{"id":68651,"date":"2017-02-07T15:10:14","date_gmt":"2017-02-07T15:10:14","guid":{"rendered":"https:\/\/oishya.com\/journal\/brauche-ich-ein-sashimi-oder-ein-yanagiba-messer-fr-sushi\/"},"modified":"2026-11-01T10:25:48","modified_gmt":"2026-11-01T10:25:48","slug":"brauche-ich-ein-spezielles-messer-wie-ein-sashimi-oder-yanagiba-messer-fuer-sushi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/oishya.com\/de\/journal\/brauche-ich-ein-spezielles-messer-wie-ein-sashimi-oder-yanagiba-messer-fuer-sushi\/","title":{"rendered":"Brauche ich ein spezielles Messer wie ein Sashimi- oder Yanagiba-Messer f\u00fcr Sushi?"},"content":{"rendered":"

Wer in einem guten Sushi-Restaurant zusieht, erkennt sofort die lange, schmale Klinge in der Hand des Kochs, die mit einem K\u00fcchenmesser wenig gemein hat. Das ist ein Yanagiba<\/em>, und es wirft f\u00fcr alle, die zu Hause Sushi machen, eine berechtigte Frage auf: Braucht man so eines? Die kurze Antwort lautet nein. Die l\u00e4ngere Antwort erkl\u00e4rt, was diese Messer leisten, warum sie so gebaut sind und welches alltagstaugliche japanische Messer die Aufgabe in einer Privatk\u00fcche \u00fcbernimmt.<\/p>\n

Die zwei traditionellen Sushi-Messer<\/h2>\n

Yanagiba<\/h3>\n

Das Yanagiba (der Name bedeutet Weidenblatt) ist 24 bis 33 cm lang, schlank und einseitig geschliffen, es hat also nur auf einer Seite eine Schneidfase. Der Sushi-Koch zieht es in einem einzigen langen Zug von der Ferse bis zur Spitze durch den Fischblock, sodass jede Scheibe genau einmal geschnitten und nie ges\u00e4gt wird. Dieser eine saubere Schnitt gibt Sashimi seine gl\u00e4nzende Oberfl\u00e4che und die weiche Textur. Der einseitige Schliff sorgt au\u00dferdem daf\u00fcr, dass sich die Scheibe von der Klinge l\u00f6st, statt daran zu kleben.<\/p>\n

Deba<\/h3>\n

Das Deba ist das Gegenst\u00fcck: kurz, dick und schwer, ebenfalls einseitig geschliffen. Es dient dazu, ganze Fische zu zerlegen, den Kopf abzutrennen und entlang der Gr\u00e4te zu arbeiten. Das Gewicht \u00fcbernimmt die Arbeit, und der dicke R\u00fccken vertr\u00e4gt den Kontakt mit Gr\u00e4ten, an denen eine feinere Klinge ausbrechen w\u00fcrde.<\/p>\n

Beide Messer sind Spezialwerkzeuge. Ein Yanagiba ist f\u00fcr alles au\u00dfer Schneiden unhandlich, ein Deba f\u00fcr feine Arbeit zu schwer. Profik\u00fcchen halten beide bereit, weil sie t\u00e4glich ganze Fische verarbeiten. Die meisten Hobbyk\u00f6che kaufen Fisch bereits filetiert und schneiden ihn ein- oder zweimal im Monat.<\/p>\n

Was Sie zu Hause wirklich brauchen<\/h2>\n

Beim Schneiden von Fisch f\u00fcr Sushi z\u00e4hlen drei Dinge, und keines davon setzt ein einseitig geschliffenes Messer voraus.<\/p>\n

Eine scharfe Schneide.<\/strong> Das ist neun Zehntel der Miete. Ein stumpfes Messer rei\u00dft das Fleisch, egal welche Form es hat. Ein scharfes, beidseitig geschliffenes japanisches Messer, in einem Zug durch den Fisch gezogen, liefert eine saubere Schnittfl\u00e4che, die f\u00fcr Sushi zu Hause mehr als ausreicht.<\/p>\n

Genug L\u00e4nge.<\/strong> Der Schnitt soll in einem einzigen Zug gelingen, ohne Vor und Zur\u00fcck. Eine Klinge ab 21 cm schafft das bei einem \u00fcblichen Filet.<\/p>\n

