{"id":49539,"date":"2020-11-12T20:00:10","date_gmt":"2020-11-12T20:00:10","guid":{"rendered":"https:\/\/oishya.com\/journal\/was-macht-japanische-kuechenmesser-so-gut\/"},"modified":"2023-07-04T13:54:22","modified_gmt":"2023-07-04T12:54:22","slug":"was-macht-japanische-kuechenmesser-so-gut","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/oishya.com\/de\/journal\/was-macht-japanische-kuechenmesser-so-gut\/","title":{"rendered":"Was macht japanische Küchenmesser so gut?"},"content":{"rendered":"\t\t
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Japanische Messer<\/a> sind zu einem unentbehrlichen Küchenwerkzeug für jeden Koch und jede Köchin geworden. Aber was genau ist es, das japanische Messer so gut macht? Sind sie wirklich besser als westliche Messer?<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Die Härte der Klinge<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Es gibt zwei Arten, ein japanisches Messer herzustellen: honyaki<\/em> oder kasumi<\/em>. Bei honyaki wird massiver Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt<\/a> verwendet, während bei kasumi eine Schicht aus hartem Stahl mit\/zwischen weichem Eisen<\/a> geschmiedet wird. Kasumi-Klingen sind aufgrund ihres weicheren Kerns leichter zu schärfen. Ein Schmiedemeister erhitzt die Klinge und hämmert sie in Form, dann schreckt er sie in kaltem Wasser ab, um sie zu härten. Durch diesen sich wiederholenden Prozess entsteht eine starke, haltbare Klinge, die als Yaki-ire<\/em> bezeichnet wird. Andererseits werden europäische Klingen in der Regel aus einem weicheren Stahl hergestellt, etwa 52-56 auf der Rockwell-Skala<\/a> im Vergleich zu 58-65 bei japanischen Messern.<\/p>\n

Zitat des Küchenchefs: “Japanischer Stahl ist weit überlegen. [Sogar wenn ich zu Hause koche, was normalerweise etwas Einfaches, Sauberes und Gesundes ist, benutze ich ein gutes japanisches Kochmesser”, so Nic Wong, Chefkoch des modernen japanischen Restaurants Cho Cho San in Sydney.<\/p>\n

\"Mutsumi<\/strong><\/h3>\n
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Der Winkel der Klinge <\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Japanische Messer<\/a> und westliche Messer unterscheiden sich durch ihren Facettenschliff. Die meisten japanischen Klingen sind mit einem Winkel von etwa 15 Grad geschliffen, während die meisten westlichen Messer einen Winkel von 20 Grad aufweisen. Mit der dünneren Klinge lassen sich Lebensmittel leichter durchschneiden. Auch die Schärfe der japanischen Messer sorgt für einen saubereren Schnitt. Dies ist besonders wichtig bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi. Der scharfe Schnitt sorgt dafür, dass die Oberfläche und Textur des Fisches nicht beschädigt wird.<\/p>\n

Zitat des Küchenchefs: “Wenn man [Sashimi] schneidet, fühlt es sich anders an. Das Messer macht einen sehr glatten Schnitt, und das macht einen großen Unterschied im Geschmack” – Tetsuya Wakuda, japanischer Koch.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Die Leichtigkeit des Messers<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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In Japan werden die Klingen gehämmert, bis sie sehr dünn sind, und die Form ist so gestaltet, dass sie sich im Inneren des Griffs verjüngt. Daher sind die Messer leichter als westliche Messer, was das Schneiden und Würfeln von Lebensmitteln erheblich erleichtert. Westliche Messer schneiden Lebensmittel in einer Abwärtsbewegung, während japanische Messer<\/a> am besten durch Ziehen schneiden (Schneiden der Lebensmittel zu Ihnen hin). Letzteres ist eine weniger anstrengende Bewegung, die ideal für Köche ist, die den ganzen Tag mit dem Schneiden verbringen. Allerdings kann die empfindliche Klinge leicht beschädigt werden, wenn sie für die falsche Aufgabe verwendet wird.<\/p>\n

Zitat des Küchenchefs: “Wenn man etwas Hartes wie Fleisch mit Knochen schneidet, sind japanische Messer nicht geeignet, weil die weiche Stahlklinge leicht bricht” – Tetsuya Wakuda, japanischer Küchenchef.<\/p>\n

\"Signature<\/strong><\/p>\n

Oben abgebildet: Sakai Kyuba Nakiri-Messer<\/a>.<\/p>\n