[vc_row][vc_column][vc_column_text]Bevor wir mit Oishya anfingen und das Wissen über Messer vertieften, haben Anna und ich unsere Messer fast nie geschärft, bevor sie völlig unbrauchbar waren (Uns ist vollkommen bewusst! Es ist eine Todsünde und eine große Gefahr!). Wir waren uns nicht über die Notwendigkeit bewusst und kauften einfach neue Messer aus den empfohlenen Sets der Zeitschriften. Doch dann entdeckten wir wie unterschiedlich das Kocherlebnis sein kann, wenn man scharfe, qualitativ hochwertige Messer verwendet und sie richtig pflegt.
Der Umgang mit japanischen Schmieden hat uns einiges gelehrt. Eine der wichtigsten Lektionen war zu verstehen, dass sie wirklich (ich meine “WIRKLICH”) stolz auf ihre Arbeit sind und nicht zulassen, dass jemand ihre Klingenkunst nur als einen weiteren Gebrauchsgegenstand behandelt. Um ein Geschäft mit ihnen zu realisieren, mussten wir versprechen, dass wir unsere Kunden immer dazu anhalten werden ihre Messer mit Respekt zu behandeln und sie auf einem bestimmten Niveau zu halten. Also haben wir uns dazu verpflichtet. Tag für Tag
Heute möchten wir mit Dir 10 Messerpflegetipps teilen, die wir von Schmiedemeistern gelernt haben und die uns am meisten in Erinnerung geblieben sind. Wir hoffen, dass sie Dir hilfreich sein werden.
1. Teste Dein Messer mit einem Stück Papier.
Wenn Du Dich fragst, ob Du Deine Messer schärfen solltest – was die meisten Schmiede etwa vier- bis fünfmal im Jahr vorschlagen -,ist das Durchschneiden eines Blattes Papier der beste Weg, um herauszufinden, ob es wirklich nötig ist. Natürlich werden diese Angaben von Vielnutzern und Gelegenheitsnutzer unterschiedlich bewertet aber Du solltest immer reagieren, wenn sich die Klinge stumpf anfühlt.
Halte mit einer Hand das Messer und in der anderen Hand ein Stück Papier, um zu prüfen, ob das Messer mit dem Papier übereinstimmt. Genauso wie ein Rasiermesser, das auf Haare trifft und diese leicht spaltet, sollte ein Messer alles, was ihm begegnet, sauber schneiden. Wenn Dein Messer sauber, gerade durch das Stück Papier gleitet, kannst Du es so wie es ist weiter verwenden. falls nicht, ist es Zeit fürs Schärfen.
Wie Du Dein Messer mit dieser Methode testen kannst:
Halte ein Blatt Papier mit Deiner nicht dominanten Hand am Rand fest. Setze die Klinge Deines Messers mit der Hand, die du normalerweise zum Halten von Messern verwendest, oben auf das Stück Papier und drücke sie gerade nach unten. Hier siehst Du, was der resultierende Schnitt anzeigt:
- Wenn das Messer sauber durch das Papier schneidet und dabei kaum ein Geräusch macht, ist es perfekt geschliffen und geschärft.
- Wenn es das Papier schneidet, dabei aber ein leichtes Reißgeräusch macht, könnte es einen kleinen Feinschliff gebrauchen.
- Wenn Dein Messer das Papier durch einfaches Herunterdrücken überhaupt nicht schneidet, schneide das Papier mit einer sägenden “hin und her” Bewegung. Wenn dadurch ein Schnitt gemacht wird, ist Dein Messer wahrscheinlich scharf, muss aber abgezogen werden.
- Wenn das Messer das Papier überhaupt nicht schneidet, muss es geschärftund abgezogen werden.
2. Keine Sorge, es ist fast unmöglich Dein Messer auf einem Schleifstein irreparabel zu beschädigen.
Auch wenn Du noch nie ein Messer geschärft hast und dachtest, das sei eine Aufgabe für Profis, kannst Du es zu Hause machen ohne Sorge zu haben, dass Du Dein teures Messer dabei ruinierst. Warte nicht bis Dein Messer in einem beklagenswerten Zustand ist und Du kaum noch eine Tomate schneiden kannst. Mit ein paar schnellen, korrekten Zügen auf dem Schleifstein (die Klinge 15-20º angewinkelt und mit gleichmäßigem Druck in einer gleichmäßigen, bogenförmigen Bewegung) kann selbst ein totaler Anfänger das Messer wieder zum Laufen bringen. Denke dran: Der größte Schaden, den Du anrichten kannst ist, dass Du mit Deinem Messer zu flach über den Stein fährst und die Seite zerkratzt, was Dich vielleicht ärgert aber Dein Messer funktionell nicht beeinträchtigt.
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3. Wenn Du vorher noch nie ein Messer geschärft hast, dann beginne mit einem Schälmesser.
