{"id":116569,"date":"2019-03-16T10:18:49","date_gmt":"2019-03-16T10:18:49","guid":{"rendered":"https:\/\/oishya.com\/?p=116569"},"modified":"2026-03-29T12:16:44","modified_gmt":"2026-03-29T11:16:44","slug":"so-geht-sushi-wie-du-fisch-und-gemuese-fuer-sushi-schneidest-wie-ein-profi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/oishya.com\/de\/journal\/so-geht-sushi-wie-du-fisch-und-gemuese-fuer-sushi-schneidest-wie-ein-profi\/","title":{"rendered":"So geht Sushi: Wie du Fisch und Gem\u00fcse f\u00fcr Sushi schneidest wie ein Profi"},"content":{"rendered":"
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Wie du dein Yanagiba (Sashimi) Messer h\u00e4ltst und damit schneidest<\/h2>\n
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\"Wie<\/p>\n<\/div>\n

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  1. Umfasse den Griff bequem mit deiner rechten Hand und strecke deinen Zeigefinger entlang der Klinge aus. Das gibt dir bessere Kontrolle.<\/li>\n
  2. Setze beim Schneiden an der Basis des Messers an (am n\u00e4chsten zu deinem K\u00f6rper) und ziehe das Messer zu dir hin, wobei du den Schnitt an der Spitze abschlie\u00dft. Das Ziel ist es, den gesamten Schnitt in einer Bewegung auszuf\u00fchren.<\/li>\n<\/ol>\n

    G\u00e4ngige Sashimi-Messerschnitte<\/h3>\n
    \n

    Gerader Schnitt (\u201eHira Giri\u201c<\/em>)<\/b><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    \"Gerader<\/p>\n<\/div>\n

    Das ist der einfachste Schnitt und wird h\u00e4ufig f\u00fcr Sashimi, Nigiri-Sushi, Chirashi-Sushi (gestreutes Sushi), gepresstes Sushi und f\u00fcr die Herstellung von \u201eSt\u00e4bchen\u201c f\u00fcr Maki-Sushi verwendet.<\/p>\n

    So machst du diesen Schnitt:<\/p>\n

      \n
    1. Lege ein St\u00fcck Fisch horizontal vor dich, ungef\u00e4hr handgro\u00df (etwa 6 bis 8 cm breit und 2,5 bis 4 cm dick).<\/li>\n
    2. Wische das Messer vor jedem Schnitt mit einem feuchten Tuch ab, damit der Fisch nicht an der Klinge klebt.<\/li>\n
    3. Setze die Klinge nahe der Basis am rechten Ende des Fisches in der gew\u00fcnschten Dicke an.<\/li>\n
    4. Ziehe das Messer gleichm\u00e4\u00dfig in einem Zug durch den Fisch zu dir hin, wobei der Schnitt an der Klingenspitze endet.<\/li>\n
    5. Schiebe das St\u00fcck mit dem Messer ein paar Zentimeter nach rechts und kippe es um.<\/li>\n
    6. Wiederhole den Vorgang, bis du die gew\u00fcnschte Anzahl an St\u00fccken hast.<\/li>\n
    7. Du kannst diese St\u00fccke wie in den Bildern unten halbieren, um Streichholz-St\u00e4bchen f\u00fcr Maki-Rollen herzustellen.<\/li>\n<\/ol>\n
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      \"Streichholz-St\u00e4bchen<\/p>\n

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      \"Streichholz-St\u00e4bchen<\/p>\n

      <\/div>\n<\/div>\n<\/td>\n
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      \"Fertige<\/p>\n

      <\/div>\n<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n

      Gerader Winkelschnitt (\u201eSogi Giri\u201c<\/em>)<\/b><\/p>\n

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      \"Gerader<\/p>\n

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      \"Gerader<\/p>\n

      <\/div>\n<\/div>\n<\/td>\n
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      \"Gerader<\/p>\n

      <\/div>\n<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n

      Diese erste Variante des Winkelschnitts ist die einfachste und \u00e4hnelt dem geraden Schnitt oben, da dein Messer gerade \u00fcber den Fisch schneidet.<\/p>\n

