{"id":116569,"date":"2019-03-16T10:18:49","date_gmt":"2019-03-16T10:18:49","guid":{"rendered":"https:\/\/oishya.com\/?p=116569"},"modified":"2026-11-01T10:25:58","modified_gmt":"2026-11-01T10:25:58","slug":"so-geht-sushi-wie-du-fisch-und-gemuese-fuer-sushi-schneidest-wie-ein-profi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/oishya.com\/de\/journal\/so-geht-sushi-wie-du-fisch-und-gemuese-fuer-sushi-schneidest-wie-ein-profi\/","title":{"rendered":"So geht Sushi: Wie Sie Fisch und Gem\u00fcse f\u00fcr Sushi schneiden wie ein Profi"},"content":{"rendered":"
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Ein Hinweis vorab.<\/strong> Oishya stellt kein Yanagiba, Deba oder Usuba her. Alles, was unten beschrieben wird, gelingt auch mit einem beidseitig geschliffenen japanischen Messer: ein Kiritsuke<\/a> f\u00fcr lange Schnitte durch Fisch, ein Nakiri<\/a> f\u00fcr das Gem\u00fcse und ein Petty<\/a> zum Parieren. Unser Leitfaden zu Messern f\u00fcr Fisch<\/a> erkl\u00e4rt, welche Form sich wof\u00fcr eignet.<\/p>\n

Wie Sie Ihr Yanagiba (Sashimi) Messer halten und damit schneiden<\/h2>\n
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\"Wie<\/p>\n<\/div>\n

    \n
  1. Umfassen Sie den Griff bequem mit Ihrer rechten Hand und strecken Sie Ihren Zeigefinger entlang der Klinge aus. Das gibt Ihnen bessere Kontrolle.<\/li>\n
  2. Setzen Sie beim Schneiden an der Basis des Messers an (am n\u00e4chsten zu Ihrem K\u00f6rper) und ziehen Sie das Messer zu sich hin, wobei Sie den Schnitt an der Spitze abschlie\u00dfen. Das Ziel ist es, den gesamten Schnitt in einer Bewegung auszuf\u00fchren.<\/li>\n<\/ol>\n

    G\u00e4ngige Sashimi-Messerschnitte<\/h3>\n
    \n

    Gerader Schnitt („Hira Giri“<\/em>)<\/b><\/p>\n<\/div>\n

    \n

    \"Gerader<\/p>\n<\/div>\n

    Das ist der einfachste Schnitt und wird h\u00e4ufig f\u00fcr Sashimi, Nigiri-Sushi, Chirashi-Sushi (gestreutes Sushi), gepresstes Sushi und f\u00fcr die Herstellung von „St\u00e4bchen“ f\u00fcr Maki-Sushi verwendet.<\/p>\n

    So machen Sie diesen Schnitt:<\/p>\n

      \n
    1. Legen Sie ein St\u00fcck Fisch<\/a> horizontal vor sich, ungef\u00e4hr handgro\u00df (etwa 6 bis 8 cm breit und 2,5 bis 4 cm dick).<\/li>\n
    2. Wischen Sie das Messer vor jedem Schnitt mit einem feuchten Tuch ab, damit der Fisch nicht an der Klinge klebt.<\/li>\n
    3. Setzen Sie die Klinge nahe der Basis am rechten Ende des Fisches in der gew\u00fcnschten Dicke an.<\/li>\n
    4. Ziehen Sie das Messer gleichm\u00e4\u00dfig in einem Zug durch den Fisch zu sich hin, wobei der Schnitt an der Klingenspitze endet.<\/li>\n
    5. Schieben Sie das St\u00fcck mit dem Messer ein paar Zentimeter nach rechts und kippen Sie es um.<\/li>\n
    6. Wiederholen Sie den Vorgang, bis Sie die gew\u00fcnschte Anzahl an St\u00fccken haben.<\/li>\n
    7. Sie k\u00f6nnen diese St\u00fccke wie in den Bildern unten halbieren, um Streichholz-St\u00e4bchen f\u00fcr Maki-Rollen herzustellen.<\/li>\n<\/ol>\n
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      \n
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      \"Streichholz-St\u00e4bchen<\/p>\n

      <\/div>\n<\/div>\n<\/td>\n
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      \"Streichholz-St\u00e4bchen<\/p>\n

      <\/div>\n<\/div>\n<\/td>\n
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      \n

