{"id":116571,"date":"2020-04-12T16:12:44","date_gmt":"2020-04-12T15:12:44","guid":{"rendered":"https:\/\/oishya.com\/?p=116571"},"modified":"2026-03-29T12:16:50","modified_gmt":"2026-03-29T11:16:50","slug":"wie-du-das-richtige-kochmesser-auswahlst","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/oishya.com\/de\/journal\/wie-du-das-richtige-kochmesser-auswahlst\/","title":{"rendered":"Wie du das richtige Kochmesser ausw\u00e4hlst"},"content":{"rendered":"
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https:\/\/www.finecooking.com\/article\/how-to-choose-a-chefs-knife<\/h3>\n

Warum ein Kochmesser kaufen?<\/h3>\n

Ein Kochmesser ist ein vielseitiges Allzweckmesser mit einer Klinge, die normalerweise etwa 18 bis 23 Zentimeter misst. Lange Klingen k\u00f6nnen f\u00fcr Anf\u00e4nger etwas einsch\u00fcchternd sein (ich war anfangs auch etwas verunsichert), aber du wirst dich schnell daran gew\u00f6hnen. Nat\u00fcrlich ist Kochen etwas Pers\u00f6nliches, und wenn du all dein Hacken und Schneiden lieber mit einem kleinen Sch\u00e4lmesser erledigen m\u00f6chtest, ist das deine Sache.<\/p>\n

Ein Kochmesser wird jedoch zu deinem wichtigsten K\u00fcchenutensil. Laut Justin Kowbel, Mitgr\u00fcnder des K\u00fcchengesch\u00e4fts Borough Kitchen<\/a>, wirst du es etwa 70 Prozent der Zeit benutzen, also lohnt es sich, etwas mehr f\u00fcr eine hochwertige Klinge auszugeben. “Du kommst mit nur zwei Messern aus, wenn du ein gutes Kochmesser hast”, sagt Kowbel.<\/p>\n

Im Gespr\u00e4ch mit mehreren K\u00f6chen f\u00fcr diesen Artikel wurde deutlich, dass K\u00f6che eine echte Beziehung zu ihrem Messer aufbauen. Richard Bainbridge,<\/a> K\u00fcchenchef und Inhaber des Benedicts Restaurant<\/a> in Norwich, sagt: “Dein Messer ist dein alter Freund, der in guten wie in schlechten Zeiten bei dir bleibt. Wenn du gut kochen willst, baue eine Beziehung zu deinen Messern auf.” Scott Smith vom Fhior<\/a> in Edinburgh stimmt zu. “Dein Messer ist das grundlegendste Werkzeug deines Handwerks, du musst es so gut wie m\u00f6glich pflegen. Mein \u00e4ltestes Messer ist 13 Jahre alt. Wenn du ein Messer so lange hast, wird es zu einer Verl\u00e4ngerung von dir selbst \u2013 du verstehst das Gewicht, wirst vertraut mit seiner Gr\u00f6\u00dfe und die Benutzung wird zur zweiten Natur”, sagt Smith.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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W<\/span>enige K\u00f6che sind so messerbegeistert wie Henry Harris, K\u00fcchenchef-Direktor von The Hero of Maida<\/a>, The Coach und Three Cranes. Harris besitzt etwa 100 und benutzt regelm\u00e4\u00dfig ein Dutzend oder so. “Ein scharfes Messer und das richtige Messer f\u00fcr die jeweilige Aufgabe ist das wichtigste Werkzeug des Kochs”, f\u00fcgt Harris hinzu. Mit einem sehr guten Nakiri (einem japanischen Gem\u00fcsemesser), erkl\u00e4rt Harris, kann man Zwiebeln hacken, ohne \u00fcberall Saft zu verspritzen, was bedeutet, dass man nicht weinen wird \u2013 das Gleiche gilt f\u00fcr ein gutes, scharfes Kochmesser.<\/p>\n

Kochmesser sind nicht f\u00fcr alles perfekt. Du wirst m\u00f6glicherweise Schwierigkeiten haben, Fleisch zu tranchieren, eine Kartoffel zu sch\u00e4len oder Brot zu schneiden \u2013 und f\u00fcr mich funktioniert ein Sch\u00e4lmesser besser zum Zerkleinern von Knoblauch, zum Beispiel. Aber f\u00fcr das t\u00e4gliche Hacken und Schneiden ist es ein echtes Arbeitstier.<\/p>\n