      Er wird f\u00fcr Nigiri-Sushi, Sushi-Reisb\u00e4llchen, gepresstes Sushi und Inside-Out-Rollen verwendet.<\/p>\n

        \n
      1. Lege ein St\u00fcck Fisch horizontal vor dich, ungef\u00e4hr handgro\u00df (etwa 6 bis 8 cm breit und 2,5 bis 4 cm dick).<\/li>\n
      2. Wische das Messer vor jedem Schnitt mit einem feuchten Tuch ab, damit der Fisch nicht an der Klinge klebt.<\/li>\n
      3. Setze die Klinge nahe der Basis am linken<\/em><\/b> Ende gerade \u00fcber den Fisch in der gew\u00fcnschten Dicke an.<\/li>\n
      4. Kippe das Messer nun leicht nach rechts und ziehe es gleichm\u00e4\u00dfig in einem Zug durch den Fisch zu dir hin, wobei der Schnitt an der Klingenspitze endet.<\/li>\n
      5. Schiebe das St\u00fcck mit dem Messer ein paar Zentimeter nach links und kippe es um.<\/li>\n
      6. Wiederhole den Vorgang, bis du die gew\u00fcnschte Anzahl an St\u00fccken hast.<\/li>\n<\/ol>\n

        Diagonaler Winkelschnitt (\u201eSogi Giri\u201c<\/em>)<\/b><\/p>\n

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        \"Diagonaler<\/p>\n<\/div>\n

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        \"Diagonaler<\/p>\n<\/div>\n<\/td>\n

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        \"Diagonaler<\/p>\n<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n

        Das ist die zweite Variante des Winkelschnitts. Anstatt gerade \u00fcber den Fisch zu schneiden, wird hier in einem Winkel von etwa 45 Grad diagonal geschnitten.<\/p>\n

        Das ergibt ein eleganteres, etwas l\u00e4ngeres und breiteres Fischst\u00fcck, das sehr beeindruckend aussieht, wenn es \u00fcber das handgeformte Reisst\u00fcck bei Nigiri-Sushi drapiert wird.<\/p>\n

        F\u00fcr diesen Schnitt:<\/p>\n

          \n
        1. Lege ein St\u00fcck Fisch horizontal vor dich, ungef\u00e4hr handgro\u00df (etwa 6 bis 8 cm breit und 2,5 bis 4 cm dick).<\/li>\n
        2. Wische das Messer vor jedem Schnitt mit einem feuchten Tuch ab, damit der Fisch nicht an der Klinge klebt.<\/li>\n
        3. Setze die Klinge nahe der Basis diagonal am linken<\/em><\/b> Ende des Fisches an.<\/li>\n
        4. Kippe das Messer nun leicht nach rechts und ziehe es gleichm\u00e4\u00dfig in einem Zug durch den Fisch zu dir hin, wobei der Schnitt an der Klingenspitze endet. (Der erste Schnitt ergibt ein dreieckiges St\u00fcck, das du aufklappen kannst, um ein flaches St\u00fcck zu erhalten.)<\/li>\n
        5. F\u00fchre deinen zweiten Schnitt aus, indem du der im ersten Schnitt festgelegten Diagonale und dem Winkel folgst und in der gew\u00fcnschten Dicke schneidest.<\/li>\n
        6. Schiebe das St\u00fcck mit dem Messer ein paar Zentimeter nach links und kippe es um.<\/li>\n
        7. Wiederhole den Vorgang, bis du die gew\u00fcnschte Anzahl an St\u00fccken hast.<\/li>\n<\/ol>\n<\/div>\n

          Und, was denkst du? Wenn du gerade zum ersten Mal ein Yanagiba nach der obigen Anleitung benutzt hast \u2013 was war dein erster Eindruck?<\/p>\n

          Wenn du ein hochwertiges Messer hast, bin ich mir sicher, dass dir beim ersten Schnitt durch ein St\u00fcck Fisch ein L\u00e4cheln \u00fcbers Gesicht gehuscht ist und du wahrscheinlich gedacht hast\u2026 WOW! Warum habe ich mir nicht schon fr\u00fcher so eins zugelegt?<\/p>\n

          Die meisten Menschen wissen gar nicht, wie beeindruckend diese Messer sind. Den Preis absolut wert, oder?<\/p>\n

