ein chinesisches Messer im 1-Dollar-Laden kaufte und es auf einen Rasiermesser-Zustand schärfte?
Ja, Sie können es mit fast jedem Messer machen, auch mit einem qualitativ schlechten. Sie wollen, dass das qualitativ schlechtere Messer die höchste Qualität hat, die es haben kann. Es ist extrem wichtig, Ihre Messer zu pflegen – egal, ob Sie ein 500 £ Messer oder ein 30 £ Messer haben.
9. Eine gute Schneidetechnik ist für die Messerpflege unerlässlich.
Jeder Schmied wird verzweifeln, wenn er sieht, wie Sie mit der Klinge seitlich über das Brett fahren. Dadurch kann die Klinge aufgerollt und schneller stumpf werden. Achten Sie beim Schneiden auf einem Schneidebrett darauf, dass Sie das Gehackte nicht mit Ihrem Messer in einen Haufen schieben oder mit Ihrem Messer in eine Pfanne streichen. Sie können Ihre Hände dafür benutzen.
10. benutzen Sie Magnetleisten
Normalerweise fasst eine 12″ (300mm) Messerleiste 5 Kochmesser, das 18″ (450mm) Regal 7-8 und das 22″ 10-12 Messer.
Dies ist die sicherste und sauberste Art, Ihre geliebten Messer aufzubewahren. Das Geheimnis dieser Blöcke sind die versteckten Magnete, die im Holz eingelassen sind. Das Clevere an der Verwendung von Holz ist, dass es im Gegensatz zu Magnethalterungen aus Metall die Klinge vor Absplitterungen oder Kratzern schützt, Metall auf Metall ist ein No-Go.
Handcrafted Japanese Knives by Oishya
Forged by master craftsmen in Seki and Sakai, Japan. Free worldwide shipping over £270 • 100-day money-back guarantee • Lifetime warranty
Seki Kyuba RYU Messerset: Santoku, Nakiri, Petty
Seki Kyuba RYU Santoku Kochmesser 18cm
Seki Kyuba RYU Petty Schälmesser 15cm