Auf welche Merkmale solltest du besonders achten?<\/h3>\n

Es gibt mehrere wichtige Merkmale, die ein gutes Messer ausmachen. Eine scharfe, robuste Klinge ist das Wichtigste. Hochwertiger Stahl (die meisten getesteten sind aus Edelstahl, der leichter zu pflegen ist, aber Karbonstahl und Damaststahl erleben ein Comeback<\/a>) ist scharf, langlebig, leicht zu reinigen, stark und flexibel. Keramikmesser \u2013 scharf, aber spr\u00f6de \u2013 wurden in diesem Test nicht ber\u00fccksichtigt.<\/p>\n

“Komfort und Balance sind absolut entscheidend”, sagt Laurie Timpson, Gr\u00fcnder von Savernake Knives<\/a>, das in Wiltshire handgefertigte Messer produziert. Wenn du ein gut ausbalanciertes Messer richtig h\u00e4ltst, mit dem Zeigefinger nahe an der Ferse, sollte es sich auf beiden Seiten gleich schwer anf\u00fchlen, sodass weder die Klinge noch der Griff deutlich schwerer ist als die andere Seite.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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E<\/span>in guter Griff ist entscheidend f\u00fcr den Komfort. Er sollte glatt sein, ohne scharfe Kanten, aber das Material sollte die Gesamtqualit\u00e4t nicht beeinflussen. Es k\u00f6nnte ein griffiges Silikon sein, ein sch\u00f6nes Holz oder Pakkawood \u2013 stelle einfach sicher, dass er bequem in deiner Hand liegt.<\/p>\n

Auch das Gewicht sollte ber\u00fccksichtigt werden. Du willst nichts zu Schweres. Wenn du lange Schichten machst \u2013 eine halbe Stunde oder mehr schneidest \u2013 wird dich etwas zu Sperriges irgendwann erm\u00fcden. “Leichte Messer lassen sich einfacher bewegen und sind weniger erm\u00fcdend. Wenn du ein scharfes Messer hast, sind es deine Muskeln und nicht das Gewicht der Klinge, die die Arbeit machen. Ein schweres Messer sollte vermieden werden”, erkl\u00e4rt Timpson.<\/p>\n

Andererseits ist ein leichtes und labbriges Messer auch nicht toll. Billige Messer sind tendenziell leicht \u2013 ebenso wie sehr teure (obwohl leicht und stabil statt leicht und labbrig). Messer der mittleren Preisklasse k\u00f6nnen etwas schwerer sein, aber keines der getesteten war zu schwer.<\/p>\n

Aus welchem Material sollte die Klinge sein?<\/h3>\n

Edelstahl, Karbonstahl, Damaststahl und Keramik sind die g\u00e4ngigsten Klingenmaterialien f\u00fcr Kochmesser. Karbonstahl- und Damaststahl-Messer erleben ein Comeback, wobei handwerkliche Hersteller wundersch\u00f6ne Werkzeuge produzieren, wie Blenheim Forge<\/a> in London oder Joel Black<\/a> in Herefordshire.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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K<\/span>arbonstahl sieht rustikal aus und bleibt l\u00e4nger scharf als Edelstahl. Aber er rostet ziemlich leicht und ist schwer zu pflegen. “Manche Leute m\u00f6gen die Musterung an der Seite, es entwickelt sich eine Geschichte und eine Patina, die rustikal aussieht”, sagt Timpson. “Wenn dir das gef\u00e4llt, nur zu, aber ich sehe den Sinn nicht.” Sie k\u00f6nnen auch ziemlich teuer sein.<\/p>\n

Damaststahl, auch bekannt als Wootz, war eine historische Methode, um starken, spr\u00f6den Stahl mit weichem, formbarem, duktilem Stahl zu verbinden, um eine perfekte Mischung zu erhalten. “Das war fantastisch f\u00fcr die damalige Zeit”, sagt Timpson. Sie sind derzeit wegen ihrer wundersch\u00f6nen Musterung beliebt, und High-End-Hersteller produzieren sehr gute. “Ich w\u00fcrde trotzdem sagen, wenn du eine wirklich hochtechnologische Klinge hast, die aus einem einzigen, homogenen St\u00fcck wirklich hochwertigem Stahl besteht, wird sie den Damaststahl \u00fcbertreffen”, sagt Timpson, der sich in seiner Werkstatt in Wiltshire auf Edelstahl konzentriert.<\/p>\n