          Weiter geht\u2019s \u2013 probieren wir uns jetzt am Usuba-Messer aus.<\/p>\n

          \n

          Wie du dein Deba- (Fisch-) oder Usuba- (Gem\u00fcse-) Messer h\u00e4ltst und damit schneidest<\/h2>\n
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          \"Wie<\/p>\n<\/div>\n

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          1. Umfasse den Griff bequem mit deiner rechten Hand nahe am Klingenende. Der Kn\u00f6chel deines Zeigefingers sollte fast oben auf dem Griff liegen, zum Klingenende hin.<\/li>\n
          2. Dr\u00fccke mit dem Daumen seitlich gegen den Griff, w\u00e4hrend die anderen Finger sich um den Griff wickeln.<\/li>\n
          3. Diese Messer sind so scharf, dass eine sanfte Schnittbewegung, unterst\u00fctzt durch das Eigengewicht der Klinge, v\u00f6llig ausreicht.<\/li>\n<\/ol>\n

            G\u00e4ngige Usuba- (Gem\u00fcse-) Sushi-Messerschnitte<\/h3>\n

            Bandschnitt
            \n<\/b><\/p>\n

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            \"Bandschnitt<\/p>\n<\/div>\n<\/td>\n

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            \n

            \"Bandschnitt<\/p>\n<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n

            B\u00e4nder sind lange, breite Gem\u00fcsestreifen, die h\u00e4ufig bei Nigiri-Sushi und gepresstem Sushi verwendet werden. Sie sehen ein bisschen wie Holzbretter aus, wenn sie geschnitten sind \u2013 das gibt dir eine Vorstellung davon, was du anstrebst.<\/p>\n

            D\u00fcnne Bandschnitte sind die ersten Schnitte, um \u201eStreifen\u201c und fein gehacktes Gem\u00fcse herzustellen. Dicke Bandschnitte sind die ersten Schnitte, um \u201eStreichh\u00f6lzer\u201c und W\u00fcrfel herzustellen.<\/p>\n

            Es ist im Grunde ein Grundbaustein-Schnitt.<\/p>\n

            So machst du es:<\/p>\n

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            1. Beginne mit einem 8 bis 10 cm langen, ungesch\u00e4lten St\u00fcck Gurke (du kannst auch jedes andere geeignete Gem\u00fcse verwenden).<\/li>\n
            2. Lege die Gurke vor dich, von dir weg zeigend.<\/li>\n
            3. Entscheide dich f\u00fcr die gew\u00fcnschte Dicke (3 mm oder weniger f\u00fcr d\u00fcnne B\u00e4nder (Bild oben links) und 6 bis 8 mm f\u00fcr dicke B\u00e4nder (Bild oben rechts)) und schiebe mit der vorderen Kante<\/em><\/b> der Klinge das Messer von dir weg durch die Gurke. (Hast du bemerkt, dass die Technik beim Usuba darin besteht, die vordere Kante<\/em><\/b> der Klinge zuerst zu benutzen und zu schieben<\/em><\/b>, anstatt die hintere Kante zu verwenden und zu ziehen wie beim Yanagiba?)<\/li>\n
            4. Wiederhole die Schritte 1, 2 und 3, bis du alle ben\u00f6tigten Scheiben hast.<\/li>\n<\/ol>\n
              \n

              Streifen schneiden und Feinschneiden aus \u201ed\u00fcnnen\u201c B\u00e4ndern<\/b><\/p>\n<\/div>\n

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              \n

              \"Streifen<\/p>\n<\/div>\n<\/td>\n

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              \n

              \"Feinschneiden<\/p>\n<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n

              Gem\u00fcsestreifen werden in allen Arten von Sushi verwendet, einschlie\u00dflich Chirashi-Sushi, Temaki-Sushi (Handrollen), Maki-Rollen und Inside-Out-Rollen.<\/p>\n

              Sie werden verwendet, wenn du eine feinere, zartere Gem\u00fcsetextur in deinem Sushi m\u00f6chtest.<\/p>\n

