[vc_row][vc_column][vc_column_text]Obwohl die Kunst des Klingenmachens in Japan schon lange populär ist, verbreitete sich der Trend zur Herstellung von hochspezialisierten Kochmessern erst im 16. Jahrhundert. Damals wetteiferten die Schmiede, die für die Mitglieder der adligen Soldatenklasse Japans (die Samurai) arbeiteten, miteinander um die besten Schwerter und Messer herzustellen. Als sich schließlich in ganz Japan verschiedene regionale Küchen entwickelten, begannen Händler aus verschiedenen Regionen damit, das Handwerk zu erlernen. Im Osten, wo eher rustikale Kochmethoden dominierten, waren kräftige und funktionale gerade Klingen vorherrschend. Im Westen fanden filigranere, spitzere Stilrichtungen Anklang. Handgeschmiedete japanische Messer werden normalerweise in einem von vier verschiedenen Stilen hergestellt. Einige der besten Exemplare werden in der Stadt Sakai hergestellt.
Arten von japanischen Küchenmessern
Die am häufigsten verwendeten Typen in der japanischen Küche sind:
- Das Deba-Bocho ( Fischfiletierung).
- Das Santoku Hocho (Allzweckmesser)
- Das Nakiri Bocho und Usuba Hocho (japanische Gemüsemesser) und
- Das Tako Hiki und YanagiIba (Sashimi Schneider).
Die meisten Messer werden als hōchō (包丁?), oder manchmal -bōchō bezeichnet (wegen rendaku), haben aber manchmal auch andere Namen, wie -kiri (〜切り?, “… Messer”).
Das als Kamagata-Usuba bekannte Messer stammt ursprünglich aus Osaka und hat eine ausgeprägte gebogene Spitze, die sich für komplizierte Gemüseschnitzereien und Julienneschnitte eignet. Das abgebildete Kamagata-Usuba hat einen Griff aus japanischer Eibe, einem in Japan heimischen Immergrün und – eine Rarität unter den japanischen Messern alten Stils – eine Klinge aus rostfreiem Stahl.
Usaba Küchenmesser
Für weniger filigrane Arbeiten in der Küche, wie das Schlachten von Geflügel und das Zerlegen von ganzen Fischen, wird traditionell ein Deba verwendet. Diese Art von Messer hat eine breite, keilförmige Klinge, die leicht durch Knochen und Knorpel schneiden kann.
Das ursprünglich aus Tokio stammende Usuba gilt als das vielseitigste unter den traditionellen japanischen Messern; seine robuste und breite Klinge ist gut zum Schneiden von Gemüse geeignet. Usuba ist das bevorzugte Werkzeug für Katsuramuki, die Technik des Schneidens von Gemüse (wie Rettich und Gurke) in papierdünne Blätter und Rollen.
Takobiki Küchenmesser
Das Takobiki (auch Takohiki genannt), das ebenfalls in Tokio entwickelt wurde, wird üblicherweise für die Zubereitung von Sashimi und insbesondere von Oktopus verwendet. Der abgebildete Messertyp wird als Suminagashi-Takobiki bezeichnet. Es zeichnet sich durch ein elegantes Wellenmuster auf der Klinge aus, das durch ein spezielles Schmiedeverfahren entstanden ist.
Das verehrte Yanagi (Yanagiba) wird hauptsächlich bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi verwendet und hat eine dünne, längliche Klinge, sowie eine leicht gebogene Spitze. Damit ist es ideal für die Herstellung hauchdünner Scheiben von Fischfilets geeignet.
Wie Du siehst, ist die Auswahl riesig und jeder Messertyp hat seine eigenen Vor- und Nachteile. Falls Du darüber nachdenkst, Dir das universellste Messer zuzulegen, empfehlen wir Gyuto – was einfach “Kochmesser” bedeutet. Viel Spaß!
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