{"id":39064,"date":"2017-02-07T14:40:18","date_gmt":"2017-02-07T14:40:18","guid":{"rendered":"https:\/\/oishya.com\/journal\/leitfaden-zum-besten-messer-stahl-vg10-blauer-stahl-und-mehr\/"},"modified":"2025-07-09T11:56:50","modified_gmt":"2025-07-09T10:56:50","slug":"leitfaden-zum-besten-messer-stahl-vg10-blauer-stahl-und-mehr","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/oishya.com\/de\/journal\/leitfaden-zum-besten-messer-stahl-vg10-blauer-stahl-und-mehr\/","title":{"rendered":"Leitfaden f\u00fcr den besten Messerstahl: VG10, Blauer Stahl und mehr"},"content":{"rendered":"

Egal, ob Du ein professioneller K\u00fcchenchef oder ein Hobbykoch bist, bei der Auswahl Deiner japanischen K\u00fcchenmesser solltest Du besonders auf die Art des Stahls achten, der f\u00fcr die Klinge verwendet wurde. Stahl ist das Herzst\u00fcck der Klinge und in erster Linie daf\u00fcr verantwortlich, wie das Messer funktioniert. Stahl ist im Wesentlichen eine Legierung (d.h. ein Gemisch) aus Kohlenstoff und Eisen, die oft mit anderen Elementen wie Nickel angereichert wird, um bestimmte Eigenschaften je nach gew\u00fcnschter Anwendung zu verbessern.<\/p>\n

In der Messerindustrie werden verschiedene Stahlsorten durch unterschiedliche Arten von Zusatzelementen, sowie durch die Art und Weise, wie die Klinge gewalzt und erhitzt wird (d. h. durch den Veredelungsprozess), erzeugt. Siehe auch unsere Messerstahl-Zusammensetzungstabelle<\/strong><\/a> f\u00fcr weitere Details zu diesen Elementen.
\nUm den Prozess der Herstellung traditioneller japanischer Messer zu verstehen , lesen Sie diesen Artikel<\/a>.<\/p>\n

Letztlich weisen die verschiedenen Stahlsorten, die in Messerklingen verwendet werden, jeweils unterschiedliche Grade dieserf\u00fcnf Schl\u00fcsseleigenschaften<\/strong> auf:<\/p>\n

H\u00e4rte<\/h2>\n

H\u00e4rte ist die Eigenschaft, sich unter Belastung und Krafteinwirkung nicht zu verformen. Die H\u00e4rte von Messerst\u00e4hlen wird oft als Festigkeit<\/em> bezeichnet und im Allgemeinen anhand der Rockwell-C-Skala (auch bekannt als \u201cHRC\u201d) gemessen.<\/p>\n

Z\u00e4higkeit<\/h2>\n

Die Z\u00e4higkeit ist der Widerstand des Messers gegen Rissbildung. Risse beginnen immer an einer Schwachstelle im Stahl, wie einem Einschluss oder einem gro\u00dfen Prim\u00e4rkarbid. So wird die Z\u00e4higkeit durch ein homogenes Gef\u00fcge erh\u00f6ht, das frei von Verunreinigungen und gro\u00dfen Karbiden ist. Eine feinkarbidische Stahlsorte wird immer eine h\u00f6here Z\u00e4higkeit aufweisen als eine grobkarbidische Sorte mit einer bestimmten H\u00e4rte. Z\u00e4higkeit ist f\u00fcr professionelle und milit\u00e4rische Messer unerl\u00e4sslich.<\/p>\n

Verschlei\u00dfwiderstand<\/h2>\n

Verschlei\u00dfwiderstand ist die F\u00e4higkeit des Stahls, Sch\u00e4den durch abrasiven<\/em> und adh\u00e4siven<\/em> Verschlei\u00df zu widerstehen. Abrasiver Verschlei\u00df entsteht, wenn weichere Oberfl\u00e4chen mit raueren in Kontakt kommen. Adh\u00e4siver Verschlei\u00df tritt auf, wenn sich Ablagerungen von einer Oberfl\u00e4che l\u00f6sen und sich auf der anderen festsetzen. Der Verschlei\u00dfwiderstand korreliert im Allgemeinen mit der H\u00e4rte des Stahls, wird aber auch stark von der spezifischen Chemie des Stahls beeinflusst. Bei St\u00e4hlen gleicher H\u00e4rte widersteht der Stahl mit den gr\u00f6\u00dferen Karbiden (man denke an mikroskopisch kleine, harte, verschlei\u00dffeste Partikel) in der Regel dem Verschlei\u00df besser.<\/p>\n