      \"Fertige<\/p>\n

      <\/div>\n<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n

      Gerader Winkelschnitt („Sogi Giri“<\/em>)<\/b><\/p>\n

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      \"Gerader<\/p>\n

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      \"Gerader<\/p>\n

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      \"Gerader<\/p>\n

      <\/div>\n<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n

      Diese erste Variante des Winkelschnitts ist die einfachste und \u00e4hnelt dem geraden Schnitt oben, da Ihr Messer gerade \u00fcber den Fisch schneidet.<\/p>\n

      Er wird f\u00fcr Nigiri-Sushi, Sushi-Reisb\u00e4llchen, gepresstes Sushi und Inside-Out-Rollen verwendet.<\/p>\n

        \n
      1. Legen Sie ein St\u00fcck Fisch horizontal vor sich, ungef\u00e4hr handgro\u00df (etwa 6 bis 8 cm breit und 2,5 bis 4 cm dick).<\/li>\n
      2. Wischen Sie das Messer vor jedem Schnitt mit einem feuchten Tuch ab, damit der Fisch nicht an der Klinge klebt.<\/li>\n
      3. Setzen Sie die Klinge nahe der Basis am linken<\/em><\/b> Ende gerade \u00fcber den Fisch in der gew\u00fcnschten Dicke an.<\/li>\n
      4. Kippen Sie das Messer nun leicht nach rechts und ziehen Sie es gleichm\u00e4\u00dfig in einem Zug durch den Fisch zu sich hin, wobei der Schnitt an der Klingenspitze endet.<\/li>\n
      5. Schieben Sie das St\u00fcck mit dem Messer ein paar Zentimeter nach links und kippen Sie es um.<\/li>\n
      6. Wiederholen Sie den Vorgang, bis Sie die gew\u00fcnschte Anzahl an St\u00fccken haben.<\/li>\n<\/ol>\n

        Diagonaler Winkelschnitt („Sogi Giri“<\/em>)<\/b><\/p>\n

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        \"Diagonaler<\/p>\n<\/div>\n

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        \"Diagonaler<\/p>\n<\/div>\n<\/td>\n

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        \"Diagonaler<\/p>\n<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n

        Das ist die zweite Variante des Winkelschnitts. Anstatt gerade \u00fcber den Fisch zu schneiden, wird hier in einem Winkel von etwa 45 Grad diagonal geschnitten.<\/p>\n

        Das ergibt ein eleganteres, etwas l\u00e4ngeres und breiteres Fischst\u00fcck, das sehr beeindruckend aussieht, wenn es \u00fcber das handgeformte Reisst\u00fcck bei Nigiri-Sushi drapiert wird.<\/p>\n

        F\u00fcr diesen Schnitt:<\/p>\n

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        1. Legen Sie ein St\u00fcck Fisch horizontal vor sich, ungef\u00e4hr handgro\u00df (etwa 6 bis 8 cm breit und 2,5 bis 4 cm dick).<\/li>\n
        2. Wischen Sie das Messer vor jedem Schnitt mit einem feuchten Tuch ab, damit der Fisch nicht an der Klinge klebt.<\/li>\n
        3. Setzen Sie die Klinge nahe der Basis diagonal am linken<\/em><\/b> Ende des Fisches an.<\/li>\n
        4. Kippen Sie das Messer nun leicht nach rechts und ziehen Sie es gleichm\u00e4\u00dfig in einem Zug durch den Fisch zu sich hin, wobei der Schnitt an der Klingenspitze endet. (Der erste Schnitt ergibt ein dreieckiges St\u00fcck, das Sie aufklappen k\u00f6nnen, um ein flaches St\u00fcck zu erhalten.)<\/li>\n
        5. F\u00fchren Sie Ihren zweiten Schnitt aus, indem Sie der im ersten Schnitt festgelegten Diagonale und dem Winkel folgen und in der gew\u00fcnschten Dicke schneiden.<\/li>\n
        6. Schieben Sie das St\u00fcck mit dem Messer ein paar Zentimeter nach links und kippen Sie es um.<\/li>\n
        7. Wiederholen Sie den Vorgang, bis Sie die gew\u00fcnschte Anzahl an St\u00fccken haben.<\/li>\n<\/ol>\n<\/div>\n

          Und, was denken Sie? Wenn Sie gerade zum ersten Mal ein Yanagiba nach der obigen Anleitung benutzt haben \u2013 was war Ihr erster Eindruck?<\/p>\n

          Wenn Sie ein hochwertiges Messer haben, bin ich mir sicher, dass Ihnen beim ersten Schnitt durch ein St\u00fcck Fisch ein L\u00e4cheln \u00fcbers Gesicht gehuscht ist und Sie wahrscheinlich gedacht haben… WOW! Warum habe ich mir nicht schon fr\u00fcher so eins zugelegt?<\/p>\n