Die meisten Meister empfehlen, mit einem 8- bis 10-Zoll-Schneidemesser zu beginnen, das leichter und kleiner ist und daher einfacher zu handhaben ist als ein Gyuto/Kochmesser. Versuche außerdem zu Beginn, Messer mit Backen (der gebogene, metallene Teil des Messers, der Klinge und Griff verbindet) zu vermeiden. Diese können sich während des Handschleifens am Schleifstein verfangen. Generell gilt: Je einfacher (und kleiner), desto besser.[/vc_column_text]
4. Das Abziehen Deines Messers ist genauso wichtig (wenn nicht sogar wichtiger!) wie das Schärfen.
Hier ein kleiner Trick: Nur weil ein Messer nicht sauber schneidet, heißt das nicht, dass es nicht scharf ist; es könnte nur nicht richtig ausgerichtet sein, oder die scharfe Kante ist überrollt. Das beste Werkzeug um zu testen, ob Dein Messer “gerollt” ist – was passiert, wenn ein Messer über eine harte Oberfläche, wie z.B. eine Servierplatte oder eine Pfanne fährt und dabei die scharfe Kante leicht zu einer Seite biegt – ist Dein Daumen.
Schiebe Deinen Daumen seitlich an der Kante entlang und Du kannst die gerollte Kante fühlen, wenn es eine gibt. Um eine gerollte Kante zu fixieren, verwende einen Abziehstahl aus Japan oder Deutschland.
5. Wende beim Schärfen mehr Druck an, als Du glaubst zu benötigen.
Mach Dir keine Sorgen, dass der Stahl bricht oder reißt wenn Du beim Schärfen mehr Druck ausübst. Ein Mangel an ausreichendem Druck ist einer der häufigsten Fehler, den unsere Schmiede beim Messerschärfen beobachten. Um sicherzustellen, dass Du den richtigen Druck ausübst (vier bis sechs Pfund für ein relativ gut geformtes Messer, acht Pfund für eine extrem stumpfe Klinge), drücke auf eine Küchenwaage, bis sie das richtige Gewicht anzeigt, und übe dann den gleichen Druck auf Dein Messer auf dem Schleifstein aus.
6. Schleifsteine sind keine Ein-Typ-Passt-für-alle.
Schleifsteine (Wassersteine) gibt es in verschiedenen Abstufungen bzw. Grobheiten. Niedrigere Körnungen, etwa #400, haben eine stärker strukturierte Oberfläche und können zum Nachformen von Messern und zum Reparieren von Spänen verwendet werden – sie schaben das meiste Material ab. Höhere Körnungen, wie z.B. #1000, eignen sich am besten zum Polieren und grundlegenden Schärfen – wenn Du nur einen Stein kaufen willst, wäre dies Deine beste Wahl. Die Steine der höchsten Güteklasse, etwa #8000, werden zum Glätten und Polieren der Klinge verwendet.
Beim Schärfen von Messern ist es am besten, mehrere Schleifsteine zu verwenden (wenn Du es Dir leisten kannst), und sich von höherer (niedrigere Zahlen) zu niedrigerer Grobheit (höhere Zahlen) hochzuarbeiten, so wie man grobes Schleifpapier zum Glätten von Holz und dann etwas feineres Papier zum Polieren verwenden könnte. Striemen oder Lederstücke werden manchmal auch verwendet (denken Sie an altmodische Barbiere), um die Klinge sehr fein zu polieren.
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7. Der Winkel, in dem Du Dein Messer schärfst, spielt eine große Rolle.
Professionelle Köche, die ihre Messer pflegen, verwenden bestimmte Schärfegrade für bestimmte Aufgaben. Wenn Du z. B. ständig Hähnchen spaltest, kannst Du mit 20° pro Seite mehr Kraft erreichen. Wenn Du Gurken schneidest, nimm 10° pro Seite, dann wird es richtig glatt und effizient. Wenn Du gerade erst anfängst, wäre es jedoch am besten, den Winkel zwischen 10° und 15° zu halten. Wenn Du Dir nicht sicher bist, wie das aussieht, lege Dein Messer auf den Schleifstein und lege ein Streichholzbriefchen unter die Klinge, dann entferne das Streichholzbriefchen und behalte den Winkel bei; das sind etwa 15°.
8. Selbst die minderwertigsten Messer profitieren davon, geschärft und abgezogen zu werden.
Erinnerst Du Dich an den Film, in dem ein Kerl ein chinesisches Messer im 1-Dollar-Laden kaufte und es auf einen Rasiermesser-Zustand schärfte?
Ja, Du kannst es mit fast jedem Messer machen, auch mit einem qualitativ schlechten. Du willst, dass das qualitativ schlechtere Messer die höchste Qualität hat, die es haben kann. Es ist extrem wichtig, Deine Messer zu pflegen – egal, ob Du ein 500 £ Messer oder ein 30 £ Messer hast.
9. Eine gute Schneidetechnik ist für die Messerpflege unerlässlich.
Jeder Schmied wird verzweifeln, wenn er sieht, wie Du mit der Klinge seitlich über das Brett fährst. Dadurch kann die Klinge aufgerollt und schneller stumpf werden. Achte beim Schneiden auf einem Schneidebrett darauf, dass Du das Gehackte nicht mit deinem Messer in einen Haufen schiebst oder mit deinem Messer in eine Pfanne streichst. Du kannst Deine Hände dafür benutzen.
10. benutze Magnetleisten
Normalerweise fasst eine 12″ (300mm) Messerleiste 5 Kochmesser, das 18″ (450mm) Regal 7-8 und das 22″ 10-12 Messer.
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