Ein gerader Abschnitt der Schneide.<\/strong> Eine lange, flache Schneide h\u00e4lt die ganze Scheibe in Kontakt mit der Klinge. Messer mit stark gew\u00f6lbter Schneide, gemacht f\u00fcr die Wiegebewegung, eignen sich weniger.<\/p>\n

Welches Oishya-Messer f\u00fcr Sushi<\/h2>\n

Wir stellen kein Yanagiba und kein Deba her. Alle unsere Klingen sind beidseitig geschliffen, sie passen also f\u00fcr Links- wie Rechtsh\u00e4nder und lassen sich auf einem gew\u00f6hnlichen Wetzstein sch\u00e4rfen. F\u00fcr Sushi zu Hause w\u00fcrden wir zu einem dieser Messer greifen.<\/p>\n

Kiritsuke<\/a>, 21 oder 24 cm. Das Messer in unserem Sortiment, das einem Schneidemesser am n\u00e4chsten kommt: eine lange, flache Schneide mit abgewinkelter Spitze. Wir benutzen es f\u00fcr Sashimi, und es bew\u00e4ltigt auch Gem\u00fcse und Fleisch ohne Knochen, verdient seinen Platz also auch im Rest der Woche. Wir fertigen es nur in der Linie SHIN.<\/p>\n

Gyuto<\/a>, 21 cm. Das japanische Kochmesser. Die sanfte W\u00f6lbung bedeutet, dass man mit einer leicht ziehenden Bewegung statt in einem schnurgeraden Zug schneidet, aber ein scharfes Gyuto schneidet Fisch sauber und ist das vielseitigste Messer in jeder K\u00fcche.<\/p>\n

Petty<\/a>, 15 cm. Zum Parieren von Filets, zum H\u00e4uten kleiner Fischst\u00fccke und f\u00fcr die feinen Gem\u00fcseschnitte f\u00fcr Rollen.<\/p>\n

Wer ganze Fische kauft und selbst zerlegt, sollte f\u00fcr K\u00f6pfe und Gr\u00e4ten ein separates, weicheres westliches Messer verwenden. Harter japanischer Stahl h\u00e4lt eine feine Schneide gerade deshalb, weil er hart ist, und an Gr\u00e4ten kann er ausbrechen. Unser Leitfaden zu Messern f\u00fcr Fisch<\/a> geht darauf genauer ein.<\/p>\n

Technik z\u00e4hlt mehr als das Messer<\/h2>\n

K\u00fchlen Sie den Fisch vor dem Schneiden gut; kaltes Fleisch h\u00e4lt zusammen. Wischen Sie die Klinge zwischen den Schnitten ab, damit sie gleitet. Setzen Sie die Ferse des Messers auf der abgewandten Seite des Fischs an und ziehen Sie es in einer Bewegung zu sich heran, lassen Sie die L\u00e4nge der Klinge arbeiten und s\u00e4gen Sie nie. Schneiden Sie quer zur Faser, das macht die Scheibe zart. Mit einem scharfen Messer und dieser einen Bewegung kommt Sushi von zu Hause dem Original sehr nahe.<\/p>\n

Also, brauchen Sie ein Yanagiba?<\/h2>\n

Nur, wenn Sie mehrmals pro Woche Fisch schneiden und das Sch\u00e4rfen einseitiger Klingen lernen m\u00f6chten. F\u00fcr alle anderen ist ein scharfes, langes, beidseitig geschliffenes Messer mit flacher Schneide der bessere Kauf, weil es Sushi und alles andere kann. Wenn Sie unsicher sind, welches, zeigt Ihnen unser Messer-Quiz in drei Minuten<\/a> den Weg.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ob Sushi zu Hause wirklich ein Sashimi- oder Yanagiba-Messer braucht und wie sich einseitig und beidseitig geschliffene Klingen unterscheiden.<\/p>\n","protected":false},"author":1152,"featured_media":34179,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"elementor_theme","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[9105],"tags":[9070],"class_list":["post-68651","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-japanische-kuechenmesser","tag-japanische-messer"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/oishya.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/68651","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/oishya.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/oishya.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/oishya.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1152"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/oishya.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=68651"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/oishya.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/68651\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":122851,"href":"https:\/\/oishya.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/68651\/revisions\/122851"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/oishya.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/34179"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/oishya.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=68651"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/oishya.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=68651"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/oishya.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=68651"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}