Warum Edelstahl w\u00e4hlen? Erstens ist er ziemlich gut darin, Rost und Korrosion zu widerstehen, anders als Karbonstahl. Edelstahl ist weicher, was bedeutet, dass er leichter zu sch\u00e4rfen ist \u2013 allerdings kann das auch bedeuten, dass die Sch\u00e4rfe schneller nachl\u00e4sst als bei Karbonstahl. Sie sind ziemlich langlebig und splittern oder rosten nicht leicht. Da sie keine sch\u00fctzende Antihaftbeschichtung ben\u00f6tigen, ist es unwahrscheinlich, dass das Messer den Geschmack deines Essens ver\u00e4ndert.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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“Billiger Edelstahl ist furchtbar”, erkl\u00e4rt Timpson. “Er ist nicht sehr langlebig, l\u00e4sst sich schlecht sch\u00e4rfen und kann nicht geh\u00e4rtet werden. Aber wenn du heutzutage einen wirklich guten Edelstahl kaufst, ist ein guter Edelstahl in Bezug auf Sch\u00e4rfbarkeit, Kantenhaltigkeit und Sch\u00e4rfe identisch mit gutem Karbonstahl.”<\/p>\n

Muss es geschmiedet sein?<\/h3>\n

M<\/span>esser k\u00f6nnen gegossen oder geschmiedet werden. Beim Gie\u00dfen wird geschmolzenes Metall in eine Form gegossen und man wartet, bis es aush\u00e4rtet; beim Schmieden wird ein St\u00fcck Metall erhitzt, bis es weich ist, und dann in Form geh\u00e4mmert. Marken machen oft ein gro\u00dfes Aufhebens um geschmiedete Messer, aber das ist nicht unbedingt ein Qualit\u00e4tsindikator. Es kann handgefertigt sein, wobei ein Meisterschmied in einer gro\u00dfen Werkstatt es in Form h\u00e4mmert. “Das ist eine sehr anspruchsvolle Arbeit”, sagt Timpson.<\/p>\n

Aber viele massenproduzierte, maschinell hergestellte Messer sind ebenfalls geschmiedet. Gro\u00dfe Maschinen nehmen ein St\u00fcck gl\u00fchendes Metall und stanzen es. “Schau dir ein maschinell hergestelltes Messer an, vielleicht ein W\u00fcsthof Dreizack Classic”, schreibt Hayward. “Es wurde von riesigen Maschinen geschmiedet, die unvorstellbare Kraft aus\u00fcben, von computergesteuerten Fr\u00e4sen geschliffen, die in ihrer Choreografie auf einen Mikrometer genau sind. Das ist eines dieser Objekte, das den H\u00f6hepunkt dessen darstellt, was menschliche Wissenschaft, Design und Technologie erreichen k\u00f6nnen.”<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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T<\/span>impson stimmt zu, dass massenhergestellte geschmiedete Messer (die den Gro\u00dfteil der getesteten ausmachen) sehr gut gemacht sein k\u00f6nnen. “Ich w\u00fcrde mich einfach nicht von Sachen begeistern lassen, die geschmiedet sind, nur weil draufsteht, dass sie geschmiedet sind. Das ist nicht das A und O”, sagt er.<\/p>\n

Was ist besser: ein japanisches oder westliches Messer?<\/h3>\n

Es gibt unz\u00e4hlige Messertraditionen auf der Welt, die sich \u00fcber Jahrhunderte entwickelt haben, um einer bestimmten Kultur, K\u00fcche oder \u00c4sthetik gerecht zu werden. Westliche Messer haben sich haupts\u00e4chlich aus franz\u00f6sischen und deutschen Traditionen entwickelt. Franz\u00f6sische Messer haben tendenziell geradere Klingen, w\u00e4hrend Messer im deutschen Stil entlang der Schneide gebogen sind. Zunehmend werden japanische Messer in westlichen K\u00fcchen beliebt, aber was sind die Hauptunterschiede?<\/p>\n

Obwohl es heutzutage viele \u00dcberschneidungen gibt (Messer im japanischen Stil werden h\u00e4ufig in Europa hergestellt und enthalten typisch westliche Merkmale), gibt es immer noch einige charakteristische Eigenschaften. Westliche Messer verwenden tendenziell einen weicheren Stahl (gemessen auf der Rockwell-Skala: 53 ist sehr weich, 64 ist hart, aber spr\u00f6de). Es gibt auch einen durchgehenden Erl, was bedeutet, dass das Messer einen Dorn hat, der aus dem Ende der Klinge herausragt und an dem ein Griff befestigt wird. Westliche Messer sind tendenziell auch schwerer.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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