          Die meisten Menschen wissen gar nicht, wie beeindruckend diese Messer sind. Den Preis absolut wert, oder?<\/p>\n

          Weiter geht’s \u2013 probieren wir uns jetzt am Usuba-Messer aus.<\/p>\n

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          Wie Sie Ihr Deba- (Fisch-) oder Usuba- (Gem\u00fcse-) Messer halten und damit schneiden<\/h2>\n
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          \"Wie<\/p>\n<\/div>\n

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          1. Umfassen Sie den Griff bequem mit Ihrer rechten Hand nahe am Klingenende. Der Kn\u00f6chel Ihres Zeigefingers sollte fast oben auf dem Griff liegen, zum Klingenende hin.<\/li>\n
          2. Dr\u00fccken Sie mit dem Daumen seitlich gegen den Griff, w\u00e4hrend die anderen Finger sich um den Griff wickeln.<\/li>\n
          3. Diese Messer sind so scharf, dass eine sanfte Schnittbewegung, unterst\u00fctzt durch das Eigengewicht der Klinge, v\u00f6llig ausreicht.<\/li>\n<\/ol>\n

            G\u00e4ngige Usuba- (Gem\u00fcse-) Sushi-Messerschnitte<\/h3>\n

            Bandschnitt
            \n<\/b><\/p>\n

            \n\n\n\n
            \n
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            \"Bandschnitt<\/p>\n<\/div>\n<\/td>\n

            		\n
            \n

            \"Bandschnitt<\/p>\n<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n

            B\u00e4nder sind lange, breite Gem\u00fcsestreifen, die h\u00e4ufig bei Nigiri-Sushi und gepresstem Sushi verwendet werden. Sie sehen ein bisschen wie Holzbretter aus, wenn sie geschnitten sind \u2013 das gibt Ihnen eine Vorstellung davon, was Sie anstreben.<\/p>\n

            D\u00fcnne Bandschnitte sind die ersten Schnitte, um „Streifen“ und fein gehacktes Gem\u00fcse herzustellen. Dicke Bandschnitte sind die ersten Schnitte, um „Streichh\u00f6lzer“ und W\u00fcrfel herzustellen.<\/p>\n

            Es ist im Grunde ein Grundbaustein-Schnitt.<\/p>\n

            So machen Sie es:<\/p>\n

              \n
            1. Beginnen Sie mit einem 8 bis 10 cm langen, ungesch\u00e4lten St\u00fcck Gurke (Sie k\u00f6nnen auch jedes andere geeignete Gem\u00fcse verwenden).<\/li>\n
            2. Legen Sie die Gurke vor sich, von sich weg zeigend.<\/li>\n
            3. Entscheiden Sie sich f\u00fcr die gew\u00fcnschte Dicke (3 mm oder weniger f\u00fcr d\u00fcnne B\u00e4nder (Bild oben links) und 6 bis 8 mm f\u00fcr dicke B\u00e4nder (Bild oben rechts)) und schieben Sie mit der vorderen Kante<\/em><\/b> der Klinge das Messer von sich weg durch die Gurke. (Haben Sie bemerkt, dass die Technik beim Usuba darin besteht, die vordere Kante<\/em><\/b> der Klinge zuerst zu benutzen und zu schieben<\/em><\/b>, anstatt die hintere Kante zu verwenden und zu ziehen wie beim Yanagiba?)<\/li>\n
            4. Wiederholen Sie die Schritte 1, 2 und 3, bis Sie alle ben\u00f6tigten Scheiben haben.<\/li>\n<\/ol>\n
              \n

              Streifen schneiden und Feinschneiden aus „d\u00fcnnen“ B\u00e4ndern<\/b><\/p>\n<\/div>\n

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              \n
              \n

              \"Streifen<\/p>\n<\/div>\n<\/td>\n

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              \"Feinschneiden<\/p>\n<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n

              Gem\u00fcsestreifen werden in allen Arten von Sushi verwendet, einschlie\u00dflich Chirashi-Sushi, Temaki-Sushi (Handrollen), Maki-Rollen und Inside-Out-Rollen.<\/p>\n

              Sie werden verwendet, wenn Sie eine feinere, zartere Gem\u00fcsetextur in Ihrem Sushi m\u00f6chten.<\/p>\n