                \n
              1. Beginne mit d\u00fcnnen B\u00e4ndern (weniger als 3 mm), wie im Bandschnitt-Abschnitt oben erkl\u00e4rt.<\/li>\n
              2. Staple die B\u00e4nder nun wie Bretter \u00fcbereinander.<\/li>\n
              3. Versetze den Stapel treppenf\u00f6rmig (\u00e4hnlich wie wenn man ein Kartenspiel zusammenschiebt).<\/li>\n
              4. Schiebe mit der vorderen Kante<\/em><\/b> der Klinge das Messer von dir weg und schneide die B\u00e4nder der L\u00e4nge nach in die d\u00fcnnsten Streifen, die m\u00f6glich sind, bis der gesamte Stapel geschnitten ist.<\/li>\n
              5. Wenn du fein hacken m\u00f6chtest, drehe den ganzen \u201eHaufen\u201c Streifen horizontal vor dir und schneide so wenig wie m\u00f6glich von den Streifen ab, bis der ganze Haufen fertig ist.<\/li>\n<\/ol>\n
                \n

                Streichh\u00f6lzer schneiden und W\u00fcrfeln aus \u201edicken\u201c B\u00e4ndern<\/b><\/p>\n<\/div>\n

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                \n

                \"Streichh\u00f6lzer<\/p>\n<\/div>\n<\/td>\n

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                \n

                \"W\u00fcrfeln<\/p>\n<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n

                Streichh\u00f6lzer sehen ein bisschen aus wie die d\u00fcnnen Pommes frites von McDonald\u2019s.<\/p>\n

                Sie werden meistens in Maki-Rollen und Temaki-Rollen (Handrollen) verwendet und sind die bevorzugte Wahl, wenn du eine weniger zarte und daf\u00fcr markantere, knackige Gem\u00fcsetextur in deinem Sushi m\u00f6chtest.<\/p>\n

                  \n
                1. Beginne mit dicken B\u00e4ndern (6 bis 8 mm dick), wie im Bandschnitt-Abschnitt oben beschrieben.<\/li>\n
                2. Staple die B\u00e4nder nun wie Bretter \u00fcbereinander.<\/li>\n
                3. Schiebe mit der vorderen Kante<\/em><\/b> der Klinge das Messer von dir weg und schneide die B\u00e4nder der L\u00e4nge nach in 6 bis 8 mm breite Streichholz-St\u00fccke, bis der gesamte Stapel geschnitten ist.<\/li>\n
                4. Wenn du w\u00fcrfeln m\u00f6chtest, drehe den ganzen \u201eHaufen\u201c Streichh\u00f6lzer horizontal vor dir und schneide sie quer in 6 bis 8 mm gro\u00dfe St\u00fccke. Fahre fort, bis der ganze Haufen fertig ist.<\/li>\n<\/ol>\n<\/div>\n

                  Nachdem du mit dem Schneiden, Hacken und Feinschneiden mit deinem Sushi-Messer fertig bist, musst du es richtig reinigen und aufbewahren, damit es dir viele Jahre treue Dienste leistet.<\/p>\n

                  Schau dir den n\u00e4chsten Abschnitt an, um Tipps daf\u00fcr zu bekommen\u2026<\/p>\n

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                  Wie du dein Sashimi- und Sushi-Messer pflegst<\/h2>\n

                  Du hast gutes Geld f\u00fcr dein Sushi-Messer bezahlt, also solltest du es auch gut pflegen.<\/p>\n

                  Hier sind ein paar Dinge, die du nach jeder Benutzung tun solltest:<\/p>\n

                    \n
                  1. Wasche dein Sushi-Messer mit Seifenwasser, sp\u00fcle es ab und trockne es GUT<\/em><\/b>, indem du das Messer durch ein trockenes Handtuch ziehst. Das gilt besonders f\u00fcr Karbonstahl-Messer, da sie rosten und korrodieren, wenn sie nass bleiben.<\/li>\n
                  2. Gib dein Sushi-Messer niemals in die Sp\u00fclmaschine.<\/b><\/em><\/li>\n
                  3. Bewahre dein Sushi-Messer in einem Etui auf, eingewickelt und in einem separaten Fach in einer Schublade oder auf einem St\u00e4nder.<\/li>\n<\/ol>\n

                    Noch ein paar Dinge:<\/p>\n