Schnitthaltigkeit<\/h2>\n

Die Schnitthaltigkeit gibt an, wie lange die Klinge ihre Sch\u00e4rfe beh\u00e4lt, wenn sie l\u00e4ngere Zeit im Einsatz ist. (Daher: denke daran, die richtigen Sch\u00e4rfwerkzeuge zu verwenden!<\/a>) Heutzutage spricht jeder dar\u00fcber aber leider gibt es f\u00fcr die Messung des Sch\u00e4rfeerhalts keine definierten Standards und so sind viele der Daten subjektiv. Bei den Oishya-Normen ist die Kantenfestigkeit eine Kombination aus Verschlei\u00dffestigkeit und einer Kante, die sich nicht verformt.<\/p>\n

Leider ist der \u201cbeste Messerstahl\u201d nicht einfach ein Fall von Maximierung jeder der oben genannten Eigenschaften\u2026., sondern es ist ein Kompromiss. Der gr\u00f6\u00dfte Kompromiss ist das Abw\u00e4gen zwischen St\u00e4rke oder H\u00e4rte und Z\u00e4higkeit. Einige Klingen k\u00f6nnen so hergestellt werden, dass sie au\u00dfergew\u00f6hnlich hart sind aber sie splittern oder brechen, wenn sie auf eine harte Oberfl\u00e4che fallen. Umgekehrt kann eine Klinge extrem z\u00e4h sein und sich biegen lassen aber ihre Sch\u00e4rfe nicht halten. Beachte auch, dass der Begriff \u2018rostfreier Stahl<\/em>\u2018 ist im Allgemeinen irref\u00fchrend, da alle Stahlsorten eine Art von Verf\u00e4rbung aufweisen, wenn sie lange genug den Elementen ausgesetzt sind. Wenn Du wei\u00dft, wof\u00fcr<\/i> Du das Messer verwenden m\u00f6chtest, kannst Du im Allgemeinen den besten Stahl f\u00fcr Deine Situation bestimmen.<\/p>\n\n\n\n\n
Leistung der Schneidkante<\/caption>\n
\"rostfreierQuerschnitt Spaltkante<\/em><\/td>\nQuerschnitt Kantenwalzen<\/em><\/td>\n\"rostfreierKantenspanung 1 (200x)<\/em><\/td>\n<\/tr>\n
\"rostfreierKantenausbr\u00fcche 2 (200x)<\/em><\/td>\n\"rostfreierKantenwalzen<\/em><\/td>\n\"rostfreierKantenausbr\u00fcche (750x)<\/em><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

<\/h3>\n

Korrosionsbest\u00e4ndigkeit<\/h2>\n

Die Korrosionsbest\u00e4ndigkeit sollte entsprechend der Anwendung gew\u00e4hlt werden. Da eine hohe Korrosionsbest\u00e4ndigkeit mit Abstrichen bei der Schneidleistung verbunden ist, ist es am besten, eine Best\u00e4ndigkeit zu haben, die f\u00fcr den gew\u00e4hlten Messertyp \u201cgut genug\u201d ist. Ein allt\u00e4gliches Taschenmesser und ein Angelmesser stellen sehr unterschiedliche Anforderungen an die Korrosionsbest\u00e4ndigkeit.<\/p>\n\n\n\n\n\n
Korrosion<\/caption>\n
\"rostfreierLochfra\u00dfkorrosion 1<\/em><\/td>\n\"rostfreierLochfra\u00dfkorrosion 2<\/em><\/td>\n<\/tr>\n
Lochfra\u00dfkorrosion Kante 1<\/em><\/td>\n \"rostfreierLochfra\u00dfkorrosion Kante 2<\/em><\/td>\n<\/tr>\n
\"rostfreierLochfra\u00dfkanten 3<\/em><\/td>\nLochfra\u00df\"rostfreiern Kante 4 (1500x)<\/em><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

<\/h4>\n

G\u00e4ngige Messerstahltypen<\/h2>\n

Die gebr\u00e4uchlichsten Stahltypen fallen im Allgemeinen in die folgenden Kategorien:<\/p>\n