                \n
              1. Beginnen Sie mit d\u00fcnnen B\u00e4ndern (weniger als 3 mm), wie im Bandschnitt-Abschnitt oben erkl\u00e4rt.<\/li>\n
              2. Stapeln Sie die B\u00e4nder nun wie Bretter \u00fcbereinander.<\/li>\n
              3. Versetzen Sie den Stapel treppenf\u00f6rmig (\u00e4hnlich wie wenn man ein Kartenspiel zusammenschiebt).<\/li>\n
              4. Schieben Sie mit der vorderen Kante<\/em><\/b> der Klinge das Messer von sich weg und schneiden Sie die B\u00e4nder der L\u00e4nge nach in die d\u00fcnnsten Streifen, die m\u00f6glich sind, bis der gesamte Stapel geschnitten ist.<\/li>\n
              5. Wenn Sie fein hacken m\u00f6chten, drehen Sie den ganzen „Haufen“ Streifen horizontal vor sich und schneiden Sie so wenig wie m\u00f6glich von den Streifen ab, bis der ganze Haufen fertig ist.<\/li>\n<\/ol>\n
                \n

                Streichh\u00f6lzer schneiden und W\u00fcrfeln aus „dicken“ B\u00e4ndern<\/b><\/p>\n<\/div>\n

                \n\n\n\n
                \n
                \n

                \"Streichh\u00f6lzer<\/p>\n<\/div>\n<\/td>\n

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                \n

                \"W\u00fcrfeln<\/p>\n<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n

                Streichh\u00f6lzer sehen ein bisschen aus wie die d\u00fcnnen Pommes frites von McDonald’s.<\/p>\n

                Sie werden meistens in Maki-Rollen und Temaki-Rollen (Handrollen) verwendet und sind die bevorzugte Wahl, wenn Sie eine weniger zarte und daf\u00fcr markantere, knackige Gem\u00fcsetextur in Ihrem Sushi m\u00f6chten.<\/p>\n

                  \n
                1. Beginnen Sie mit dicken B\u00e4ndern (6 bis 8 mm dick), wie im Bandschnitt-Abschnitt oben beschrieben.<\/li>\n
                2. Stapeln Sie die B\u00e4nder nun wie Bretter \u00fcbereinander.<\/li>\n
                3. Schieben Sie mit der vorderen Kante<\/em><\/b> der Klinge das Messer von sich weg und schneiden Sie die B\u00e4nder der L\u00e4nge nach in 6 bis 8 mm breite Streichholz-St\u00fccke, bis der gesamte Stapel geschnitten ist.<\/li>\n
                4. Wenn Sie w\u00fcrfeln m\u00f6chten, drehen Sie den ganzen „Haufen“ Streichh\u00f6lzer horizontal vor sich und schneiden Sie sie quer in 6 bis 8 mm gro\u00dfe St\u00fccke. Fahren Sie fort, bis der ganze Haufen fertig ist.<\/li>\n<\/ol>\n<\/div>\n

                  Nachdem Sie mit dem Schneiden, Hacken und Feinschneiden mit Ihrem Sushi-Messer fertig sind, m\u00fcssen Sie es richtig reinigen und aufbewahren, damit es Ihnen viele Jahre treue Dienste leistet.<\/p>\n

                  Schauen Sie sich den n\u00e4chsten Abschnitt an, um Tipps daf\u00fcr zu bekommen…<\/p>\n

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                  Wie Sie Ihr Sashimi- und Sushi-Messer pflegen<\/h2>\n

                  Sie haben gutes Geld f\u00fcr Ihr Sushi-Messer bezahlt, also sollten Sie es auch gut pflegen.<\/p>\n

                  Hier sind ein paar Dinge, die Sie nach jeder Benutzung tun sollten:<\/p>\n

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                  1. Waschen Sie Ihr Sushi-Messer mit Seifenwasser, sp\u00fclen Sie es ab und trocknen Sie es GUT<\/em><\/b>, indem Sie das Messer durch ein trockenes Handtuch ziehen. Das gilt besonders f\u00fcr Karbonstahl-Messer, da sie rosten und korrodieren, wenn sie nass bleiben.<\/li>\n
                  2. Geben Sie Ihr Sushi-Messer niemals in die Sp\u00fclmaschine.<\/b><\/em><\/li>\n
                  3. Bewahren Sie Ihr Sushi-Messer in einem Etui auf, eingewickelt und in einem separaten Fach in einer Schublade oder auf einem St\u00e4nder.<\/li>\n<\/ol>\n

                    Noch ein paar Dinge:<\/p>\n