{"id":49539,"date":"2020-11-12T20:00:10","date_gmt":"2020-11-12T20:00:10","guid":{"rendered":"https:\/\/oishya.com\/journal\/was-macht-japanische-kuechenmesser-so-gut\/"},"modified":"2023-07-04T13:54:22","modified_gmt":"2023-07-04T12:54:22","slug":"was-macht-japanische-kuechenmesser-so-gut","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/oishya.com\/de\/journal\/was-macht-japanische-kuechenmesser-so-gut\/","title":{"rendered":"Was macht japanische Küchenmesser so gut?"},"content":{"rendered":"\t\t
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Japanische Messer<\/a> sind zu einem unentbehrlichen K\u00fcchenwerkzeug f\u00fcr jeden Koch und jede K\u00f6chin geworden. Aber was genau ist es, das japanische Messer so gut macht? Sind sie wirklich besser als westliche Messer?<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Die H\u00e4rte der Klinge<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Es gibt zwei Arten, ein japanisches Messer herzustellen: honyaki<\/em> oder kasumi<\/em>. Bei honyaki wird massiver Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt<\/a> verwendet, w\u00e4hrend bei kasumi eine Schicht aus hartem Stahl mit\/zwischen weichem Eisen<\/a> geschmiedet wird. Kasumi-Klingen sind aufgrund ihres weicheren Kerns leichter zu sch\u00e4rfen. Ein Schmiedemeister erhitzt die Klinge und h\u00e4mmert sie in Form, dann schreckt er sie in kaltem Wasser ab, um sie zu h\u00e4rten. Durch diesen sich wiederholenden Prozess entsteht eine starke, haltbare Klinge, die als Yaki-ire<\/em> bezeichnet wird. Andererseits werden europ\u00e4ische Klingen in der Regel aus einem weicheren Stahl hergestellt, etwa 52-56 auf der Rockwell-Skala<\/a> im Vergleich zu 58-65 bei japanischen Messern.<\/p>\n

Zitat des K\u00fcchenchefs: \u201eJapanischer Stahl ist weit \u00fcberlegen. [Sogar wenn ich zu Hause koche, was normalerweise etwas Einfaches, Sauberes und Gesundes ist, benutze ich ein gutes japanisches Kochmesser\u201c, so Nic Wong, Chefkoch des modernen japanischen Restaurants Cho Cho San in Sydney.<\/p>\n

\"Mutsumi<\/strong><\/h3>\n
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Der Winkel der Klinge <\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Japanische Messer<\/a> und westliche Messer unterscheiden sich durch ihren Facettenschliff. Die meisten japanischen Klingen sind mit einem Winkel von etwa 15 Grad geschliffen, w\u00e4hrend die meisten westlichen Messer einen Winkel von 20 Grad aufweisen. Mit der d\u00fcnneren Klinge lassen sich Lebensmittel leichter durchschneiden. Auch die Sch\u00e4rfe der japanischen Messer sorgt f\u00fcr einen saubereren Schnitt. Dies ist besonders wichtig bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi. Der scharfe Schnitt sorgt daf\u00fcr, dass die Oberfl\u00e4che und Textur des Fisches nicht besch\u00e4digt wird.<\/p>\n

Zitat des K\u00fcchenchefs: \u201eWenn man [Sashimi] schneidet, f\u00fchlt es sich anders an. Das Messer macht einen sehr glatten Schnitt, und das macht einen gro\u00dfen Unterschied im Geschmack\u201c \u2013 Tetsuya Wakuda, japanischer Koch.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Die Leichtigkeit des Messers<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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In Japan werden die Klingen geh\u00e4mmert, bis sie sehr d\u00fcnn sind, und die Form ist so gestaltet, dass sie sich im Inneren des Griffs verj\u00fcngt. Daher sind die Messer leichter als westliche Messer, was das Schneiden und W\u00fcrfeln von Lebensmitteln erheblich erleichtert. Westliche Messer schneiden Lebensmittel in einer Abw\u00e4rtsbewegung, w\u00e4hrend japanische Messer<\/a> am besten durch Ziehen schneiden (Schneiden der Lebensmittel zu Ihnen hin). Letzteres ist eine weniger anstrengende Bewegung, die ideal f\u00fcr K\u00f6che ist, die den ganzen Tag mit dem Schneiden verbringen. Allerdings kann die empfindliche Klinge leicht besch\u00e4digt werden, wenn sie f\u00fcr die falsche Aufgabe verwendet wird.<\/p>\n

Zitat des K\u00fcchenchefs: \u201eWenn man etwas Hartes wie Fleisch mit Knochen schneidet, sind japanische Messer nicht geeignet, weil die weiche Stahlklinge leicht bricht\u201c \u2013 Tetsuya Wakuda, japanischer K\u00fcchenchef.<\/p>\n

\"Signature<\/strong><\/p>\n

Oben abgebildet: Sakai Kyuba Nakiri-Messer<\/a>.<\/p>\n