    \n
  • Werkzeugstahl<\/strong>\u2013 haupts\u00e4chlich harte Stahllegierungen, die in Schneidwerkzeugen verwendet werden.<\/li>\n
  • Karbonstahl<\/strong> \u2013 in der Regel f\u00fcr den rauen Einsatz, wo Z\u00e4higkeit und Haltbarkeit wichtig sind. H\u00e4ufig in \u00dcberlebensmessern und Macheten. Sie sind sehr scharf und lassen sich relativ leicht nachsch\u00e4rfen. Der Nachteil ist die h\u00f6here Korrosionsanf\u00e4lligkeit aufgrund des geringen Chromgehalts. Der beliebteste Kohlenstoffmesserstahl ist 1095.<\/li>\n
  • Edelstahl<\/strong> \u2013 im Grunde Karbon- (Kohlenstoffstahl) mit zugesetztem Chrom zur Korrosionsbest\u00e4ndigkeit und anderen Elementen, die das Leistungsniveau erh\u00f6hen aber in der Regel auf Kosten einer geringeren Z\u00e4higkeit. Die mit Abstand beliebteste Kategorie heutzutage. Sie umfasst die Stahlsorten 400, 154CM, AUS, VG (Wie z.B. unser: Shikisai Miyako 33 Layer Damascus Aus-8a Gyuto 240mm Messer)
    \nBeachten Sie, dass, um als echter rostfreier Stahl zu qualifizieren, muss es mindestens 13% Chrom sein.<\/li>\n<\/ul>\n

    G\u00e4ngige japanische Messermaterialien Schmiedetypen<\/h2>\n

    Es gibt zwei Klassen traditioneller japanischer Messerschmiedeverfahren: Honyaki (Monostahl) und Kasumi. Die Klasse richtet sich nach der Methode und dem\/den Material(en), die beim Schmieden des Messers verwendet werden.<\/p>\n

      \n
    • Honyaki<\/strong> werden aus einem Material geschmiedet. Dies ist in der Regel ein messer-spezifischer Stahl der Spitzenklasse.<\/i><\/li>\n
    • Kasumi<\/strong>werden aus zwei (oder mehr) Schichten von Materialien hergestellt: \u201chagane\u201d (harter, spr\u00f6der Schneidstahl) und weiches Eisen \u201cjigane\u201d (Schutzstahl), die miteinander verschwei\u00dft sind. Diese Art von Messer bietet eine \u00e4hnliche Schneide wie eine Honyaki-Klinge. Es bietet auch den Vorteil, dass es \u201cfehlerverzeihender\u201d und im Allgemeinen leichter zu pflegen ist als der Honyaki-Stil, auf Kosten der spr\u00f6den Natur des Stahls. Manche sehen darin einen Vorteil.<\/li>\n
    • San Mai<\/strong> (drei Schichten) bezieht sich im Allgemeinen auf Messer, bei denen der harte Stahl \u201cHagane\u201d (\u00fcber 50 verschiedene Kohlenstoff- und rostfreie St\u00e4hle werden von japanischen Messerherstellern verwendet) die Schneide der Klinge bildet und Jigane (weiche, spielbare St\u00e4hle) den Schutzmantel auf beiden Seiten des spr\u00f6den \u201cHagane\u201d-Stahls bilden. In rostfreier Ausf\u00fchrung bietet dies eine praktische und sichtbare Formgebung, die als \u201cSuminagashi\u201d (nicht zu verwechseln mit Damaszenerstahl) bekannt ist und den Vorteil einer ausgezeichneten Schneide mit einer korrosionsbest\u00e4ndigen Au\u00dfenseite bietet. In professionellen japanischen K\u00fcchen wird die Schneide korrosionsfrei gehalten (wenn Kohlenstoffstahl f\u00fcr die Hagane verwendet wird) und die Messer werden im Allgemeinen t\u00e4glich gesch\u00e4rft (was die Lebensdauer eines Messers auf weniger als drei Jahre begrenzen kann). Korrosion kann vermieden werden, indem der freiliegende Teil des nicht rostfreien Teils der Klinge nach jedem Gebrauch sauber und trocken gehalten wird. Dies ist nicht erforderlich, wenn die \u201chagane\u201d und die \u201cjigane\u201d beide aus rostfreiem Stahl bestehen.<\/li>\n<\/ul>\n

      Honyaki, Kasumi im Einzelnen<\/h2>\n

      Die genannten Messer sind beide aus Stahl geschmiedet. Diese Messer k\u00f6nnen spr\u00f6der sein, sollen aber aufgrund ihrer H\u00e4rte ein besseres Kirenaga<\/i> (Dauer der Sch\u00e4rfe) haben. Sie sind jedoch schwieriger (zerbrechlich) zu bedienen und zu warten. Zus\u00e4tzlich gibt es hochwertige (Ho-) Kasumi-Messer, die Hongasumi genannt werden. Diese werden so genannt wegen der Materialien, die f\u00fcr die Hagane und die Jigane verwendet werden und der Muster \u201cSuminagashi\u201d, die durch die \u00fcbereinander geschwei\u00dften Schichten entstehen. Schichtstahl-Kasumi, die Suminagashi<\/i>genannt werden (ornamentales Musterungsverfahren, nicht zu verwechseln mit Damaszener Stahl aber von japanischen Messermachern oft als Damaszener Stahl bezeichnet), die l\u00e4ngere Kirenaga haben.<\/p>\n

      Urspr\u00fcnglich wurden alle japanischen K\u00fcchenmesser aus dem gleichen Kohlenstoffstahl hergestellt wie die traditionellen japanischen Schwerter, die Nihonto genannt werden. Das Schmiedeverfahren ist jedoch unterschiedlich. Nihonto werden aus einer Stahlsorte geschmiedet, die laminiert und anschlie\u00dfend unterschiedlich w\u00e4rmebehandelt wird. Gegenw\u00e4rtig haben san mai<\/i> (hagane und jigane) Messer eine \u00e4hnliche Qualit\u00e4t. Sie enthalten einen inneren Kern aus hartem und spr\u00f6dem Kohlenstoffstahl, wobei eine dicke Schicht aus weichem und duktilerem Stahl auf den Kern (hagane) geschichtet wird, so dass der harte Stahl nur an der Schneide freiliegt. Heutzutage wird f\u00fcr japanische K\u00fcchenmesser oft rostfreier Stahl verwendet und san mai zeigt die Suminagashi<\/i>-Schichtklingen-Konstruktion, die abh\u00e4ngig von den verwendeten Materialien die Klingen teurer macht, w\u00e4hrend sie entweder Korrosion, Kantenbest\u00e4ndigkeit und gleichzeitig St\u00e4rke und Haltbarkeit bietet.<\/p>\n

      Was ist mit Damaszener Stahl?<\/h2>\n

      Damaszener Stahl stammt (\u00dcberraschung, \u00dcberraschung!) aus dem Nahen Osten aus L\u00e4ndern wie Indien und Pakistan, wo er bereits in der guten alten Zeit v.Chr. verwendet wurde. Es ist sofort erkennbar, da es ein wirbelndes Muster tr\u00e4gt, das durch das Schwei\u00dfen von zwei verschiedenen St\u00e4hlen entsteht. Oft wird er als \u201cmustergeschwei\u00dfter\u201d Stahl bezeichnet (nicht zu verwechseln mit Wootz-Stahl, der nur im Aussehen \u00e4hnlich ist). Es gibt viele Mythen \u00fcber die St\u00e4rke und F\u00e4higkeiten von Damaszenerstahl. Heute ist er jedoch vor allem wegen seiner \u00e4sthetischen Sch\u00f6nheit beliebt ohne, dass die Leistung des Stahls darunter leidet.<\/p>\n

      Weitere \u00dcberlegungen<\/h2>\n

      Denke daran: Klingenstahl ist nicht alles. Als Messerk\u00e4ufer solltest Du Dich davor h\u00fcten, Dich in die Suche nach der perfekten Stahlsorte zu verstricken, denn sie ist nicht das Einzige, was die Leistung eines Messers bestimmt. Die Stahlanalyse ist so wissenschaftlich geworden, dass man sich leicht im Labyrinth der Statistiken verfangen kann. Hinweis \u2013 nur weil eine Klinge aus den oben aufgef\u00fchrten Premium- oder High-End-St\u00e4hlen hergestellt ist, bedeutet das nicht automatisch, dass sie \u201cbesser\u201d ist als die, die aus weniger hochwertigen St\u00e4hlen hergestellt wurde.<\/strong> Die vom Klingenhersteller angewandten W\u00e4rmebehandlungstechniken, sowie das Design der Klinge selbst spielen eine gro\u00dfe Rolle f\u00fcr das Endergebnis der Messerleistung! Darin sind die japanischen Handwerker hervorragend.<\/p>\n

      Titelfoto: Kultivierte Tage<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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